Ciao Luigi, da cosa nasce questo amore per la cucina?
In realtà, l’amore per la cucina è nato molto lentamente. Sono cresciuto a stretto contatto con i miei nonni ed è proprio grazie a loro che forse ho cominciato ad avvicinarmi al mondo della cucina. Spesso, da adolescente, andavo con mio nonno nei campi, lo aiutavo a coltivare le sue verdure e i suoi frutti. Una volta conclusasi la giornata “lavorativa”, la nonna, con i prodotti dell’orto preparava i suoi magnifici piatti. Spesso le davo una mano e credo che proprio quelli siano stati i momenti in cui ho cominciato ad acquisire consapevolezza su quello che poteva essere il mondo della cucina. Il singolo ortaggio, poteva essere trasformato in una verità di piatti e tutto questo dava largo spazio a quella che era la mia fantasia di allora. Mia nonna, ovviamente, si limitava a cucinare quelli che erano piatti della tradizione mentre invece, io cercavo di creare sempre la mia variante.
Hai fatto diverse esperienze in grandi alberghi, ci racconti quali e cosa ti hanno lasciato?
Sin dagli anni trascorsi presso l’Ist. Alberghiero Roberto Virtuoso di Salerno , ho cominciato ad avere le miei prime esperienze lavorative. I primi inizi furono all’interno delle strutture alberghiere del mio comune, successivamente presso le grandi strutture ricettive della capitale quali Crown Plaza St.Peters, Grand Hotel della Minerva e Hotel St.George. Ovviamente, tutte queste esperienze sono state di grande importanza per me. Ho affiancato grandi Chef, che mi hanno trasmesso il loro sapere ed amore per questo mestiere. Ho imparato cosa volesse dire il lavoro di squadra e il sacrificio. Sono entrato in contatto diverse realtà che mi hanno aiutato ad aprirmi professionalmente e personalmente con il mondo.
Inoltre hai fatto stage in Italia ed all’estero, con una piccola parentesi nelle cucine del parlamento in Australia, cosa porti nella tua cucina di queste esperienze?
Promuovere la cucina Italiana in Australia per me è stato motivo di grande orgoglio. La mia cucina attualmente si basa molto sulla tradizione culinaria del territorio da cui provengo. Non nascondo che le esperienze che ho avuto, spesso mi aiutano nella creazione dei miei piatti. Mi piacciano le spezie e gli abbinamenti insoliti. La fusione tra quello che è tradizione e ciò che è considerato modernità e innovazione mi piace.
C’è un piatto che per te ha un particolare significato e quale?
Un piatto in particolare credo non ci sia. Metto la stessa passione ed entusiasmo per qualsiasi nuova creazione. Sicuramente amo molto di più gli antipasti caldi e i secondi piatti.
Ora lavori a Casa Coloni presso Boutique Hotel Duca di Marigliano, una splendida location, che tipo di cucina presenti?
Come detto precedentemente, la mia cucina rispecchia molto la tradizione del territorio in cui vivo. I miei piatti nascono sempre dal forte attaccamento che ho con la mia terra. Seguo la stagionalità dei prodotti ed è in base a quella che creo i miei piatti. Le verdure hanno un ruolo importante nelle mie creazioni, si prestano ad essere trasformate in mille modi. Mi piace provare sempre nuovi abbinamenti e creare gusti nuovi. Oltre a creare un buon piatto, sono molto attento anche all’estetica , in fondo, un buon piatto, si mangia anche con gli occhi.
La tua cucina è un inno alla materia prima, con una forte vocazione al localismo, al chilometro zero da cui nasce sinfonia di aromi, colori, sensazioni, da dove nasce tutto ciò?
Aiutare mio nonno nei campi credo sia stato fondamentale. Prima di essere uno Chef, scherzosamente posso dire di essere stato un “bracciante”. Conosco la stagionalità dei prodotti e credo che il chilometro zero dia una marcia in più al piatto, in termine di gusti. Presso la struttura per cui lavoro, abbiamo un piccolo orto. Li coltiviamo le nostre verdure.
Sicuramente Duca di Marigliano ti dà la possibilità di attingere tali materie prime dalla presenza di un orto, di un frutteto, quali sono i prodotti che traete da questa terra?
L’orto della Tenuta Duca Marigliano, nasce dall’idea di creare il “nostro chilometro zero”. La produzione di verdure è stagionale e, per quanto possibile, le verdure utilizzate per Casa Coloni provengono da li. Nella Tenuta, vi è un ampio frutteto, fatto di albicocche e fichi del Cilento nonché un agrumeto. Produciamo grazie a questi prodotti, le conserve di albicocche e frutta candita.
