Intervistiamo Susanna Fenude, altra under 40, di cui sentiremo parlare. Susanna è di origini sarde ma adottata dalla Toscana dove vive tutt’ora. Diplomata alla scuola alberghiera e poi successivamente iscritta alla facoltà di Economia. Schiva ma tenace è abituata a lavorare duramente per raggiungere i propri obiettivi. Ha la grande capacità e di riuscire a condividere il suo mestiere con persone che si vogliono inserire nel settore cercando di trasmettergli entusiasmo e impegno, non senza un po’ di leggerezza e spirito di condivisione.
Una particolarità ama le capre per il loro modo agile di vivere la vita e adora i gatti perché in fondo le somigliano!!!
Come nasce la tua passione per la cucina?
Vorrei poter dire di aver desiderato fin da bambina di diventare una chef, ma in realtà la mia passione per la cucina è il frutto di una deviazione della mia inclinazione per l’arte. Concluse le scuole medie avevo le idee molto chiare sugli studi che volevo intraprendere e sulla persona che volevo diventare: avevo preso la decisione di iscrivermi all’Istituto d’arte per studiare scultura e valorizzare al meglio una qualità che penso mi caratterizzi e cioè l’abilità manuale.
Ma mia madre aveva un’idea diversa e mi ha lasciato un’unica scelta: l’Istituto Professionale Alberghiero; ho dovuto accettare la sua decisione anche se dopo qualche anno ho abbandonato gli studi per dedicarmi completamente al teatro. Più tardi, quando mi sono trovata nelle condizioni di dover far fruttare la professione per cui avevo studiato, ho capito che cucina e arte possono benissimo incontrarsi – certo, una volta arrivata ad un determinato livello di competenza e dopo molti sacrifici. Così ho cominciato a realizzare che potevo trasformare le materie prime che sceglievo con la stesso sguardo e lo stesso coinvolgimento con cui avrei lavorato il legno o interpretato un ruolo sul palcoscenico.
Quali sono stati i tuoi trascorsi nel mondo della ristorazione?
In generale la ristorazione è un ambito pieno di pregiudizi nei confronti delle donne e che richiede alle chef molta più tenacia che agli chef maschi: è necessario credere fermamente nelle proprie capacità, non smettere mai di aggiornarsi e stringere i denti prima di riuscire a conquistare la fiducia dei ristoratori. Ho lavorato in ristoranti di vari livelli: ciascuno di questi posti mi ha permesso di affinare tecniche di lavorazione e palato. È stato decisivo per me l’incontro, in occasione di uno stage, con lo chef Luca Landi grazie al quale ho visto cosa richiede e come si realizza il tipo di cucina che aspiravo a creare: ingredienti, tecniche, gestione esemplare della brigata di cucina. Devo essere molto grata anche a Leo Veloce, che ho conosciuto come pastry chef dell’allora ristorante Lunasia di Calambrone e che con gentilezza, generosità e molta bravura mi ha insegnato cose preziosissime per la mia carriera.
Da circa un anno lavori a Villa Maya, che esperienza è?
Lavorare a Villa Maya è un’ottima esperienza: il posto è molto bello, immerso nella campagna toscana e molto amato da clienti locali, da turisti, e da coppie che la scelgono come location per il proprio matrimonio. Sono orgogliosa di essere la chef del ristorante e investo tutte le mie energie per promuoverne la qualità e l’offerta e garantire un’esperienza gastronomica originale e di qualità. Sono di ritorno ora da New York dove ho potuto rappresentare Villa Maya con la mia interpretazione della cucina toscana in occasione di un evento enogastronomico organizzato da Ursula Avella (GreatCulinaryMinds ).
I tuoi piatti risvegliano i sensi con forme, colori e inaspettate interpretazioni, come li strutturi?
Innanzitutto io penso al piatto. Considero le sensazioni che voglio provocare. Ragiono sull’ingrediente protagonista e in base alle mie conoscenze cerco di esaltarlo. Poi penso agli accostamenti,ai colori e agli ingredienti che possano valorizzarlo e completarlo. Successivamente penso al contrasto: consistenze, acidità, sapidità. Tutto questo avviene nella mia testa ed è solo una teoria. Arriva poi il momento di mettere in pratica l’idea: cerco gli ingredienti di qualità, provo e riprovo finché non mi avvicino il più possibile al risultato di gusto che avevo immaginato e a quel punto mi fermo e inizio a fare “pulizia”, ad eliminare il superfluo, l’inutile. L’impiattamento è una fase molto importante ma è solo la punta dell’iceberg, e soltanto chi ha le mani in pasta può capire quello che c’è dietro ad un ottimo piatto ben curato.
Un tuo piatto “Orbita di lumache, terra e flora”, com’è nato?
Ho avuto il piacere di conoscere Ires Crippa di Chef&Maitre la quale mi ha invitata a partecipare al progetto Chef&MaitreLab, nato per offrire visibilità ai professionisti del settore e alle aziende inserite nel circuito. “Orbita di lumache, terra e flora” ha richiesto molti tentativi di sperimentazione di cottura delle chiocciole oltre alla ricerca dell’accostamento ideale alle loro uova. La materia prima, sceltissima,mi è stata fornita dall’azienda siciliana Lumaca Madonita che alleva diverse specie di chiocciole molto particolari per via del loro sapore estremamente delicato. Scelto il metodo di cottura (l’aspetto più importante dato il pregio dell’ingrediente principale) ho cominciato a studiare gli abbinamenti e ho scelto verdure e ortaggi che mi aiutassero infine a riprodurre l’habitat naturale delle chiocciole.
Facciamo un gioco, ci inviti a cena, cosa ci prepari?
Se dovessi invitarvi a cena fuori dal ristorante vi farei provare senz’altro i prodotti della mia terra: la Sardegna. Inizierei con qualche boccone fumante di trattalia (interiora di capretto e lardo di maiale cotte allo spiedo), proseguirei con un bel piatto di culurgiones (ravioli ripieni di patate, pecorino e menta conditi con una semplicissima salsa al pomodoro)e per secondo non vi farei mancare la carne di capra arrostita secondo tradizione. Dulcis in fundo: sebada al miele d’acacia.
Se volete piatti gourmet… solo nel mio ristorante!
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio desiderio più grande è quello di possedere un giorno un ristorante e di dirigere una brigata di cucina numerosa, ricca di competenze variegate e che mi permetta di progettare e realizzare la mia cucina lasciandomi più tempo da dedicare agli altri aspetti della mia vita.
