Nata a Milano nel 1967, Sonia Peronaciha iniziato sin da bambina, a bazzicare nel ristorante di famiglia gestito dal padre. La passione per la cucina, gliel’ha trasmessa proprio lui. Ma non solo, anche la sua nonna austriaca, ottima cuoca, ha contribuito a farle amare le tradizioni e la buona tavola.
Racconta: “Sono cresciuta con il cibo, ho vissuto a lungo in Calabria, la terra di mio padre, dove ho imparato come si coltiva un orto, ad amare e riconoscere gli ingredienti e come si alleva un animale. Ho studiato ragioneria ma avevo dentro la cucina. Però non volevo fare la chef, non volevo che le mie figlie non mi vedessero mai, come era successo a me con i miei genitori. Alla fine, ho scelto una via alternativa, cucinare senza avere un ristorante.”
Sonia Peronaci, ha gentilmente donato ai lettori di FoodMakers la ricetta della sua Pastiera Napoletana.
Ingredienti:
Per la Pasta Frolla
250gdi farina 00
150gdi burro
120gdi zucchero
2tuorli di uova medie
½limone la scorza grattugiata
½arancia la scorza grattugiata
1pizzico di sale grosso
Per il ripieno
250gdi grano cotto
350gdi ricotta di pecora
20gdi burro
150gdi latte fresco intero
2uova medie intere
2tuorli
1bacca di vaniglia
25gdi acqua di fiori d'arancio
300gdi zucchero
50gdi cedro candito
50gdi arancia candita
Per spennellare
1uovo medio
Procedimento:
La frolla
1
Per fare la pastiera napoletana inizia dalla frolla. In un Food Processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina. Aziona per ottenere una sabbiatura, ovvero un composto dalla grana fine come la sabbia.
Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente. Trasferisci l'impasto su una spianatoia. Aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per un'ora.
Il ripieno
2
Nel frattempo, prepara il ripieno della pastiera. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi, impiegherai almeno 15 minuti.
Una volta addensati gli ingredienti, spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato, aggiungi la ricotta, i tuorli e le uova, il sale, l'acqua di fiori d'arancio, i semini di una bacca di vaniglia e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto, prendi la frolla, poggiala su un piano di lavoro infarinato e battila con un mattarello per ammorbidirla.
Stendila fino ad uno spessore di 3-4 mm, quindi posizionala nello stampo imburrato e infarinato. Procedi così: avvolgi la pasta sul mattarello per poterla sollevare con facilità, posizionala sul bordo dello stampo e adagiala nella base, facendola aderire bene.
Elimina gli eccessi di pasta e rimpastali tenendoli da parte. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all'interno dello stampo e livellalo. Impasta gli scarti di frolla, stendili e ricava le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie della pastiera.
Sbatti un uovo e con l'aiuto di un pennello da cucina, distribuiscilo sui bordi e losanghe e inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 60 minuti. Una volta cotta, lascia raffreddare la pastiera e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente.
La pastiera napoletana è pronta per conquistare i tuoi ospiti.
Ingredients
Per la Pasta Frolla
250gdi farina 00
150gdi burro
120gdi zucchero
2tuorli di uova medie
½limone la scorza grattugiata
½arancia la scorza grattugiata
1pizzico di sale grosso
Per il ripieno
250gdi grano cotto
350gdi ricotta di pecora
20gdi burro
150gdi latte fresco intero
2uova medie intere
2tuorli
1bacca di vaniglia
25gdi acqua di fiori d'arancio
300gdi zucchero
50gdi cedro candito
50gdi arancia candita
Per spennellare
1uovo medio
Directions
La frolla
1
Per fare la pastiera napoletana inizia dalla frolla. In un Food Processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina. Aziona per ottenere una sabbiatura, ovvero un composto dalla grana fine come la sabbia.
Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente. Trasferisci l'impasto su una spianatoia. Aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per un'ora.
Il ripieno
2
Nel frattempo, prepara il ripieno della pastiera. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi, impiegherai almeno 15 minuti.
Una volta addensati gli ingredienti, spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato, aggiungi la ricotta, i tuorli e le uova, il sale, l'acqua di fiori d'arancio, i semini di una bacca di vaniglia e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto, prendi la frolla, poggiala su un piano di lavoro infarinato e battila con un mattarello per ammorbidirla.
Stendila fino ad uno spessore di 3-4 mm, quindi posizionala nello stampo imburrato e infarinato. Procedi così: avvolgi la pasta sul mattarello per poterla sollevare con facilità, posizionala sul bordo dello stampo e adagiala nella base, facendola aderire bene.
Elimina gli eccessi di pasta e rimpastali tenendoli da parte. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all'interno dello stampo e livellalo. Impasta gli scarti di frolla, stendili e ricava le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie della pastiera.
Sbatti un uovo e con l'aiuto di un pennello da cucina, distribuiscilo sui bordi e losanghe e inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 60 minuti. Una volta cotta, lascia raffreddare la pastiera e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente.
La pastiera napoletana è pronta per conquistare i tuoi ospiti.
Ho 49 anni e abito in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi, come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...
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AuthorSara SannaCategoryDolci, ricette della tradizioneDifficultyIntermediate
