Noi Di Sala: presentata a Roma la seconda edizione della Guida Pass

Noi Di Sala: premiati Guida Pass

Al ristorante Arnolfo il premio come “Miglior Servizio di Sala”.

Agli Amici di Udine si aggiudica il riconoscimento come “Miglior Servizio Vini”.

Il premio “Come a Casa” all’Antica Bottega del Vino”

mentre è La Trota dal ’63 a ottenere quello come “Miglior Servizio Giovane di Sala”.

 

PRESENTATA A ROMA LA SECONDA EDIZIONE DELLA GUIDA NOI DI SALA, INTERAMENTE DEDICATA ALL’ARTE DELL’OSPITALITA’ E DELL’ACCOGLIENZA

Formazione del personale e attenzione per la qualità al centro dell’incontro

Terza edizione per PASS (acronimo per Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra) appuntamento ideato e organizzato da Noi di Sala, associazione senza fini di lucro nata nel 2012 con lo scopo di rivalutare la figura del cameriere nella ristorazione attuale. Quasi dieci anni di vita per questo gruppo che è riuscito a riportare l’attenzione sul nobilissimo mestiere dell’accoglienza nel mondo della ristorazione.

Un appuntamento, quello di PASS, che è da tre anni anche l’occasione, per molti versi unica, di incrociare le professionalità del settore e di confrontarsi sui molti temi che contraddistinguono l’attività di chi opera in sala. E che nella giornata di venerdì 10, nei bellissimi spazi de Wegil di Roma (in Largo Ascianghi, 5) ha offerto anche l’opportunità, molto attesa, di presentare la seconda edizione della Guida Noi di Sala, l’unica interamente dedicata all’ospitalità e all’accoglienza in ambito ristorativo. La guida, online, sarà disponibile a partire da lunedì 13 dicembre (www.guidanoidisala.com).

Duecento i locali recensiti, una vera e propria mappa di quanto di meglio il nostro Paese sia in grado di offrire in termini di servizio in sala e di capacità di offrire alla clientela un’esperienza di altissimo livello. E che, come ogni guida che si rispetti, ha visto assegnare i suoi premi nel corso dell’incontro moderato da Paolo Fratter, voce e volto di Sky Tg24. Al ristorante Arnolfo (Colle Val d’Elsa, Siena) è andato quello come “Miglior Servizio di Sala”, in collaborazione con San Pellegrino. Il riconoscimento come “Miglior Servizio Vini”, in collaborazione con Première Italia ha visto primeggiare Agli Amici di Udine. Il premio “Come a Casa”, in collaborazione Torrefazione Orlandi Passion, è stato assegnato all’Antica Bottega del Vino” di Verona, mentre è stata La Trota dal ’63 (Rivodutri, Rieti) a ottenere quello come “Miglior Servizio Giovane di Sala”, in collaborazione con la Fondazione Birra Moretti.

“Una premessa necessaria – puntualizza Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri e Presidente di Noi di Sala la nostra non è una guida che nasce con l’intento di contrapporsi alle altre che pongono la cucina al centro del palcoscenico. Semplicemente riteniamo che sia importante dare il giusto risalto a una componente essenziale della ristorazione. Che non è semplicemente saper servire un vino o un piatto ma molto, molto di più”.

E sull’importanza della figura dell’operatore di sala si è soffermato Carlo Hausmann, Direttore Generale di Agrocamera, che ha ribadito il ruolo di trait d’union del cameriere tra il mondo della produzione e quello dei consumatori. A chi si occupa di servizio, infatti, spetta spesso il compito di aiutare nella scelta il cliente, illustrando piatti e prodotti, raccontando territori, instaurando un rapporto che è di assoluta fiducia.

Tutte operazioni che richiedono preparazione e professionalità, il che ha portato inevitabilmente a parlare di formazione del personale. E anche su questo versante NdS opera da tempo con successo, come dimostra la collaborazione con Gambero Rosso Academy che ha portato alla creazione di corsi specifici come “Obiettivo Sala”. Sul tema molto apprezzati gli interventi di Nicola Ultimo, Food&Beverage Manager del Park Hyatt di Milano e di Pietro Pompili, Restaurant Manager del Ristorante Al Cambio di Bologna.

Tra i momenti più intensi quello che ha visto salire sul palco, per la consegna dei diplomi, i ragazzi dell’ultimo corso. Che hanno ricevuto gli applausi dei presenti e del board di Noi di Sala a partire dal Presidente Reitano, per proseguire con il Vice Presidente Luca Boccoli (Selezione Boccoli) e quindi Marco Amato (Maitre Sommelier presso Imago all’Hotel Hassler), Alessandro Pipero (Patron di Pipero), Rudy Travagli (Restaurant Manager Enoteca La Torre a Villa Laetitia), Davide Merlini (Maitre Sommelier Le Jardin de Russie).

E l’importanza della sala, soprattutto in una fase delicata come quella che stiamo vivendo, non poteva sfuggire a un mondo in costante ascesa come quello della pizza. E infatti la Guida ha offerto uno spazio importante anche al servizio nelle pizzerie, particolarmente attente al valore aggiunto di una sala preparata.

“PASS è diventato sin da subito un appuntamento importante e non solo per chi opera in sala – ha concluso Reitano – ma anche per coloro, e sono molti, che hanno della ristorazione e della hotellerie una visione a 360°. E che riconoscono il ruolo strategico dell’ospitalità e dell’accoglienza, tasselli fondamentali di un comparto che rappresenta uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy”.

Una squadra eterogenea e compatta, come dimostrano anche le presenze sul palco: Paolo Merlin (Direttore Fondazione Birra Moretti), Mauro Cipolla (Titolare della Torrefazione Orlandi Passion), Alessandro Federzoni (Titolare di Première Italia, Giuseppe Saudino (Sell-Out Manager Centro Italia San Pellegrino).

I Premi

  • Premio “Miglior Servizio di Sala”, Ristorante Arnolfo (Colle di Val d’Elsa in collaborazione con San Pellegrino
  • Premio “Miglior Servizio Vini”, Ristorante Agli Amici di Udine, in collaborazione con

Première

  • Premio “Come a casa”, Antica Bottega del Vino di Verona, in collaborazione con Torrefazione Orlandi Passion
  • Premio “Miglior Servizio Giovane di Sala”, Ristorante La Trota dal ’63, in collaborazione con Fondazione Birra Moretti

Guest Anatomy – Anatomia del Cliente

Nel ristorante L’Osteria della corte, aperto nel 2002, e nel secondo ristorante, nato nel 2017, Accanto, i titolari, marito e moglie, si dividono equamente il regno della cucina e della sala. E se la cucina è un laboratorio, la sala è un teatro in cui tutti, camerieri e clienti, sono contemporaneamente attori e spettatori. L’autore osserva le persone, cerca di immaginarne la psicologia ed esercita ogni giorno questa passione. Il libro è, se non un diario, una serie di osservazioni fatte nel ristorante: vi si alterna il comico, il tenero, il drammatico e il grottesco. Andrea Ferrero dichiara: «Spero che nessuno si senta offeso, perché io registro, ma cerco il più possibile di non giudicare: voglio davvero bene ai clienti perché sono ciò che rende il mio lavoro il più bello del mondo».

Abbiamo intervistato l’autore Andrea Ferrero:

Come è nata l’idea di scrivere “Guest Anatomy“?

Alla base di tutto c’è la constatazione che la sala di un ristorante è un teatro con, giorno dopo giorno, centinaia, migliaia di attori che, diversamente da un bar o un negozio in cui il cliente si intrattiene per pochi minuti, restano abbastanza a lungo da permettere a un occhio un po’ attento di cogliere tanti momenti interessanti e anche aspetti del carattere di ognuno. non origlio mai: tutto ciò che è nel libro è stato chiaramente visibile e udibile.

L’idea vera e propria del libro è partita da alcuni miei post su Facebook: molte persone li hanno apprezzati e, a forza di leggere il commento “dovresti scriverci un libro”, ho deciso di dare loro retta e tentare.

Il lettore cosa troverà nel libro?

Il libro è diviso in capitoli nei quali ho raggruppato gli episodi in base a qualche più o meno labile tratto comune; non si tratta di un manuale o un trattato, come forse il titolo potrebbe far ritenere, ma di una raccolta di momenti perlopiù divertenti, ma talvolta commoventi, altre curiosi e, in qualche caso, addirittura drammatici. Come ho detto non è un trattato, ma credo che forse possa suggerire una qualche riflessione, magari spicciola, sulla natura umana e questo non per merito mio, che mi sono solo limitato a riportare cose viste: sono i clienti che portano a riflettere.  A pensarci, ho detto che non è un manuale, ma forse qualche spunto interessante per il lavoro una persona che lavori in sala può trovarlo.

Raccontaci un paio di cose particolari, una comica e una tragica

E’ difficile scegliere, ma stando su episodi brevi ne ricordo uno divertente che riguarda una coppia, marito e moglie; la moglie, irritata dal marito, dal ristorante, dalla sedia, dal vicino di tavolo, dalla forma del menu, commentava ogni cosa irritata. Il marito restava silenzioso.

Si siedono, lei legge il nome del primo antipasto sulla carta ed esclama sempre più stizzita: «Il mare nel piatto: ma cosa vorrà dire!».

Lui, senza alzare gli occhi dal menu: «Vuol dire che dal piatto esce fuori un’onda che ti porta via».  Una commovente è stato quando un signore, minato da una malattia, è svenuto in bagno battendo la testa e nell’attesa dei soccorsi la moglie gli teneva il capo fra le mani implorando un ultimo bacio, con un amore e un intensità impossibili da dimenticare.

Quanto è difficile oggi fare il ristoratore?

Le difficoltà principali sono due: l’incredibile difficoltà a trovare personale e i margini di guadagno molto ridotti se si sceglie di usare materie prime di qualità. La prima però è sicuramente la più drammatica. Se ne è molto dibattuto recentemente e io non nego che possa esistere un problema di retribuzioni, ma quello che riscontro io è la scarsa disponibilità dei giovani italiani, mi dispiace dirlo, ad affrontare una vita che è indubbiamente di sacrificio e che può essere condotta unicamente se si ha una vera passione per questo lavoro. Soprattutto in cucina: ci arrivano ragazzi che sembrano pensare che il lavoro del cuoco consista, estremizzo, nell’apporre sul piatto finito un meraviglioso ricciolo di carota e una virgola di salsa alla quinoa e quindi quando gli presentiamo dieci chili di acciughe da pulire si sgomentano e lasciano dopo pochi giorni.

La digitalizzazione e l’accesso facilitato alle informazioni e alle recensioni ha complicato il vostro lavoro?

Qui do una risposta che spero che non appaia presuntuosa: io credo che il fenomeno delle recensioni alla fine sia utile, perché obbliga il ristoratore ad una maggiore attenzione verso ogni cliente. Ovviamente il primo stimolo per servire tutti al meglio dovrebbe venire dalla propria professionalità, ma in caso questa sia, per così dire, un po’ attenuata poteva accadere che il cliente di passaggio, il turista che non si vedrà mai più, venisse trattato in maniera un po’ più approssimativa, non essendoci il rischio di perdere un cliente. Ora la recensione porta uno stimolo in più al dare sempre il meglio. L’accesso facilitato alle informazioni di cui parli può però comprendere anche le trasmissioni e i videoblog di cucina: questi da una parte hanno avuto l’effetto positivo di innalzare la cultura culinaria media del Paese e reso molte persone più disponibili a provare sapori e accostamenti nuovi o inusuali; dall’altra però hanno creato un certo numero, per fortuna molto minoritario, di piccoli Cracco che ritengono di poter suggerire alla cucina cose che non hanno fondamento nella realtà oggettiva. Per fortuna non hanno ancora fatto trasmissioni legate alla sala…

Facciamo un gioco sei un cliente cosa non sopporteresti in un ristoratore e viceversa?

Da cliente non sopporto la maleducazione e la “furbizia”, tipo spacciare per fresche cose surgelate o come fatti in casa prodotti acquistati ( fossero anche di ottima qualità). Da ristoratore non tollero coloro, pochi invero, che hanno con noi un atteggiamento padrone-servitù. E la maleducazione in generale.

La Tecnica di Sala – Parlano le Scuole Alberghiere

Amiche e amici di Food Makers, torniamo a parlare dell’importanza della tecnica di sala ascoltando la voce di altre due scuole alberghiere.

Buona lettura da Gabriele Bianchi!

  • CENTRO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE ENAIP A OSSANA (TN)

L’importanza della scuola alberghiera oggi al tempo del covid: quanto è importante riuscire a comunicare con i ragazzi?

Ritengo l’aspetto comunicativo un punto cardine delle scuole alberghiere. Soprattutto oggi con la diffusione del covid, comunicare la bellezza di questo settore diventa una priorità assoluta per tenere acceso l’interesse dei ragazzi. La nostra scuola ha avuto la fortuna di poter svolgere le lezioni pratiche nei laboratori e parte delle ore sono state proprio dedicate a questo aspetto, simulando spesso situazioni reali di servizio. Questo ha permesso a noi docenti di approfondire e curarne i dettagli, mantenendo viva la relazione con gli studenti e di conseguenza migliorando la componente comunicativa.

Si dice che le scuole alberghiere d’Italia sono ormai di vecchio stile, è vero? La scuola fa progetti esterni per l’insegnamento?

Sono anni che sentiamo dire che le scuole sono vecchie…..Ma ritengo sia un luogo comune; credo, invece, che la scuola alberghiera sia in continua evoluzione. Rispetto agli anni passati, c’è stata un maggiore apertura verso le nuove tendenze, cercando di stare al passo con i tempi. Sostengo che la parte, per così dire vecchia, non sia altro che la base del nostro lavoro, a cui comunque è necessario fare riferimento, specie nel primo anno di scuola. Nella nostra realtà si collabora frequentemente con esperti esterni che attraverso le loro esperienze portano ai nostri ragazzi l’innovazione del settore e aggiornano anche noi insegnanti su tutto ciò ’che avviene al di fuori dell’ambiente della scuola.

Piccolo racconto della scuola?

Il nostro è un Centro di formazione piccolo e periferico, ma incastonato in una splendida cornice ambientale, in un territorio a vocazione turistica. Si tratta di una scuola che da sempre interagisce con aziende, enti locali e azienda per il turismo. Questo tratto distintivo ci permette di evolvere continuamente e rimanere ancorati alla realtà produttiva, non solo locale. Lo testimoniano i numerosi stage che i nostri allievi conducono in località e in strutture diversificate tra loro. Altro importante aspetto è quello dell’attenzione al singolo studente, cosa che solo in una scuola piccola si può fare. Inoltre la presenza di un quarto anno che permette di conseguire il titolo di tecnico, conferisce una notevole spinta propulsiva e innovativa alla scuola.

Quante classi di sala avete nell’istituto?

Tolto il primo anno in cui gli allievi svolgono entrambi i laboratori per scegliere l’indirizzo al secondo anno, le classi di sala sono tre su sei.

Per il settore sala bar avete avvertito una crescita negli ultimi anni?

Personalmente ritengo che il nostro settore sia in ripresa rispetto al recente trend. Questo grazie soprattutto alla spinta che in particolare il settore del bar sta vivendo. La continua sperimentazione e la costante innovazione unita da un restyling della figura professionale, hanno dato maggior visibilità e contribuito a creare curiosità ed interesse per la nostra professione.

Dopo il covid il metodo di insegnamento cambierà?

Dopo la pandemia tutto è destinato a cambiare, almeno per qualche tempo. Sia nel settore della ristorazione che nella scuola, dove già la didattica è cambiata anche solo in funzione del distanziamento sociale. Questo processo ha rimesso in gioco le dinamiche dell’insegnamento tradizionale spingendoci a trovare nuove soluzioni, per rendere interessanti le lezioni, comprese quelle teoriche, svolte con la didattica digitale a distanza. Inizialmente non è stato semplice ma è sicuramente stato di stimolo per tutti noi. Per quanto riguarda la parte più tecnico pratica, la revisione del modo di lavorare riguarda soprattutto una maggiore attenzione agli aspetti igienico sanitari, cosà di per sé non negativa. Cambiano anche i modi di “stare vicini” agli altri, di manifestare le emozioni senza il contatto fisico e sotto le mascherine, bisogna imparare ad essere comunicativi in alti modi. E devono impararlo anche i ragazzi.

Cosa ne pensate di Rivoluzione Sala?

Finalmente un progetto dedicato alle scuole alberghiere con un obiettivo preciso: creare entusiasmo verso la professione e motivare le nuove leve ad intraprendere un percorso professionale di livello.

  • ISTITUTO ALBERGHIERO “MICHELANGELO BUONARROTI” A FIUGGI (FR)

L’importanza della scuola alberghiera oggi al tempo del covid: quanto è importante riuscire a comunicare con i ragazzi?

Fondamentale in questo momento, seppur con 100.000 morti, considerare la scuola come luogo di aggregazione e formazione, inclusione e crescita, pertanto valutando due anni di didattica alternata ritengo interpretando gli occhi dei ragazzi che non tutti abbiano avuto modo di accrescere il loro sapere…ripeto, sapere e non saper fare, già, la pandemia ha messo all’angolo i laboratori, nonostante il distanziamento!

Si dice che le scuole alberghiere d’Italia sono oramai di vecchio stile, è vero? La scuola fa progetti esterni per l’insegnamento?

Siamo passati dai vecchi programmi alle programmazioni, ma come spesso accade siamo noi a fare la differenza, progetti esterni per quanto mi riguarda a parte Erasmus siamo fermi, mancherebbe ad esempio ore di codocenza in lingua in laboratorio come nel 2000,ahimè, fare 9 ore di cucina e 4 di sala nel biennio vincola e condiziona la scelta del discente, come fare 1000 metri di corsa e chi parte a 500 avanti, in due parole non ci siamo!

Piccolo racconto della scuola?

L’istituto alberghiero “Michelangelo Buonarroti” sorge su un’area territoriale a forte vocazione turistica, al centro della Ciociaria nella città termale di Fiuggi. La sede è un prestigioso albergo del 1910, anno cruciale per la storia della cittadina ciociara che proprio in quegli anni da Anticoli di Campagna assunse l’attuale nome di Fiuggi. In età giolittiana, in piena Belle époque, la cittadina subì una vera e propria trasformazione: da paese rurale divenne una meravigliosa città termale, meta della élite sociale del tempo. Luogo di incontro era proprio il Grand Hotel, oggi sede dell’Istituto Alberghiero, progettato nel 1906 dall’architetto Giovan Battista Giovenale, che porta ancora i fasti dell’epoca. Costruito in stile liberty, presenta una facciata imponente collegata con il teatro comunale, parte integrante dell’edificio. La presenza del teatro direttamente collegato all’edificio permette di realizzare importanti incontri culturali e soprattutto il laboratorio teatrale che negli anni ha dato lustro all’istituto ed ha contribuito in maniera determinante alla formazione culturale degli alunni. L’atrio si apre su una vasta scalinata in marmo e al piano terra vi è un imponente salone delle feste con stucchi e lampadari d’epoca. Agli inizi degli anni Sessanta il Grand Hotel divenne sede dell’Istituto alberghiero e da subito si affermò come una scuola di eccellenza, non solo a livello regionale, ma anche nazionale. Oggi la struttura si presenta come una scuola all’avanguardia con attrezzati laboratori di settore e multimediali. Numerosi sono stati negli anni i riconoscimenti alla scuola e agli alunni che si sono sempre distinti per professionalità in diversi concorsi, ottenendo premi prestigiosi. La scuola richiama un vasto bacino di utenza che comprende le province limitrofe, come Roma e Latina, ma anche alcune zone della Campania. L’Istituto ha una sede centrale in via Garibaldi, n.1; una sede staccata nel comune di Paliano ed una sezione presso la Casa Circondariale di Frosinone. La popolazione scolastica è di 688 alunni nella sede di Fiuggi, 63 nella sede di Paliano e 28 nella sezione carceraria e, ad oggi, l’indice di occupazione dei diplomati è pari al 45% e ciò fa di questo Istituto una delle scuole più ambite nel settore della formazione nel campo dell’ospitalità alberghiera. Dal 1965 l’IPSSEOA ha un convitto annesso che ospita annualmente circa 110 alunni nella struttura dell’Hotel “CRISTALLO”. L’offerta formativa si basa sugli indirizzi di Enogastronomia, Servizi di Sala e Vendita e Accoglienza turistica. L’Indirizzo di Enogastronomia prevede l’opzione di Prodotti dolciari artigianali e industriali. L’economia del territorio di Fiuggi è strutturata in numerose aziende di piccole dimensioni, spesso a conduzione familiare, operanti prevalentemente nel comparto turistico e nei settori complementari. Ruolo trainante svolge il turismo in tutte le sue declinazioni: termale, sportivo, naturalistico, religioso, culturale, enogastronomico e congressuale. Con la sua notevole attrezzatura alberghiera Fiuggi è, dopo Roma, la città del Lazio che ha il maggior 5 “L’indagine statistica nazionale Eduscopio, edizione 2018/19, condotta dalla Fondazione Giovanni Agnelli, ha evidenziato, come punto di forza dell’IPSSEOA M. Buonarroti di Fiuggi, una serie di elementi che qualificano la scuola dal punto di vista della costruzione di un solido percorso di vita per i propri studenti. L’IPSSEOA M. Buonarroti, infatti, si colloca ai primi posti, tra le scuole pubbliche dello stesso indirizzo situate nella Regione Lazio e al primo posto nella Provincia di Frosinone, per rispondenza tra diploma conseguito e settore occupazionale scelto.” numero di posti letto in esercizi alberghieri ed extra alberghieri. Le attività artigianali e commerciali sono legate ai flussi turistici e ne costituiscono un necessario complemento e comprendono quasi trecento esercizi. Fiuggi gode della presenza di un campo da golf, un centro sportivo di recente costruzione e un importante Centro Congressi in fase di realizzazione. Una realtà economica laboriosa che è capace di creare opportunità di lavoro e che manifesta una domanda di competenze professionali articolate nel settore enogastronomico e nell’accoglienza turistica. Forte è l’esigenza di una scuola moderna, attenta alla formazione culturale ed umana dei suoi studenti, capace di cogliere l’evoluzione tecnologica ed aperta alla realtà europea e mondiale. Trovarsi in un centro turistico di fama internazionale offre agli studenti la possibilità di proiettarsi direttamente nel mondo del lavoro, poiché la stessa città garantisce le possibilità di svolgere le attività di alternanza scuola-lavoro. Il territorio, infatti, offre allettanti opportunità data la presenza di numerose strutture alberghiere tra le quali spicca il Grand Hotel Palazzo della Fonte che, oltre ad offrire i servizi di ospitalità, è spesso sede di grandi eventi culturali e politici. Gli alunni hanno pertanto l’opportunità di conoscere strutture alberghiere di enorme prestigio che possono arricchire la loro formazione professionale.

Quante classi sala avete nel istituto?

Due terze, due quarte, due quinte, 4 prime nel biennio e 6 seconde.

Per il settore sala bar avete avvertito una crescita negli ultimi anni?

Sinceramente no, voluto sicuramente dai media televisivi, siamo scesi come iscrizioni nel biennio figlie di iscrizioni liceali, sempre avuti due classi nel terzo anno ed a seguire quarte e quinte, diciamo uguali agli anni passati come scelta sala.

Dopo il Covid il metodo di insegnamento cambierà?

Assolutamente si, Classroom, Meet, YouTube, collegamenti con esperti del settore, Intrecci, Alessandro Pipero, Aibes, Ais, quindi ascoltare oggi per un domani migliore!

Cosa ne pensate di rivoluzione sala?

Rivoluzione sala è un ottimo veicolo promotore e ponte, dalla scuola o scuole in rete verso l‘esterno, vetrina e testimone dinamico di successo e calamita nei ragazzi, accompagniamo Rivoluzione sala con un concorso, anche on line, sapere prima e saper fare, classi seconde ovviamente!

Daniel Mancini – 4 E

Amo la sala perché mi permette di andare in ogmi parte del mondo pur rimanendo nella stessa struttura

Luca Neccia – 2 D (scelta sala prossimo anno)

Amo la sala perché possa fare ciò che amo,cioè dialogare con le persone; amo la sala perché è una passione che ho preso ed ho scelto di coltivare per diventare un qualcuno grazie ad essa; amo la sala perché sapere che un piatto deve essere raccontato da me mi mette una grande felicità ed un grande orgoglio;

Alessio Adamuccio – 2 D (come sopra)

Amo la sala perché mi piace stare insieme alle persone; amo la sala perché mi piace far star bene le persone; amo la sala perché mi piace camminare tra la gente, servire i clienti e sono appassionato del mondo del vino;

Alessia Caira – 4 E

Amo la sala perché ti fa crescere a livello personale

L’arte del servire in sala: creare l’esperienza

Amiche e Amici di Food Makers, nei primi articoli abbiamo visto valori molto importanti per fare sala e affrontare questo bellissimo mondo. Conoscere se stessi, trovare una propria identità nonché carattere, l’importanza della tecnica di sala. Ora voglio parlare di un argomento che mi sta molto a cuore: creare l’esperienza.

Come si fa a creare per il cliente la giusta esperienza?

Durante il mio cammino professionale sono arrivato al Ristorante Da Vittorio della Famiglia Cerea, prima all’interno del Carlton Hotel di St Moritz, poi a Brusaporto. Un’avventura indimenticabile e bellissima dove ho percepito a pieno l’esperienza al tavolo di un ristorante.

Un’accoglienza calda e calorosa. Entravo in sala e percepivo l’unione tra sala e cucina, passo dopo passo in quella sala per me una vera e propria emozione, cercavo di mettermi nei panni dei clienti per capire e percepire le loro sensazioni!

I camerieri/colleghi erano preparati e sorridenti. Finivano in sala molti piatti della cucina. Era bellissimo comunicare al cliente! Mentre si lavorava davanti a loro, si percepivano le emozioni di quello che stavano per degustare. Il cliente era l’attore principale dell’esperienza, vuol dire che quel pranzo o cena diventeranno ricordi futuri e quindi si trasformano quest’ultimi in emozioni.

Grazie a quest’ultima esperienza capii l’importanza di fare sala, di rendere unico il cliente e soprattutto che noi addetti di sala siamo comunicatori potenti della ristorazione, dei veri ambasciatori!

Si può comunicare in molto modi, attraverso la cultura, la tecnica, il gioco, il sorriso, lo sguardo ecc… Non importa il mezzo che utilizzeremo. L’importante è arrivare al cuore delle persone.

Noi #Camerieri100x100 trasformiamo un buon pranzo in un ottimo pranzo, perché l’atmosfera è fondamentale. Personalmente penso che tecnica, studio e conoscenza siano molto importanti, ma prendere la consapevolezza che comunicare emozioni e carattere sia il poker vincente per la soddisfazione del cliente.

Noi camerieri siamo aziende di noi stessi. È importante lavorare sin da subito sulla persona per riuscire a emergere totalmente.

Siamo nel 2021, tempo di pandemia. La figura di sala sarà fondamentale per riportare i clienti a un contatto umano. Quindi creare esperienza e dare emozioni sarà il futuro della ristorazione!

Aspetto le vostre impressioni. A presto!

L’Importanza Della Tecnica Di Sala con Gabriele Bianchi

Amici lettori di Foodmakers.it ben ritrovati. Per me questo sarà un articolo un molto speciale. Parleremo dell’importanza della tecnica di sala.

Nei miei primi due articoli avete visto aspetti caratteriali e psicologici importanti per fare questo lavoro. Ora in molti mi chiedete i vari passi da seguire per acquisire competenza e conoscenza tecnica applicata a varie prospettive di sala.

Per iniziare le varie sfaccettature di questo meraviglioso lavoro dipendono soprattutto dal tipo di ristorante in cui si lavora, il quale condiziona lo stile di servizio. Il mondo della sala può sembrare ai non addetti molto lineare e monotono. La realtà è ben diversa e parte da un semplice punto di partenza: il fattore umano. Se poi ci aggiungiamo dinamiche di servizio, mise en place, galateo, comunicazione, psicologia e quanto il mondo del beverage sia diventato enorme e complesso possiamo avere una prima idea di sala.

Cominciamo a percepire quanto studio e lavoro ci sia dietro sia per lavorare sia per aggiornarci.

Io personalmente ho iniziato come tanti ragazzi all’istituto alberghiero. Percorso classico: qualifica di terza superiore e poi diploma di quinta superiore con annessi stage (importanti per lo sviluppo lavorativo della mia carriera). Un naturale proseguimento è stato poi diventare sommelier FISAR e AIS, aggiungendoci poi la qualifica riguardanti i tea. Il mio percorso lavorativo mi ha permesso di entrare in contatto con molte realtà e da due anni a questa parte di “ridare” tramite il mio progetto RIVOLUZIONE SALA. Progetto che unisce Istituti alberghieri volti a una collaborazione per stimolare le nuove leve sala bar. Rivoluzione sala progetto nato nel 2019 dopo la mia vittoria emergente sala come miglior maitre under 30 d’Italia. Il promo anno del progetto ottanta realtà hanno fatto parte del progetto e il secondo anno causa più di cento, affidandoci alla tecnologia causa il momento Pandemico internazionale.

La volontà e la determinazione dei ragazzi che ho il piacere di incontrare durante il progetto e non solo ha creato una sinergia molto positiva e propositiva. Come per esempio è stato per me l’incontro all’istituto Giolitti di Torino.

  • Piccolo racconto della scuola.

L’Istituto Giovanni Giolitti venne costruito intorno agli anni Cinquanta del XX secolo. L’edificio che ospita l’Istituto Giolitti, pur avendo subito i bombardamenti, ha mantenuto la caratteristica struttura originaria della fabbrica nello stile modernista degli inizi del ‘900, come il vicino complesso del Lingotto. L’Istituto Giovanni Giolitti aprì nel 1978 con corsi professionali triennali per segretari d’azienda. Nel corso degli anni le diverse esigenze formative del territorio hanno trasformato il Giolitti in un Istituto di Istruzione Superiore con i due attuali indirizzi di studio: il professionale, servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, e il tecnico per il turismo. L’edificio, in quanto documento e testimonianza di archeologia industriale, nel 2011 è stato sottoposto a vincolo monumentale dalla Soprintendenza di Archeologia, Belle Arti e Paesaggio di Torino.

  • L’importanza della scuola alberghiera oggi al tempo del covid quanto è importante riuscire a comunicare con i ragazzi?

R:  è molto importante riuscire a comunicare con i ragazzi che si trovano in una situazione di svantaggio a livello pratico, non avendo la totale possibilità di mettersi alla prova e entrare nel mondo del lavoro.

  • Si dice che le scuole alberghiere d’Italia sono oramai di vecchio stile, è vero? La scuola fa progetti esterni per l’insegnamento?

R: no, non sono di vecchio stile. La scuola dà la possibilità di fare esperienze al di fuori della scuola e della propria città o regione, rendendo possibile l’apprendimento di nuove conoscenze e arricchire le proprie capacità.

  • Quanti classi sala avete nell’istituto?

R: 6 classi

  • Per il settore sala bar avete avvertito una crescita negli ultimi anni?

R: si abbiamo avvertito una crescita.

  • Testimonianze dei migliori studenti

Fasano Gioia: sala mi piace perché uno dei miei sogni. Fin da piccola, era quello di portare avanti il locale di mia mamma, con la mia futura esperienza, anche in locali stellati, con le nuove conoscenze e i nuovi prodotti. Il mondo del bar e della sala è in continua evoluzione e bisogna sempre restare aggiornati su tutto.

Giammanco Ilenia: sala per me è quel momento di tranquillità e passione, dove metto tutta me stessa e da cui riesco a trarre il meglio.

Angelo Lefter: amo fare sala perché mio fratello quando ero piccolo faceva il cameriere, ed è sempre stato il mio eroe, un po’ come nei cartoni, hai presente? Un bambino che vede un eroe vorrebbe essere uguale a lui da grande. E io vorrei essere come mio fratello.

Sofia Anna Licari: perché mi ricorda mio papà, quando faceva i turni la notte in discoteca da barman e io lo salutavo dal balcone prima di andare a dormire.

Mirka Lisa Rosa Gallina: sala mi piace perché sto a contatto con la gente e con la clientela.

Ana Mironescu:sala mi piace perché è una disciplina dove la creatività e la passione si incontrano dando vita ad un vero e proprio lavoro.  

Zhenyun Hu Nicola: mi piace la sala perché mi piace conoscere le persone e stare dietro il bancone dando conforto con buone bevande.

Valenti Rebecca: mi piace fare sala perché mi fa esprimere la mia fantasia nell’allestimento della sala e anche nelle decorazioni dei cocktail. Anche perché posso stare a contatto con la gente e relazionarmi.

  • Dopo il covid il metodo d’insegnamento cambierà?

R: secondo noi cambierà. Ci sarà più presenza a scuola e più comunicazione, di conseguenza le cose si apprenderanno meglio.

  • Cosa ne pensate di rivoluzione sala?

R:  è molto utile, istruttiva e interessante, permette di imparare cose nuove e scoprire nuovi mondi, come quello del tea.

L’importanza della tecnica di sala è fondamentale, ma oggi ci deve essere umanità e coinvolgimento per riportare le persone a sorridere.

Grazie amici di FoodMakers a presto e aspetto i vostri commenti.