Baccalà 2030 by Mattia Bianchi

Mattia Bianchi, 33 anni veronese di san Pietro in Cariano, si diploma al all’alberghiero di Bardolino ed inizia la sua carriera al presso Villa del Quar con Bruno Barbieri. Mel 2010 vola a Londra e nel 2014 in Australia, prima a Perth e poi a Sydney. Nel 2016 torna in Italia prima al Borsari 36 di Verona e poi nel 2019 diviene Executive Chef del Byblos Art Hotel Villa Mistà dove conquista l’ambita Stella Michelin durante la presentazione della Guida Michelin Italia 2021, svoltasi a Milano.

 

Yields1 Serving
 6 qts tranci di Glacier 51 fresco
 12 qts baby pannocchie di mais
Per la spuma di mais
 1 l acqua minerale naturale
 200 g farina di polenta di storo
 20 g panna
 20 g parmiggiano
 1 qt sifone con 2 cariche di CO2
Per la salsa di baccalà
 300 g Stoccafisso ragno ammollato
 300 g cipolla
 50 g aglio
 100 g capperi
 50 g farina
 2 l latte
 100 g parmigiano grattugiato
Per la crema di cappero
 100 g capperi dissalati
 30 g fumetto di pesce
1

Per la trippa di baccalà fresca: rosolare la trippa di baccalà con un pò di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe.

Per la salsa di baccalà: Cucinare il baccalà in modo tradizionale con stufato di cipolla aglio,aggiugere i capperi farina latte parmigiano, portare a cottura deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccalà disidratala per una notte a 55gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio, mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi: dissalare accuratamente i capperi sottosale, metterli nel pacojet, con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.

Ingredients

 6 qts tranci di Glacier 51 fresco
 12 qts baby pannocchie di mais
Per la spuma di mais
 1 l acqua minerale naturale
 200 g farina di polenta di storo
 20 g panna
 20 g parmiggiano
 1 qt sifone con 2 cariche di CO2
Per la salsa di baccalà
 300 g Stoccafisso ragno ammollato
 300 g cipolla
 50 g aglio
 100 g capperi
 50 g farina
 2 l latte
 100 g parmigiano grattugiato
Per la crema di cappero
 100 g capperi dissalati
 30 g fumetto di pesce

Directions

1

Per la trippa di baccalà fresca: rosolare la trippa di baccalà con un pò di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe.

Per la salsa di baccalà: Cucinare il baccalà in modo tradizionale con stufato di cipolla aglio,aggiugere i capperi farina latte parmigiano, portare a cottura deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccalà disidratala per una notte a 55gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio, mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi: dissalare accuratamente i capperi sottosale, metterli nel pacojet, con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.

Baccalà 2030 by Mattia Bianchi