Raffaele dell’Aria ci presenta un suo piatto eccezionale……

 

Per cuocere il petto d’anatra:

1 petto d’Anatra

2 bacche di ginepro

40gr burro di Normandia

1 zest di buccia di arancia

50gr di succo di arancia

Prendete un petto d’ anatra (bruciate gli eventuali peli) e condire con burro, bacche di ginepro, bucce e succo di arancia; ponete in un sacchetto sottovuoto . Chiudetelo sottovuoto è cuocetelo a 54°C vapore, per 50 minuti.

 

Per la marmellata di Kumquat:

250 gr Kumquat (mandarini cinesi)

50 gr Zucchero di canna

50 gr Zucchero semolato

2gr di cannella

 

Per la marmellata, mettete i kumquat tagliateli a concassè, eliminate semi. Unite tutti gli ingredienti è lasciateli macerare per 24 ore a una temperatura di 4°C. Cuocete fino alla densità desiderata.

Per il cipollotto e asparagi:

Asparagi : Prendete gli asparagi, lavateli e puliteli. Mettete una pentola con acqua bollente e acido ascorbico , fate cuocere per 1 minuto e 30 secondi e raffreddateli in acqua e ghiaccio.

Cipolotto :

50 gr di zucchero di canna

50 gr di zucchero semolato

100gr di sale grosso

Prendete un cipolotto pulitelo e tagliatelo a metà, dopodichè marinatelo per 3 ore e mezza. Dopo la marinatura lavatelo accuratamente e cuocetelo sottovuoto a una temperatura di 80°C per 13 m.

 

Riduzione di sangue di giuda e arancia:

250 gr di sangue di giuda vino

70 gr di succo d’ arancia

20 gr di buccia d’arancia sbollentata

25 grdi zucchero semolato

In una pentola di acciaio unite tutti gli ingredienti e portate il composto al 70% della riduzione a fuoco dolce.

Impiattamento

Al momento del servizio scottare il petto dal lato della pelle in una padella antiaderente e lasciar riposare a una temperatura di 55°C per 4m. Bruciare il cipollotto su una griglia rovente e impattare come da foto