Cucinanuova, siete pronti alla rivoluzione?

La rivoluzione non è qualcosa legato all’ideologia, né una moda particolare, ma un processo perpetuo che fa parte dello spirito umano.
Aggiungerei che ogni rivoluzione o rivoluzionario ha sempre portato ad una ventata di novità, così incuriosito da questo nuovo movimento dedicato al #Food, sono sceso anche io sul “campo” munito di mascherina per intervistare non uno ma due chef di questo rivoluzionario movimento chiamato #CucinaNuova.
Buona visione 😉

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L’idea di CucinaNuova, che raduna un numero interessante di giovani (e meno giovani) di grande talento, è la creazione di un ambito nazionale di aggregazione tra cervelli gastronomici innovatori.
Una rete di competenze da condividere e scambiare per crescere e comunicarsi all’esterno, con la volontà di impegnarsi in attività didattica ma anche di informazione, attraverso il racconto delle loro filiere di riferimento, di prodotti e produttori, per dare evidenza di quanto i loro mondi si compenetrino e si integrino.

MANIFESTO DI CUCINANUOVA 

Cucinanuova si propone come movimento culturale formato da chef che, come noi, hanno avuto la possibilità di fare esperienze oltreconfine o studiare comunque tecniche e culture al di fuori degli schemi legati alla nostra cucina tradizionale.

Così, facendo tesoro di tutto il bagaglio culturale accumulato, riescono a identificarsi in una cucina italiana nelle radici, ma non convenzionale.

Siamo stati testimoni di grandi rivoluzioni che hanno interessato il mondo, anche se in spazi temporali diversi, dove l’innovazione ha preso il sopravvento sapendo elevare la cucina tradizionale con l’utilizzo di tecniche moderne; vedi per esempio la crociata spagnola di Ferran Adrià negli anni ’90 o la rivoluzione della Cucina Nordica che, facendosi portavoce di tecniche ancestrali applicate a un concetto di food moderno, ha creato completamente da zero un nuovo filone ammirato da tutto il mondo.
Siamo fermamente convinti che i capisaldi della nostra comunità dovranno essere la condivisione e l’informazione.

Vogliamo infine focalizzarci soprattutto sui giovani e cercheremo quindi il coinvolgimento delle strutture scolastiche pubbliche; attraverso i nostri canali vogliamo condividere idee, concetti e la stessa filosofia dei singoli avendo come fine ultimo l’informazione per alzare il livello di percezione della cucina contemporanea.

La roccasfoglia per chi non vuole scegliere tra la riccia e la frolla

Riccia o Frolla? La Sfogliatella Napoletana conosciuta in tutto il mondo, rappresenta da sempre un problema per chi, desideroso di mangiarne una, si reca in pasticceria e trovandosi davanti alla scelta tra Riccia e Frolla non sa cosa scegliere. Carmine Spagnuolo, con suo fratello Vincenzo, titolari della Pasticceria La Rocca, a Ponticelli e Gianluca Astuto, Admin del gruppo Facebook FoodExperience, sono gli artefici di una innovativa versione della mitica sfogliatella, la roccasfoglia.

L’abbiamo provata per voi!

L’idea prima della mezza sfogliatella e poi della roccasfoglia, nascono in risposta alla famosa polemica che ha visto protagonista la Pasticceria La Rocca in merito allo scontrino con 50 centesimi in più per dividere la sfogliatella tra due persone.

Da quella polemica sono nati due prodotti nuovi dimostrando che da una difficoltà può nascere un’opportunità.

LA STORIA DELLA PASTICCERIA

Nella metà degli anni 60 alla periferia della città della “sfogliatella” dove la campagna la fa da padrona e le persone si conoscono ad una ad una e dove i valori sani ed i prodotti genuini sono “vita”, il signor Pasquale La Rocca apre il bar degli sportivi per poi trasformarlo qualche anno dopo in pasticceria “La Rocca”.

Ebbe subito un enorme successo in quanto la gente del posto non doveva più spostarsi al centro città, dove vi erano dei maestri pasticcieri che producevano “babà, sfogliatelle e tante altre delizie napoletane”.

Dopo un decennio di riconosciuti successi Don Pasquale decise di cambiare strada, sospendendo l’attività e lasciando un punto interrogativo a tutto quello che aveva creato.

Un bel giorno Carmine Spagnuolo figlio di Anna sorella di Don Pasquale, ebbe l’idea di continuare la strada intrapresa dallo zio.

Insieme al fratello Vincenzo e la sorella Adriana e le rispettive mogli Rita Frasca e Grazia Cefariello ricominciarono l’attività, con la stessa tenacia ed i sani principi e con l’intento di offrire prodotti genuini e di qualità riscuotendo lo stesso successo del passato.

Quel punto interrogativo oggi è di nuovo realtà. Realtà di una periferia di campagna che quasi non esiste più, e che ha lasciato il posto all’imprenditoria napoletana.

ANTONIO PALMIERI Tenuta Vannulo: IMPRENDITORE SI NASCE

Nella Piana del Sele, precisamente a Capaccio-Paestum (SA), esiste una realtà imprenditoriale dove gli occhi dei clienti e dei visitatori possono dividersi tra stalla e caseificio, yogurteria e bottega del cioccolato, bottega del pane e bottega delle pelle, ristorante e persino un museo contadino. Cos’è questo posto magico? Parliamo della Tenuta Vannulo capitanata da Antonio Palmieri, luminare della mozzarella di bufala. «Penso sempre che imprenditore si nasce» dichiara Palmieri, intervistato dal giornalista Antonio D’Amore e da Luigi Cristiani nel format di video live sulla pagina Facebook di Food Makers.

Vannulo è una struttura che si presenta in più declinazioni e altre, anticipa il suo leader, se ne aggiungeranno, come l’oleificio, ma «l’azienda non è frutto di un progetto iniziale completo, bensì è sorta integrando nel tempo altre attività. Se le idee sono importanti, lo sono ancora di più i buoni collaboratori che però spesso è necessario convincere quando si parla di novità» racconta il presidente Palmieri, molto attento a portare avanti «un discorso di qualità del prodotto». Dalla mungitura nella stalla con l’utilizzo di robot per non sollecitare eccessivamente le bufale al latte che arriva direttamente nelle vasche del caseificio per la coagulazione. E poi la coltivazione e la ristorazione biologica, avendo la certificazione ICEA.

Tradizione e innovazione animano i pensieri di Antonio Palmieri, chiamato anch’egli a fronteggiare nel presente e nei prossimi mesi la crisi economica causata dall’emergenza: «Abbiamo avuto una riduzione del quantitativo di mozzarella dell’80%. Dovrà prevalere buon senso e noi come imprenditori dobbiamo auto-organizzarci nel meglio delle nostre possibilità».

Riascolta l’intervista integrale…clicca in basso!

ANDREA TORTORA: VERSATILITÀ E INNOVAZIONE

«Quarta generazione di famiglia, penso che in parte fosse un po’ nel mio DNA il mestiere di pasticciere». Classe 1986, il pluripremiato Andrea Tortora è stato intervistato dal giornalista Antonio D’Amore e da Luigi Cristiani nel format live sulla pagina Facebook di Food Makers.

Famiglia e Brand
«La mia famiglia mi ha spronato a essere versatile e mi ha dato una direzione dove guardare, ma non mi ha mai detto cosa vedere e penso che sia il regalo più grande che mi abbia fatto. Ogni mia scelta è stata personale e ponderata» racconta Andrea che nel 2017 ha dato vita in provincia di Mantova al suo progetto AT Patissier con l’obiettivo di poter offrire i suoi grandi lievitati d’autore, panettone, pandoro e uovo di Tortora, «non solo ai ristoranti ma a una platea più ampia di persone».

La gavetta
Prima di fondare il suo brand, però, Andrea Tortora ha conosciuto il sapore della gavetta, in giro per l’Italia, l’Europa e il mondo. «Sono un po’ di anni che faccio questo mestiere ma non si smette mai di imparare – ammette il maestro pasticciere – Ogni esperienza viene metabolizzata dopo qualche anno, mai nell’immediato. In ogni posto ho incontrato persone, culture, uno stile di cucina diverso, è stata un po’ una contaminazione, nel senso che la cucina contamina molto la pasticceria perché deve esserci un filo conduttore nella ristorazione».

I premi
Le guide de Il Gambero Rosso e Identità Golose lo hanno nominato Chef Pasticciere del 2017, mentre la Guida dell’Espresso lo ha insignito del titolo di Pasticceria nel 2018. «Questi riconoscimenti mi hanno sorpreso dopo aver dato il massimo ogni giorno. Sono premi che fanno piacere dopodiché piedi sempre piantati a terra e si prosegue. Sono sempre punti di partenza» riferisce Andrea, secondo cui «l’innovazione significa utilizzare e rispettare gli ingredienti migliori che il mercato moderno offre».

La scelta di chiudere
Nonostante AT Patissier si interfacci sin dal sua nascita principalmente in modalità digitale rappresentando un vantaggio commerciale, anche Andrea ha preferito chiudere la sua pasticceria nella fase emergenziale attraversata dal Paese, specificando come sia stata «una scelta abbastanza difficile ma d’istinto per non creare situazioni di disagio per i miei collaboratori e per me stesso».

La collaborazione con Algida
Recentemente Andrea Tortora ha collaborato alla nuova edizione, attualmente in distribuzione, del cornetto prodotto da Algida: «Ho cercato di lavorare sul gusto, il lampone con l’acidità e il cacao con la parte amara per andare poi a bilanciare quello che è il gelato alla panna Algida che non è stato toccato assolutamente perché quando una cosa è iconica e perfetta non va modificata».

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Foto di copertina – credits AT_©DanielTöchterle

LAZZARONI: DOMINO’S PIZZA IN FUTURO A NAPOLI

Food Makers ha ospitato nel corso delle sue dirette quotidiane su Facebook anche Alessandro Lazzaroni, master franchisee del brand Domino’s Pizza per l’Italia. Sono ormai quattro anni che la prima catena di pizzerie a livello mondiale è presente nel nostro Paese, «mantenendo il DNA di una società globale, puntando fin da subito sulla consegna a domicilio di pizze artigianali tradizionali e internazionali, nonché sull’innovazione digitale» spiega Lazzaroni che, intervistato da Antonio Savarese, rivela: «Avremmo dovuto aprire la trentesima pizzeria, questa volta a Monza ad aprile, ma causa epidemia l’apertura è stata rimandata a giugno. Anziché quindici pizzerie, quest’anno ne saranno aperte “solo” sette o otto».

Lanciando per prima in Italia il servizio di consegna senza contatto, Domino’s Pizza è stata pronta a reagire alla crisi delle ultime settimane, «ma non avvantaggiata» ci tiene a sottolineare l’amministratore precisando che «inizialmente è stato perso il 50% tra ordini d’asporto e quelli fatti da persone che vengono a consumare nei punti vendita». Eppure, l’espansione non si è arrestata: «Lavorando con la consegna a domicilio, siamo riusciti a riportarci alla pari e addirittura oggi fatturiamo circa il 30% in più del fatturato risalente ai mesi di gennaio e febbraio».

Secondo Lazzaroni, bisognerà aspettare almeno un anno per ritornare alla normalità nel campo della ristorazione, preannunciando la difficoltà di fare asporto e la preoccupazione degli italiani per le consumazioni all’interno dei locali. E si sbilancia dicendo: «Mi attendo che alcuni pizzaioli e ristoratori chiedano di diventare frachising di Domino’s Pizza perché vedono nella nostra alta professionalità nel gestire la consegna a domicilio e nel lavorare sul digital due vie di successo».

Si è detto di prossime aperture di Domino’s Pizza nelle regioni d’Italia. Ce ne sarà una a Napoli? «Non a breve, però vorremmo farlo – anticipa il master franchisee – Nel mercato della pizza c’è possibilità per tutti coloro che lavorano bene, facendo diversi tipi di pizza. Per esempio noi non facciamo la classica pizza napoletana. Sono convinto che ci sia spazio per Domino’s Pizza a Napoli e in tutto il sud Italia».

Molteplici aspetti discussi in poco più di mezz’ora di diretta. Dalla ricetta di pizza Domino’s più venduta al target di riferimento, dalla strategia di marketing alla certificazione degli ingredienti utilizzati. Potete rivedere l’intervista integrale cliccando di seguito.