Parlare della storia del casatiello è altrettanto difficile come quella della pastiera. L’origine dei due simboli della Pasqua gastronomica napoletana, si perdono nella notte dei tempi e come già fatto per la pastiera, vi parlo dei primi cenni storici scritti, che lo riguardano.

La prima citazione risale alla fiaba “La gatta cenerentola” di Giovan Battista Basile scritta nel 1600, versetto in cui, oltre al casatiello, compare anche la pastiera.

La seconda, appare nel 1877, contenuta nel volume II del “Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni”, ad opera di Francesco de Bourcard, eminente studioso napoletano, di origine svizzera. Ne  descrisse, alla perfezione, la ricetta che tutt’oggi conosciamo e la sua diffusione  nel tempo, passando dalle tavole dei signori a quelle più popolari.

TORTANO O CASATIELLO?

 Può sembrare assurdo, ma a distanza di due secoli, l’enigma è sempre lo stesso.

Preciso, ancora una volta, che, l’impasto e’ lo stesso, la farcitura pure e che quello che cambia è la posizione delle uova.

Nel tortano sono sode, tagliate a pezzetti ed integrate nella farcitura, mentre, nel casatiello sono crude e vanno incastonate in superficie, coprendole con due striscioline di impasto, a mo’ di croce.

LA RICETTA DEL CASATIELLO

Sono tante le scuole di pensiero. L’antica ricetta del casatiello prevede una ciambella di pasta da pane realizzata con strutto e lievito madre (anticamente “il criscito”) e ripieno composto da formaggio pecorino abbondante e salame napoletano, con resti di suino come i cicoli e tanto pepe. La cottura in forno a legna.

Oggi, nella quasi totalità delle ricette, si usa adoperare, dei misti di salumi e formaggi, venduti in versione sottovuoto ed industriale, che trovo orrendi. Il tutto un po’ pesante ed esagerato, ma, se optate per questa soluzione, consiglio l’acquisto di quantità separate che andrete a tagliare e mescolare voi stessi.

In tanti mi hanno detto che l’impasto non era cresciuto o che era crudo dentro: niente di più logico se l’impasto è appesantito da troppo ripieno e soprattutto per la presenza di troppa materia grassa, aggiunta allo strutto.

La ricetta del casatiello napoletano che vi propongo è quella classica, antica e di sicuro successo. Preparo l'impasto nel pomeriggio, dopo la prima lievitazione farcisco, metto nel ruoto e lascio crescere tutta la notte. L'indomani, appena sveglia, procedo alla cottura. Ancora oggi, in molti paesi, è di uso portare il casatiello da un fornaio, per la cottura in forno a legna, come vuole la tradizione.

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Angela D'Esposito
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AuthorAngela D'Esposito
CategoryDifficultyIntermediate

Yields8 Servings
Prep Time2 hrsCook Time1 hrTotal Time3 hrs

La ricetta del casatiello napoletano, procedimento semplice passo dopo passo per realizzare un monumento della Pasqua a Napoli

Per l'impasto
 500 g Farina 0
 500 g Farina 00
 1 cubetto di lievito di birra fresco
 450 ml di acqua tiepida
 200 g strutto
 poco sale e molto pepe
Per il ripieno
 400 g pecorino o formaggi misti
 400 g salame napoleano
 200 g cicoli
Per guarnire
 ⅘ uova crude e lavate

Preparazione impasto
1

Sciogliere il lievito in un po di acqua tipieda, prelevata dal totale.
Disponete la farina a fontana ed al centro aggiungete 100gr di strutto, un pizzico di sale, il pepe ed il lievito sciolto.

Impastare aggiungendo il resto dell'acqua, a filo, fino ad ottenere un composto morbido, che lavorerete per 10mn circa.
Stesso procedimento se utilizzate la planetaria. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

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Farcitura
2

Tagliate il formaggio ed il salame a dadini.
Prelevate un pezzo di pasta e mettete da parte, servirà per le striscioline.
Stendete la pasta cresciuta in forma rettangolare (lato lungo difronte a voi), deve essere abbastanza lungo, con uno spessore di circa 1 cm. e 30/40cm di altezza.

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Riempimento
3

Stendete un po di sugna su tutta la superficie (50gr). Aggiungete il ripieno su tutta la superficie, evitando i bordi, ed iniziate ad avvolgere in modo stretto fino a formare il salsicciotto. A questo punto, iniziando da un lato, fate dei mezzi giri al cordone, avvolgendolo fino alla fine e chiudete la ciambella inserendo un'estremita' nell'altra per chiudere.

Servirà un ruoto a ciambella di 28/30cm. Foderate con il resto dello strutto, lasciandone ancora un po' da parte, per coprire la superficie dell'impasto.
Disponete delicatamente la ciambella nel ruoto, coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo caldo tutta la notte.

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Cottura
4

Riscaldate il forno, statico, a 160°.
Decorate il casatiello con le uova ed aggiungete, su ognuna, le striscioline a forma di croce e il resto della sugna sulla superficie.

Cottura 15mn a 160° 15mn a 170° e 30mn a 180°. Togliete dal ruoto quando sarà tiepido. È ottimo da degustare sia caldo che freddo ed anche riscaldato, di preferenza, non al microonde.

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Ingredients

Per l'impasto
 500 g Farina 0
 500 g Farina 00
 1 cubetto di lievito di birra fresco
 450 ml di acqua tiepida
 200 g strutto
 poco sale e molto pepe
Per il ripieno
 400 g pecorino o formaggi misti
 400 g salame napoleano
 200 g cicoli
Per guarnire
 ⅘ uova crude e lavate

Directions

Preparazione impasto
1

Sciogliere il lievito in un po di acqua tipieda, prelevata dal totale.
Disponete la farina a fontana ed al centro aggiungete 100gr di strutto, un pizzico di sale, il pepe ed il lievito sciolto.

Impastare aggiungendo il resto dell'acqua, a filo, fino ad ottenere un composto morbido, che lavorerete per 10mn circa.
Stesso procedimento se utilizzate la planetaria. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

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Farcitura
2

Tagliate il formaggio ed il salame a dadini.
Prelevate un pezzo di pasta e mettete da parte, servirà per le striscioline.
Stendete la pasta cresciuta in forma rettangolare (lato lungo difronte a voi), deve essere abbastanza lungo, con uno spessore di circa 1 cm. e 30/40cm di altezza.

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Riempimento
3

Stendete un po di sugna su tutta la superficie (50gr). Aggiungete il ripieno su tutta la superficie, evitando i bordi, ed iniziate ad avvolgere in modo stretto fino a formare il salsicciotto. A questo punto, iniziando da un lato, fate dei mezzi giri al cordone, avvolgendolo fino alla fine e chiudete la ciambella inserendo un'estremita' nell'altra per chiudere.

Servirà un ruoto a ciambella di 28/30cm. Foderate con il resto dello strutto, lasciandone ancora un po' da parte, per coprire la superficie dell'impasto.
Disponete delicatamente la ciambella nel ruoto, coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo caldo tutta la notte.

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Cottura
4

Riscaldate il forno, statico, a 160°.
Decorate il casatiello con le uova ed aggiungete, su ognuna, le striscioline a forma di croce e il resto della sugna sulla superficie.

Cottura 15mn a 160° 15mn a 170° e 30mn a 180°. Togliete dal ruoto quando sarà tiepido. È ottimo da degustare sia caldo che freddo ed anche riscaldato, di preferenza, non al microonde.

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RICETTA DEL CASATIELLO NAPOLETANO