Ohimà: l’autodidassi colta di Luigi Collina ridisegna la cucina a Positano
C’è una Positano che resiste alla spettacolarizzazione gastronomica della Costiera e sceglie invece la profondità del racconto, il rigore della materia e la lentezza dell’ospitalità. È quella di Ohimà, il progetto firmato da Luigi e Francesca Collina, nato nel 2018 nel cuore del borgo verticale e costruito attorno a un’idea precisa di cucina identitaria contemporanea.
Lo spazio che oggi ospita il ristorante apparteneva alla storica sartoria della madre Concetta, figura evocata già nel nome del locale, omaggio domestico e insieme dichiarazione di radici. Francesca ne ha preservato l’anima estetica trasformandola in un ambiente ricercato e autentico, dove artigianato, memoria e design dialogano senza artifici.
Qui il territorio non viene esibito, ma interpretato e soprattutto studiato. La cucina di Luigi Collina, classe 1986, nasce infatti da una formazione interamente autodidatta, nutrita dalla disciplina della pasticceria di famiglia, dalla curiosità personale e da una costante ricerca sulle contaminazioni contemporanee. Una traiettoria non accademica ma ben consapevole, che gli consente di costruire piatti tecnici e leggibili, capaci di fondere codici campani, suggestioni mediterranee e sensibilità “fusion”. La sua è una cucina di sottrazione e precisione, sostenuta da una brigata giovane e affiatata, in cui il dialogo tra memoria domestica e tensione gastronomica si traduce in preparazioni nitide, essenziali, profondamente territoriali. Fondamentale il lavoro sulle filiere corte: dalle mozzarelle del Mini Caseificio Costanzo all’olio cilentano di Malandrino, fino alle verdure provenienti dall’orto di Montepertuso e dalle aziende agricole limitrofe.
Durante il press lunch di settimana scorsa, l’esperienza si è rivelata come un’immersione nella “verticalità” culinaria immaginata da Collina: mare e montagna, acidità e morbidezze, rusticità e finezza convivono in piatti costruiti per stratificazioni leggere e contrasti sottili.
Ad aprire il percorso, il fiore di zucca fritto: esecuzione apparentemente classica ma di precisione tecnica. La pastella, sottilissima e asciutta, con una farcia cremosa di ricotta di bufala e fior di latte e le sapidità netta delle alici di Cetara battute al coltello. Parmigiano e scorza di limone amplificano il registro aromatico senza appesantire il boccone. In abbinamento Pietrafumante, il Metodo Classico di Cantine Setaro ha accompagnato il piatto con tensione minerale e verticalità agrumata.
Elegante il riso Carnaroli Riserva San Massimo al limone, Provolone del Monaco, ricciola scottata e asparagi: un piatto di grande equilibrio narrativo, dove la grassezza lattica del formaggio viene alleggerita dalla freschezza citrica e dalla delicatezza della ricciola. Qui emerge con chiarezza la sensibilità “fusion” dello chef, che lavora sul lessico campano aprendolo a costruzioni contemporanee e internazionali. Il calice di Biancolella Frassitelli amplifica le componenti iodate e vegetali del piatto con note saline di buona coerenza.
Lo Spaghettone alla chitarra al ragù di polpo e peperone crusco rappresenta forse la sintesi più compiuta di Ohimà. Il peperone crusco introduce una vibrazione croccante e quasi balsamica, mentre il fondo marino del polpo resta intenso e misurato. L’abbinamento con tintore È Iss di Tenuta San Francesco ha valorizzato le sfumature mediterranee del piatto.
La Cernia alla pizzaiola migra invece dalla tradizione partenopea del mondo contadino a quello marinaro. La marinatura preventiva dona compattezza alla carne del pesce, poi cotta a bassa temperatura e nappata con un fondo calibrato. Origano fresco, aglio ursino e una nota di aglio nero definiscono un equilibrio con twist decorativo.
In chiusura, La Mia Delizia rende omaggio alla grande tradizione pasticcera della Costiera Amalfitana: il celebre dolce al limone viene alleggerito e reinterpretato attraverso una base soffice agli agrumi, chantilly al limoncello e scorze candite, che mantengono riconoscibilità del dessert originario ma con una tessitura meno opulenta.
Finale coerente con un menù rispettoso della memoria, ma proiettato verso una nuova idea di cucina costiera. Ohimà si conferma così non soltanto un indirizzo gastronomico di valore, ma un progetto culturale e imprenditoriale lucido.
In una Positano sempre più schiacciata sulla ristorazione seriale e turistica, Luigi e Francesca Collina scelgono infatti la strada più complessa: quella dell’identità, della ricerca e della verità dei gusti.
