Ke Palle – Arancine d’Autore a Palermo

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A Palermo le arancine sono le regine della rosticceria siciliana. Ho avuto il piacere di intervistare Danilo Li Muli, titolare di “Ke Palle – Arancine d’Autore” che, con due locali di successo, contribuisce a far conoscere e apprezzare questo capolavoro dello street-food.

Danilo, partiamo dal nome di questa specialità siciliana. Arancina o arancino?

Noi a Palermo la chiamiamo arancina perché ricorda la forma dell’arancia. Il doppio nome viene utilizzato a seconda delle diverse zone geografiche, e il maschile potrebbe derivare da una italianizzazione del termine dialettale “Arancinu”.

L’Accademia della Crusca si è pronunciata dando una valenza scientifica ad entrambi i nomi, anche se è evidente un po’ un campanilismo tra Palermo e il resto del mondo. Poi Camilleri con la sua opera, “Gli arancini di Montalbano” ha contribuito al diffondersi del termine maschile.

Ciò che maggiormente colpisce, andando a osservare i vostri prodotti, è che siate riusciti ad unire tradizione e innovazione con arancine per tutti i gusti. Il vostro è stato un percorso coraggioso, mi spieghi da dove è nata la giusta ispirazione?

Ritengo che il gusto, la cucina, la tradizione si sviluppino in modo casuale. Mi spiego meglio, la tradizione nasce sempre da un’innovazione. C’è sempre un inizio, un punto di partenza che poi viene assorbito e portato avanti creando una consuetudine. Chi per primo, cento anni fa, decise di unire ad un pugno di riso della carne o del burro, fu un innovatore. Ecco perché ritengo si debba rispettare chi, in un momento successivo ha pensato di poterla modificare, arricchire, ristudiare.

La cucina è una stratificazione di culture, di errori, di prove, di test che portano allo status quo di un prodotto nuovo. E per me l’arancina era diventata, con tutto il rispetto, noiosa.

Da qui l’idea di usare nuovi ingredienti per creare delle versioni più ricche e fantasiose, oltre a quelle tipiche della tradizione, “a carne” con ragù di carne macinata e “a burro” con prosciutto e mozzarella, e una noce di burro all’interno.

Anche la pasta, in passato, nella sua versione più consumata, si serviva semplicemente con la salsa di pomodoro. Così come la pizza, inizialmente era soltanto la Margherita. Poi nel tempo le abbiamo esaltate e valorizzate con nuovi sapori. Allora perché non fare la stessa cosa anche con le arancine?

Sono consapevole che i puristi della cucina contestino queste scelte perché non esistono nelle versioni originali. Ma secondo me, fermarsi è davvero anacronistico e assurdo. Anche con le automobili si pensava fosse un errore introdurre il motore a scoppio, ma la storia ci insegna che questo cambiamento ha portato grandi benefici nella vita di ognuno di noi.

Così, ho deciso di superare i limiti della tradizione diventando un innovatore, lasciando inalterati i due gusti storici, e andando ad arricchire l’offerta con nuovi ingredienti e preparazioni insolite. Non dimentichiamoci che le assonanze particolari sono alla base della cucina araba, che ci ha regalato la ricetta originale delle Arancine.

Nella cultura del Maghreb, era di uso comune servire il riso in questo modo perché si poteva trasportare più facilmente durante gli spostamenti per lunghe tratte, e il prodotto fritto manteneva il ripieno fresco e fragrante più a lungo. Le arancine erano di montone, di verdure, ma non solo, contenevano molti altri ingredienti. Quindi, se vogliamo tornare al concetto di tradizione, la varietà araba era molto più vasta di ciò che si pensi.

Ecco dove nasce l’intuizione di farle diventare un prodotto gourmet adatto a tutti. Andando oltre i sapori scontati, cercando di stupire i palati di chi le assaggia, non dimenticando la fetta di mercato occupata dai vegani e i vegetariani e fornendo la lista degli allergeni per chi soffre di intolleranze alimentari.

L’idea di offrire ben 30 gusti ha anche l’intento di esaltare il concetto di riso. Penso infatti, che il riso sia il prodotto che esprime integrazione più conosciuto e usato nel mondo. Ovunque è consumato e apprezzato, dalla Cina, all’Africa, agli stati uniti, dai paesi anglosassoni fino al sud America.

Come è stato accolto il tuo progetto dai consumatori?

Vendere le arancine a Palermo, è come vendere il ghiaccio al polo Nord. Seguendo la linea che mi ha portato ad essere un docente di comunicazione, ho voluto narrare e spiegare meglio la mia visione. Perché ribadisco, la tradizione è una stratificazione di esperienze e di momenti nuovi. La cucina cresce e si evolve seguendo la vita di tutti i giorni, subendo sempre più velocemente continui cambiamenti.

Da noi le arancine si vendono ovunque, ad un prezzo base popolare di circa 1 euro e 50. “Ke Palle – Arancine d’Autore” si è differenziata anche in questo. Il prezzo dei nostri prodotti è stato portato a 2 euro e 50 per le versioni più semplici fino a 3 euro per quelle più elaborate. Questa scelta è giustificata da alcuni elementi importanti.

Oltre alla qualità delle materie prime che utilizziamo, come la mozzarella fiordilatte in acqua, il prosciutto cotto al naturale, la carne di vitello di primo taglio, si devono considerate tutte le attenzioni usate per la preparazione e la cottura. Per creare un’arancina perfetta si devono adottare degli accorgimenti che richiedono un grande lavoro. Il riso deve essere cotto per diverse ore, così come il ragù di carne. Ed essendoci 30 gusti differenti, è un po’ come fare ristorazione.

Il PH dell’olio di frittura è sistematicamente controllato e si usa la massima attenzione sanitaria e igienica. I dipendenti sono seguiti e motivati, e curano con professionalità e gentilezza i clienti. In più noi vendiamo solo arancine, non abbiamo altri generi che richiedono meno lavorazione e permettono di mantenere i prezzi più bassi. Le friggitrici sono sempre accese, e offriamo un prodotto caldo e croccante. Il nostro motto infatti è “Friggi e Mangia“.

C’è un prima e un dopo di “Ke Palle – Arancine d’Autore” e gli altri produttori si stanno in qualche modo adeguando al nostro stile. Avere solo due gusti non soddisfa più il mercato, e soprattutto, se le arancine non sono servite ben calde e appena cotte, i clienti non gradiscono e vanno via.

Tu stai facendo educazione alimentare, mettendo la massima cura nella ricerca degli ingredienti, valorizzando le filiere locali, dedicando grande attenzione alle preparazioni. Raccontami gli studi fatti per ottenere questi risultati.

Abbiamo elaborato tanti nuovi gusti ricercati e moderni, che si uniscono a quelli classici come la spinaci e mozzarella, e la norma. Davvero interessanti quelle con il ripieno di pesce spada, mentuccia e melanzane, o con il pollo al curry.

Una alla quale tengo molto, davvero golosa è l’arancina friarielli, salsiccia e scamorza affumicata, che vuole rendere omaggio al Regno delle due Sicilie. Unisce i friarielli napoletani, alla salsiccia palermitana con una scamorza d.o.p. di un caseificio locale di grande valore. Questo dimostra la passione e l’attenzione che mettiamo nel nostro lavoro, non fermandoci alle scelte scontate e banali.

Il mio è un progetto ambizioso e che vuole portare la cultura siciliana, fuori dai confini regionali. L’arancina è uno dei prodotti della rosticceria più lunghi da preparare quindi è assolutamente doveroso renderle il giusto tempo e la giusta importanza. Il nostro non è semplicemente un fast food da passeggio ma io lo definisco un Fast&Good, veloce e buono.

Ritengo sia doveroso fare una domanda di questo tipo ad un innovatore come te. Il Covid ha cambiato il mondo della ristorazione, che parere hai in merito? Con le riaperture, in che direzione si sta procedendo.

Si è tornati ad un concetto di attesa, di maggiore attenzione a ciò che viviamo. È quasi emozionante vedere che le persone hanno dato un nuovo valore al tempo. Fuori dal negozio si sviluppano lunghe code, addirittura di 30, 40 minuti, formate da clienti che stanno in file ordinate senza frenesia o impazienza. Per me è gratificante, e per questo ritengo sia doveroso offrire un’alta qualità e le medesime attenzioni che ci riservano. Tutto il personale è ben consapevole che il nostro compito non sia semplicemente vendere delle arancine, bensì offrire un’esperienza di gusto unica.

Certo non è stato assolutamente facile affrontare le chiusure forzate, i disagi sanitari, l’incertezza diffusa. Abbiamo dovuto rinunciare ad un nostro punto vendita e affrontare con i dipendenti la cassa integrazione, ma non ci siamo fatti scoraggiare. Con la fine dello stato di emergenza ci auguriamo di riprendere a raccogliere i frutti del nostro lavoro con maggior serenità.

Tu garantisci un prodotto buono e di qualità, le persone hanno risposto con entusiasmo alla tua offerta innovativa, ma quanto spazio è dato al marketing e alla comunicazione per ottenere questi risultati?

C’è tanto lavoro anche da questo punto di vista, a partire dal logo scelto. Come dicono gli americani devi avere, Location, Idea & Money. Questi sono i tre elementi più importanti. Se riesci ad unirli al meglio e hai talento organizzativo, raggiungi sicuramente il tuo scopo. È fondamentale comunicare, e soprattutto avere le capacità per potersi creare il proprio oceano blu in cui c’è un proficuo scambio tra domanda e offerta al giusto prezzo, e dove si indirizzano i clienti a mangiare meno ma di qualità, concedendosi una coccola sana e soddisfacente da ogni punto di vista.

Raccontami qualcosa di te che soddisfi la curiosità dei nostri lettori.

Compio 50 anni a novembre e posso definire la mia vita più che lunga, decisamente intensa, perché mi sento ancora un “picciriddu”.

Ho tanto entusiasmo che mi ha portato a elaborare e sviluppare un gran numero di progetti. Ho aperto un’agenzia di comunicazione che sta avendo un grande successo, ho gestito un’azienda che si chiama Balarm. Sono stato un editore per tanti anni, e insegno comunicazione presso l’Università di Palermo. Adesso sono concentrato sulla mia attività nell’ambito della gastronomia siciliana che mi sta dando davvero delle grandi soddisfazioni, conquistandomi l’appellativo di “Guru delle Arancine”.

Ecco, io ho vissuto una “vita larga” e invito tutti a adottare questa filosofia. Non fermandosi davanti agli imprevisti, credendo nei propri sogni, apprezzando i momenti felici e valorizzandoli perché sono questi che ci aiutano a superare quelli meno facili. Con un entusiasmo di base che si diffonde e contagia chi ci sta intorno.

E un grandissimo merito della mia felicità e del mio successo aziendale, va alla mia amata moglie Eva che gestisce la logistica e il prodotto di “Ke Palle – Arancine d’Autore” e che ha contribuito a farmi raggiungere la giusta ispirazione per creare tutto questo.

Da Luciano – La Puglia Dentro: a Polignano a Mare la tradizione panificatrice pugliese

Passeggiando per l’incantevole Polignano a Mare, vi sarà capitato o potrebbe capitarvi di fare un salto Da Luciano – La Puglia Dentro. È la storia di una coppia giovanissima formata da Domenico Ancona e Rosita Belviso, accomunati dalla passione per la ristorazione e per la panificazione tramandata da ben tre generazioni. Domenico e Rosita hanno scelto di continuare a diffondere un brand storico di Palese Bari: il panificio “La fonte del pane”.

Ciao Domenico! Raccontaci l’avvio dell’attività “Da Luciano – La Puglia Dentro”. 

Mio padre Luciano aveva intenzione di ampliare gli orizzonti e aprire una filiale del proprio panificio a Polignano a Mare. La mia famiglia, infatti, possiede altri locali gastronomici pugliesi: mia sorella ha una pasticceria a Bari e i miei genitori hanno un panificio da ben 52 anni a Palese. La mia famiglia vuole tramandare l’arte panificatrice di nonno Domenico.

Il nome del locale vuole proprio richiamare la continuità del vecchio panificio storico “La fonte del pane”. A Palese, infatti, non ci si reca al panificio, ma “Da Luciano”.

“La Puglia Dentro” perché, all’interno del locale, trovate la vera tradizione panificatrice pugliese: dalla focaccia ai panzarotti.

Nella vostra cucina, c’è spazio anche per un po’ di innovazione?

La nostra cucina è prettamente tradizionale con un’ottica anche moderna. Una combine per tutti i gusti, per i più giovani e per le famiglie.

Chi viene da voi, precisamente quali specialità pugliesi può ordinare?

Tutto il nostro menù vuole richiamare la vera tradizione pugliese e barese, ma i tre piatti che ci chiedono in continuazione sono: il panino col polpo alla brace con stracciatella, cipolla e pomodoro, la focaccia classica barese con pomodoro e il tradizionale panzarotto con pomodoro e mozzarella. Ovviamente, si possono trovare le pizze in pala, le insalate, i contorni e i panini gourmet e anche alcuni primi piatti classici pugliesi come patate, riso e cozze, le orecchiette al forno, la parmigiana di melanzane e poi i secondi, dalle seppie ripiene all’insalata di mare e/o di polpo.

Sicuramente proponete tanto food interessante…invece per quanto riguarda il beverage?

Collaboriamo con molte aziende agricole del territorio, dalle Terre di San Vito alla Cantina Angiuli di Adelfia. 

Come avete vissuto tutto il periodo turbolento a causa del Covid-19? 

Credo che sia stato un momento molto particolare per tutti. Io e la mia compagna Rosita ci siamo rimboccati le maniche per superare questo ostacolo, avendo un’attività aperta da soli 2 anni.

Tu e Rosita, cosa avete in mente per il futuro?

Aprire più punti vendita nella nostra amata Puglia, così da far conoscere le nostre prelibatezze il più possibile.

Tascamadre, lo street food di qualità ad Ostia

Giovanni Ciaravola inaugura il suo nuovo progetto gastronomico puntando sulla “Tasca”, una golosa soluzione che unisce alta cucina e divertimento

Tascamadre, lo street food di qualità ad Ostia 

Giovanni Ciaravola inaugura il suo nuovo progetto gastronomico puntando sulla “Tasca”, una golosa soluzione che unisce alta cucina e divertimento

Street food, alta qualità, eccellenti prodotti locali: sono queste le caratteristiche principali della proposta gastronomica di Tascamadre, il nuovo concept dedicato al cibo di strada di qualità. Un progetto fortemente voluto da Roberta Matera e Giovanni Ciaravola, già patron di Officina Culinaria, che hanno voluto dar vita a questa nuova realtà gastronomica che unisce alta cucina, sapore e soprattutto divertimento. Un’idea che nasce dalla passione di Giovanni, di sua moglie Roberta Matera, dalle loro origini e dalle esperienze di vita: papà napoletano e mamma romana lui, genitori pugliesi e calabresi lei, dopo essersi conosciuti a Dublino e aver scoperto la cucina internazionale hanno scelto di tornare a casa per mettere i loro ricordi e il loro vissuto nei piatti.

La “Tasca”, protagonista indiscussa del menu e fonte di ispirazione per il nome del locale, è un vero e proprio contenitore realizzato con acqua, farina e lievito madre, golosamente farcita con preparazioni d’alta cucina che valorizzano i prodotti del mare seguendo una rigorosa stagionalità. L’impasto ad alta idratazione che conferisce una ampia alveolatura e una soffice mollica alla tasca consente di gustare il meglio del pescato del Tirreno (principalmente Anzio, Fiumicino e Porto Santo Stefano) ma anche ricette a base di carne e di vegetali. Situato in Via Claudio, nella zona del Lido di Ostia, Tascamadre nasce da un ricordo d’infanzia di Ciaravola, quello legato ai sughi domenicali dalle lunghe cotture che venivano assaggiati nel ‘culetto’ del pane.

Giovanni, da sempre appassionato di cucina, dopo una importante esperienza a Dublino è tornato a Roma cimentandosi prima in realtà dai grandi numeri, quindi gestendo la cucina del Ducati Caffè, infine iniziando il suo personale percorso imprenditoriale con l’Officina Culinaria, la sua prima insegna gastronomica. Innamorato dello street food di qualità, ha voluto dar forma alla sua idea dopo aver affinato le tecniche culinarie ed aver appreso i segreti per valorizzare al meglio le materie prime, legate da un fondamentale filo conduttore, la qualità. Dal pescato del giorno ai prodotti del territorio, scegliendo sempre le eccellenze che consentono di proporre quotidianamente sapori genuini.

Il menu comprende una serie di tasche che si dividono tra mare, terra e vegetale, ma anche tra preparazioni cotte e crude. Si inizia con la versione con Rana pescatrice all’amatriciana, guanciale croccante e pecorino, per poi proseguire con altre intriganti proposte come quelle con il Pesce spada alla cacciatora con olive taggiasche e salsa all’aglio nero e lo Stracotto di ventresca di tonno, pomodoro, cipolla caramellata ricotta di bufala e pistacchi. Non mancano i sapori della tradizione, rappresentati dal Pollo e peperoni, dalla Vitella salvia e prosciutto (richiamo al Saltimbocca alla romana) e dalla Parmigiana. Tascamadre è però anche cucina, con le “Paste” (fatte tutte in casa e prodotte con uova di gallina livornese e semola Mulino Quaglia, mentre la pasta acqua e farina è fatta con semola Mulino Quaglia) e la formula “Aperitivo” con una ricca selezione di salumi e formaggi.

Un locale dallo stile personale, che non segue alcuna moda per poter avere un’anima propria che possa durare nel tempo. L’idea di voler creare un ambiente che richiamasse lo stile Liberty è evoluta con i richiami al mare e allo street food, per dar vita ad una atmosfera caratterizzata da legno, dalle cromie petrolio, ocra e lavagna, da ricercate piastrelle, da lampade fatte in ceramica e da sedie e sgabelli prodotti da una azienda artigianale italiana. Aperto tutti i giorni dalle 18 alle 2 della notte, Tascamadre nei suoi due spazi (interno ed esterno per un totale di circa 80 coperti) dedica grande attenzione anche alla mixology con una Drink List originale influenzata dall’Oriente e dalle spezie, senza dimenticare proposte analcoliche e vegane. 

Contatti
Tascamadre Ostia
Via Claudio, 34 – Ostia 00122 (Rm)
Tel. 331 863 1571
www.tascamadre.it

 
 

 

 
 

Trapizzino la Vineria apre a Milano Porta Romana

Trapizzino prende il posto dell’insegna storica di Mariposa ed è finalmente pronto ad accogliervi con un ampio bancone e nuove sorprese tra ricette, supplì e dolci.

In un palazzo ad angolo, che richiama la forma inconfondibile di Trapizzino, sei vetrine luminose si affacciano sull’antica Porta Romana, una location prestigiosa che si propone come un nuovo punto di ritrovo in città.

L’ampio dehors, che si sviluppa tra corso Lodi e piazza delle Medaglie d’Oro, è il luogo dove si potrà trovare un’accurata selezione di vini al calice e in bottiglia, con particolare risalto alla sezione dedicata alle bollicine. Non mancherà una proposta di Cocktail fatta di grandi classici: miscelati, non shakerati, realizzati utilizzando il Vermouth del Professore riserva speciale Trapizzino.

Trapizzino La Vineria sarà aperto tutti i giorni, dalle ore 09.00 del mattino fino a dopo cena, un locale polivalente adatto a tutte le ore della giornata.

Il Trapizzino

Trapizzino è lo street food Italiano amato in tutto il mondo. Nato nel 2008 a Roma dall’idea del Mastro Pizzaiolo Stefano Callegari, oggi ha al suo attivo 15 punti vendita tra Roma, Torino, Milano, Firenze, Trieste e New York.

Un angolo di pizza, preparato con lievito madre e a lunga lievitazione che viene servito caldo, croccante fuori e morbido dentro, ripieno delle ricette tradizionali della cucina romanesca e italiana.

Trapizzino si presenta a Porta Romana con le sue classiche ricette. Ogni giorno, si potrà scegliere tra i 5 gusti classici: Pollo alla Cacciatora, Polpetta al Sugo, Parmigiana di Melanzane, Lingua in Salsa Verde e Doppia Panna (stracciatella di burrata con alici), e 3 gusti speciali del giorno, che variano a rotazione alternando tra oltre 30 ricette della tradizione romana e italiana, dalla Coda alla Vaccinara al Polpo al Sugo.

Non mancherà – anche nella terza sede milanese – il Supplì, lo sfizio romano della cucina di strada del passato. A rotazione, dal classico supplì al telefono al famoso supplì al tortellino, e poi supplì all’amatriciana, supplì porri e taleggio, supplì cacio e pepe, supplì al sugo di melanzane e altre proposte ancora.

Per concludere, il Dolce Trapizzino Triplo Cioccolato: come una sacher con il ripieno del cuneese, pan di spagna al cioccolato, ganache al rhum, ricoperta di cioccolato fondente croccante. Servito anche al piatto con gelato.

La Vineria

Accanto al Trapizzino: La Vineria.

La Vineria è lo spazio in cui trovano una sintesi convivialità e cura dei dettagli. Un luogo in cui gli appassionati del buon vino potranno divertirsi a scoprire una Carta dei Vini selezionata con cura e con un’attenzione particolare per le bollicine.

Si accompagna una proposta di Cocktail fatta di grandi classici: miscelati, non shakerati. Gin tonic, Martini e, naturalmente, un omaggio alla grande tradizione meneghina del Campari: Negroni, Americano e Milano-Torino.

Trapizzino e Rome is More: lezioni di Romanesco

L’apertura è stata anticipata dalle lezioni di Romanesco a cura di Rome is More apparse sulle vetrine del locale, che hanno suscitato la curiosità e l’interesse dei tanti milanesi di passaggio proponendo a caratteri cubitali le più famose esclamazioni romanesche.

Rome is More è il progetto curato da Carolina Venosi, nato sui Social Media con lo scopo di spiegare il significato delle espressioni romanesche in un inglese maccheronico, tipicamente romano. Il concept è quello di un ‘Urban Dictionary’ e si traduce in un format di contenuti altamente virali e umoristici.

TRAPIZZINO l’angolo di pizza
La Vineria

Aperto tutti i giorni con orario continuato
dalle 09:00 alle 22:00 con servizio nel dehors
Delivery e Take Away

Corso Lodi n. 1
+39 02 4971 63 04 –  info@trapizzino.it

Comì comè una storia di street food speciale

A Pistoia, sette ragazzi con disabilità fanno street food sulla loro roulotte.

Grazie alle donazioni arrivate da tutta Italia e al sostegno della Fondazione Mai Soli Onlus , è stato avviato il progetto chiamato Comì Comè per dare un’occupazione ai ragazzi disabili.

Dietro tutto questo c’è l’impegno dei genitori che vogliono dimostrare cosa si può fare per questi ragazzi, perché dopo la scuola è difficile trovare per loro un impiego, il mondo del lavoro non riserva spazi.

I ragazzi hanno iniziato facendo servizio in sala durante le iniziative avviate dall’organizzazione. La maggior parte ha frequentato la scuola alberghiera, altri si sono avvicinati per passione.

Le loro disabilità sono diverse, ma ciò non impedisce loro di adattarsi ai compiti che gli vengono assegnati e svolgerli al meglio.

Il loro punto di forza è la volontà d’animo, unita alla simpatia.

Questo progetto è stato avviato da Marisa Biancardi, presidente della Fondazione Mai Soli Onlus, nata nel 2016, con l’obiettivo di raccogliere al suo interno famiglie con figli disabili che da anni lavorano su progetti sperimentali, promuovendo la formazione, l’autonomia dei ragazzi, fino ad arrivare al momento in cui non potranno più contare sulla propria famiglia.

Tra le varie specialità, i ragazzi preparano crepes dolci e salate, piadine, tigelle, vendono bibite, caffè. C’è chi si occupa della gestione degli alimenti, chi della realizzazione dei piatti, chi invece serve i clienti e chi prende gli ordini.

A supporto dei ragazzi c’è un coordinatore ed un operatore per seguirli ed aiutarli nei vari compiti. Grazie alla collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Montecatini, altri ragazzi con disabilità possono svolgere un tirocinio nella scuola.

Ad ottobre è stato illustrato il progetto agli invitati e alle autorità intervenute, tutto è stato svolto rispettando le regole della pandemia.

Fino a quando la situazione Covid19 non si assesterà, non sarà possibile svolgere l’attività, ma nel frattempo i ragazzi si ritrovano intorno alla roulotte per sperimentare nuove ricette.