Essere uno chef stellato è una grande soddisfazione, ma non è così facile come sembra ai tanti. Servono grandissimi sacrifici, una grande brigata ed una famiglia dove rifugiarsi nei momenti difficili. Lo sa bene il campano Francesco Sodano, fresco insignito della meritata “Stella Michelin” Chef del ristorante “Il Faro di Capo D’Orso”, a Maiori(SA), un posto unico dove poter assaporare le sue creazioni accompagnate da una vista mozzafiato.
Partiamo dal percorso in cucina che ti ha portato ad ottenere la Stella Michelin, a cosa ti sei ispirato quest’anno?
La strada è stata tracciata qualche anno fa. Tanta gavetta ed esperienza internazionale in giro per il mondo, l’incontro con alcune persone come Pierfranco Ferrara che mi ha insegnato e motivato per affrontare la vita da chef. Mi ha sempre detto: “in questo lavoro o dai il 110% oppure non puoi farlo”.
Quest’anno mi sono ispirato ai gesti più semplici delle cose che mi circondano nella vita quotidiana.
Le grandi cose sono, spesso, più semplici di quanto si pensi.
Se dovessi riassumere il tuo stile in cucina con tre aggettivi, quali utilizzeresti?
Avanguardistica, contemporanea e personale.
La prima perchè la creatività è una cosa che mi ha sempre affascinato in questo mestiere. La mia è una cucina che ha molto di questo aggettivo.
Contemporanea, ogni giorno mi affaccio sul mondo, sono molto attento a capire qual’è la direzione “mondiale” che prende la cucina. Non mi precludo e non mi chiudo nell’usare tecniche di altri paesi rispettando, però, sempre il nostro territorio e i prodotti della dieta mediterranea.
Personale, è quello più adatto alla mia cucina. La ricerca maniacale di creare qualcosa che non fa nessuno è un mio “credo”. Ci sono poche cose ancora da inventare, però possiamo prendere cose della nostra tradizione evolverle, farne dei tratti personali e aggiungere dell’innovazione e della creatività in modo da farla propria.
In che modo lo studio del territorio influisce sull’innovazione che Francesco Sodano porta ai fornelli?
Il territorio è parte di noi. Le nostre radici vanno rispettate.
Bottura dice: “dobbiamo ricordare il nostro passato con un occhio critico ma non nostalgico”. Cioè bisogna capire, magari, le cose sbagliate del passato, perché non avevano la nostra tecnologia, ed evolverle.
Ad esempio la fermentazione, tanto blasonata al nord, è un fiore all’occhiello Giapponese ma prima ancora era sviluppato dagli antichi Romani.
La mia salsa di pesce, ad esempio, nasce tra Maiori e Cetara. Utilizzo un procedimento molto particolare, vicino ad una colatura di alici, ma all’avanguardia. Una salsa povera ma molto ricca di sapori. A breve sto lavorando ad un contributo ai Quartieri Spagnoli di Napoli e a San Gennaro.
Questo grande riconoscimento è frutto di un lungo e duro percorso; chi deve ringraziare Francesco Sodano?
Io sono una persona molto fortunata. Vanto una squadra di ragazzi giovanissima, dove insieme riusciamo a sviluppare tante idee.
Devo ringraziare mio fratello e la mia famiglia.
Mia mamma, nei momenti difficili, è sempre li a supportarmi, spronarmi e incoraggiarmi.
Il segreto della Michelin è nella continuità.
Bisogna essere sempre al massimo su ogni piatto, per ogni portata devi metterci tutto te stesso. Se penso a questo riconoscimento non penso a me ma ad un team work, da solo non vai lontano.
Grazie, ancora, alla famiglia Ferrara che mi ha dato fiducia dandomi carta bianca su tutto quello che volevo realizzare.
Il Direttore Pio Ferrara ha sempre avuto massimo fiducia nella mia persona, mi ha lasciato realizzare quello che io sono veramente.
Un grazie va anche a me, otto mesi, sei giorni su sette con quattordici ore di lavoro svolto andando sempre al massimo sull’acceleratore.
Questo è solo un primo traguardo, da qui in poi possiamo rendere i nostri sogni realtà.
