Riccardo Rossi, bar manager e uno dei soci di Freni e Frizioni. La crescita di Freni e Frizioni è stata graduale ma sempre costante, così questo questo street bar di Trastevere, è stato nominato da Tales Of The Cocktail, tra i dieci migliori High Volume Bar del mondo.
L’approccio vero e proprio è stato a Londra, dove mi sono trasferito nel 2008 dopo la Laurea in Scienze della Comunicazione e ho mosso i primi passi nel mondo dell’hospitality. Ma la passione per la miscelazione, ripensandoci a posteriori, era già dentro di me. Ricordo che anche al bar di quartiere mi facevo fare sempre qualcosa dal barman di turno per sperimentare. Nel 2003, all’anniversario di matrimonio dei miei genitori, avevo preparato per gli ospiti delle caraffe di cocktail. Non ricordo bene cos’erano ma niente di complicato e probabilmente neanche niente di buono! Però era ben 5 anni prima che mettessi piede dietro un bar. Forse era destino.
Quella del barman è stata una figura che mi ha sempre affascinato. Prendere diverse bottiglie e ingredienti e creare qualcosa di unico. Per questo in Inghilterra, quando nel mio primo lavoro mi è stato chiesto di scegliere tra bar e sala, non ho avuto esitazioni!
Dopo 5 anni di Londra avevo deciso, a malincuore, di tornare in Italia per frequentare un master universitario sulla post produzione cinematografica, convinto poi di tornare in Inghilterra.
Avevo avuto la classica crisi del barman dove ti chiedi ad un certo punto se quello che stai facendo è un lavoro “serio” o solo di passaggio prima che poi ti cerchi il lavoro della tua vita. Il problema però è che non potevo dopo 5 anni tornare a fare il mantenuto, perciò mi sono messo a cercare lavoro mentre studiavo. Ho lasciato una serie di curriculum in giro (a Londra lavoro si cerca in appositi siti internet) e nessuno mi ha mai chiamato. Pensavo che con la mia esperienza sarebbe stato più facile trovare chi mi offrisse una posizione.
Invece Freni è capitato per caso. Stavo in giro per Trastevere con degli amici e ho scoperto questo bar. Vedendo come lavoravano e il loro stile, ho chiesto se cercavano personale. All’inizio mi è stato risposto di no ma poi mi hanno dato appuntamento per la settimana dopo. Ho parlato con Cristian, il Barmanager di allora e uno dei soci del locale del quale poi sarei diventato socio stesso, collega ma soprattutto amico! Ci siamo inseguiti per qualche giorno nei quali non ci riuscivamo mai ad incontrare, ma dentro di me sapevo che era il posto giusto. Ho insistito e finalmente ho iniziato.
I menu sono forse l’oggetto più iconico di Freni e Frizioni, come nascono?
Nascono un po’ al bar e un po’ nel nostro ufficio. Alcune volte partiamo da un concept e sviluppiamo i drink seguendolo. Altre volte partiamo dai drink e gli diamo un concept.
In generale c’è un lavoro di squadra dietro e non mi riferisco solo ai ragazzi del bar. Il nostro ufficio spesso si trasforma in una sorta di “creative room” dove nascono e si sviluppano varie idee tra me e gli altri soci che poi vengono messe in pratica dal nostro grafico interno.
Vi faccio un paio di esempi. Prendiamo il menù dei film. Stavo guardando Django di Tarantino in tv e c’è la scena a casa di Di Caprio quando dopo il combattimento tra schiavi lui ordina un Pearl Diver al bar. Non conoscevo il cocktail in questione prima del film ma l’idea è stata: perché non cerchiamo i cocktail (o distillati) bevuti nei film e ci facciamo un twist? Ecco cosi il twist sul White Russian del Grande Lebowski o un twist Singapore Sling con mezcal a fianco di Paura e Delirio a Las Vegas solo per citarne un paio.
Quando invece abbiamo fatto il menù con le copertine punk ci siamo segnati nei mesi alcuni drink in un’agendina e man mano selezionavamo i migliori. Quando avevamo fatto la nostra selezione dei migliori, ci abbiamo abbinato le copertine grafiche.
Le nostre liste escono ogni sei mesi e cercano comunque di accontentare un po’ tutti i gusti e di utilizzare un po’ tutti i distillati.
Inoltre sono fatte in stile poster e non sai quante persone se le attacca al muro di casa e ci manda poi le foto!
Cosa ci puoi dire sulla prossima drink list?
Sicuramente che al momento non è stata fortunata! Doveva uscire ad Aprile ma causa lockdown ovviamente abbiamo rimandato.
Nei mesi estivi, con tutte le limitazioni, abbiamo preferito continuare a lavorare con la precedente, quella sugli Arcades. Finalmente avevamo deciso di farla uscire il 26 Ottobre ma un nuovo decreto ce l’ha impedito.
Vi dico solo che sarà dedicata al viaggio e alle città del mondo, visto il periodo sarà un’occasione per viaggiare assieme a noi! Ah e cambierà formato anche se avrà sempre una parte che può essere attaccata al muro come poster.
Mi sono innamorato del Pisco durante il mio primo viaggio in solitaria in Perù del 2017. Sono rimasto meravigliato dal vedere quanta poca considerazione o addirittura conoscenza gli altri barman avevano di questo distillato pieno di storia, di varianti e estremamente versatile. Perciò ho deciso di andare a fondo.
Ho fatto degli studi, non facili visto che il materiale sull’argomento scarseggia. Mi hanno portato a tornare in Perù a Marzo 2019, stavolta da “ricercatore” e non turista. Ho visitato tutte le aree di produzione, che vanno da Lima fino al confine con il Cile. In quindici giorni ho visitato più di 22 distillerie o “Bodegas” come le chiamano da quelle parti.
Al ritorno ho cominciato ad essere chiamato per masterclass e guest shift in giro per l’Italia e non solo. Sono anche in contatto con l’ambasciata peruviana e l’Ufficio Commerciale del Perù in Italia che spesso mi chiamano per delle collaborazioni.
La crescita di Freni e Frizioni è stata graduale ma costante, tanto da essere nominato da Tales Of The Cocktail, autorevole organizzazione di settore, tra i dieci migliori High Volume Bar del mondo. Te lo aspettavi?
Guarda, negli ultimi anni avevo cercato di portare Freni sempre più a un livello internazionale, girando molto e invitando anche ospiti da fuori. Quasi tutti quelli passati dal nostro bar hanno sempre speso belle parole nei nostri confronti ma soprattutto si sono sempre divertiti. Inoltre nei miei viaggi ho visitato molti bar e mi sono reso conto che noi, in media, non eravamo da meno quindi la speranza che prima o poi dovessimo entrare in qualche classifica cominciavo a nutrirla, ma da qui ad aspettarselo ne passa!
No, è stata una bella sorpresa venuta in un momento delicato per il nostro business e non solo. Già essere tra i dieci europei ci aveva riempito di orgoglio, essere poi messi addirittura tra i dieci internazionali e unico bar a rappresentare l’Italia è stata una cosa da non crederci! Peccato non aver potuto festeggiare di persona con tutto lo staff e i clienti e di non essere potuti andare alla serata di gala, ovviamente annullata causa Covid, a New Orleans perché ce lo eravamo ripromesso!
Ma quest’anno di soddisfazioni poi ne sono arrivate altre. Siamo anche entrati nella prestigiosa lista dei 50best e mi hanno fatto molto piacere i complimenti di qualcuno che mi ha scritto “era ora”! Anche questo è un traguardo al quale tenevamo e che condividiamo con altre tre eccellenze italiane anche se di eccellenze nel nostro settore e nel nostro Paese ce ne sono davvero tante. Verso fine anno poi è arrivata anche la notizia dei top500 che ci ha visto confermati tra i primi 100 (n30 nel 2019, n33 nel 2020). Quello che credo è che arrivare al successo in un anno può essere più agevole ma stare sulla cresta dell’onda per 15 anni non è cosa da tutti. Come si dice nel calcio, può capitare che si azzecca un anno e si vince uno scudetto ma rimanere in vetta per anni non è affatto scontato.
Ci tengo a precisare che il nostro obiettivo primario è e sarà quello di avere il bar pieno come succedeva nel periodo pre-covid. Scambierei tutti i riconoscimenti di quest’anno per avere indietro tutti i mesi persi per questa maledetta pandemia.
Si hai detto bene. Quello che stiamo facendo già da qualche anno non è solo spingere un bar ma spingere un brand.
Il primo libro è uscito per i nostri dieci anni (4 Luglio 2015) ed era un “Manuale di Uso e Manutenzione” dedicato per lo più ai clienti ancor prima che altri barman. Abbiamo chiesto a dei personaggi del nostro settore di parlare di un argomento nei quali erano specializzati. Cosi abbiamo avuto, ad esempio, Leonardo Leuci che ha scritto di Rum, Cristian e Roberto de La Punta che hanno scritto di Mezcal e Tequila, Oscar Quagliarini di essenze nei cocktail, Antonio Parlapiano di Bourbon ecc. Patrick Pistolesi ha fatto una bellissima prefazione sul mondo del bar mentre Mauro Lotti ci ha deliziato con dei racconti della sua esperienza al bar durante la Dolce Vita.
Il libro conteneva anche disegni di utensili di uso al bar e foto di tecniche di miscelazione cosi che anche chi non aveva mai preso uno shaker in mano potesse avere un’idea di come si costruisce un cocktail. Il libro ha avuto un enorme successo, le oltre 1.000 copie stampate sono finite in pochi mesi e la versione gratuita in PDF sul nostro sito è stata scaricata quasi 14.000 volte.
Nel 2019 abbiamo rilasciato “Hottest Drink”, una raccolta di 50 signature cocktail dai nostri menù che sono stati tra i best seller dei vari anni. Non sempre abbiamo messo i migliori ma sicuramente quelli più di tendenza.
È ormai quasi più di un anno che stiamo a lavoro per il secondo “Manuale d’Uso e Manutenzione” che doveva uscire per i nostri 15 anni a Luglio ma che è stato messo in stand-by causa Covid. Sarà una grossa evoluzione del primo e tra gli ospiti avremo anche qualche internazionale, che va di pari passo con la crescita del bar. Non vediamo l’ora di farlo uscire!
Esatto, quando abbiamo iniziato non ce n’erano molti, anzi forse solo un’altra azienda. A quel tempo avevamo optato per drink classici da aperitivo, facilmente imbottigliabili e conservabili e la maggior parte di essi a base gin, visto che li producevamo presso una distilleria produttrice di gin appunto. Direi che c’avevamo visto lungo osservando poi l’esplosione che c’è stata, soprattutto quest’anno.
La linea l’abbiamo chiamata “The Italian Cocktail Club” e tra i nostri punti di forza c’è la semplicità e il rapporto qualità prezzo: infatti le nostre bottiglie da 700ml possono servire circa 7/8 persone con un costo di circa 2/3€ a drink che li rendono molto più convenienti della maggior parte dei prodotti della concorrenza. Le bottiglie sono ancora disponibili per l’acquisto presso il nostro shop online nel quale si accede dal nostro sito web
Invece qual è la mission del Lab?
La mission del Lab è sempre stata quella di farci più cose possibili per conto nostro abbassando da una parte i costi e dall’altra creando cose a nostro gusto. Lo abbiamo aperto qualche anno fa quando farsi gli “homemade” era ancora una cosa nuova e piano piano siamo andati ad aggiungere cose anche se non è “fancy” come altri che si vedono in giro. Ci ha permesso comunque di ottenere ottimi risultati. È lì che abbiamo creato la ricetta del nostro bitter Mediterraneo e sviluppato le ricette dei nostri liquori Lavanda, Cafe de Olla e Falernum, anch’essi prodotti poi dalla distilleria.
Ora invece sta fungendo, tra le altre cose, da anticamera per il nostro nuovo progetto dei drink in fusto. Al momento il responsabile del lab è Daniele Gambucci, un ragazzo con molta passione e dedizione per tutta questa parte creativa. Ultimamente si è specializzato molto sulle fermentazione e sulla carbonazione appunto.
La creatività ha un ruolo fondamentale, soprattutto in questo momento in cui la concorrenza è molto forte e per emergere devi sempre cercare di essere unico e non omologato. Come spiegavo prima, devi accrescere l’importanza del brand e per fare ciò devi stare sempre sul pezzo. Lo stesso per i drink. Bisogna sempre innovarsi, magari cercando di rispettare i trend ma senza mai snaturarsi.
Anche i social hanno un ruolo importante ai giorni nostri e non vanno trascurati. Quindi serve creatività anche li. Come vedi si parla di creatività in tutte le sfaccettature del nostro lavoro!
Raccontaci una tua ricetta e il tuo cocktail preferito
Difficile dire quale figlio si preferisce! A volte alcuni dei miei drink sono stati i best seller dei vari menù anche se personalmente non li ritenevo i più buoni. Viceversa alcuni drink di cui andavo molto fiero non hanno avuto fortuna.
Credo che un mix tra le due chiavi di lettura possa essere rappresentato forse dal mio cocktail più famoso che si chiama “Back to the Pisco”. E’ una rivisitazione del classico Pisco sour in chiave più moderna, seguendo un po’ i trend degli ultimi anni.
Ha all’interno 50ml di Pisco Acholado, 30ml di Fake Lime (soluzione con acido citrico e malico), 25ml di sciroppo di zucchero (2:1) e 15ml di Acqua di Cocco infusa al Butterfly Pea Tea. Si prepara mettendo tutti gli ingredienti in un mixing glass con del ghiaccio eseguendo la tecnica dello stir, versando poi tutto in una coppetta da cocktail ben ghiacciata. Quando era in menù inserivo anche un cubo di ghiaccio ricoperto d’oro edibile nel bicchiere ma ora che continuano a chiedermelo anche fuori menù lo servo direttamente straight up!
Se il mio cocktail preferito si riferisce a quello che bevo di solito, io ti direi che dipende dal tempo e dall’ora della giornata. In generale ti direi Americano, Paloma, Chilcano e Gin Tonic mentre in inverno mi piace bere quelli che Wondrich nel libro Imbibe! definisce semplicemente “cocktail”, quindi Whisky Cocktail, Brandy Cocktail ecc
Da quando la pandemia ha imposto nuove regole ai locali come Freni e Frizioni, quanto ne avete risentito?
Ne abbiamo risentito molto. Prima parlavamo di Tales e del premio come High Volume Cocktail Bar. La parola “High Volume” significa alti volumi, avere il locale pieno a tappo e servire centinaia (se non migliaia) di drink a serata.
Ovviamente con le nuove restrizioni questo non poteva più avvenire. Ci siamo dovuti reinventare ed adattare a un nuovo stile di servizio, con maggior concentrazione per il servizio al tavolo. Ma il servizio al tavolo ovviamente porta meno incasso del servizio al bancone. Immagina una coppia che magari prende un drink a testa e occupa il tavolo per circa 45 minuti… sai quanti drink al bancone faccio io in 45 minuti??? Ecco, moltiplicalo per 3 barman in postazione e capirai più o meno che differenza c’è stata.
Inoltre Trastevere è un posto anche frequentato da turisti e ovviamente quest’anno abbiamo risentito anche dalla mancanza di essi. In generale siamo stati di media al 40/50% del nostro fatturato dell’anno scorso mentre negli ultimi mesi, con le restrizioni più severe era calato ulteriormente al 20/30%. Da quando poi è uscito il decreto che impone ai bar di chiudere alle 18, abbiamo deciso di tenere aperto solo il weekend.
Qual è il vostro segreto che vi ha permesso di stare sempre sulla cresta dell’onda?
La voglia di non fermarsi mai e cercare di migliorare sempre. Freni è stato un locale che ha sempre incassato bene. Un ragionamento, anche logico, poteva essere quello di continuare a fare quello che si faceva anni fa e semplicemente contare i soldi a fine mese. Invece ci siamo evoluti. Abbiamo seguito la crescita della mixology italiana, abbiamo investito, abbiamo creato nuovi progetti, uno su tutti La Punta Expendio de Agave insieme al Jerry Thomas e continueremo a farlo. Abbiamo creato, continuo a ripeterlo, un brand che ha visto lo sviluppo del nostro merchandising disponibile ora non solo più nel nostro locale ma nel nostro shop online.
Progetti per il futuro?
La missione principale sarà sicuramente quella di uscire dalla situazione attuale in cui il nostro mondo è precipitato. Aspettiamo come tutti di vedere quando si potrà tornare a una sorta di normalità e capire come ripartire. Sicuramente portare avanti il nostro progetto dei drink in fusto (Bar Selection) che avevamo presentato al Bar Show di Roma 2019 e ad altri eventi riscuotendo molto successo ma che il Covid ha ovviamente rallentato.
Ci sono anche un altro paio di progetti in ballo. Tutto dipende da quando questa pandemia finirà o verrà tenuta sotto controllo permettendoci di tornare alla vita che avevamo prima. Al momento ci sono solo idee e chiacchiere che aspettiamo di capire se verranno poi trasformate in concreto.
