ll caviale? Che cosa è esattamente? Nei diversi paesi del mondo il nome caviale è stato riferito a prodotti molto differenti tra loro, ma secondo il Codex Alimentarius, elaborato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il caviale è il prodotto preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.

Degustazione del Caviale di Calvisano : il Calvisius

Calvisano è un caratteristico paese sito nella pianura bresciana, una zona ricchissima di fontanili di acqua sorgiva. Il nome deriva dal latino Calvisius, un antico nobile romano e grande gourmet.

Le caratteristiche uniche delle acque purissime presenti nell’area sono alla base dell’eccellente ecosistema che garantisce l’autenticità e la freschezza del caviale Calvisius, che è diventato una delle prelibatezze più raffinate della gastronomia mondiale.

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Come gustare il caviale al meglio

il caviale ama il freddo, il cristallo e odia -nella maniera più assoluta- il metallo. Il modo migliore di gustarlo è raccoglierlo a cucchiaiate direttamente da una coppa di cristallo ben raffreddata. Le posate da usare possono essere di osso o corno, ma la soluzione migliore rimane la madreperla! La madreperla (vedi foto cucchiaino in madreperla) si abbina perfettamente alle sfumature del caviale e non contamina in alcun modo il sapore delicato del caviale, inoltre con altri materiali il caviale rischierebbe di prendere un sapore metallico.

Come degustarlo

Una volta che questo è in bocca, indugiare piacevolmente sul gusto facendo scorrere le uova sul palato per apprezzarne la consistenza morbida, elastica, e la sorprendente esplosione di aromi; solo allora si può apprezzare la complessità, l’intensità ed infine la persistenza dell’incredibile gusto del caviale.
Per quanto riguarda l’utilizzo, alcuni caviali sono più adatti all’uso in cucina o in abbinamento con amidi leggeri rigorosamente freddi o appena tiepidi come la pasta, il riso, la patata. Il tuorlo quasi crudo, la panna moderatamente acida, il pane morbido o i blinis sono adatti per rispettare la consistenza meccanica dei grani, mentre altri possono essere pienamente apprezzati solo in purezza.

Cosa sono i blinis? I blinis sono delle “frittelle” di grano saraceno provenienti dalla Russia. Un blin è di 10 cm di diametro e solo pochi millimetri di spessore ed è fatto da una pastella di farina di grano saraceno lievitata e ulteriormente schiarita con la panna montata e panna acida.

Nella cucina tradizionale russa, i blinis russi sono praticamente dei soffici pancake.

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Le sensazioni provate circa il sapore durante la degustazione

Al primo assaggio di caviale, ciò che colpisce di più del gusto delle uova è una sapidità quasi dolce che evoca il mare e aromi che possono richiamare la frutta secca (dalla nocciola alla noce) e il burro a seconda della specie di storione di provenienza.

Alcuni caviali possono presentare anche aromi “più marini”, che richiamano i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole, ostriche e ricci di mare), o la dolcezza dei crostacei (gamberetti, granchio, astice), o ancora delle alghe (o meglio di acqua dolce ed alghe).

Altre volte il sapore del caviale può ricordare il pesce fresco (pesce intero fresco, pesce crudo o pesce bollito). Tuttavia se il caviale odora o sa di pesce conservato (baccalà, aringa, mangime, ecc.) ciò costituisce un grave difetto, ed è sintomo di una cattiva conservazione.

La sensazione che ho avuto -oggi- è stata di mare e di burro ed è stata sublime, una vera sensazione di estasi totale. L’ho degustato in purezza perché avendo queste note burrose non necessita in alcun modo di altro burro o altro in generale. Ho trovato le due versioni Royal (Tradition e Oscietra) sensazionali! Quello che mi è piaciuto meno è stato il Siberian. Livello generale: eccellente.

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