Paolo Gramaglia: il gusto stellare in “5 millimetri”

A pochi metri dal Santuario e dal sito archeologico di Pompei si trova il Ristorante President. L’executive chef e patron dal 2006 della location è Paolo Gramaglia, che nel 2015 ottenne prima il cappello della Guida dell’Espresso e poi la prestigiosa Stella Michelin. Non sono mancati anche diversi riconoscimenti nel corso degli anni su tutte le più autorevoli guide del settore gastronomico, sia nazionali che estere. La cultura culinaria pompeiana per lo chef Gramaglia è materia di studio e un costante punto di riferimento che, in un “viaggio di tempo senza tempo”, come sostiene lui, offre la possibilità «di esprimere creatività e innovazione nei piatti, in una ricerca di perfezione che, come hanno fatto i romani pompeiani di duemila anni fa, travalica il tempo e diventa immortale».

Chef Gramaglia, Auguri di Buon Anno! Vorrei cominciare proprio da un suo augurio per il 2021, rivolto sia a sé stesso per i propri obiettivi sia ai colleghi della ristorazione italiana reduci da un anno di stop e mezze ripartenze causa pandemia.

Sono stato sempre dell’idea che “ognuno deve fare la propria parte” in questo momento storico e per noi ristoratori “fare la nostra parte” è continuare con sempre rinnovato entusiasmo a fare il nostro lavoro, per portare avanti ancora di più quel grande progetto gastronomico che caratterizza l’identità del nostro Paese. Questo è il mio augurio per i miei colleghi ed è questo il mio obiettivo per il nuovo anno. Never give up!

Qualche giorno fa Rai2 ha proposto un documentario molto emozionante sulle ultime scoperte fatte a Pompei. Le chiedo quali sensazioni ha provato. I recenti ritrovamenti offrono ispirazione per aggiornare il menù della cena con gli antichi pompeiani al President?

Ovviamente io come tantissimi italiani sono stato letteralmente “rapito” dalle immagini e dai contenuti del documentario di Rai 2. I nuovi ritrovamenti, soprattutto dei cibi all’interno dei contenitori intatti del thermopholium, sono scoperte certamente sensazionali, ma non del tutto nuove. Mi spiego meglio. In altri scavi precedenti sono stati trovati moltissimi altri reperti alimentari carbonizzati, che si trovano in laboratori a temperature protette e io ho avuto il privilegio veramente unico di potere toccare con mano gusci intatti di uova, semi di lino, pani praticamente intatti, tutti “fermi” per sempre a duemila anni fa. Le nuove scoperte in tema gastronomico certamente andranno ad arricchire di contenuto emozionale il menù della cena con gli antichi Romani Pompeiani.

In questi giorni festivi è stato impegnato con l’iniziativa “Per Natale una Stella a Casa Tua”. Come vi siete organizzati per mettere a disposizione dei clienti l’eccellenza gastronomica del Ristorante President?

Questa iniziativa nasce dall’idea che un ristorante come il mio difficilmente possa essere di giusta gratificazione per i miei ospiti con un delivery o con un take away. Certamente, il cibo stellato a casa può arrivare a tavola con un’altissima qualità, ma quello che difficilmente si riesce a portare a casa è l’ “emozione” di vivere un’esperienza stellata. Questo è il motivo per cui abbiamo deciso, nel pieno rispetto delle norme anti covid, che ad arrivare a casa dei nostri ospiti non siano solo le pietanze del nostro ristorante, ma tutto il President, dallo chef stellato Gramaglia, al sommelier, al maitre, al tovagliame con cristallerie ed argenterie. Il nostro staff prepara tutto e lascia, all’ultimo istante, andando via, ai commensali l’intimità di una cena Michelin star a casa propria.

Lei è un professionista con un animo in continuo fermento evolutivo, creativo per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi. Come è stato adeguarsi e adeguare il Ristorante President Stella Michelin a quest’anno così drammatico e turbolento sul fronte lavorativo?

Sul fronte lavorativo sinceramente devo dire che non abbiamo avuto necessità di apportare particolari modifiche, se non ovviamente quelle dovute al rispetto delle normative anti covid. Ogni anno il President diventa espressione di una nuova filosofia, sia in sala che nel menu. Quella del 2020 è stata 5 X 5, cinque tavoli per cinque millimetri. Che significa? Alla riapertura a fine gennaio 2020, quindi prima della pandemia, i tavoli della sala del nostro ristorante sono stati portati a cinque e il menu intitolato “#5 Millimetri”. Fortunatamente i nostri ospiti hanno premiato anche in questo anno difficilissimo la nostra scelta di essere al loro fianco.

Di seguito l’introduzione alla menu “#5 Millimetri”

5  sono i  millimetri che  misurano la percezione del piacere del gusto al President.

Quando  si  assaggia  il  primo  boccone di  una pietanza, l’essenza dei sapori travolge, sconvolge le  papille gustative e conquista l’ospite; ecco, è in  quel  momento, che la schiena si sposta dalla sedia  e si inarca di 5 millimetri.

Solo allora il piatto ha conquistato il cervello e appagato l’anima.

Il desiderio del nostro nuovo menu e quello di far spostare di 5 millimetri a ogni pietanza.

Uno dei capisaldi della sua cucina è “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Prima abbiamo citato la Pompei di duemila anni fa. In effetti, alla base dei suoi piatti c’è decisamente la stessa ricerca della perfezione appartenuta già agli antichi romani pompeiani?

“Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”, è una frase che esprime appieno l’idea della mia cucina. Questo concetto,  in poche parole, è la sintesi di ciò che rappresenta il lavoro che è portato avanti al President. La cultura gastronomica pompeiana, per me, rappresenta un punto di riferimento che, ci consenta, in un “viaggio di tempo senza tempo” di esprimere creatività e innovazione nei piatti, in una ricerca di perfezione che, come hanno fatto i romani pompeiani di duemila anni fa, travalica il tempo e diventa immortale.

Vorrei soffermarmi con lei sui pani dell’antica Pompei. Lei ha studiato molto la storia del pane pompeiano. Se non sbaglio, la stessa Guida Michelin si è interessata a questi studi. Quanta attenzione e passione c’è al President nella realizzazione dei panificati e ha più o meno un’idea di quanti tipi di pane fossero realizzati in quella Pompei a noi lontana nel tempo?

Da oltre un ventennio, in collaborazione con la Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei ho portato avanti un progetto di recupero dei pani e dei cibi della Pompei di duemila anni fa prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C.
Ogni giorno al President serviamo ai nostri ospiti i pani dei ricchi patrizi, dei plebei e perfino degli schiavi. Nella realizzazione dei panificati, cerchiamo di essere il più fedeli possibili sia ai sistemi di lievitazione che di cottura antichi e, in sala i miei collaboratori insieme a mia moglie Laila, anima della sala del President, raccontano ai commensali brevemente la storia del pane pompeiano. È per tutti una esperienza di interesse e addirittura la Guida Michelin ha sottolineato questo aspetto di valore così particolare e unico al President che consente agli ospiti di fare un viaggio nel tempo (…..interessanti riproposizioni degli antichi sapori pompeiani … cit. Guida Michelin ).
Numerosi affreschi testimoniano la vendita di pani nell’antica Pompei. Nell’alimentazione pompeiana il pane era da considerarsi al primo posto. A Pompei vi erano ben trentacinque panifici con forni a legna, i pistrina, macine di pietra lavica e banchi per la vendita. Da fonti letterarie ed iconografiche (affreschi e bassorilievi) e da reperti archeologici (pagnotte carbonizzate) sappiamo che i tipi di pane più noti erano dieci, suscettibili di una serie di varianti che portavano alla produzione di un numero imprecisato di pani e che si producevano anche biscotti per cani.

Il pane si divideva, essenzialmente in tre qualità principali:
– il pane nero, plebeius, di farina setacciata rada, che veniva consumato principalmente dai poveri; anch’esso di forma allungata, fatto con farina integrale;
– il pane bianco, secundarius, che era migliore del precedente, più bianco, ma non finissimo;
– il pane di lusso, panis candidus, mundus, realizzato con farina finissima, che veniva consumato principalmente dai patrizi.
A testimonianza del valore anche simbolico che i romani pompeiani davano al pane, vi era la circostanza che, in tutte le classi sociali, a dividere il pane fosse il pater familias , che decideva se e quanto darne ai partecipanti al pasto in base all’importanza ed al ruolo sociale che i commensali avevano.
I pani antichi serviti questa sera sono:
– siligineus, un pane bianco, realizzato con farine finissime, consumato dai patrizi ogni giorno;
– artalaganus, considerato il pane delle feste patrizie, impastato con vino, canditi, erbe aromatiche, uva passa, miele;
– adipatus, realizzato con il grasso del maiale, anch’esso per i giorni di festa dei patrizi;
– secundarius, fatto con farina integrale, per i plebei che potevano permettersi il consumo del pane;
– furfureus, una galletta realizzata con la crusca e destinata a cani e schiavi;
– le focacce, simili a quelle che mangiamo ancora oggi, condite con olio e rosmarino o con olio e olive.

Ha parlato dei 5 Millimetri che si legano all’idea filosofica di “sottrarre per moltiplicare”. A questo proposito, per fare un esempio, c’è un piatto del menu Gramaglia che richiama bene la sottrazione degli elementi per aumentarne il piacere?

Ogni anno la “filosofia Gramaglia” si arricchisce di un nuovo filo conduttore, come, ad esempio, “sottrarre per moltiplicare”. Cosa significa? Sottrazione degli elementi che, al contempo, eleva la sensazione di appagamento per l’ospite. In sala lo hanno seguito sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio nel servizio; in cucina “lo hanno dovuto seguire”, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere delle ricette. Uno dei piatti espressione di “sottrarre X moltiplicare” è un mio dolce, la sfera al limone, nel quale abbiamo sottratto gli zuccheri per moltiplicare la percezione del piacere al palato del fruttosio degli agrumi.

Il 2015 fu un anno di prestigio per lei e il President. Sono emozioni che si legano anche a un pizzico di paura o comunque consapevolezza di dover essere in grado di proseguire verso un maggior sviluppo professionale? Quale consiglio sente di dare a giovani colleghi che sognano di essere tra i grandi della gastronomia?

Essere insigniti della stella Michelin rappresenta un grande privilegio e al contempo una grande responsabilità. Questo importante riconoscimento rende ogni chef maggiormente consapevole che il suo “modus agendi” deve essere permeato da una nuova angolazione di visuale e deve, al contempo, renderlo consapevole che la stella non deve essere considerata solo un punto di arrivo di estremo successo, ma anche e soprattutto un punto di partenza verso percorsi sempre di maggiore crescita professionale.

Chef Gramaglia, al President condivide il ruolo di leader insieme a sua moglie (sommelier) Laila e sua figlia Paola. Si può dire che Il vostro sia un sodalizio familiare vincente anche nel lavoro.

Io e mia moglie Laila siamo complementari, due unità distinte che insieme creano armonia. A lei devo la mia stella e il supporto per tutto ciò che faccio. Il mio successo la rende felice e lavora con passione facendo sempre suoi tutti i miei obiettivi.
Da quest’anno anche nostra figlia Paola è entrata a far parte del team di sala del President, ha 21 anni, è al terzo anno universitario di Culture Digitali e della Comunicazione alla Federico II di Napoli.
Io sono figlio d’arte, ma la passione nel mio lavoro “è mia”, quella non la puoi ereditare, deve arderti dentro. Mi auguro che alle mie figlie (Paola di 21 anni, che come detto già ha iniziato a collaborare con noi ed Alessia di 11 anni) possa bruciare dentro comunque una “grande e smisurata passione” che dia loro la consapevolezza che fare ciò che si ama nella vita è un privilegio assoluto. Se poi questo “fuoco” sarà il President ne sarò più che felice!

Se non fosse diventato un apprezzato e premiato chef, quale altro percorso lavorativo avrebbe ripensandoci intrapreso?

Sinceramente non so. Sono tra quei fortunati che nella vita fanno ciò che sognavano da bambini. Forse, pensandoci, avrei fatto il pompiere. Perché? Ho sempre amato il fuoco…oggi brucio di passione per quello dei fornelli delle cucine del President!