Risotto-alla-Vecchia-Milano_Ratanà
AuthorSara SannaCategoryDifficultyIntermediate
Yields4 Servings
Prep Time15 minsCook Time45 minsTotal Time1 hr

Ratanà è un’Osteria Moderna, una delle prime in Italia, concepita per fare la differenza e contribuire allo sviluppo e alla promozione di una cultura gastronomica sostenibile.

Al Ratanà propone una cucina milanese e lombarda rivisitata, attraverso un culto maniacale della materia prima, selezionata rigorosamente in base a qualità eccellente, località e stagionalità.

Cesare Battisti, classe 1971, è lo chef del ristorante Ratanà, uno dei più apprezzati di Milano. Rappresenta sicuramente una figura chiave della gastronomia italiana ed in particolar modo di quella lombarda. Cesare è un po' cuoco e un po' filosofo, amante della tradizione ma rivoluzionario allo stesso tempo.

Lo chef ci propone la rivisitazione, secondo il suo stile di cucina, di un risotto alla milanese o risott giald come si dice in Lombardia, che rappresenta uno dei piatti della tradizione più ricercati in Italia.

Ingredienti:

 250 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)
 800 g di brodo di carne
 ½ cipolla
 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 60 g di burro di malga
 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
 20 pistilli di zafferano
 1 bustina di zafferano in polvere
 8 cucchiai di fondo bruno
 ¼ di buccia di limone grattugiato
 1 ciuffetto di prezzemolo
 4 filetti di acciughe
 1 punta di rametto di rosmarino
 4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

Procedimento:

1

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far
appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che a farlo diventare
translucido.
Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in
polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro e aggiungere l’osso con il
midollo fatto cuocere 5 min in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e la
gremolada ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.

Ingredients

 250 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)
 800 g di brodo di carne
 ½ cipolla
 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 60 g di burro di malga
 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
 20 pistilli di zafferano
 1 bustina di zafferano in polvere
 8 cucchiai di fondo bruno
 ¼ di buccia di limone grattugiato
 1 ciuffetto di prezzemolo
 4 filetti di acciughe
 1 punta di rametto di rosmarino
 4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

Directions

1

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far
appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che a farlo diventare
translucido.
Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in
polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro e aggiungere l’osso con il
midollo fatto cuocere 5 min in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e la
gremolada ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.

Risotto alla Vecchia Milano dello Chef Cesare Battisti Ristorante Ratanà

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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