ll Tatiello Flegreo

Il rustico di Carnevale che nei Campi Flegrei non è mai andato in vacanza

Tra i piatti identitari dell’area flegrea ce n’è uno che sfugge alle mode, alle diete e — diciamolo — anche a ogni tentativo di leggerezza. È il tatiello puteolano, specialità oggi presente tutto l’anno sulle tavole di Pozzuoli ma profondamente legata al periodo più godereccio del calendario: il Carnevale.

A metà strada tra uno sformato di pasta, un gateau popolare e un migliaccio salato, il tatiello non nasce per essere elegante. Nasce per essere sostanzioso, energetico e profondamente territoriale.

E infatti, se si volesse davvero fare il conto delle calorie, probabilmente converrebbe non iniziare nemmeno.

Un’origine che affonda nel Medioevo

Le origini del tatiello restano in parte avvolte nel tempo, ma diversi studiosi hanno individuato interessanti affinità con preparazioni descritte nel Liber de coquina, trattato di cucina medievale redatto a Napoli tra il 1285 e il 1304 alla corte angioina.

In particolare, una ricetta prevede la cottura nel latte dei vermicelli insieme alla semola, tecnica sorprendentemente vicina alla base del tatiello. Non si può parlare con certezza di discendenza diretta, ma il parallelismo racconta quanto certe pratiche della cucina popolare campana abbiano attraversato i secoli trasformandosi senza mai scomparire.

Un piatto di recupero (prima ancora che di festa)

Come spiega lo chef Tommaso Di Meo, cuoco dell’Alleanza Slow Food e patron di Home – Piccola Osteria Alternativa, il tatiello nasce con una funzione molto concreta:

«Il tatiello nasce come piatto di recupero: all’inizio era solo semola arricchita con avanzi di formaggi e salumi. Solo in seguito è stata aggiunta la pasta, rendendolo più ricco».

La logica era quella tipica della cucina contadina flegrea:

usare ciò che si aveva
non sprecare nulla
ottenere la massima sazietà

Un piatto circolare, diremmo oggi, quando la parola economia domestica non era una moda ma una necessità quotidiana.

Dal Carnevale alla tavola di tutto l’anno

Storicamente il tatiello era legato al periodo che andava dalla macellazione del maiale fino alla Quaresima.

«Nasce come piatto carnevalesco — racconta Di Meo — poi si estende a tutto il periodo invernale, quando si aveva la sugna e gli scarti del maiale».

Non a caso, nella tradizione locale, il Martedì grasso vedeva spesso in tavola:

minestra maritata
tatiello (o pizza di farinella)
migliaccio

Un trittico oggi sempre più raro nelle case.

Tatiello o pizza di farinella? Questione di campanile

Un passaggio interessante riguarda la doppia denominazione del piatto.

A Pozzuoli si parla tradizionalmente di tatiello, mentre a Bacoli la preparazione è spesso conosciuta come pizza di farinella.

La differenza non è tanto strutturale quanto identitaria: varianti nate dalla disponibilità degli ingredienti e dalle tradizioni familiari.

Una memoria che rischia di sbiadire

Il punto forse più delicato riguarda il futuro del piatto. Secondo Di Meo, il tatiello oggi è meno presente nelle cucine domestiche:

«C’è sempre meno predisposizione a cucinare a casa… e i ragazzi lo conoscono molto meno».

Eppure, quando viene assaggiato — soprattutto se alleggerito con intelligenza — il consenso arriva. È qui che entra in gioco il lavoro degli osti e dei cuochi di territorio.

Il tatiello secondo Tommaso Di Meo

Nel suo percorso gastronomico, Di Meo ha scelto di riproporre il tatiello proprio per valorizzare le ricette identitarie flegree, talvolta anche in chiave più contemporanea e meno pesante, mantenendo però il rispetto della matrice storica.

Una scelta coerente con la filosofia dell’Alleanza Slow Food: custodire la memoria rendendola viva.

La ricetta del tatiello di Tommaso Di Meo

Ingredienti

500 g di pasta (spaghetti)
2 litri di brodo vegetale filtrato
250 g di semola (o farinella rossa)
200 g di salame tipo Napoli
200 g di formaggio filante dolce
4 uova
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sugna q.b.
sale q.b.

Procedimento

Portare a ebollizione il brodo vegetale filtrato.
Quando bolle, immergere gli spaghetti.

Dopo circa 3 minuti di cottura, aggiungere la semola a filo mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Quando il composto inizia ad addensarsi, incorporare:

le uova
il salame a cubetti
il formaggio filante
un cucchiaio di sugna

Regolare di sale.

Versare il composto in una teglia precedentemente unta e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti, fino a doratura.

Lasciar intiepidire prima del taglio.

Così il tatiello continua a raccontare i Campi Flegrei: un piatto nato per necessità, diventato memoria condivisa e oggi riscoperto grazie a cuochi che hanno scelto di non lasciarlo indietro.

Perché certe ricette, più che essere tramandate, hanno bisogno di essere difese.