Giacomo Caravello, chef di Balìce, presenta la ricetta del suo hummus parte dalla preparazione di una basilare zuppa di ceci alla quale poi si aggiungono la tahina e gli altri ingredienti necessari per completare questo piatto della tradizione libanese.

 

PER LA ZUPPA DI CECI:

Ingredienti:                                               

Ceci 300 gr

Cipolla ramata mezza

Aglio uno spicchio

Alloro 2 foglie

Rosmarino 1 rametto

Cumino 2 semi

Procedimento:

Mettere a bagno i ceci per una notte con tre volte la quantità di acqua rispetto al loro volume. Trascorse 12 ore scolarli e con l’acqua di vegetazione rimasta preparare un brodo con tutti gli ingredienti per la zuppa. Non appena il liquido sarà arrivato a bollore unire i ceci e cucinare per circa 40 minuti. Appena saranno cotti lasciarne 1/3 interi ed il resto frullarli bene con un mixer

 

 

PER LA TAHINA:

Ingredienti:

500gr di semi di sesamo

Procedimento:

Tostare i semi a 170° per 20 min. in forno, poi continuare la cottura in un termomixer ad 80° per 20 min. ad una velocità media. Con gli oli presenti nei semi di sesamo si creerà un composto burroso, la tahina

 

PER LA PANNA ACIDA:

Ingredienti:

100 gr di panna

6 gr succo di limone

2 gr di sale

Buccia di lime

Procedimento:

Montare la panna e il sale con una frusta, meglio se elettrica ed unire quasi alla fine gli altri ingredienti; sistemare in un sac à poche

 

PER L’HUMMUS:

Ingredienti:

Ceci cotti 600 gr

Tahina 210 gr

Olio di girasole 165 gr

Sale 12 gr

Succo di limone 200 gr

Ghiaccio 240 gr

Pepe nero q.b.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e lavorarli con un frullatore o un termomixer a freddo fino a quando il composto risulterà liscio, se necessario passare in un setaccio

PER LE GUARNIZIONI:

Sistemare della senape di dijon in un sac à poche, raccogliere delle foglie di nasturzio, una manciata di semi di sesamo

Impiattamento:

Alla base di una fondina versare la quantità di due cucchiai circa di hummus, guarnire in maniera asimmetrica aggiungendo delle punte di panna acida, i ceci interi, del sesamo tostato, qualche punta di senape di Dijon ed una foglia di nasturzio.

 

La versione dell’hummus che Giacomo Caravello propone è ricca di note di freschezza ed acidità e l’ideale per smorzare le rotondità dei tanti cibi presenti sulle nostre tavole durante le festività, dando però un tocco contemporaneo, sostenibile e un po’ gourmet alla nostra cena. Suggerisco per un abbinamento perfetto un riesling della mosella: “Goldtropfchen Kabinett – Haart 2018”