Per la salsa di sarde: pulire e dissalare le sarde. In un a pentola stufare la cipolla fino a renderla fondente con le sarde dissalate timo e alloro, sfumare con il marsala, una volta cotte frullare e passare al setaccio.
Per la salsa verde: Preparare il prezzemolo sfogliato, sbollentarlo in acqua salata e raffreddarlo velocemente.
Emulsionare in una bowl tutti gli ingredienti e mettere nel contenitore del pacojet.
Congelare, frullare e passare al setaccio
Per la salsa di sarde: pulire e dissalare le sarde. In un a pentola stufare la cipolla fino a renderla fondente con le sarde dissalate timo e alloro, sfumare con il marsala, una volta cotte frullare e passare al setaccio.
Per le ostriche: aprire le ostriche e lasciarle nella sua acqua pronte per l’impiattamento
Per la crema aglio dolce: Sbollentare l’aglio tre volte nel latte, frullarlo e passarlo al setaccio.
Per le puntarelle: tagliare a mandolina le punte delle puntarelle e tenerle in acqua e ghiaccio fino al momento dell’utilizzo.
PREPARAZIONE DEL PIATTO:
Rosolare il cipollotto fresco in una padella e aggiungere la salsa alle sarde.
Cuocere i bigoli, una volta cotti aggiungerli in padella e mantecare con la crema dell’aglio dolce per qualche minuto ed aggiustare con delle gocce di limone,
Nel piatto adagiare i bigoli cremosi, finire con della salsa verde e le puntarelle condite con sale, olio EVO ed una goccia di limone.
Finire con le ostriche e polvere d’alga per completare il piatto.