Nel cuore della Campania, dove la pizza è più di un cibo – è cultura, storia e identità – c’è un pizzaiolo che ha fatto del suo mestiere una missione. Giacomo Garau è uno dei nomi più rispettati del panorama gastronomico italiano. La sua storia è un esempio di come la passione, la formazione e la continua voglia di sperimentare possano trasformare una semplice pizza in un’esperienza da ricordare.
Chi è Giacomo Garau
Giacomo Garau è un professionista con le mani in pasta e la mente sempre in fermento. Classe 1973, originario di Calvi Risorta, in provincia di Caserta, ha iniziato il suo percorso nel mondo della cucina, ma è nella pizza che ha trovato la sua vera vocazione. Conosciuto per il suo approccio innovativo ma legato alle radici del territorio, oggi è alla guida di tre pizzerie di successo. Il suo lavoro è apprezzato per l’equilibrio tra creatività e tradizione.
Un inizio in cucina
Tutto comincia sui banchi dell’Istituto Alberghiero.
“Io ho studiato per fare il cuoco”, racconta Garau, “la cucina è stato il mio primo amore.”
Lavorando in piccoli alberghi della zona, ha accumulato esperienza tra i fornelli, affinando tecniche e competenze. Un giorno, in uno di questi alberghi, scopre una piccola pizzeria interna.
“Ho cominciato così, un po’ per caso, facendo qualche pizza. E da lì è nato tutto. È scattata una scintilla che non si è mai spenta.”
La scoperta della passione per la pizza
La pizza entra nella vita di Giacomo in modo naturale, quasi spontaneo.
“Mi sono ritrovato a impastare e a infornare, e mi sono innamorato. Vivo per questo mestiere.”
Da quel momento, decide di non tornare indietro. Ogni pizza preparata diventa un gesto d’amore. E ogni cliente soddisfatto, una conferma di aver fatto la scelta giusta.
Il passaggio alla pizzeria
Garau non perde tempo: inizia a fare la gavetta nelle pizzerie del paese.
“Chiesi di poter imparare, volevo capire bene come funzionava il mondo pizza.”
Lavorando duro e studiando da autodidatta, approfondisce impasti, topping, cotture e abbinamenti. Tutto con l’approccio analitico del cuoco, ma con la passione del pizzaiolo.
“Non volevo solo replicare le ricette, volevo capire. Studiare gli impasti mi affascinava.”
L’apertura della prima pizzeria
A soli 25 anni, apre il suo primo locale.
“La mia prima pizzeria era a Calvi Risorta, ed è ancora oggi il mio punto di riferimento.”
Era l’anno 2000. Da allora, Garau ha fatto molta strada. La sua pizzeria si è trasformata in un vero laboratorio di gusto.
“Olio e basilico ” è oggi simbolo di qualità e ricerca costante.
Studio continuo e voglia di migliorarsi
Nonostante l’esperienza, Garau non smette mai di imparare.
“Ogni giorno è una sfida. Mi aggiorno, studio farine, tecniche di lievitazione, topping innovativi.”
L’approccio scientifico, unito alla creatività, lo porta a sperimentare nuove consistenze, aromi e combinazioni.
“Mi piace creare, inventare. Ma sempre con equilibrio.”
Il legame con il territorio
Il territorio campano è per Giacomo una vera miniera di eccellenze.
“Vivo in una zona ricca di agricoltori, allevatori, produttori locali. È un dono.”
La filosofia è chiara: valorizzare i prodotti locali, farli conoscere e utilizzarli con rispetto.
“Nelle mie pizzerie uso per lo più ingredienti a km zero, raccolti da produttori che conosco di persona.”
Ingredienti locali e selezione artigianale
Non si tratta solo di provenienza, ma anche di qualità.
“Scelgo con cura ogni singolo prodotto. Dal pomodoro al basilico, dal fiordilatte all’olio extravergine.”
I fornitori sono piccoli artigiani del gusto, spesso poco conosciuti, ma capaci di offrire materie prime di altissimo livello.
Sperimentazione e contaminazione
Ma il legame con il territorio non è un limite.
“Non mi precludo niente. Se un ingrediente non è locale ma è eccezionale, perché non usarlo?”
È il caso della sua famosa pizza con tartare di Black Angus.
“La carne viene da un produttore straordinario. È un ingrediente che dà carattere alla pizza.”
Collaborare per crescere
Un altro tratto distintivo è l’umiltà.
“Chiedo spesso consiglio agli chef. Non ci si può improvvisare.”
La collaborazione è un valore. Quando ha un’idea nuova, non ha paura di condividerla.
“Se un topping non mi convince, alzo il telefono e confronto l’idea con un collega.”
La pizza come opera d’arte
Non solo gusto, ma anche estetica.
“Le pizze devono colpire anche l’occhio. Le preparo come se fossero quadri.”
Il risultato? Recensioni entusiaste.
“I clienti dicono che sembrano opere d’arte. Leggere, colorate, armoniose.”
L’amore del pubblico
I clienti lo seguono con affetto e costanza.
“Chi viene da me una volta, spesso ritorna. E questo è il miglior premio che potessi ricevere.”
Garau ha saputo costruire una comunità di appassionati, attratti dalla qualità, dalla creatività e dall’atmosfera familiare che si respira nei suoi locali.
Riconoscimenti e premi
Le sue pizze non passano inosservate. Sono apparse su guide, blog, riviste gastronomiche e piattaforme specializzate.
“Quando mi chiamano per un premio, è sempre una grande emozione. Vuol dire che sto seminando bene.”
Il messaggio ai giovani pizzaioli
A chi vuole intraprendere la carriera da pizzaiolo, Giacomo lancia un messaggio forte:
“Studiate. Sempre. Senza studio e formazione, non si va lontano.”
Critica chi pretende tutto subito, senza costruirsi una base solida.
“Capisco le esigenze economiche, ma serve anche umiltà. La professionalità va coltivata.”
Il valore dell’esperienza
Per Garau, fare pizza è una responsabilità.
“Noi offriamo qualcosa di importante: un momento di felicità.”
E questo vale anche per il suo staff.
“Ai miei ragazzi dico sempre: quando vedete una famiglia uscire felice, vuol dire che abbiamo fatto qualcosa di bello.”
Le sedi delle sue pizzerie
- Calvi Risorta: la sede storica, aperta nel 2000.
- Vitulazio (Via Luciani 18): dove Garau lavora con sua moglie e il team principale.
- Vomero: una nuova apertura nel cuore di Napoli.
“Chiunque voglia venirmi a trovare sarà il benvenuto,” conclude sorridendo.
La storia di Giacomo Garau è un inno alla passione, alla costanza e alla volontà di migliorarsi ogni giorno. È la prova che, con studio, dedizione e amore per il proprio lavoro, si può costruire qualcosa di speciale. Le sue pizze raccontano un territorio, ma anche un percorso umano fatto di sacrifici e soddisfazioni. E ogni morso è un piccolo viaggio nel cuore dell’Italia più vera.