PASQUA – LIGURIA/ GENOVA – La Torta Pasqualina genovese con la prescinsêua di Virtus.

La torta pasqualina, come per Petra, ha due anime, quella Laziale e quella Ligure, ossia quella tipica pasquale laziale e quella storica ligure.
Entrambe sono PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.).

Quella laziale è una torta di pasta frolla preparata con farina tipo 00, zucchero, uova e burro, farcita con un ripieno di ricotta di pecora, rhum ed alchermes.

Nel Lazio la torta pasqualina è il rustico per antonomasia delle pasquette, perfetta per una scampagnata; tra le varianti più diffuse laziali ci sono quella con carciofi o spinaci. Quella genovese, invece, è diversa.

GENOVA & PETRA

Petra tornerà per alcune riprese proprio a Genova, la bellissima fiction di Sky con Paola Cortellesi (attrice romana, sceneggiatrice, autrice televisiva, comica, cantante), tornerà nella sua seconda stagione ed anche se la fiction sarà molto romana, non mancherà qualche flashback proprio sotto la Lanterna!

La Lanterna di Genova, simbolo della città, risale al Trecento ed è tra i fari più antichi d’Italia!

Autentica icona della città di Genova, la Lanterna, con i suoi 77 metri, è il faro più alto del Mediterraneo e il secondo d’Europa.
Ed è un po’ per Genova quello che la Torre pendente è per Pisa, la Tour Eiffel per Parigi, la Statua della Libertà per New York: un simbolo inconfondibile.

Paola Cortellesi è Petra: dalla serie tv all’opera di street art al Porto Antico

Petra è l’adattamento italiano dei romanzi di Alicia Giménez-Bartlett e del loro personaggio dell’ispettrice Petra Delicado. La Barcellona dei libri originali è diventata la bellissima Genova, che adeguandosi al clima del racconto diventa cupo teatro di eventi misteriosi. Il genere è quello del mistery che si mescola al poliziesco ed ai tormenti esistenziali della protagonista.

Petra, la Pasqua e la bellissima Genova che come tutte le città portuali della storia, è una città in fieri (in divenire), la vita che pulsa, il cibo, i meravigliosi carruggi, come non innamorarsi di una Fiction come Petra girata in una città così speciale!

I carruggi di Genova

La storia della Torta Pasqualina

La Torta Pasqualina è una torta salata a base di bietole, in sfoglia (fino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo), tradizionalmente tipica del periodo liturgico della Pasqua. L’esistenza di questa torta viene documentata addirittura da Ortensio Lando, un letterato del XVI secolo, che la cita nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono” e a cui la torta piacque “più che all’orso il miele”.

La buonissima Prescinsêua o “quagliata genovese” di VIRTUS – L.Y.L.A.G. s.a.s. di Bellone Paolo & C., in Via P. Gobetti, 7, a Genova – www.yogurtvirtus.it è un tipico prodotto caseario della provincia di Genova dalle antichissime origini, come testimonia una legge del 1413 che la catalogava come possibile dono da parte dei Genovesi ai Dogi. È un formaggio fresco ottenuto con l’impiego di caglio e fermenti lattici selezionati, ha consistenza morbida e un gusto caratteristico che la rendono un ingrediente insostituibile nella preparazione di alcuni piatti della cucina ligure quali la focaccia col formaggio, le torte di verdure, la torta di riso, i ripieni, il pesto e altri ancora. Ottima con le castagne bollite, nella zuppa di cavoli neri, sulle insalate estive e con il salmone. Sfiziosa con i corn flakes, il muesli e i frutti di bosco.

AZIENDA – VIRTUS DAL 1952

1952 L.Y.L.A.G. nasce a Genova per la produzione di yogurt a denominazione “svizzero”, “bulgaro” e “olandese” confezionato in vasetti di vetro.

1958 L.Y.L.A.G. inizia a produrre yogurt a marchio VIRTUS denominato Yogurt Virtus Omogeneo al quale fu presto affiancato quello alla frutta: una novità per l’epoca. In questi anni l’azienda, accanto ai propri prodotti a marchio VIRTUS, inizia a commercializzarne altri: panna pastorizzata, burro, latte e formaggi. Inoltre, in virtù dell’esperienza acquisita nel settore del latte fermentato, su richiesta di alcuni provveditori navali che fornivano anche navi da crociera l’azienda inizia a produrre la “panna acidificata” (sourcream) e il “latticello” (butter milk).

1985 L.Y.L.A.G. inizia a produrre la “Prescinsêua” (quagliata genovese) il cui uso secondo alcuni cenni storici risale al XIV secolo.
La Prescinsêua VIRTUS è un prodotto molto apprezzato, oltre che per il particolare sapore, anche per le qualità nutrizionali. L.Y.L.A.G. con la produzione della Prescinsêua ha il merito di aver contribuito a mantenere viva e sviluppare una importante tradizione gastronomica genovese.

Molto interessante il nuovo sito, di recente realizzazione, di Paolo Bellone di Virtus tutto sulla Prescinsêua:

www.prescinseua.it

RICETTA

La Torta Pasqualina con la Prescinsêua è uno storico piatto ligure

Ingredienti

250 g di farina manitoba
2 cucchiai di olio e.v.o.
acqua
sale

(ripieno)

2 mazzi di bietole
500 g di PRESCINSÊUA*
(una cagliata fresca simile allo yogurt/ quagliata appunto prescinsêua in lingua ligure)
4 tuorli d’uovo
80 g di Parmigiano Reggiano
farina
latte
qualche rametto di maggiorana
olio e.v.o.
sale

Per preparare la pasta unire gli ingredienti formando un impasto morbido e liscio; dividerlo in 4 palline e fare riposare almeno 1 ora coprendole con la pellicola.

Lavare le bietole, asciugarle e tagliarle a striscioline, metterle sul piano di lavoro, cospargerle con una spolverata di farina e rimestarle con le mani.

In un tegame unto d’olio mettere due sfoglie sottili che devono debordare. Porvi sopra le bietole ed unire il parmigiano, una grattatina di noce moscata ed il sale. Mescolare in modo che tutti gli ingredienti vengano ben distribuiti, quindi distribuire il tutto sul tegame in uno spessore uniforme e condire con un filo d’olio.

In una ciotola mettere la prescinsêua, 1 cucchiaio di farina ed un poco di latte e mescolare fino ad ottenere un consistenza cremosa. Con questo composto coprire uniformemente le bietole; con un cucchiaio formare 4 fossette equidistanti ed in ognuna mettere un uovo, che sarà insaporito con un pizzico di sale.

Coprire la torta con una sfoglia sottile, ungerla con un pennello, coprilrla a sua volta con un’altra sfoglia sottile. Premere la pasta sul bordo della teglia e tagliare con le forbici da cucina la pasta eccedente, quindi con due pollici rivoltare verso l’interno il bordo delle sfoglie per racchiudere il ripieno. Ungere con olio la superficie della torta. Cuocere in forno a 180°C per circa 40-45 minuti.

PRESCINSEUA

La Prescinseua, Prescisöa o anche Prescinsêua (secondo le declinazioni dialettali locali), è un formaggio tipico della Liguria, in particolare nella Riviera di Levante, ed è conosciuta già nell’Alto Medioevo.

In verità, più che un formaggio, nella accezione corrente più comune di questo prodotto, si presenta come una cagliata limitatamente acidula e fresca con la consistenza e l’aspetto simile allo yogurt, ma questo non è in quanto mantiene comunque una pur minima consistenza.

La sua diffusione, quindi, è tipica del genovesato e il latte vaccino spesso utilizzato, proviene da allevamenti dell’Appennino Ligure.

Il nome potrebbe derivare dalla parola “presù” che nel dialetto genovese significa caglio.

La prescinsêua, inoltre, viene usata nella composizione del ripieno dei pansoti di magro, e nei ripieni alla genovese. Nella cucina tipica della Liguria di Levante, in particolare, nel Golfo Paradiso e quello del Tigullio la prescinsêua (come erroneamente spesso si pensa), non viene usata nella “Focaccia col Formaggio” che si produce a Recco. Ne parleremo prossimamente seguendo tutte le indicazioni del Consorzio della Focaccia di Recco (www.focacciadirecco.it, rif. Focaccia di Recco col formaggio).

PAROLA DEL GIORNO

Genovesato è il nome con cui si definiva e, talvolta, ancora si definisce il territorio che a partire dalla seconda metà dell’XI secolo venne assoggettato alla Compagna Communis, l’embrione del futuro comune di Genova e, poi, della Repubblica di Genova.

In epoche passate si è tuttavia inteso indicare con Genovesato l’insieme dei territori direttamente dipendenti da Genova, escludendo le città confederate ed i feudi imperiali.

Sotto questo aspetto, il Genovesato era il dominio di Genova in senso stretto. Oggi il significato del termine viene traslato con il territorio della città metropolitana di Genova, anche se sempre più spesso si tende a perdere l’antico termine privilegiando l’accezione Genovese.

ABBINAMENTO VINO

La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco, ma morbido e sapido, come ad esempio il Vermentino.

Torneremo in Liguria per parlare di RECCO e la famosa Focaccia al Formaggio, dei Pansoti ecc. ed – ovviamente – faremo un salto a Sestri e super sorpresa… a Portofinooooo!