La polacca aversana: storia, leggenda e la ricetta d’autore

La polacca aversana è molto più di un semplice dolce: è un simbolo della pasticceria campana, un inno alla lievitazione soffice e al contrasto perfetto tra la dolcezza della crema pasticcera e l'acidità delle amarene. Originaria della città di aversa (caserta), questa specialità nasconde dietro il suo nome esotico una storia affascinante, sospesa tra leggenda monacale e tradizione artigianale.

Storia e leggenda: un legame tra Polonia e Campania

Le origini esatte della polacca aversana si mescolano al folclore locale, ma tutte le narrazioni puntano verso un legame con l’est europa:

• La suora polacca (la leggenda più diffusa): la tradizione più popolare narra che il dolce sia stato inventato nel medioevo da una suora di origini polacche residente in un convento di clausura ad aversa. La religiosa, rielaborando una ricetta della sua terra d’origine (forse il drożdżówki, un pane dolce lievitato), creò un dolce semplice che divenne celebre e fu poi replicato dai pasticceri locali.
• La regina di Polonia: un’altra versione, meno accreditata, suggerisce che il dolce sia stato preparato e offerto come omaggio a una regina polacca in visita ad aversa, forse nel ‘700.
• La versione “polacchina”: la polacchina è la versione monoporzione, quella più diffusa per la colazione. Alcuni ritengono che il nome derivi dalla sua forma che ricorda le scarpe polacchine, calzature tradizionalmente prodotte nella zona di aversa. La polacchina, a differenza della “gran polacca” (la versione torta), include anche la patata lessa nell’impasto, rendendolo incredibilmente morbido.

Indipendentemente dalle sue origini precise, la polacca è oggi il dolce domenicale per eccellenza ad aversa e continua a conquistare palati, incluso quello di papa giovanni paolo ii che, durante la sua visita del 1990, ne apprezzò il sapore che gli ricordava la sua terra.

La ricetta della polacca aversana di Giuseppe Daddio

Lo chef e direttore della scuola dolce e salato, giuseppe daddio, propone una versione della polacca che esalta la morbidezza dell’impasto e la freschezza degli aromi.

Ingredienti chiave

• Impasto: farina 00, patate lesse, lievito di birra, zucchero, miele, burro, uova, sale e latte.
• Crema pasticcera: latte, tuorli d’uovo, zucchero, farina 00, vaniglia bourbon, scorza di limone e scorza d’arancia.
• Farcitura e finitura: amarene sciroppate, tuorlo d’uovo per spennellare e zucchero semolato per la copertura.

1. l’impasto (lievitazione lenta)

1. Avvio: in una planetaria, unire le farine, le patate lesse schiacciate, il lievito, lo zucchero, il miele, parte del burro e un uovo.
2. Aromatizzazione: durante l’impastamento, aggiungere il latte a filo e aromatizzare con la raschiatura di arancia e limone.
3. Aggiunte finali: incorporare il restante burro morbido e il sale, quest’ultimo fondamentale per dare resistenza alla maglia glutinica.
4. Prima lievitazione: pirlare l’impasto e lasciarlo lievitare (in ambiente tiepido) per circa 35-40 minuti.

2. la crema pasticcera (cottura precisa)

1. Aromatizzazione del latte: portare a ebollizione il latte con le scorze di limone, arancia e la pregiata vaniglia bourbon.
2. Preparazione base: lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia. Aggiungere la farina, mescolando bene per evitare grumi.
3. Cottura: filtrare il latte caldo e stemperarlo gradualmente sulla base di tuorli. Riportare il composto sul fuoco. Lo chef daddio sottolinea la necessità di far cuocere la crema per 1-2 minuti dopo l’ebollizione (a circa 92^\circ\text{C}) per assicurare l’attivazione dell’amido contenuto nella farina.
4. Raffreddamento: la crema va raffreddata velocemente e coperta con pellicola a contatto, per evitare la formazione di condensa e di una “pelle” superficiale.

3. assemblaggio e cottura

1. Stesura: l’impasto lievitato viene steso in due dischi sottili (le sfoglie devono essere sottili per garantire una cottura uniforme).
2. Farcitura: sulla base inferiore, la crema viene disposta a spirale, e le amarene sciroppate vengono posizionate a raggiera sopra la crema.
3. Chiusura: il secondo disco di pasta copre la farcitura. I lembi vengono fatti aderire e sigillati con i rebbi di una forchetta.
4. Seconda lievitazione: lasciare lievitare le polacche (o la torta) una seconda volta per circa 30-35 minuti.
5. Finitura e forno: spennellare con tuorlo d’uovo, cospargere con zucchero semolato e infornare a 180^\circ\text{C} per 15 minuti.

Il risultato è un dolce morbido, profumato e bilanciato, un vero capolavoro della pasticceria campana.

Per vedere la preparazione completa del dolce, puoi guardare la ricetta della polacca aversana di Giuseppe Daddio su youtube.