“GIANFRATE CARNI PREGIATE” è una macelleria – braceria a Locorotondo uno dei borghi più belli d’Italia, situato in valle d’Itria, in via Madonna della Catena n. 171/175: è un piccolo grande tesoro pugliese:
Ho conosciuto il suo titolare Gianni Gianfrate, con il quale ho fatto un’interessante chiacchierata scoprendo tanti tesori culinari. Ci siamo accomodati nella sala dove lui ospita i clienti che qui consumano la carne scelta direttamente dal banco macelleria cotta nel “fornello a carbone” per poi essere degustata, accompagnata da contorni e verdure.
CHI E’ GIANNI GIANFRATE?
Gianni Gianfrate svolge questa attività, che non è di famiglia, da oltre 50 anni. Suo padre faceva il maniscalco e realizzava i “ferri” per i cavalli. Quando i cavalli da lavoro andarono in disuso il papà si re-inventò un lavoro per poter sostenere la famiglia avendo 3 figli. Si comprò un motocarro, e iniziò a fare il contoterzista per i macellai.
Gianni fin da quando era piccolo era attratto dal lavoro del suo papà. Non appena poteva, soprattutto durante le vacanze scolastiche saliva sul motocarro e accompagnava il papà. A Gianni non servì molto tempo per capire che da grande lui avrebbe voluto fare il “vuccir” (il macellaio). Infatti pur continuando a studiare, già dall’età di 10 anni incominciò ad “andare a bottega.”
“Ho iniziato a fare il garzone e l’ho fatto per 15-16 anni, ancora adesso, sono il tuttofare della mia azienda.”
GIANFRATE CARNI PREGIATE COSA E’? NON E’ UNA COMUNE MACELLERIA.
“Gianfrate” è aperta dal 1986. Gianni sì è messo in proprio dopo avere fatto gavetta per circa 20 anni da “u’ Pulacc” il suo maestro nella macelleria nel centro storico di Locorotondo, che è stata un’istituzione per il paese per tanto tempo. Il suo primo negozio era in una traversa di via Cisternino, là dove c’era anni prima la bottega del padre. Gianni ha rivoluzionato tutto. Per 20 anni è stato al civico 10 e poi gradualmente sì è allargato mantenendo sempre il profilo artigianale.
Nel 2003 inizia a sorgere la necessità di spazi e attrezzature più adatte all’attività, come una sala di degustazione dove poter assaggiare le carni cotte al fornello a carbone; si allarga la produzione dei salumi insieme ai prodotti cotti e stagionati. E quindi Gianni decide di trasferire la sua azienda+braceria nell’attuale sede, in via Madonna della Catena 171. In quegli anni non esistevano le bracerie come locali, e senza dubbio, si può sostenere che Gianni sia stato il precursore delle bracerie di Locorotondo.
COME E’ ORGANIZZATO IL TUO LABORATORIO E IL TUO LAVORO IN MACELLERIA?
“In via Madonna della Catena, attuale sede nel mio laboratorio produco porchette, salumi, prosciutti cotti e molte altre prelibatezze a base di carne che è possibile acquistare e portar via o degustare in loco”. Gianni in persona insieme ai suoi collaboratori e anche grazie all’utilizzo di attrezzature che rinnova frequentemente, per essere sempre al passo con le normative, ma continuando a rispettare la tradizione pensa a nuovi prodotti: “li penso, li studio, li realizzo; mettendo a punto per ogni specialità le ricette aromatiche più appropriate.”
DA DOVE PROVIENE LA CARNE?
“La carne proviene principalmente dal nostro territorio, la “nostra” Murgia territorio sano, dove il bestiame viene allevato secondo i giusti criteri”. Gianni ha anche tagli pregiati di altre provenienze, nonchè di animali nazionali allevati ad alta quota, come pure il suino Mangalica (noto per il suo pelo lungo che gli vale il soprannome di maiale pecora), un’animale quasi introvabile. Razza suina autoctona dell’Ungheria. “Da esso si ricava carne di suino molto pregiata, della quale rimane molto apprezzata anche la parte grassa, grazie al suo sapore particolare e al basso contenuto di colesterolo. È una carne amata anche dagli chef internazionali. Ho anche dei contatti per avere la carne wagyu (bovino giapponese).”
COME PRODUCI I TUOI SALUMI?
I salumi sono tutti prodotti da “Gianfrate”, qui non ci sono i comuni salumi che trovi da altre parti.
“I prodotti stagionati hanno il pregio di non contenere additivi chimici, mentre i cotti ne presentano una bassissima percentuale. Si tratta di risultati raggiunti dopo anni di studi e sperimentazioni.”
CHE TECNICHE DI CONSERVAZIONE UTILIZZI PER I SALUMI E PER LA CARNE?
“Per la carne fresca, se il bovino, scottona o vitello, inferiore ai 12 mesi, dopo aver raggiunto il rigor mortis è già ottimo da consumare; mentre per bovini adulti oltre i 24 mesi, preferisco iniziare a lavorare i secondi tagli e mettere in maturazione (metodo di conservazione) e frollatura i tagli nobili.
Il fattore fondamentale per garantire un prodotto eccellente è scegliere animali da avviare alla macellazione che siano allevati in modo sano e naturale.
Per quanto riguarda i salumi, ricorro ad ambienti idonei atti a mantenere temperatura e umidità controllata per ottenere un risultato ottimale.
Per i prodotti cotti, utilizzo tecniche come il sottovuoto e l’abbattimento immediato. Un’ulteriore forma di conservazione, uno dei sistemi più antichi è l’affumicatura come pure utilizzo del sale.”
PARLAMI UN PO’ DEI TUOI SALUMI…
IL GIANBISCOTTO: “il mio prosciutto cotto.”
LA RUSTICA, “la mia mortadella.”
I SALSICOTTI, “i miei wurstel artigianali fatti di carne di pollo, o pollo e suino, o puro suino, o manzo.”
IL MANZO 58, “un prosciutto cotto di manzo (delicato).”
LO SPECK E LA BRESAOLA, “fanno ugualmente parte della mia produzione, così come altre tipologie di salami di suino, e ultimo nato il SALAME DI MANZO.”
FAI QUALCOSA PER PROMUOVERE QUESTI PRODOTTI, O TI BASI SUL CLIENTE E IL PASSAPAROLA?
“Sul passaparola molto, mentre la promozione avviene attraverso le mie pagine di Facebook e Instagram “GIANFRATE CARNI PREGIATE”.”
LAVORI SOLO IN LOCO O ESPORTI ANCHE?
“Esportare no. Qualcuno dall’estero, che mi conosce o perché è venuto qui, o perché è stato qui per mangiare o perché ha dei conoscenti che gli hanno parlato di me, viene personalmente e fa l’acquisto e se lo porta. Spedisco nel nord Italia, non ho una vendita online vera e propria, ma tanta gente mi chiede le spedizioni e soprattutto quando vanno via dalle vacanze si fanno fare spedizioni sia abitualmente che saltuariamente. Spedisco anche a qualche attività commerciale.”
COME TI APPROCCI E CHE RAPPORTO HAI CON LA SOSTENIBILITA’ RISPETTO AL TUO LAVORO?
“Nell’ottica di un’economia circolare opero i miei acquisti nel territorio. Differenzio i rifiuti da tanti anni, presto molta attenzione ai consumi e agli sprechi. Sto attentissimo e cerco di trasmetterlo. Uso la macchina meno possibile.
Il riutilizzo dei prodotti, dei materiali, quello che puoi riutilizzare, va riutilizzato. E devi trasmetterlo agli altri.”
QUI E’ SIA MACELLERIA CHE DEGUSTAZIONE – BRACERIA, COME FUNZIONA LA ZONA DEGUSTAZIONE?
“Si può prenotare chiamando. Chi viene, preferisco che entri dal punto vendita. Il menù da me è la mia vetrina, si sceglie la quantità, si pesa e si mette in cottura. Nel frattempo il cliente si siede al tavolo in sala o nel piccolo spazio esterno. Lavoro di solito a cena. Lavoro sia in estate che in inverno. Spesso ci sono tanti gruppi. Il menù è a base di carne, salumi, contorni, verdure.
E IN ULTIMO MA NON MENO IMPORTANTE, COME E’ NATA L’INSEGNA DI “GIANFRATE CARNI PREGIATE”?
“La coccarda, i caratteri, dal 1986, nell’ovalina sottostante c’è la configurazione del campanile del centro storico è tutta idea mia, ed è sempre stato così, che viaggia con me dal ’86. È la mia filosofia.”
Ecco questa è la storia attraverso i racconti di Gianni, di “Gianfrate carni pregiate” più di una semplice macelleria – braceria a Locorotondo.
“Gianfrate” è veramente un tesoro culinario della Puglia, della Valle d’Itria. Dove si trovano carni di ottima qualità, dove puoi trovare la tradizione pugliese ma anche la sua evoluzione e il calore famigliare. Provare per vivere un’esperienza culinaria.
Bon appétit!
