Raffaele Rega all’anagrafe è Raph Regan per gli amici fin dai tempi della scuola. Napoletano, trasferito a Bologna per studiare musica al Dams e poi a Roma per studiare musicologia alla Sapienza con specializzazione per la musica per film e la composizione. Raffaele Rega si trasferisce a Oslo nel 2009, prima per studio poi per lavoro, dove insegna “History & analysis of music for film” in diverse scuole e associazioni cinematografiche e interviene come compositore in alcuni piccoli progetti teatrali e cinematografici; infine mette su un ensemble di nove musicisti (Beggar Souls ) dove suona le sue musiche dal vivo.
Oggi ci presenta i Noodles con ginger scalogno e friariello….
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
100g di farina di segale
200g di farina 0 manitoba
200g di farina di tipo 1 di grano tenero (macinata a pietra)
100g di Bicarbonato di sodio
Sale
230g d’acqua
500g di friarielli
500g di salsa di soia shoyu
100g di zenzero fresco
4 cipollotti freschi
30g di aceto di mele
3 limoni
100 g di olio di sesamo
100g di olio EVO
50g di miso d’orzo scuro molto stagionato
50g di miso chiaro leggero.
Per i Noodles:
Preparare il Baked Baking Soda riscaldando il bicarbonato di sodio su una teglia a 150° per 1h.
Tostare la farina di segale a 160° per 8 min.
Sciogliere un cucchiaino di BBS e uno di sale in 230g di acqua tiepida.
Aggiungere le farine, inclusa quella di segale ormai raffreddata e fare un impasto. Lasciar riposare per almeno 2h. (L’impasto verrà molto duro e giallognolo per via del PH innalzato dal BBS che darà la giusta consistenza ai nostri noodles.) Tagliare l’impasto in 4 pezzi e lavorarli con una macchina per pasta. Piegare l’impasto su se stesso numerose volte finché non raggiungere una consistenza molto spessa e resistente.
Portare ogni sfoglia a circa 3mm e passarla nel taglia spaghetti.
Per La salsa ginger Scallion:
Mischiare a freddo e frullare: la shoyu, l’aceto, il succo dei limoni, la parte bianca dei cipollotti e lo zenzero. Lasciar riposare 8h e filtrare.
Per i friarielli:
Preparare una marinatura con i due miso e gli oli frullandoli insieme. Pulire i friarielli mettendo da parte i fiori e massaggiarli con il composto ottenuto di miso e olio, chiudendo sottovuoto per abbreviare i tempi oppure in un contenitore ermetico per 24h. (I friarielli in questa marinatura continuano a fermentare leggermente e dopo 30-40 giorni danno il loro miglior risultato se conservati in frigo).
Garnishing:
Tagliare la parte verde dei cipollotti a striscioline sottili e immergerli in acqua e ghiaccio per farli arricciare.
Marinare i fiori dei friarielli in qualche cucchiaio di aceto di mele e succo di mele in uguale quantità.
Preparazione del piatto:
Versare 4 cucchiai di salsa in una ciotola capiente.
Ripassare i friarielli in una padella rovente (meglio se un Wok) con un cucchiaio di olio Evo e sfumare dopo 30 secondi circa con un cucchiaio di shoyu. Lasciar glassare per circa 30 secondi e toglierli dal fuoco.
Unire i friarielli alla salsa.
Cuocere i noodles (110 g a porzione) in acqua bollente senza sale. Scolare bene tutta l’acqua e mantecarli a freddo nella ciotola con gli altri ingredienti.
Raffaele Rega ci consiglia di impiattare in una ciotola capiente aggiungendo i fiori di friariello, il gambi di cipollotto e qualche cucchiaio di salsa.
