Ciao Davide, raccontaci come hai iniziato a lavorare come pizzaiolo?
Ho iniziato molto presto, avevo solo 9 anni, ed ho avuto la fortuna di avere uno dei Maestri più grandi di Napoli, il Cavalier Vincenzo Costa, ma sopratutto la fortuna di iniziare come a scuola nella sua Pizzeria che è una delle più Antiche e storiche di Napoli ” L’Antica Pizzeria da Gennaro di Enzo Costa” che oggi con i figli è alla terza generazione di Pizzaiuoli. Il Signor Enzo come lo chiamavo io che per me è stato un padre putativo, dopo la scuola dato che sia mia mamma che mio padre lavoravano, per non farmi stare per strada mi faceva andare a “giocare” in pizzeria e giocando giocando imparai a cuocere mari di pizzette a portafoglio , come diceva lui questa pizzeria è un industria perché facevamo numeri pazzeschi, e li è dove ho iniziato proprio la mia “gavetta” cosa che ora si vede molto poco nelle pizzerie.
Ho veramente iniziato a lavare piatti, fare pomodoro, ricotta, la preparazione in generale e poi man mano mi facevano cuocere qualche pizza, sono stato anche in sala in momenti di bisogno la Pizzeria Costa è stata per me una vera e propria Scuola di Vita perché oltre che al mestiere il Signor Enzo mi ha insegnato ad essere uomo ed educato .
Devo a lui tantissimo.
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Qual è il vero segreto per fare un’ottima pizza?
Il segreto per fare una Buona Pizza Napoletana? questa e la domanda che mi fanno in tanti ed io rispondo sempre: collegare le Mani al cuore ed allaa mente, con gli impasti.
Con la Pizza bisogna fare l’amore, metterci anima e corpo, solo cosi con dedizione e pazienza si ottengono i risultati.
Sui blog sulla pizza spesso di lievitazione, farine etc., tu cosa ne pensi e quali è il tuo “disciplinare”?
Innanzitutto voglio dire a tutti che la Pizza Napoletana ha un suo disciplinare S.T.G tutto quello che si fa al di fuori non dovrebbe chiamarsi Pizza Napoletana ma Pizza stile Napoletano perché anche se la tecnica e uguale il mondo degli impasti sta cambiando, da un altro lato dico anche che tanti colleghi pero hanno ragione il disciplinare e stato fatto moltissimi anni fa’ e la pizza sta avendo degli sviluppi pazzeschi e c’è tanta confusione in questo, mi domandi quale e il mio disciplinare? E pensare ad una Pizza che abbia la giusta maturazione normalmente i miei impasti hanno almeno 24 ore ed oltre di maturazione ad una temperatura controllata 18/22 gradi, obbiettivo e far mangiare una pizza fragrante, profumata, e digeribile con prodotti selezionati e di alta qualità.
Quante sono le ore minime di lievitazione di un impasto per avere un prodotto eccellente?
Sai anche in questo ci sono moltissime tecniche e moltissimi criteri differenti, molti di essi vengono dal mondo della panificazione, devi pensare che a una temperatura di 18/22 gradi dalle 0-12 ore è lievitazione dalle 12-24/28 è maturazione e tutto quello che viene dopo è fermentazione ma non è consigliato mangiarlo perché la parte alcolica e molto alta , ma è normale che con l’aiuto della temperatura si possono aumentare le ore di lievitazione anche arrivando a 74 ore, io credo che qualsiasi sia il modo l’importante è mangiare un impasto digeribile.
Voglio dire anche che la pizza napoletana da disciplinare prevede 8/12 ore di lievitazione.
Hai vinto il dodicesimo Trofeo Caputo Pizza STG nel 2013, che effetto ti ha fatto?
Vincere il 12 Campionato Mondiale del Pizzaiuolo Trofeo Caputo 2013 , mi ha cambiato la vita, che già era stupenda, oggi volo dall’Italia e atterro in ogni angolo del mondo e la parola è sempre la stessa Pizza Napoletana, spesso mi dicono come hai fatto a vincere . . . dico sempre che non mi sono inventato nulla ho solo fatto quello che faccio tutti i giorni da anni in Pizzeria, una Buona Pizza, spesso si pensa che quando si partecipa ad uan competizione come un campionato si devono fare salti mortali oppure inventarsi cose che non si sono mai viste, io credo invece che il trucco sia rimanere semplici.
Hai potuto visitare tutto il mondo grazie al tuo lavoro, ci racconti l’esperienza che ti ha più colpito?
S,i ho girato quasi ogni angolo del mondo, esperienza che mi ha più colpito? Fare la Pizza in Argentina . . . sono arrivato per la prima volta in Argentina in visita ad un mio carissimo amico che si chiama Donato De Santis, un grande Chef che già da anni è in Argentina, in precedenza è stato lo Chef personale di Gianni Versace in Casa Casaurina a Miami, ma dopo la sua morte decise di andare in Argentina dove oggi è uno degli chef più popolari del Sud e Centro America.
Mi invitò nel suo programma”Pizza alla Donato” dove decise di fare una puntata con la Pizza Napoletana, quando sono arrivato in Argentina il mondo pizza era totalmente differente pensate che la loro Pizza “Napolitana” è una pizza fatta con un formaggio fuso pomodori insalatari tagliati tondi e origano, per non parlare delle farine che partono dai 000 0000 00000 zeri qualcosa paragonabile allo zucchero a velo con pochissima proteina, i forni napoletani? i forni in argentina sono tutti di “Barrio” sono forni di quartiere fatti di mattoni dove normalmente cuociono pane e carni, e li moltissime volte mi venivano in mente le parole che mi diceva sempre signor Enzo; mi diceva sempre “Quando prendi e parti “sorrideva” fare la Pizza a Napoli è facile il bello arriva quando prendi un aereo” ma con Donato abbiamo fatto la Pizza più buona di Buenos Aires con quelle materie prime che avevamo non potete immaginare la felicita che ho provato a veder nascere quella pizza, ringrazio infinitamente Donato per quell’esperienza stupenda.
Escluso Napoli, dove hai mangiato la pizza migliore all’estero?
Una Delle Pizze più buone che abbia mai mangiato all’estero, è stato in Giappone, e un paese molto in crescita in più c’è un ragazzo Giapponese che ormai dopo anni definisco mio fratello giapponese , infatti ha preso anche un nome italiano Pasquale Akinari Makishima ,
lui ora ha moltissime Pizzerie Napoletane, è stato a napoli più di 50 volte per imparare l’arte del pizzaiolo napoletano e ora che ci credete o no, quando vado in Giappone non posso non mangiare la sua Pizza qualcosa di spettacolare, logicamente immaginate come poteva chiamare la sua Pizzeria? ” SOLO PIZZA NAPOLETANA“.
Il tuo video su youtube su come fare la pizza in casa spopola, ci puoi dare la ricetta e qualche consiglio?
Certo che posso darvi la ricetta, 1 litro d’acqua, 50 sale , 1600 di farina 00 Caputo classica , 1 grammo di lievito di birra 25 di olio evo e 15 di zucchero, il video fatto in collaborazione con gli amici di Italiasquisita sta quasi ad 1 milione di visualizzazioni, tutto questo grazie alla “Verità” una ricetta funziona sui social quando sono ricette veritiere facili e sopratutto quando il popolo che ti segue riesce a replicare.
Sono tanti che tutti i giorni mi scrivono per consigli o per ringraziarmi sulla mia pagina Facebook e sono felice di questo perché fare la Pizza a casa per tante persone è una ragione di vita.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Nella mia vita ho sempre realizzato i miei sogni, sono Capo Pizzaiolo di una delle più grandi catene di Pizzerie napoletane “Rossopomodoro” , con loro ho aperto più di 150 locali in tutto il mondo, ho fatto esperienze bellissime e sono fiero e felice di far parte di questa squadra , ma uno dei miei sogni che ho nel cassetto è una piccola come si diceva Bottega oppure “Puteca” una Piccola pizzeria dove tutti posso provare la mia Pizza e le mie idee.
