Ho iniziato a seguirlo in televisione con gli ultimi format dedicati alla cucina e alla pasticceria, poi ho iniziato a studiare la sua vita, la sua carriera e il suo excursus personale.
Mi ha appassionato ed ha acceso in me, curioso come sono, l’interesse nell’incontrarlo e trascorrere qualche ora in sua compagnia. Devo dirvi che non è stato semplicissimo; il Maestro ha un’agenda e una giornata piena come un manager dell’alta finanza però, grazie alla figlia Debora e complice un grande evento organizzato dal Corriere della Sera (Cibo a Regola D’Arte) dedicato al mondo della cucina a Napoli, siamo riusciti ad incontrarci e a realizzare quest’intervista.
Correvano gli anni ’60, Lei era appena maggiorenne, mi racconta qualcosa di quel periodo della Sua vita?
Mi trovavo in Svizzera, facevo l’emigrante come tanti, da lì è nato l’amore sviscerato per l’Italia, perché quando tornavo vedevo un luogo dove gli uomini erano pieni di iniziative, ma che risultavano inferiori ad altre nazioni che di iniziativa ed intelligenza non sono mai state la culla. Negli ultimi 50 anni sono cambiati i nomi dei politici, ma il risultato è sempre lo stesso.
Il Suo denominatore è la qualità (ma anche il gusto e la naturalezza), ha sempre portato avanti questa “bandiera”, l’ha acquisita con l’esperienza ed immagino che per Lei sia fondamentale giusto?
Della qualità ho sempre da ridire perché, da quando è nato 70 anni fa il claim “qualità-prezzo”, è sparita la qualità. Ad esempio, se un sommelier ti fa l’analisi di un vino che ha un costo di 5 euro, ti dice che è buono. Lo stesso vino, messo a 10 euro, ti dice che è cattivo. Ma se è buono a 5, rimane buono anche a 10, al limite avrà dei difetti o delle circostanze d’acquisto per cui non lo compri. Dobbiamo metterci d’accordo sui linguaggi che determinano i nostri comportamenti.
Innovazione e tradizione sono un Suo cavallo di battaglia; ultimamente privilegia la prima, oppure la tradizione ha sempre una parte dominante?
Se uno non conosce la tradizione, come fa ad innovare o rinnovare? La tradizione porta innovazione.
Oggi c’è grande fermento intorno al mondo “cucina”, Lei ha sicuramente portato la pasticceria ad avere un ruolo importante nei media; come viaggiano queste due realtà insieme?
Ci sono dei cuochi all’avanguardia che hanno tutto il rispetto di questo piccolo angolo dell’alimentazione e cuochi che dicono: “io non faccio pasticceria, perché non mi piace”. Secondo me, è come voler fare i 100 metri con il dolore ad un dito del piede. Difficilmente vinci.
E’ stato importante per il Maestro Massari questo nuovo modo di comunicare la pasticceria, quello cioè dei format televisivi?
Posso dire che Massari lo era ancor prima di questi format. Ti dico anche che oggi senza comunicazione non vai da nessuna parte. I format hanno appassionato le persone per cose che prima non conoscevano e poi, se non ti piace il programma, hanno inventato un aggeggio chiamato telecomando, si gira e si cambia.
Siamo a Napoli, Terra che Le piace molto; che giudizio ha della nostra pasticceria “antica” come il babà, la zeppole e la sfogliatella?
Non c’è nulla che si possa paragonare alla sfogliatella napoletana.
Per la croccantezza che gli dà il nome di cibo musicale, per la sua parte aromatica e la morbidezza che ha all’interno, per l’equilibrio tra zucchero e sale, per lo stimolo che ti procura mangiandola calda, perché tutti i cibi caldi aumentano e sviluppano le parti aromatiche. E’ un cibo completo nel mondo del dolce, dove avviene tutto “in un colpo solo”. Un qualcosa che vai a cercare in tanti altri dolci, ma che sarà sempre impossibile avere.
Cosa manca alla pasticceria italiana in campo internazionale?
La “maestria” quantificata dalle leggi di Stato. In Francia c’è anche una laurea di seconda che si chiama MOF “Meilleur Ouvrier de France”, miglior operaio di Francia, dove la selezione è altissima e i promossi sono limitatissimi, con una media di 1,5 ogni quattro anni. Quei maestri pasticceri sono adorati come divinità ed io ritengo che questo abbia implementato la pasticceria francese nel mondo. Sono 15 anni che io cerco di fare ciò in Italia, però il progetto di legge nessuno l’ha mai presentato. Ho scritto al Presidente della Repubblica ed anche ai Ministri del Lavoro e dell’Istruzione…sono ancora in attesa di una risposta.
Una follower Le chiede il segreto del Suo panettone che non ha eguali.
E’ un impasto molto complesso e molto difficile da fare. Quando pensi di averlo dominato è lì che l’errore è subito dietro l’angolo.
Una cosa è doverosa dirvi da parte mia. Che il Maestro Massari anzi il Maestro dei Maestri Pasticcieri Iginio Massari è in assoluto l’élite nel mondo dell’altissima pasticceria, di certo non l’avete scoperto grazie a questa mia intervista. Quello che però mi ha lasciato e riempito il cuore è la Sua grandissima umiltà, la dedizione totale al suo lavoro e lo studio infinito che esiste dietro ad ogni Sua opera d’arte.
Grazie Maestro; come in tutte le cose che fai sei riuscito, anche con me, a lasciarmi qualcosa della tua grande persona.
