Danilo Stinga di Vico Equense, classe 1992, si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Maiori nel 2011. Da quest’anno è il nuovo Executive chef del ristorante Casa Mele.
Ciao Danilo, abbiamo letto che ti sei avvicinato alla cucina osservando tua mamma Maria impegnata ai fornelli, e poi?
Si, tutto è iniziato da lì. Ero un bimbo molto goloso e mi incuriosiva vedere in che modo si cucinassero le cose che amavo di più. Con il tempo però, ho iniziato a prendere possesso dei fornelli. Mi sentivo a mio agio e mi dilettavo in tanti piatti succulenti. La cucina era l’ambiente che più preferivo della casa, quello in cui potevo dar sfogo al mio estro. Al primo anno di scuole medie, avevo già deciso che l’istituto alberghiero sarebbe stata la strada da intraprendere per realizzare ciò che più amavo fare: cucinare.
Hai avuto impostanti esperienze presso Casa Angelina, con il pastry chef Michele Cannavacciuolo, e il Monastero Santa Rosa, con lo chef Christoph Bob, cosa ti hanno lasciato?
Entrambe le esperienze mi hanno insegnato tanto. A Casa Angelina ho conosciuto il mondo della pasticceria ed ho scoperto che è fatto di precisione e di regole ben definite, al Monastero, invece, ho avuto la possibilità di lavorare per la prima volta con un grandissimo chef.
Poi nel 2015 sei entrato a far parte della brigata del Don Alfonso 1890, con gli chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino, che è stato un percorso fondamentale per la sua formazione, in che senso?
Il percorso è stato fondamentale perché qui ho trascorso 4 stagioni, ho avuto il piacere di constatare cosa volesse dire lavorare per un’eccellenza italiana. Ho imparato tantissimo girando tutte le partite e collaborando con grandissime persone. Ho avuto l’onore di conoscere lo chef Alfonso Iaccarino ed ho capito quanto fosse importante la scelta della materia prima nel nostro mestiere.
Hai poi girato il mondo facendo sperienze con Tetsuya Wakuda, 3 stelle Michelin a Sydney in Australia e Martin Berasategui, 3 stelle Michelin in Spagna esperto in cucina basca, cosa porti con te di quelle esperienze?
Le esperienze in questi due grandissimi 3 stelle Michelin sono state molto intense. Si lavorava tanto, delle volte anche 13/14 ore al giorno però quando a fine giornata, anche se stanco, torni a casa con il sorriso e quella voglia che venga subito l’indomani per tornare a a fare ciò che più ami, non ha prezzo.
Da Berasategui ho imparato il rigore e l’attenzione ai particolari. Tutto doveva essere perfetto. Non posso mai dimenticare, eravamo in 20 per partita ognuna delle quali era diretta da un Executive Chef, io ero agli antipasti, e Martin Berasategui al centro della cucina controllava tutto quello che usciva.
In Australia la vita era differente Sydney è di una bellezza disarmante. In cucina l’ambiente era molto disteso ed ho capito che è fondamentale creare un’atmosfera serena per avere una brigata compatta che lavora per raggiungere lo stesso obiettivo.
Lo scorso anno poi sei entrato a far parte del Ristorante Casa Mele come sous-chef, ed oggi il Patron Raffaele Mandara, ha puntato su di te come executive chef, una bella sfida….
L’anno scorso ho deciso di tornare a Positano, il mio paese natale, dopo diversi anni. Come tutti sappiamo è stato un anno difficile causa Covid ma a fine stagione è arrivata la proposta che proprio non potevo rifiutare. È una vera e propria sfida personale, voglio mettermi in gioco e lo farò accompagnato da ragazzi con cui ho già lavorato e che sanno cosa voglio.
Qual è la tua filosofia in cucina?
La mia filosofia di cucina si basa sulla ricerca di materie prime di alta qualità prediligendo i prodotti del territorio a km zero. In questo sarò aiutato da mio padre che da anni porta avanti un’attività di Vivaio, dando però un tocco innovativo.
Da voi è possibile fare dei corsi di cucina, ci racconti qualcosa in più?
A Casa Mele si possono fare corsi di cucina tutti i giorni in diverse fasce orarie. I nostri corsi sono basati per la maggior parte sulla tradizione, ma capita anche che i clienti chiedano piatti dal menù.
Nei piatti che proporrai a Casa Mele nel tuo menù cosa potremmo trovare?
Troverete tanti piatti della tradizione con un tocco innovativo. L’intenzione è quella di far viaggiare il commensale in Costiera pur stando seduto al suo posto.
Sei ancora giovanissimo, cosa ti auguri per il futuro?
La strada è ancora lunga ma ho tanta voglia di fare, sperimentare, studiare nuove ricette. Il futuro me lo auguro ricco di tante soddisfazioni e con molti sogni da realizzare.
