Ricetta della Zeppola di San Giuseppe del Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano
Angelo Mattia Tramontano è divenuto Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia dopo un percorso importante tra cucine di ristoranti ed alberghi importanti (Don Alfonso 1890 , 2 stelle Michelin di Sant’Agata dei due Golfi, Grand Hotel Quisisana di Capri, Hotel Angiolieri di Seiano, Bellevue Syrene di Sorrento, Relais Blu di Massa Lubrense, Etoile Boscolo Academy di Tuscania e Danì Mason di Ischia con il 2 stelle Michelin Chef Nino Di Costanzo ).
Portare ad ebollizione acqua, latte, sale, zucchero, burro, unire le farine e mescolare bene per alcuni minuti fino ad asciugamento, poi passare il composto in planetaria e unire le uova a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Usare la bocchetta n°10 riccia. Friggere in olio di semi / olio extravergine, farcire con crema e amarena
Per la crema pasticciera
2
Mettere il latte in un pentolino. Appiattire bene il baccello di vaniglia, inciderlo per tutta la sua lunghezza, aprirlo e prelevare i semi all'interno raschiandoli via con un cucchiaino o con il retro della lama di un coltello. Mettere i semi nel latte, mescolare e portarlo sul fuoco fino a bollore. In una terrina mettere i tuorli, mescolarli bene, quindi aggiungere lo zucchero. Mescolare immediatamente con una frusta manuale fino a incorporare bene. Aggiungere gli amidi setacciati ,incorporando sempre con la frusta manuale. A questo punto aggiungere un po' di latte caldo e mescolare bene. Aggiungere il restante latte, a più riprese, mescolando e amalgamando bene. Incorporato tutto il latte, mettere la crema in una pentola, preferibilmente antiaderente, e metterla sul fuoco. Cuocere mescolando continuamente con la frusta manuale per evitare che si attacchi sul fondo. In genere occorrono 2-3 minuti dal bollore per raggiungere una buona consistenza.
Ingredients
Per la Zeppola
400gACQUA
400gLATTE INTERO
400gBURRO
6gZucchero semolato
6gSALE
600gFARINA PASTICCERIA
950gUOVA INTERE
Per la crema pasticciera
1lLatte
400gZUCCHERO
8Tuorli
2bacche di vaniglia
LIMONE / ARANCIA Q. B
90gAMIDO DI RISO
90gAMIDO DI MAIS
Directions
Per la Zeppola
1
Portare ad ebollizione acqua, latte, sale, zucchero, burro, unire le farine e mescolare bene per alcuni minuti fino ad asciugamento, poi passare il composto in planetaria e unire le uova a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Usare la bocchetta n°10 riccia. Friggere in olio di semi / olio extravergine, farcire con crema e amarena
Per la crema pasticciera
2
Mettere il latte in un pentolino. Appiattire bene il baccello di vaniglia, inciderlo per tutta la sua lunghezza, aprirlo e prelevare i semi all'interno raschiandoli via con un cucchiaino o con il retro della lama di un coltello. Mettere i semi nel latte, mescolare e portarlo sul fuoco fino a bollore. In una terrina mettere i tuorli, mescolarli bene, quindi aggiungere lo zucchero. Mescolare immediatamente con una frusta manuale fino a incorporare bene. Aggiungere gli amidi setacciati ,incorporando sempre con la frusta manuale. A questo punto aggiungere un po' di latte caldo e mescolare bene. Aggiungere il restante latte, a più riprese, mescolando e amalgamando bene. Incorporato tutto il latte, mettere la crema in una pentola, preferibilmente antiaderente, e metterla sul fuoco. Cuocere mescolando continuamente con la frusta manuale per evitare che si attacchi sul fondo. In genere occorrono 2-3 minuti dal bollore per raggiungere una buona consistenza.
Notes
Zeppola di San Giuseppe , ricetta di Angelo Mattia Tramontano
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