La Latteria Sociale Cooperativa San Pasquale è una delle aziende sarde più importanti e longeve nell’ambito lattiero caseario. Nata nel ’63 e operativa dal ’68, vanta oltre 50 anni di esperienza nel settore. Realtà matura, determinata e attenta alle innovazioni tecnologiche, rappresenta un fiore all’occhiello di Nulvi.

Questo piccolo borgo di circa 3.000 abitanti, si trova nella provincia di Sassari, a 500 metri di altezza, sulle pendici del Monte San Lorenzo. Altopiano nel cuore dell’Anglona, che si affaccia sul Golfo dell’Asinara, della quale Nulvi, risulta essere lo storico capoluogo.

Il territorio di tradizione agropastorale, si distingue per i superbi vini e soprattutto i formaggi, come quelli della Cooperativa San Pasquale, che attualmente vanta una produzione ampia, caratterizzata da alti standard qualitativi, e che non dimentica di tutelare e promuovere gli antichi sapori regionali.

Il Presidente Antonello Ruzzu, mi ha illustrato lo stile produttivo della Cooperativa.

Il Granglona, tra i prodotti che commercializzate, è sicuramente quello più caratteristico e identitario. Io ho avuto modo di provarlo di recente e l’ho trovato buonissimo. Mi spiega meglio come è nato e quali sono le sue particolarità?

Questo prodotto, frutto di studi e applicazioni pratiche, è nato nei primi anni ‘90. Si tratta di un formaggio da tavola a pasta cotta, a lunga stagionatura, con processi di produzione che si avvicinano a quelli del Parmigiano. Con la differenza che noi usiamo esclusivamente latte di pecora sgrassato e caglio di vitello.

Di forma cilindrica a facce lisce con piatto del diametro di 33-36 cm e scalzo di 16-20 cm di altezza, ha un peso che oscilla tra i 16 e i 20 kg. Presenta una crosta consistente di colore giallo paglierino nella tipologia giovane, e bruno nella tipologia maturo.

La pasta è di colore bianco paglierino con rada e minuta occhiatura. Elastica, nella tipologia giovane, più dura e con qualche granulosità nella tipologia matura.

Il Granglona viene venduto stagionato, dopo almeno 18 mesi, fino ad arrivare agli oltre 30. Il sapore lo rende unico, perché all’assaggio, non ricorda assolutamente un pecorino. Risulta molto aromatico, con un buon equilibrio tra il dolce e il sapido, e con una lievissima nota piccante, data dall’invecchiamento.

Ottimo da solo, oppure come completamento di altri ingredienti, il cui sapore viene enfatizzato dalla varietà di sentori riconoscibili dell’esame gusto-olfattivo. Dalle verdure di stagione, alle erbe spontanee, fino alla carne e in particolare alla frutta, sia fresca che secca.

Il Granglona, inoltre, è un formaggio senza lattosio, dopo i 24 mesi raggiunge livelli bassissimi, e come quasi tutti i pecorini, non è molto allergizzante.

Questo è dato dal tipo di lavorazione?

Si certo, la lavorazione, la qualità del latte, la stagionatura, poi i fermenti che utilizza il casaro, che lo rendono un prodotto davvero particolare.

Perché avete scelto questo nome?

Granglona, è stato scelto per omaggiare il nostro territorio, l’Anglona, dal quale arriva la maggior parte del latte utilizzato per produrlo. C’è qualche paese che è fuori da questi confini, ma ritiriamo nel raggio di circa 50 km.

Fanno parte della Cooperativa S. Pasquale gli allevatori di Nulvi, di Martis, di Tergu, di Castelsardo, di Valledoria, di Sedini, di Bulzi, poi di Ploaghe, di Chiaramonti, qualcuno di Laerru e di altri paesi poco distanti.

L’eccellenza qualitativa, si raggiunge anche grazie al territorio di grande valore naturalistico, ricco di pascoli collinari incontaminati, non lontani dal mare, nei quali i pastori svolgono la loro attività nel rispetto delle tradizioni più antiche. Non è escluso che l’ambiente naturale dove pascolano le greggi, lo abbia fatto diventare un formaggio unico.

Chi ha tentato di riprodurlo in altre zone geografiche, per la particolarità del latte conferito, non è riuscito ad ottenere i medesimi risultati, creando solo delle copie che non si avvicinano al nostro originale.

Quali altri formaggi producete?

La Cooperativa San Pasquale produce varie tipologie di formaggi sardi, tra cui: il Caciorone, il San Pasquale, il Monte Alma, il Brigadore, il Nugurbi, il Pecorino Romano e il Casu Frittu.

CACIORONE

Caciotta da tavola a pasta tenera, cruda, prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio di vitello.

FORMA: cilindrica con crosta liscia; piatto del diametro di cm 19-21, scalzo con altezza di cm 11-13. Il peso delle forme oscilla tra i 3,8 e i 4,5 kg.

CROSTA: poco consistente di colore paglierino nelle forme giovani e bruno in quelle più stagionate.

PASTA: bianca, tendente col progredire della stagionatura ad un colore leggermente paglierino, morbida, compatta e con rada e minuta occhiatura, elastica e tenera nelle forme giovani (30gg.), più dura a tavola con qualche granulosità nelle forme più stagionate (4/6 mesi).

SAPORE: dolce e delicato con gradevole aroma.

BRIGADORE

Formaggio da tavola e grattugia a pasta semicotta, prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio in pasta di capretto e/o agnello.

FORMA: cilindrica e rigata, con piatto del diametro di cm 16-18 e scalzo con altezza di cm 9-11. Il peso oscilla tra i 2 e i 2,8 kg.

CROSTA: consistente di colore giallo paglierino nelle forme giovani e bruno in quelle più stagionate.

PASTA: bianca, tendente col progredire della stagionatura, ad un colore leggermente paglierino, compatta, con rada e minuta occhiatura, elastica e tenera nelle forme giovani (3 mesi), più dura e talora con qualche granulosità nelle forme vecchie (10 mesi, un anno).

SAPORE: con il progredire della stagionatura assume un gradevole piccante.

PECORINO ROMANO

È un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte intero fresco di pecora, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione. Eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta, proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona.

CROSTA: si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.

PASTA: la pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

SAPORE: il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.

FORMA: Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg; queste riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.

Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.

Qual è il prodotto di punta del vostro caseificio?

Oltre a quelli elencati, tra cui spiccano il Monte Alma, che è il classico pecorino sardo, e il canestrato Brigadore, il cui nome deriva una caratteristica degli abitanti di Nulvi facili ai confronti accesi, ci siamo dedicati alla produzione del Casu Frittu, con latte non pastorizzato, che somiglia al Fiore Sardo e che risulta più saporito e piccante.

Ma l’elemento trainante è sicuramente il Pecorino Romano. Dopo essere scesi intorno al 70% sul totale della produzione, adesso siamo a circa l’85%. Il pecorino romano oggi sta volando, sta andando molto bene, perché c’è richiesta da parte del mercato, e i prezzi sono competitivi.

Come siete coinvolti nelle vicende legate ai prezzi troppo bassi del latte?

Abbiamo chiuso il bilancio del 2021, il 21 di maggio, pagando il latte a 1.38 euro a litro, che rappresenta una cifra medio alta. Il prezzo del latte è strettamente legato a quello del Pecorino Romano, e il successo di quest’ultimo determina un maggiore compenso per i produttori.

Poi c’è la questione della diversificazione. Anche in questo caso sono i mercati che dettano la legge. Produciamo dai 500 ai 600 quintali di Granglona, che attualmente, ai consumatori, costa meno del Pecorino Romano, nonostante abbia una resa più bassa e una stagionatura più lunga.

Voi vendete in loco, ma vi appoggiate anche alla grande distribuzione?

In Sardegna i nostri prodotti si trovano nei supermercati Conad e in quelli Nonna Isa, particolarmente attenti alle filiere locali.

Fuori dai confini regionali, abbiamo una clientela affezionata, che ci richiede alcune tipologie selezionate. Ma al momento, non abbiamo intrapreso una vera e propria campagna di marketing per favorire l’esportazione. Il nostro Granglona è tutto o quasi etichettato da noi, venduto soprattutto ai locali e a qualche consumatore di nicchia in Europa e negli Stati Uniti.

Come avete affrontato gli aumenti di prezzi causati dal caro energia? Siete riusciti ad arginare il fenomeno?

In questo momento, fortunatamente, possiamo contare sul Pecorino Romano che, essendo molto richiesto, ci ha permesso di ammortizzare i costi di produzione più alti.

Ma il vero problema non è legato alle lavorazioni in caseificio, che potrebbero sopportare ulteriori aumenti di pochi centesimi. Le difficoltà stanno nella gestione delle campagne, dove sono più che raddoppiati i prezzi dei mangimi, dei concimi, e del carburante. Qui il discorso si fa ancora più serio perché tanti allevatori stanno affrontando un periodo di forte crisi che pregiudica la gestione del loro lavoro.

La CIA Sardegna sta cercando di portare avanti una serie di interventi, atti a favorire l’acquisto di prodotti locali, valorizzandoli e coinvolgendo i consumatori con una campagna marketing mirata. In questo modo, nonostante gli aumenti dei prezzi, si dovrebbe evitare la frenata fisiologica delle vendite. Cosa pensa di questa iniziativa?

Il calo di vendite per il momento non c’è stato. Secondo me ci dovremo preparare ad una emergenza diversa alla quale fare fronte, ovvero il calo di produzione del latte causato dagli eccessivi costi di gestione dell’allevamento ovino. Inoltre, oggi più che mai, non si assiste ad un giusto ricambio generazionale e nelle campagne. Gli anziani che devono terminare l’attività, si ritrovano da soli, perché le nuove generazioni difficilmente vogliono intraprendere un lavoro così sacrificante.

Non bisogna dimenticare, che il disciplinare prevede che non si possa produrre il Pecorino Romano con latte non Sardo. Ma questo vale anche per gli altri formaggi, compreso il Granglona che, pur non essendo un Dop viene comunque garantito da una lavorazione tradizionale. È così buono grazie ai nostri pascoli, per questo non si può rischiare di sbagliare minandone la qualità, introducendo un latte diverso.

A differenza di altri settori, compreso quello agricolo, il lavoro del pastore, nonostante le nuove tecnologie, non è riuscito a diventare più leggero. Duro era, duro è rimasto. Anche se c’è stato qualche piccolo miglioramento.

Il bestiame deve essere accudito mattina e sera e il personale non si trova. Giusto nell’ambito familiare si riesce in qualche modo ad andare avanti, ma reclutare manodopera esterna, è diventato sempre più difficile.

Quindi adesso, che alle normali difficoltà lavorative si è aggiunto l’aumento dei costi di gestione, c’è il rischio che si vada verso un notevole calo della produzione per mancanza di latte.

Come è strutturata la Cooperativa San Pasquale?

La nostra è una Cooperativa che conta circa 200 soci, disseminati nel territorio. E rappresenta un’eccellenza tra le aziende del settore nel nord Sardegna. Lavoriamo bene grazie alla qualità dei nostri prodotti.

Io sono presidente in carica da 12 anni. Le elezioni del nuovo consiglio, si sono svolte di recente e per la prima volta, sono presenti due donne produttrici.

Riteniamo che le innovazioni tecnologiche siano importanti per permettere una crescita significativa e soprattutto per ottimizzare il lavoro svolto. Per questo, negli ultimi due anni, abbiamo investito notevoli risorse finanziarie per raggiungere questo obbiettivo.

Contatti:
CASEIFICIO (DAIRY)

S.S. 127 Km 1 • 07032 NULVI (SS)

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Crediti Foto Latteria Sociale Cooperativa San Pasquale

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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