La Pastry Chef Ilaria Caneva regala ai lettori di Foodmakers la ricetta della sua torta glassata " Ventesimo Parallelo" con Mousse al Cioccolato Fondente.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna con lo zucchero semolato, e aggiungerla poco per volta al cioccolato avendo cura di non smontare il composto.
Scaldare la purea di lampone, di ibisco e di ribes rossi con lo zucchero, unire il cioccolato. A questo punto aggiungere l’infusione di karkadè, il succo di melograno, il succo di pompelmo rosa, il barolo chinato, l’aceto di ciliegie, la polvere di karkadè e il peperoncino. Mescolare bene, infine aggiungere il burro.
Sciogliere il burro, unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Stendere su una teglia, cuocere a 165°C per 10 minuti.
Tostare le arachidi in forno a 170°C per 11 minuti. Unire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per 6 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida.
Sciogliere il cioccolato, temperarlo a 27°C e stenderlo in modo sottile su un foglio di carta forno. Far cristallizzare prima di trasferire in frigorifero. Trascorsi 5 minuti, togliere la carta forno e sminuzzare il cioccolato a pezzi piccoli irregolari.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato. Portare sul fuoco l’acqua, la panna ed il glucosio, con l’aggiunta di cacao, latte in polvere, il colorante, zucchero semolato e pectina. Raggiungere i 78° brix, a questo punto aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce.
Utilizzare a una temperatura di 22°C.
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