La Frègula: la regina della pasta in Sardegna

Frègula sarda con lumache

La frègula di Sardegna compare forse per la prima volta in una fonte storica spagnola nel 1611, elencata insieme ad altre tipologie di pasta essiccata, col nome di “frigola”: poco male, è lei, la regina delle paste sarde.” (cit. Alessandra Guigoni)

Alcune teorie dicono che potrebbe essere arrivata in Sardegna grazie agli scambi commerciali con i popoli del Mediterraneo. In particolare con i Fenici che approdarono nell’isola nel IX secolo a.C. integrandosi pacificamente con la civiltà nuragica. Però, è importante sottolineare, che le popolazioni sarde conoscevano i cereali, compreso il grano duro, già da prima del loro arrivo. Fatto ampiamente dimostrato dai ritrovamenti di resti di pasti negli scavi archeologici. 

A seconda delle zone geografiche, mantenendo gli ingredienti di base, ovvero semola, acqua e sale, variano sia la ricetta che il nome. Così troviamo “Sa Frègua” in campidano e “Su Succu” in dialetto logudorese. Mentre nella Sardegna centrale, è chiamata “Su Ministru”, da minestra, servita come prima portata di un pasto, che può essere preparata in brodo o asciutta.

Tutti i nomi citati sono concessi, tranne quello erroneamente mutato in “fregola”, che nella lingua italiana, ha un altro significato, decisamente non riconducibile al nostro prodotto. Si tratta infatti della pulsione sessuale degli animali durante il periodo del calore, definita anche una smania o un desiderio eccessivo.

La frègula artigianale richiede un processo di produzione laborioso e occorrono esperienza e una buona manualità per ottenere un risultato ottimale. Gli ingredienti sono semplici: semola grossa e fine, sale, acqua e in alcune ricette anche l’uovo e un pizzico di zafferano, per chi lo apprezza.

Per preparare la frègula occorrono:

500 g di semola grossa

500 g di semola fine

2 uova

300 g di acqua

2 cucchiaini di sale

1 bustina di zafferano

Lasciati da parte gli attrezzi da cucina, si mischiano le uova sbattute con il sale, l’acqua ed eventualmente lo zafferano. All’interno de “sa scivedda“, un contenitore di terracotta a forma di tronco di cono, si lavorano manualmente i due tipi di semola, alternandoli tra loro, e unendo lentamente la miscela liquida. Compiendo dei gesti circolari con le dita bene aperte, si aggiungono, a piccolissime dosi, tutti gli ingredienti. Si continua pazientemente a mescolare, così che le semole inumidite si compattino. Si arriva in questo modo, ad ottenere delle briciole di diverse misure e dalla forma più o meno regolare. Il segreto della buona riuscita stà nel dosare perfettamente la semola grossa e quella fine con il liquido, così che quest’ultimo venga immediatamente assorbito, grazie anche al continuo movimento delle mani.

Su un cestino in giunco intrecciato, “sa canistedda“, si sistema uno strofinaccio di cotone sul quale i granelli devono essere posti ad asciugare, spargendoli bene sul fondo per evitare che rimangano attaccati tra loro. L’ideale è esporli al sole, che conferisce al prodotto, una buona durezza ed elimina l’umidità in modo efficace.

Il passaggio successivo avviene in forno, dove la frègula assume una coloritura più scura non uniforme e acquista un sapore più deciso. Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni delle briciole, e sarà comunque non più di 30 minuti.

Una volta sfornata, occorre lasciarla raffreddare completamente. Si procede poi con la separazione dei grani più grossi da quelli più piccoli, utilizzati in modo diverso in cucina. Attività che in passato era affidata ai bambini, che in questo modo collaboravano e si tenevano occupati a lungo.

In commercio, è diffuso trovare un tipo di pasta di semola denominata frègula sarda (o ancor peggio fregola). Questa, in realtà, spesso è prodotta in modo meccanizzato, completamente diverso da quello tradizionale. Il risultato è un insieme di palline regolari, dal sapore e dalla consistenza che non ricordano assolutamente le briciole che si ottengono preparandola a mano. Quindi è bene verificare quale acquistare, e sopratutto conoscere i pastifici che la realizzano ancora in modo artigianale.

Grazie alla sua versatilità, è presente in tantissime ricette sarde.

La frègula grossa si utilizza soprattutto per cucinare dei piatti asciutti, trattandola come un risotto. Quella a grana media, è l’ideale per cotture al forno che prevedono l’utilizzo di salsa di pomodoro e formaggio filante, come il pecorino giovane. Oppure servita con sughetti di pesce, molluschi o crostacei, che vengono assorbiti dai grani, rendendoli particolarmente gustosi. Tipica è la frègula con le arselle o con le lumache, a seconda delle zone geografiche in cui ci si trova. I grani più piccoli sono perfetti per la preparazione di zuppe di verdura o minestre, cotti brevemente nel brodo di carne o di pesce.

Vi propongo una ricetta classica della tradizione sarda: la frègula con le arselle.

Friarielli alla Napoletana: tradizione, bontà e salute

I friarielli – dal napoletano frjere ovvero “friggere” – sono tra le verdure più note e amate nella cucina campana. Seminati durante il periodo estivo, sono maggiormente acquistati e portati sulle tavole partenopee nelle stagioni autunnali e invernali, quando le sue foglie sono ancora belle giovani e molto saporite.

Precisamente, cosa sono i friarielli? Possiamo dire che si tratta delle infiorescenze poco sviluppate delle cime di rapa. Questa verdura, appartenente alla famiglia dei broccoli, un tempo cresceva esclusivamente sul terreno partenopeo, notoriamente vulcanico. Ed è ciò a determinare il suo caratteristico retrogusto amarognolo. Oggi, però, è possibile trovarli anche in altre zone della Campania, anche se si usano prevalentemente nel napoletano.

Come tutte le verdure a foglia verde, anche i friarielli diminuiscono il loro volume in cottura. È bene pulire le giuste quantità per la riuscita delle ricette! In commercio si trovano divisi in mazzetti. Prima di cucinarli si procede selezionando le foglie integre e non macchiate ed eliminando la parte più dura dei gambi. Successivamente si lavano le foglie selezionate sotto l’acqua corrente – possibilmente lasciandole un pochino a bagno con il bicarbonato – dopodiché si scolano e si cucinano!

Friarielli

Il termine “friariello” non è sconosciuto in altre zone d’Italia, ma indica altre verdure, come appunto la cima di rapa, mentre alcuni li chiamano impropriamente friggiarelli che in realtà sono i peperoncini verdi fritti. C’è chi dà a questi ortaggi una sbollentata preventiva, chi li frigge direttamente in olio e fa poi asciugare l’acqua che rilasciano in cottura, perché ama sentire il vero sapore del friariello.

I friarielli alla napoletana rappresentano il perfetto e intramontabile contorno per la salsicce (e in generale per le ricette di maiale), che vengono prima cotte da sole e a fine cottura mescolate ai friarielli. Ottimi anche come condimento per la pizza con l’aggiunta di fiordilatte, nell’antica variante della “pizza alla carrettiera”. Speciali pure nelle pizze ripiene, come è tradizione nelle rosticcerie napoletane. Sono da provare anche nella versione “borbonica” del Casatiello pasquale e del soffice Panino Napoletano.

Salsiccia e Friarielli

Forse non tutti sanno che i friarielli sono completi da un punto di vista nutritivo. Come quasi tutte le verdure sono ricchi di sali minerali, come il ferro, ma soprattutto sono fonte di potassio e calcio. I friarielli possiedono una percentuale di calcio da far invidia anche ai latticini. Perciò, sono ottimi per il benessere delle ossa e per prevenire malattie come l’osteoporosi. Pensate che troviamo più calcio nei friarielli che nel latte! Per quanto riguarda il potassio, gli alti quantitativi di questo micronutriente lo rende eccellente per le diete dimagranti e per chi fa molto sport perché fa bene al cuore. Inoltre, i friarielli contengono una grossa quantità di acqua e hanno un basso apporto calorico, si contano solo 22 calorie per 100 grammi di prodotto. Ciò fa di essi un alimento salutare e dal potere saziante.

La pluripremiata porchetta di suino nero di Giuseppe Oriti entra nella guida alle eccellenze “Top Italian Food” 2022 di Gambero Rosso

La porchetta di suino nero dei Nebrodi di Giuseppe Oriti entra nella guida “Top Italian Food 2022” del Gambero Rosso dedicata alle eccellenze italiane. Un traguardo molto prestigioso per l’azienda agrituristica “Il Vecchio Carro” sita a Caronia, in provincia di Messina, che da oltre 20 anni è specializzata nell’allevamento allo stato semibrado di maiali neri, razza autoctona del territorio nebroideo, e nella produzione di una porchetta eccellente, pluripremiata in tantissime manifestazioni enogastronomiche. Un’azienda familiare, quella di Giuseppe Oriti e della moglie Eliana Carroccetto, originari di San Fratello, piccolo comune dei Nebrodi, che porta in alto il nome dell’artigianato made in Sicily.

Giuseppe Oriti – che dal 4 al 12 dicembre scorso è stato presente con la sua porchetta alla 25esima edizione della mostra mercato internazionale dell’artigianato “Artigiano in Fiera” – il 13 dicembre è volato a Roma, al Rome Marriott Park Hotel, per ritirare il premio di Top Italian Food e partecipare alla cena di gala del Gambero Rosso “Vi cuciniamo per le feste” dove erano presenti tanti chef di Gambero Rosso Channel come Igles Corelli, Gianfranco Pascucci, Peppe Guida, Giorgione, Max Mariola. Questi ultimi due in particolare, in alcune puntate dei loro programmi tv, avevano utilizzato la porchetta di suino nero di Giuseppe Oriti per le loro ricette, a riprova dell’eccellenza di questo salume.

La guida Gambero Rosso Top Italian Food premia i prodotti delle migliori imprese agroalimentari del Made in Italy ed io sono molto orgoglioso di aver ottenuto questo prestigioso riconoscimento con la nostra porchetta di suino nero dei Nebrodi prodotta in maniera naturale, con l’antica ricetta di famiglia, e senza l’utilizzo di coloranti e conservanti. Voglio ringraziare tutto il mio team, mia moglie e i nostri meravigliosi clienti. Questo riconoscimento premia il lavoro che svolgiamo ogni giorno con grande cura, l’attenzione che mettiamo verso il benessere degli animali e la scrupolosità con cui produciamo la nostra porchetta” – ha affermato Giuseppe Oriti.

La sesta edizione della guida di Gambero Rosso Top Italian Food è stata realizzata sia in versione cartacea che digitale ed è fruibile in triplice lingua italiano, inglese e cinese al fine di favorire la conoscenza e la promozione delle eccellenze del Made in Italy nel mondo. La novità più significativa è rappresentata dall’attribuzione di un bollino che contraddistingue i prodotti e le aziende premiate: il bollino accompagnerà le imprese favorendone l’inserimento nei mercati mondiali.

Idee regalo per Natale: il cubo pasta Mancini

Sta arrivando il Natale! Ecco a Voi un’idea regalo veramente chic & gourmet: un box super elegante da usare tutto l’anno e soprattutto a Natale, con un formato per ogni gusto… in tutti i sensi! A Voi la scelta! 

www.pastamancini.com

Mancini Pastificio Agricolo produce pasta solo con il grano che coltiva direttamente nei campi che lo circondano nel cuore delle Marche​.​

Cubo Pasta Mancini

“Un pastificio in mezzo a​d​ un campo di grano”: ecco come si definisce l’azienda marchigiana Mancini, che fa della lavorazione artigianale e della qualità degli ingredienti il suo punto di forza.

“Cubo” è un​a​ elegante confezione contenente otto confezioni storiche da 1 kg di pasta Mancini in formati assortiti.

Pasta artigianale italiana, ottenuta esclusivamente da semola di grano duro.

“Cubo” contiene: 
– 1 confezione da 1 kg di Spaghetti 
– 1 confezione da 1 kg di Linguine 
– 1 confezione da 1 kg di Spaghetti alla Chitarra
– 1 confezione da 1 kg di Penne 
– 1 confezione da 1 kg di Maccheroni 
– 1 confezione da 1 kg di Mezze Maniche 
– 2 confezioni da 1 kg di Tuffoli

Confezione: 8 sacchetti da 1 kg

shop.pastamancini.com

Shop Online Mancini, Confezione Regalo: CUBO PASTA: è possibile aggiungere gli AUGURI DI NATALE in fase di checkout con un messaggio che verrà poi scritto dall’azienda su di un loro biglietto aziendale, per un regalo ancora più completo.

Questa è un’idea molto apprezzata anche a livello aziendale come dono natalizio al posto dei classici Cesti Gastronomici.

Idee Regalo in vista del Natale

CONTATTI PASTA MANCINI

Mancini Pastificio Agricolo
VIA ERNESTO PAOLETTI 1
63815 MONTE SAN PIETRANGELI, FERMO

TEL. 0734969311

L’olio extravergine di oliva Orominerva: un gioiello 100% italiano

Passione ed esperienza, amore per il buon gusto e ricerca continua: sono i presupposti della produzione d’eccellenza firmata Orominerva, una realtà dell’agroalimentare di nicchia che, partendo dal passato, arriva a sapori rinnovati e autentici. Dai sottoli alle conserve, dai pesti alle passate di pomodoro, la bontà si esprime nei migliori prodotti della tradizione culinaria, in un percorso di scoperta riservato ai palati più ambiziosi.

Protagonista di questo esclusivo viaggio è l’olio EVO, un’eccellenza italiana a cui l’azienda del Molise dà splendore e merito attraverso una filosofia produttiva che mette in armonia tradizione, territorio e innovazione al servizio di standard qualitativi altissimi.

Le origini dell’olio extravergine di oliva Orominerva

Con l’olio extravergine di oliva Orominerva mette in luce un potenziale unico, quello della coltura olivicola molisana, radicata da secoli in questa regione. Con coscienza storica e giusta esperienza, l’azienda ha ricercato la qualità prima di tutto nell’olio, non uno qualunque, ma lo stesso olio extravergine d’oliva che da sempre viene prodotto in questa terra, elevandone le qualità e rinnovandone la bontà.

Tutto ha inizio dalla materia prima, risorsa preziosa nella quale si preserva l’impronta tipica del territorio. Gli uliveti addobbano il paesaggio, un contesto naturale unico, che fa da contorno alla stessa azienda; un quadro idilliaco, a cui si aggiunge un microclima perfetto per la coltivazione dell’olivo.

L’olio EVO Orominerva proviene da cultivar autoctone di olivo selezionate. È un olio autentico, che ha spiccata capacità di mantenere in modo ideale la naturalezza e la qualità delle materie prime con le quali viene prodotto. Le olive vengono lavorate già nelle 24 ore seguenti al momento in cui sono state raccolte, a volte perfino a mano. Una volta che la molitura è stata completata, l’olio viene lasciato a decantare in maniera naturale all’interno di serbatoi in acciaio, per poi essere imbottigliato.

Come viene prodotto l’olio EVO Orominerva

Tutte le fasi di produzione dell’olio extravergine Orominerva, a partire dal momento della spremitura a freddo per arrivare all’attività di imbottigliamento dell’olio non filtrato, hanno specifici riferimenti. Nessun dettaglio viene lasciato al caso, né la quantità di acqua che viene adoperata né ogni altra scelta che possa percorrere la strada della sostenibilità.

Tutto è finalizzato alla produzione di una bontà 100% italiana: un olio che ha la capacità di distinguersi per la sua eleganza. Il valore di mercato di un olio di oliva extravergine di livello elevato è, per forza di cose, maggiore: Orominerva lo dimostra.

I consumatori possono scegliere tra l’olio Classico, con un gusto dolce e fruttato, l’olio Gran Selezione, che si caratterizza per i sentori erbacei di carciofi e mandorla, senza dimenticare l’olio Intenso, che assicura un equilibrio ideale fra piccante e amaro con la sua media intensità.

Una specialità per i sottoli Orominerva

Con l’olio EVO, Orominerva va oltre la produzione di un prodotto di eccellenza: quest’olio di altissima qualità diviene un ingrediente speciale per altre bontà dell’azienda, come i sottoli.

Si tratta di sottoli artigianali, che si fanno notare e poi ricordare grazie a sapori caratteristici e intensi. L’olio è il collante di prodotti che vengono realizzati con ortaggi e verdure coltivati da agricoltori di fiducia o direttamente da Orominerva. Dai carciofi ai pomodori secchi, dagli asparagi ai friarielli fino alla caratteristica cipolla bianca di Isernia: tutti i sottoli Orominerva nascono da ricette semplici e gustose di cui è protagonista una materia prima eccellente insieme a ingredienti naturali e autentici, e in cui è bandito l’uso dei conservanti.

E l’olio nel vasetto? È l’eccezione, il sapore che fa la differenza e rende unici questi sottoli: è l’olio EVO Orominerva, che non va assolutamente buttato, ma usato per accompagnare il sottolio o come condimento per al