Costoletta_Ratanà
AuthorSara SannaCategoryDifficultyBeginner
Yields1 Serving
Prep Time20 minsCook Time5 minsTotal Time25 mins

Ratanà è un’Osteria Moderna, una delle prime in Italia, concepita per fare la differenza e contribuire allo sviluppo e alla promozione di una cultura gastronomica sostenibile.

Il Ratanà propone una cucina milanese e lombarda rivisitata, attraverso un culto maniacale della materia prima, selezionata rigorosamente in base a qualità eccellente, località e stagionalità.

Cesare Battisti, classe 1971, è lo chef del ristorante Ratanà, uno dei più apprezzati di Milano. Rappresenta sicuramente una figura chiave della gastronomia italiana ed in particolar modo di quella lombarda. Cesare è un po' cuoco e un po' filosofo, amante della tradizione ma rivoluzionario allo stesso tempo.

Tradizionalmente la costoletta alla milanese consiste in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. Rappresenta uno dei piatti simbolo della cucina del capoluogo lombardo, diventata un grande classico. Lo chef Cesare Battisti, ci propone la sua versione.

Ingredienti per una costoletta
 450 g costoletta (per avere questo peso bisogna scegliere tra le prime 5 costole del carrè)
 2 uova
 100 g di pane grattugiato
 150 g di burro chiarificato
  foglie di salvia
 sale q.b.
Ingredienti per 4 costolette
 450 g 450g a costoletta (per avere questo peso bisogna scegliere tra le prime 5 costole del carrè)
 5 uova
 400 g di pane grattugiato
 600 g di burro chiarificato
 ¾ foglie di salvia
 sale q.b.
1

Procedimento:

(si intende per una cotoletta perché vanno fatte una alla volta)
Scalzate l’osso della costoletta: pulitelo e tiratelo a nudo. Premetelo leggermente con le mani (la costoletta deve avere un’altezza di 2, massimo 3 centimetri). Passatela nell’uovo - precedentemente sbattuto con un poco di sale – e poi nel pane grattugiato, premendo in modo che il pane sia
distribuito uniformemente su tutta la sua superficie. Sciogliete in padella un cucchiaio di burro precedentemente chiarificato. Adagiatevi la cotoletta con 2 o 3 foglie di salvia e continuate la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti, nappando di continuo e aggiungendo burro fresco e foglie di salvia (in questo modo la cottura avviene col burro sempre fresco e non bruciato). Togliete la costoletta e asciugatela su un panno carta. Lasciate riposare per 2 minuti. Aggiungete dei cristalli di sale e servite.

Ingredients

Ingredienti per una costoletta
 450 g costoletta (per avere questo peso bisogna scegliere tra le prime 5 costole del carrè)
 2 uova
 100 g di pane grattugiato
 150 g di burro chiarificato
  foglie di salvia
 sale q.b.
Ingredienti per 4 costolette
 450 g 450g a costoletta (per avere questo peso bisogna scegliere tra le prime 5 costole del carrè)
 5 uova
 400 g di pane grattugiato
 600 g di burro chiarificato
 ¾ foglie di salvia
 sale q.b.

Directions

1

Procedimento:

(si intende per una cotoletta perché vanno fatte una alla volta)
Scalzate l’osso della costoletta: pulitelo e tiratelo a nudo. Premetelo leggermente con le mani (la costoletta deve avere un’altezza di 2, massimo 3 centimetri). Passatela nell’uovo - precedentemente sbattuto con un poco di sale – e poi nel pane grattugiato, premendo in modo che il pane sia
distribuito uniformemente su tutta la sua superficie. Sciogliete in padella un cucchiaio di burro precedentemente chiarificato. Adagiatevi la cotoletta con 2 o 3 foglie di salvia e continuate la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti, nappando di continuo e aggiungendo burro fresco e foglie di salvia (in questo modo la cottura avviene col burro sempre fresco e non bruciato). Togliete la costoletta e asciugatela su un panno carta. Lasciate riposare per 2 minuti. Aggiungete dei cristalli di sale e servite.

Costoletta di vitello dello Chef Cesare Battisti, Ristorante Ratanà

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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