Parmigiano, memoria e Vesuvio: la pizza d’autore di Pietro Fontana omaggia Massimo Bottura
C’è il tributo dichiarato a Massimo Bottura, ma soprattutto c’è un racconto personale che passa attraverso il gusto, la memoria familiare e la tecnica. Con “La forma del tempo”, nuova creazione inserita nel menù primaverile de I Fontana pizzeria di Somma Vesuviana, Pietro Fontana firma una pizza concettuale che guarda all’alta cucina contemporanea e alla lezione del patron di Osteria Francescana, trasformando il parmigiano reggiano in un vero percorso sensoriale.
La pizza nasce infatti da un ricordo preciso: prima di diventare pizzaiolo, Fontana lavorava accanto al padre nel commercio di formaggi. Da qui prende forma un omaggio che è anche autobiografia gastronomica, costruita attraverso cinque stagionature di parmigiano reggiano (dai 12 ai 60 mesi) interpretate in cinque consistenze differenti per esaltare sfumature aromatiche, struttura e persistenza gustativa. Il risultato è una pizza di grande equilibrio tecnico, in cui la componente sapida e quella lattica dialogano con precisione millimetrica e senza eccessi, secondo una filosofia che punta a leggerezza, armonia nutrizionale e riconoscibilità delle materie prime.
Una linea progettuale che attraversa anche le altre novità in carta, tutte costruite attorno a ingredienti territoriali, filiera corta e stagionalità. Emblematica la “Trilogia vesuviana”, trancio croccante in teglia con stracciatella di bufala, pomodorini del piennolo, alici di Cetara, olio extravergine e zest di limone, dove acidità, grassezza e componente iodica trovano un equilibrio calibrato.
Gioca invece sulle consistenze vegetali l’“Assoluto di asparago”, con asparagi arrosto, marinati ed essiccati, accompagnati da fior di latte, bottarga di tonno bluefin, salsa tartara e polvere di olive nere: una costruzione gustativa che alterna dolcezza, note umami e sfumature balsamiche.
Più complessa e stratificata “Tra terra e umami”, proposta in pala, con cipollotto cotto a bassa temperatura, composta di cipolla ramata, tonno in olio, uovo marinato grattugiato e germogli, in un gioco calibrato di profondità gustativa e spinta aromatica.
Non manca una rilettura della tradizione con la nuova capricciosa, realizzata con pomodoro San Marzano dop, olive itrane, salame Napoli, prosciutto cotto Branchi 60, funghi cardoncelli e carciofi, dove la classicità viene alleggerita da una gestione contemporanea di impasti e topping.
Poco più che quarantenne, Pietro Fontana rappresenta una delle espressioni più interessanti della nuova generazione di pizzaioli campani. Dopo gli anni trascorsi tra il lavoro nell’attività di famiglia, la gavetta serale in pizzeria e l’esperienza professionale in Germania, perfeziona lo studio sugli impasti seguendo maestri come Giorilli e Bonci.
Nel 2019, insieme alla moglie Melania Panico, dà vita al progetto I Fontana, inaugurato ufficialmente nel marzo 2020. Un percorso cresciuto rapidamente fino all’ingresso, nel 2026, nella guida pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con i 2 spicchi e nella guida pizza&cocktail di Identità Golose.
Accanto alla ricerca gastronomica continua anche l’impegno sociale: fino all’8 dicembre 2026 parte del ricavato delle pizze “concept” e dei fritti sarà devoluto alla cooperativa sociale Irene ’95 di Marigliano, attiva nell’accoglienza di minori provenienti da contesti familiari difficili. Una scelta che rafforza il legame tra cucina, territorio e responsabilità sociale.
