“Radici e Traiettorie”: la storia familiare nella ristorazione italiana tra culto della memoria e status d’impresa
Un talk pomeridiano divenuto una cartina di tornasole: “Radici e Traiettorie – La ristorazione della Penisola Sorrentina tra memoria e futuro”: il format ideato da MEatingNews e ospitato a Villa Grande al Belvedere di Castellammare di Stabia è stato un esercizio di autocoscienza collettiva per una ristorazione italiana chiamata a interrogarsi non tanto su dove stia andando, quanto su ciò che rischia di perdere lungo il cammino.
Le radici non sono una nostalgia da cartolina, ma un patrimonio di cultura materiale, artigianalità, linguaggio, disciplina, memoria imprenditoriale e la passione e quel sapere artigiano che ha reso la Penisola Sorrentina uno dei luoghi simbolo dell’ospitalità italiana. Le traiettorie, invece, evocano il peso dell’eredità, la responsabilità del ricambio generazionale, la tecnologia, l’innovazione e la capacità di trasformare un cognome di famiglia in un progetto contemporaneo senza ridurlo a un brand.
Intorno alle domande poste dalle moderatrici Anna Orlando e Sara Sanna si sono confrontati alcuni dei nomi che hanno scritto pagine decisive della ristorazione nazionale: Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa, Alfonso e Livia Iaccarino del Don Alfonso 1890, la famiglia Izzo di Piazzetta Milù, Alessandro Condurro dell’Antica Pizzeria Da Michele in the World, Giorgio Scarselli del Bikini, Alfonso Caputo della Taverna del Capitano, Domenico Iavarone in rappresentanza della famiglia Manniello e Angelo Agnelli, quarta generazione della storica azienda di Cook equipment Baldassare Agnelli. Un parterre che avrebbe potuto indulgere nell’autocelebrazione e che, invece, ha scelto la strada più scomoda: mettere in discussione il presente.
Ad aprire il dialogo è stato Luciano Pignataro, ricordando come le imprese familiari continuino a rappresentare uno degli ultimi autentici presìdi della cultura dell’accoglienza italiana. Un patrimonio tuttavia sempre più esposto alle fragilità di un settore che vive trasformazioni profonde.
Il primo nodo è quello dell’artigianato. Mentre il Made in Italy e la corsa a Patrimonio dell’Unesco continuano a essere espressioni abusate nei discorsi istituzionali e nel marketing internazionale, chi produce valore reale avverte un progressivo impoverimento del suo significato. L’eccellenza rischia di diventare slogan, la manualità folklore, il sapere accumulato in generazioni una voce marginale in un mercato che premia velocità, replicabilità e consenso immediato.
Non meno urgente è il tema della formazione o più precisamente della sua crisi. Dal confronto è emersa una diagnosi condivisa: la ristorazione soffre di una mala-formazione strutturale, alimentata da una mala-informazione che ha alterato la percezione del mestiere. Si confonde la notorietà con l’autorevolezza, la popolarità con la competenza, il successo mediatico con la qualità professionale. Il risultato è una generazione che spesso entra in cucina o in sala immaginando un palcoscenico, quando invece trova un laboratorio fatto di rigore, gerarchie, studio, sacrificio e tempi lenti.
La responsabilità inevitabilmente ricade anche sulla comunicazione: i social network hanno democratizzato la visibilità, ma hanno prodotto un effetto collaterale che il settore fatica ancora a metabolizzare, la costruzione di uno star system gastronomico nel quale la figura dello chef rischia di trasformarsi in un influencer del gusto. A volte l’algoritmo detta le priorità, il racconto prevale sull’esecuzione, la fotogenia del piatto può contare più della sua profondità tecnica. Una distorsione che non impoverisce soltanto la professione, ma modifica l’immaginario di chi sceglie questo mestiere.
Nessuno, tuttavia, ha invocato una sterile restaurazione. Tecnologia, innovazione, strumenti digitali e comunicazione rappresentano ormai una componente imprescindibile dell’impresa gastronomica: la questione non è se utilizzarli, ma impedire che diventino il fine anziché il mezzo. È una differenza sostanziale e proprio su questo equilibrio si sono soffermati Giorgio Scarselli e Alessandro Condurro: aggiornare senza smarrire il proprio lessico culturale.
Naturalmente il tema più incisivo è la famiglia: per decenni paradigma della ristorazione italiana, oggi appare insieme forza e fragilità. Peppe Guida l’ha definita una possibile “gabbia dorata”; Alfonso Caputo una “nassa” dalla quale talvolta è difficile uscire. Parole che rompono la retorica dell’impresa familiare perfetta e ricordano come ogni eredità sia anche un peso, oltre che un privilegio. Perché raccogliere un testimone significa avere il coraggio di modificarne la traiettoria senza rinnegarne le origini.
Ed è forse questa la riflessione più preziosa lasciata dall’incontro. La ristorazione italiana non ha bisogno di nuove icone da inseguire né di altre classifiche da celebrare. Ha bisogno di recuperare il valore della competenza, di restituire dignità al lavoro artigiano, di formare professionisti e non personaggi, di difendere il Made in Italy come pratica quotidiana e non come semplice etichetta commerciale.
Le traiettorie del futuro non saranno determinate da chi accumulerà più plausi (e follower), ma da chi saprà custodire le proprie radici senza trasformarle in un rifugio. Perché la vera innovazione oggi non consiste nel rincorrere classifiche e algoritmo, ma nel continuare a meritare la fiducia di chi si siede a tavola.
