Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 min. in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandocisopra il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure. Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, per riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro).
Miscelare tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda. Lasciare l’alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo, lasciando riposare il tutto per circa una notte. Successivamente filtrare e mettere da parte.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata grossolana di formaggio.