Martina Brachetti ci presenta questa ricetta del suo Naïf di frutta, dolce incentrato sulla frutta che è per antonomasia il primo dolce nella nostra storia, adattabile a ogni stagione, fresco, leggero, divertente, pieno di diverse consistenze e super colorato.

Cremoso di frutta

Purea a scelta 500 g

Uova 150 g

Tuorli 150 g

Zucchero 50

Gelatina 8 g

Cioccolato bianco 200 g

Fare una crema inglese con la purea, le uova i tuorli e lo zucchero. Filtarla sul cioccolato bianco a porla a raffreddamento in uno stampo a vostra scelta.

Mousse di frutta

Purea a scelta 500 g

Meringa italiana 100 g

Gelatina 10 g

Panna semi-montata 400 g

Unire la purea alla meringa, sciogliere la gelatina in. Una piccola parte di panna scaldata a 50 gradi quindi aggiungerla al composto di purea di meringa, infine incorporare la panna semi-montata in più volte. Versare e raffreddare in uno stampo a vostra scelta.

Purea di Rafano

Estratto di rafano 100 g

Gelatina 0,5 g

Portare l’estratto di rafano a 50 gradi e scioglierci la gelatina. Farlo raffreddare e metterlo in un sac à poche.

Gelatina di aglianico del Vulture

Vino aglianico 100 g

Acqua 10 g

Gelatina 2g

Sciogliere la gelatina nell’acqua a 50 gradi, inserirla nel vino, versare in una teglia e copiarlo della forma desiderata.

Cupola di frutta semiliquida

Purea di frutta 150g

Gelatina 2g

Sciogliere la gelatina nella purea di frutta scaldata a 50 gradi, versarlo subito in uno stampo a cupola.

Frolla sablé

Burro 300 g

Zucchero 100 g

Uova 100 g

Farina 500 g

Sale 1 g

Sabbiare il burro con la farina, lo zucchero i e il sale. Aggiungere le uova e far impastare giusto il tempo di assorbimento.

Frutta cotta in osmosi e frutti di bosco freschi

 

Germogli freschi a scelta

Montaggio

Poggiare alla base la gelatina di vino aglianico, poggiarci sopra la frolla e posizionare a piacere la frutta, le mousse e i cremosi. Mettere al centro la cupola di frutta. Completare con germogli.