La Padella storico locale, situato a Piazza Arenella, raddoppia al Vomero (Napoli, con il suo nuovo format La Padella Different. Abbiamo sentito Mario Cipolletta, nipote dello storico fondatore.

Ciao Mario, a dicembre è nata La Padella Different, ci racconti qualcosa in più?

L’idea era in grembo da tanti anni, l’intenzione era quella di non snaturare i piatti che ormai presentiamo da 50 anni che parlano di una tradizione, ogni piatto ha una sua storia. Quindi presentare questa nuova idea di piatti ci sembra un modo ambiguo di farlo soprattutto nello store La Padella di Piazza Arenella, ma vista anche la richiesta abbiamo cercato di creare un nuovo format ed una volta trovato il locale siamo partititi. Abbiamo diversificato la produzione, creando parallelamente una produzione della nostra tipologia dei nostri prodotti di punta. Prendendo il via dai fritti, abbiamo diversificato ogni singolo prodotto e da qui nasce l’idea della Padella Different. Per esempio la pizza fritta con la ricotta, uno dei piatti principe dello street food napoletano, ma siamo partiti da un impasto completamente diverso, ad alta idratazione, mescolandoci un po’ con il mondo dei pizzaioli, e da lì abbiamo pensato alle farciture, nello store storico di Piazza Arenella lo presentiamo con una classica ricotta di vaccino, mentre nella Padella DIfferent lo presentiamo con la ricotta di bufala accompagnata a della mozzarella anch’essa di bufala. In generale, possiamo affermare che tutta la linea di produzione è stata rivista con uno stile appunto “different”.

Quindi possiamo dire che è una rivisitazione rispettando i dettami che da anni vi contraddistinguono…

Si, l’intento è sempre quello di presentare i nostri piatti della cucina tipica regionale campana, volendo salire di livello, non perché non si possa fare a Piazza Arenella, che è una realtà che abbraccia una fascia d‘età che va dai 10 ai 90 anni. Qui ci siamo posizionati con uno store a Via Cilea, che ha una clientela leggermente diversa con il format del take away classico.

Oltre alla pizza fritte ad alta idratazione possiamo trovare altro…

In questo nuovo format potete trovare il crostone, che è un pan briosche, realizzato artigianalmente, che poi bagnamo nel latte e lo farciamo con una crema di ricotta, prosciutto cotto e fior di latte di Agerola. Inoltre abbiamo fatto un bellissimo lavoro con un’azienda zootecnica, che ci ha assistiti  per ciò che riguarda le panature. Infatti i nostri prodotti sono mirati ha la sua panatura speziata e proprio nel caso del crostone, abbiamo fatto realizzare un pane aromatizzato ai limoni di Sorrento. Mi fa piacere ricordare anche il crocchè che viene realizzato con friarielli e provola che presenta una panatura con aglio e prezzemolo. Infine per quanto riguarda il pollo, abbiamo cercato di realizzare ciò che già ci chiedevano nello store storico, che però non abbiamo mai realizzato per una filosofia aziendale non abbiamo mai avviato, nella sostanza siamo partiti con delle salse da accompagnamento al pollo, sempre realizzate artigianalmente. Abbiamo cioè realizzato una maionese ai limoni di Sorrento ed una ai tre pepi, una salsa barbeque con peperoni e peperoncini calabresi, una salsa cheddar, in ultimo diamo la possibilità al cliente di decidere se avere un olio aromatizzato ai limoni o arance realizzato dall’Oleificio Gargiulo, un’altra eccellenza che ci accompagna in questo nuovo format, che può essere inserito direttamente sul pollo oppure può essere messo a parte.Infine un’altra novità che potete trovare nel nuovo store è la Frittatella, cioè una Frittatina di maccheroni dalla farcitura diversa ogni settimana racchiusa in una mozzarella di bufala.

Quindi il nome Different  vuole significare che ai must della vostra cucina restano ma ci sono delle evoluzioni a livello del gusto..

Noi siamo partiti dalla ricerca di abbinare i nostri prodotti con determinate materie prime ed elevarlo all’ennesima potenza, offrendo comunque un prodotto che mancava, infatti oggi come oggi i prodotti di friggitoria si sono evoluti. Anche per la frittatina, pur mantenendo intatto il nostro concetto originario, abbiamo voluto inserire al suo interno un classico sugo alla bolognese, mentre nello store di Piazza Arenella viene presentata completamente bianca con carne macinata e piselli.

Abbiamo visto che presentate anche dei primi piatti, cosa avete pensato di offrire?

Anche in questo comparto ci siamo divertiti nel creare della pasta fresca, e non solo per motivi di spazio, abbiamo deciso di realizzare poche tipologie di primi piatti, tutte paste espresse con i classici sughi dalla genovese, alla bolognese o ragù, ma anche dei cannelloni e delle lasagne. Abbiamo provato anche ad innovare nella sezione dei dolci con l’arancino dolce o il crostone dolce ripieno con la ricotta passata con lo zucchero e con una tavoletta di cioccolata bianca. Abbiamo quindi “rivisitato tutti i piatti divertendoci con l’utilizzo delle materie prime senza mai abbandonare il concetto della qualità che ci contraddistingue ormai da anni.

Quali sono i riscontri, anche se in una situazione così complicata come quella che stiamo vivendo?

Ci reputiamo un po’ folli ad aver avviato questo nuovo format in questa fase, ma “chi non risica non rosica”. Il rischio fa parte del progetto, un progetto che deve avere una valutazione a più lungo periodo. Questa fase la consideriamo come una palestra per farci le ossa e quindi limare dove ci sarà bisogno di farlo. La gente inizia a conoscerci ed apprezzare i nostri prodotti. Abbiamo evitato un’inaugurazione in stile più classico per evitare anche inutili assembramenti in questa fase così delicata della pandemia. Ci rifaremo sicuramente in futura quando sarà possibile. Sapevamo di alcune difficoltà legate alla linea produttiva in un locale piccolo come il nostro, ma con il tempo e l’esperienza stiamo affinando anche questa.

VI siete affidati anche a piattaforme di delivery?

A oggi abbiamo un’esclusiva con Uber, con la quale lavoriamo già da tempo a Piazza Arenella, inoltre per le zone limitrofe del locale ci occupiamo con dei nostri driver per le consegne serali.

Avete in mente nuove aperture o ulteriori nuovi format?

Quando siamo partiti con questo nuovo progetto, non volevamo clonare la Padella, perché sarebbe un passo azzardato vista la complessità della linea di produzione del nostro locale storico, quindi pensiamo ad avere delle strutture più slim come questa che ci permettano di coprire anche zone della città differenti. Inoltre stiamo pensando anche a linee di prodotto che già conosciamo come quella del girarrosto, potrebbe essere il nostro prossimo step.

Come avete operato dal punto di vista social?

Per ora, anche in quest’ambito non abbiamo voluto spingere, stiamo pensando di coinvolgere i nostri fornitori nella realizzazione di post e video per descrivere il prodotto e la materia prima che utilizziamo.

Cosa ti aspetti per i prossimi mesi?

È difficile dirlo oggi, così come anche alcuni mesi fa, la situazione è molto complicata, rispettiamo le norme in modo ferrea, non solo per una tutela nostra ma anche per dare al cliente sicurezza nell’entrare nei nostri punti vendita in completa sicurezza e tranquillità. La nostra categoria è sicuramente stata colpita duramente anche dai DPCM e speriamo di poter avere la possibilità di poter rispettare i nostri impegni soprattutto nei confronti dei nostri lavoratori.

ferent