La minestra maritata, piatto partenopeo tipico delle feste, probabilmente trae origine dall’antica Roma.
Una antenata di questa zuppa risalirebbe addirittura a Marco Gavio Apicio essendo riportata nel ” De re coquinaria”.
In ultimo però sarebbero stati gli spagnoli a portare la “podrida”, minestra di verdure e carne, nel regno di Napoli durante la loro dominazione.
L’attuale nome di ” minestra maritata” deriverebbe semplicemente dal fatto che in questo piatto, carne e verdura si uniscono, si “sposano” perfettamente insieme.
Si narra che gli ingredienti principali della ricetta originale siano cicoria, scarulelle, verza, carne e scagliuozzi.
Ingredienti poveri, della tradizione popolare ma ricca e nutriente.
Piatto delle feste per eccellenza tanto da comparire sulle tavole napoletane sia a Natale che a Pasqua. La ricetta però prevede delle leggere differenze a seconda del periodo dell’anno in cui viene preparata.
Una antenata di questa zuppa risalirebbe addirittura a Marco Gavio Apicio essendo riportata nel ” De re coquinaria”.
In ultimo però sarebbero stati gli spagnoli a portare la “podrida”, minestra di verdure e carne, nel regno di Napoli durante la loro dominazione.
L’attuale nome di ” minestra maritata” deriverebbe semplicemente dal fatto che in questo piatto, carne e verdura si uniscono, si “sposano” perfettamente insieme.
Si narra che gli ingredienti principali della ricetta originale siano cicoria, scarulelle, verza, carne e scagliuozzi.
Ingredienti poveri, della tradizione popolare ma ricca e nutriente.
Piatto delle feste per eccellenza tanto da comparire sulle tavole napoletane sia a Natale che a Pasqua. La ricetta però prevede delle leggere differenze a seconda del periodo dell’anno in cui viene preparata.
Peppe Maiorano, chef patron di una delle trattorie tipiche napoletane l’Osteria la Chitarra, più conosciute e apprezzate degli ultimi 20 anni ci racconta la sua ricetta e ci spiega la differenza tra la minestra “di Natale” e quella “di Pasqua”.
“Secondo la tradizione della mia famiglia la minestra maritata di Natale si prepara con la seguente ricetta.
Per il brodo di carne:
800 gr di corazza di manzo;
1 kg di traccie di maiale o gallinella;
1 gallina;
200 gr di “annoglia”;
1 osso di prosciutto da tenere da parte.
“Le verdure”:
400 Gr di broccoletti;
300 gr di cicoria;
300 gr di borragine;
400 gr di torzelle;
2 scarole lisce;
1 verza di grandezza media;
300 di bietole.
Procedimento
Lessare le verdure separatamente, in modo da rispettare le diverse consistenze, lasciandole “al dente”. A cotture ultimate “mischiarle” tutte insieme.
Preparare il brodo di carne. Potete anche cuocere insieme le diverse carni ma ricordando di controllare le diverse consistenze del manzo, maiale e gallina.
In acqua fredda, aggiungere in pentola, insieme alle carni, due belle coste di sedano, una cipolla e tre carote e far andare 4/5 ore, schiumando ogni tanto.
Contemporaneamente, a parte, preparare un altro brodo con l’osso di prosciutto, facendo cuocere un paio di ore.
Una raccomandazione per il brodo di prosciutto, a cottura ultimata, controllare il sapore in quanto l’osso potrebbe, in qualche caso, rilasciare un sapore rancido. In quel caso ovviamente buttarlo via.
A questo punto tagliate tutte le carni a pezzetti e aggiungetele alle verdure.
La minestra va servita calda con una spolverata di pecorino romano o parmigiano, in base al gusto.
La “maritata” a Napoli si prepara anche a Pasqua ma, sempre secondo le tradizioni della mia famiglia, la ricetta cambia leggermente in base alla stagionalità delle verdure e alla stagione diversa, più calda, che necessita di pietanze un po’ meno caloriche.
Ecco allora che il brodo diventa solo di gallina o cappone e le verdure utilizzate sono soltanto scarolelle, cicoria e borragine.”
Grazie a Peppe Maiorano per la preziosa testimonianza.
La minestra maritata, con le sue differenze “stagionali”, è l’esempio perfetto di quanto la cucina del passato si adeguasse allo scorrere naturale delle stagioni.
Forse oggi è più facile fare confusione tra ingredienti, stagioni e ricette ma in casi come questi la tradizione deve farci riflettere sul tema della stagionalità e su quanto sia necessaria per conoscere davvero le fondamenta della cucina.
“Secondo la tradizione della mia famiglia la minestra maritata di Natale si prepara con la seguente ricetta.
Per il brodo di carne:
800 gr di corazza di manzo;
1 kg di traccie di maiale o gallinella;
1 gallina;
200 gr di “annoglia”;
1 osso di prosciutto da tenere da parte.
“Le verdure”:
400 Gr di broccoletti;
300 gr di cicoria;
300 gr di borragine;
400 gr di torzelle;
2 scarole lisce;
1 verza di grandezza media;
300 di bietole.
Procedimento
Lessare le verdure separatamente, in modo da rispettare le diverse consistenze, lasciandole “al dente”. A cotture ultimate “mischiarle” tutte insieme.
Preparare il brodo di carne. Potete anche cuocere insieme le diverse carni ma ricordando di controllare le diverse consistenze del manzo, maiale e gallina.
In acqua fredda, aggiungere in pentola, insieme alle carni, due belle coste di sedano, una cipolla e tre carote e far andare 4/5 ore, schiumando ogni tanto.
Contemporaneamente, a parte, preparare un altro brodo con l’osso di prosciutto, facendo cuocere un paio di ore.
Una raccomandazione per il brodo di prosciutto, a cottura ultimata, controllare il sapore in quanto l’osso potrebbe, in qualche caso, rilasciare un sapore rancido. In quel caso ovviamente buttarlo via.
A questo punto tagliate tutte le carni a pezzetti e aggiungetele alle verdure.
La minestra va servita calda con una spolverata di pecorino romano o parmigiano, in base al gusto.
La “maritata” a Napoli si prepara anche a Pasqua ma, sempre secondo le tradizioni della mia famiglia, la ricetta cambia leggermente in base alla stagionalità delle verdure e alla stagione diversa, più calda, che necessita di pietanze un po’ meno caloriche.
Ecco allora che il brodo diventa solo di gallina o cappone e le verdure utilizzate sono soltanto scarolelle, cicoria e borragine.”
Grazie a Peppe Maiorano per la preziosa testimonianza.
La minestra maritata, con le sue differenze “stagionali”, è l’esempio perfetto di quanto la cucina del passato si adeguasse allo scorrere naturale delle stagioni.
Forse oggi è più facile fare confusione tra ingredienti, stagioni e ricette ma in casi come questi la tradizione deve farci riflettere sul tema della stagionalità e su quanto sia necessaria per conoscere davvero le fondamenta della cucina.
