Poche settimane fa lo abbiamo intervistato per raccontare la storia della sua attività imprenditoriale. Siamo ritornati ad Aversa, nella Pasticceria di Biagio Martinelli, per conoscere come il giovane talentuoso pasticciere si stia avvicinando al Natale con la preparazione del dolce tipico delle festività: il Panettone.

«Come il precedente anno, abbiamo pensato di lavorare sugli impasti del panettone. Siamo andati a cercare il gusto nella pasta del panettone per far si che chiunque possa mangiarlo. La tradizione vuole che il panettone nasca con una grande pasta lievitata, con frutta candita o cioccolato, poi successivamente si è sviluppato il discorso delle creme».

Dal suo laboratorio alcune idee molto raffinate da proporre alla clientela nelle prossime settimane.           
Oltre al panettone classico «il 70% della mia vendita riguarda il panettone tradizionale con la frutta candita, ovviamente usiamo canditi di qualità senza conservanti secondo le tradizioni antiche», Martinelli è pronto a portare sulle tavole altre varianti di gusto, presentate ai nostri lettori in una veloce carrellata. A cominciare dal panettone al cioccolato, che non è l’impasto al cacao, ma con un cioccolato fuso, monorigine, fondentissimo, che va a insaporire la pasta del panettone e a renderla scura. Poi il panettone al caffè, realizzato con l’estratto 100% della pregiata miscela arabica del caffè illy che va a dare colore, nonché sapore al prodotto gastronomico. A seguire, troviamo il panettone al pistacchio con una selezione di altissimo livello di pistacchio di Bronte, Feudo San Biagio di azienda Agrimontana. 
Si continua con il panettone integrale, dunque con un occhio alle farine alternative. A questo proposito Martinelli annuncia: «Nel 2020 dedicherò una particolare attenzione ai prodotti con le farine alternative». Ultimo, ma non per ordine di importanza, il panettone gianduia, impasto gianduia con una pasta nocciola Piemonte IGP e un cioccolato belga.

«Ci teniamo a trattare l’impasto secondo la tradizione, quindi la lavorazione occupa due o tre giorni perché cerchiamo di ottenere una lievitazione quanto più naturale possibile. Lavoriamo con il lievito madre, quindi preparazione dell’impasto il giorno prima, la finitura il giorno dopo, successivamente facciamo in modo che il panettone possa riposare un po’ di tempo affinchè possa offrire la sua massima espressione. Proviamo ad avere un prodotto fondente al palato». 

In verità, la scelta dei panettoni non è ancora terminata. Essendo un marchio di fabbrica della sua pasticceria, non può mancare il panettone con la mela annurca, sfruttando inoltre l’uva sultanina. Un abbinamento che richiama un dolce natalizio preparato dalle nonne, ovvero la torta di mela con l’uvetta. E arriviamo al…panettone salato che Martinelli ci racconta così: «Ci siamo ispirati al classico casatiello sperimentando un panettone gastronomico dove abbiamo sostituito la frutta candita con il salamino di maialino nero casertano essiccato e il provolone dolce del monaco. Dai grassi nobili del casatiello a quelli del panettone. Dovete sapere che nei nostri panettoni gli aromi sono tratti dalla raschiatura delle bucce di agrumi e dalle bacche di vaniglia spolpate da noi e i sapori del classico si ritrovano nel panettone rustico con il pecorino, il parmigiano e il pepe, con la noce moscata, con la curcuma».

Nella Pasticceria di Biagio Martinelli sono previste degustazioni interne dei prodotti in esposizione. L’ultima avverrà domenica 8 dicembre in occasione della festa dell’Immacolata. Perché, nella filosofia di Biagio, «solo quando assaggi il mio panettone, ti rendi conto della sua qualità».