La Pastry Chef Melissa Dolci ci propone la sua ricetta “La Dolce Roma” presentato al Sigep conquistando il prestigioso titolo di “Miglior Dessert al Piatto 2019″

Ingredienti

  • 40gr panna
  • 100gr pasta di nocciola romana dop
  • 2,5gr gelatina in fogli
  • 180gr panna semi-montata
  • 50gr zucchero

procedimento

  1. mettere all’interno di un bicchiere da minipimer, la panna(40gr) calda con la gelatina sciolta ll’interno e mixare  con la pasta di nocciole
  2. semimontare la panna con lo zucchero all’inetrno
  3. incorporare poco alla volta la panna all’interno del composto alla nocciola
  4. mettere in un sac à poche e trasferire all’interno degli stampi “pillow”
  5. abbattere a -20°C
  6. sformare e glassare

 

CREMA RICOTTA&OLIO EVO

Ingredienti

  • 50gr panna
  • 60gr zucchero
  • 3gr gelatina
  • 175gr olio evo
  • 250gr ricotta romana

 

procedimento

  1. mettere all’interno di un pentolino la panna, lo zucchero e la gelatina (gia idratata e strizzata) scaldare qb per sciogliere lo zucchero
  2. spostare il tutto in un contenitore stretto e lungo (tipo bicchiere da minipimer) e cominciare a versare a filo l’olio come per fare una maionese ed emulsionare con l’aiuto di un minipimer
  3. ottenuta la crema emulsionata all’olio d’oliva incorporare la ricotta
  4. mettere nel sac à poche con una punta liscia di diametro 10mm 

TERRA OLIO CACAO E NOCCIOLE

Ingredienti

  • 333gr farina “00”
  • 133gr polvere nocciole romane
  • 36gr cacao amaro
  • 2gr sale
  • 250gr olio evo
  • 73gr albume
  • 183gr zucchero a velo

procedimento

  1. mettere I primi 5 ingredienti in planetaria con la foglia
  2. poi aggiungere albume e zucchero a velo

cottura

170°C x 15/20’

 

NOCCIOLE ROMANE CARAMELLATE

Ingredienti

  • 250gr nocciole romane
  • 77gr acqua
  • 125gr zucchero

procedimento

  1. tostare le nocciole in forno a 175°C x 5’ min circa
  2. mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a bollore
  3. aggiungere le nocciole bollenti nel pentolino e cominciare a mescolare fino a caramellare
  4. togliere dal fuoco molto velocemente e trasferire su una teglia con carta forno/silpat
  5. staccare le nocciole una dall’altra quando sono ancora calde, avendo cura di indossare dei guanti

GEL DI MENTUCCIA

Ingredienti

  • 50gr mentuccia romana
  • 250gr acqua
  • 30gr zucchero
  • 3,5gr agar agar

procedimento

  1. preparare un contenitore con acqua fredda e ghiaccio
  2. sbianchire la mentuccia romana nell’acqua a 100°C per un minuto circa
  3. strizzare bene la mentuccia e mettere nel contenitore con acqua e ghiaccio
  4. strizzare nuovamente la mentuccia e trasefrirla all’interno del bimby con l’acqua(250gr) frullare bene poi passare all’etamina
  5. trasferire il liquido nel pentolino con zucchero e agar agar, portare a bollore
  6. trasferire in una teglia(fredda)facendo raffreddare rapidamente
  7. una volta solidificato frullare finemente con il minipimer e trasferire nel sac à poche

per completare:

GERMOGLI DI MENTUCCIA

GLASSA MIRROR GLAZE

OLIO EVO A CRUDO