La storia del caviale è legata allo storione ed inizia 200 milioni di anni fa con la comparsa dei primi storioni sulla Terra (testimoniato da reperti e scritti egizi, greci e latini).

Durante la Belle Époque (ed in seguito), gran parte dell’aristocrazia Russa si trasferisce in Francia e da lì diffonde la moda del caviale in Europa.

La prima testimonianza storica del consumo di un prodotto del tutto simile al caviale che conosciamo oggi, risale, in Russia, al 1240 d.C..


Nei primi del ‘900 i russi estendono la pesca degli storioni e la produzione del caviale anche in Iran utilizzando esclusivamente maestranze russe. In Iran gli storioni erano considerati haram (vietati dall’Islam). 

Nel 1953 l’Iran interrompe il trattato con la Russia e costituisce un’unica compagnia di stato, la Shilat. 
Il mondo conosce il caviale iraniano e nasce la polemica su quale sia il caviale migliore, se quello iraniano o quello russo.

ITALIA

Per quanto riguarda l’Italia invece, erano presenti tre specie di storioni, ed il caviale era sia prodotto che importato; la Serenissima Repubblica di Venezia, che commerciava prima con l’impero bizantino, poi con quello ottomano, importava e distribuiva il caviale prodotto nell’area del Mar Nero. Tuttavia, la prima ricetta italiana conosciuta risale alla metà del 1400, ma un secolo più tardi, sono diversi gli autori italiani che pubblicano ricette per la preparazione di caviale. 
A Ferrara la produzione tradizionale basata sulla pesca nel Po, documentata a partire da Cristoforo di Messisbugo, dura fino alla Seconda Guerra Mondiale.

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Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548)

Cristoforo Messisbugo non era un cuoco professionista, ma “scalco ducale” (addetto al taglio della carne), nonché l’economo dispensiere che controllava anche finanziariamente l’attività della corte. Ha lasciato un trattato: “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”. Il libro rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento; un vero e proprio trattato di costume ed una miniera di notizie sul cibo, con preparazioni a volte elaborate e spettacolari, pensate specificamente per i banchetti di corte.Ma qual è allora il legame tra Messisbugo e lo Storione?  E’ il ricettario di Messisbugo! Il “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda“, pubblicato postumo nel 1557 a Venezia. Il ricettario contiene la prima citazione conosciuta della preparazione del caviale di storione beluga ferrarese. Va tenuto presente che allora gli  storioni selvaggi abbondavano nel Po, circostanza che si può anche dedurre dalle quantità di storione e caviale che Messisbugo narra di avere usato in diversi banchetti. 

ALLEVAMENTI

Questa preparazione di caviale resterà famosa a Ferrara fino alla metà del 20° secolo, quando ancora si pescava lo storione nel Po e si poteva gustare il caviale prodotto con l’antico procedimento artigianale utilizzato nella celebre Bottega della Nuta, e poi della Bianconi, che sorgeva in via Mazzini a Ferrara fino al 1972.

Negli anni ‘70 partono le prime iniziative imprenditoriali per l’allevamento di storioni in Italia, Francia e USA. Nel 1998 il CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) inserisce tutte le specie di Acipenseriformi (storioni e spatole) nella lista delle specie sottoposte a tutela. Il mondo incomincia a riflettere seriamente sulle conseguenze della pesca incontrollata. Nel 2006 arriva il bando totale della pesca nel Caspio. 

Negli allevamenti di Calvisano in provincia di Brescia, viene ottenuto il primato produttivo di caviale con 25 tonnellate di prodotto da allevamento.

Aziende, Prodotti, Curiosità

Ars Italica caviar https://arsitalica.it

Caviale albino 24k: il caviale albino super prezioso
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Dopo una lunga attesa durata almeno otto anni, passati interamente nell’allevamento sito all’interno della riserva naturale del Parco lombardo della Valle del Ticino, è finalmente pronto il caviale 24K ottenuto dallo storione sterleto nella varietà albina. Originario dell’Europa continentale orientale e dell’Asia occidentale, vive abitualmente nei laghi e nei fiumi più grandi, quelli che scorrono verso il Mar Nero, l’Azov e il Mar Caspio, principalmente il Volga, l’Ural e il Danubio, mentre abita le acque salmastre soltanto nelle zone settentrionali del Mar Caspio. In Siberia è presente dal fiume Ob a est fino alle aree di drenaggio del fiume Yenisei. E’ un pesce di piccola taglia, può raggiungere e superare eccezionalmente i 10 Kg di peso e i 100 centimetri di lunghezza. E’ l’unica specie della famiglia che forma di preferenza popolazioni stanziali nei fiumi, senza svolgere la fase trofica in acqua salata.

Il caviale albino è estremamente prezioso, inimitabile per la sua colorazione dorata. La texture è vellutata con un grano leggero e soave. Sapore leggiadro con sfumature salmastre che svaniscono lentamente sostituite da una dolcezza finale originata da nuances fruttate.

E’ da considerarsi il caviale più pregiato, in grado di offrire un’esperienza di gusto unica ed esclusiva. Una vera e propria rarità per intenditori, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar. Le sue uova sono di piccole dimensioni (tra 1,5 e 2,0 millimetri). Questo storione è estremamente vulnerabile e richiede un tempo di attesa non inferiore ai 6-8 anni. 

CAVIAR COLLECTION

Per i più esigenti e cultori dell’arte, è disponibile anche la “Caviar Collection” by Venini per servire il caviale a tavola nel modo più raffinato.

“Caviar Collection” by Venini & Ars Italica caviar – Prezzi 2020/2021: a partide da 8.000 €/kg 

ll caviale è una vera prelibatezza, cibo prezioso e privilegio riservato alle famiglie nobili ed ai Papi, specialmente tra il XV ed il XIX secolo. Numerosi capolavori dell’arte e protagonisti del Rinascimento italiano hanno conservato e tramandato a noi la testimonianza ed i valori della cultura e della tradizione del caviale italiano e diciamolo negli anni questa passione è rimasta immutata!

Come si tocca il caviale?

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