La Mela Cotogna: Ricordi, tradizioni e ricette…

marmellata mela cotogna

Non mi sono mai piaciute le case impeccabili, abitate da famiglie perfette, quelle da pubblicità in tv o da rivista patinata. Amo le case colorate, ricche di oggetti che hanno un’anima, e sono in grado di raccontare una storia anche a chi non li ha usati. Non quelli accumulati senza un senso per una voglia di possesso, bensì quelli che hanno visto e vissuto grandi emozioni.

A Barumini, nella casa che era dei miei nonni e prima ancora dei bisnonni, si intrecciano le vite e i ricordi di tante famiglie “difettose”, e di tante generazioni che non si sono conosciute, ma che si uniscono adesso, nei loro oggetti, restituendo il calore e l’amore che hanno raccolto nel corso degli anni.

E così, guardando una formina in alluminio, mi ritorna in mente il profumo del flan di latte, della cotognata e del gattò. I canestri di giunco intrecciato, mi fanno pensare alla pasta fresca e ai ravioli messi ad asciugare. I finimenti appesi mi riportano a nonno Sanna, che seppur con lo sguardo severo, era capace di tanta tenerezza. Poi i colorati ricami di mia zia Mariella, fatti di animaletti e fiori, che sembra danzino su tende e tovaglie.

Lei mi ha insegnato il punto croce, che trasformava la bambina sempre in movimento, in una attenta e curiosa allieva. Ovunque i ricordi dei suoi viaggi in giro per il mondo, dal Tibet al Brasile, dalla Norvegia alla Russia. Pantofole, collane, bamboline, libri, tantissimi libri, tutto qui dentro parla di lei. Babbo col suo estro e Maria con il suo animo poetico, ma soprattutto con profondo rispetto e passione, hanno ridato vita ad una casa che per troppo tempo è rimasta chiusa, restituendole la bellezza e l’attenzione che merita.

Protagonista di tanti buonissimi dolci che mia zia preparava in questo periodo, era la mela cotogna.

I grandi frutti carnosi, dalla forma irregolare, una volta raccolti, erano posti nelle cantine o su in soffitta. Adagiati su stuoie di canne e sacchi di iuta e ricoperti dalla paglia, si conservavano a lungo, anche per mesi. Il loro aroma floreale molto intenso, si propagava ovunque nella casa. Per questo motivo, era abitudine metterne qualcuno dentro gli armadi per profumare la biancheria.

Il cotogno risulta essere uno degli alberi da frutto più antichi conosciuti all’uomo. Pare addirittura che fosse coltivato già dai Babilonesi e dai Greci, diffondendosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, fino ad arrivare nei paesi del Mediterraneo

Quando nascono, le mele cotogne, sono ricoperte da una fitta peluria che le protegge fino alla maturazione. A quel punto, il velo opaco scompare, rivelando la sottile buccia giallo oro. Tipicamente autunnali sono raccolte da ottobre a novembre, fino a inizio dicembre. Oggi, si trovano a fatica, in particolare nella grande distribuzione, e vengono annoverate tra i frutti rari e dimenticati. Basti pensare che in tutto il territorio italiano, sono dedicati alla loro coltura, solamente cento ettari di campi. Lo scarso successo dipende probabilmente dalle caratteristiche organolettiche. La polpa risulta molto dura e quasi impossibile da mangiare cruda, per il sapore acido e l’effetto allappante.

Ma non ci si dovrebbe fermare all’apparenza. Infatti questo frutto profumato, è un concentrato di sostanze nutritive antiossidanti, che garantiscono il benessere cardiovascolare e gastrointestinale. Le mele cotogne sono ricche di acqua e di fibre, mentre hanno una bassissima percentuale di grassi e proteine, e cosa non da poco, un apporto calorico ridotto, di solo 38 Kcal per 100 grammi. Tra le fibre presenti c’è la pectina, che può vantare proprietà antinfiammatorie, e che risulta di grande efficacia contro il reflusso e l’ulcera gastrica indotta dall’abuso di alcool. L’acido malico aiuta a tenere sotto controllo i valori della glicemia e del colesterolo nel sangue. Dal punto di vista dei micronutrienti, contengono importanti minerali, tra cui potassio e fosforo, e vitamine, in particolare la vitamina C e alcune del gruppo B. La buona presenza di potassio conferisce loro, proprietà diuretiche, utili quindi a regolare la pressione.

Per poter consumare la mela cotogna, è meglio procedere alla sua cottura. Si taglia in piccoli pezzi, eventualmente eliminando la buccia, e si lascia sul fuoco per alcuni minuti, in una pentola con acqua e zucchero, finché la polpa non si sarà ammorbidita. Il succo che si ottiene può essere utilizzato come decotto curativo, perfetto per raffreddori e mal di gola. Le ricette della tradizione prevedono l’aggiunta di spezie che ne esaltano il sapore, come la cannella, lo zenzero e l’anice stellato. Assume un sentore affumicato molto gradevole, se tenuta a lungo sotto la cenere calda del camino. E diventa un dessert raffinato, se cotta nel vino rosso, o ancor meglio nella Vernaccia, nella quale sono immersi un paio di chiodi di garofano, che ne valorizzano l’aroma e mitigano il gusto pungente.

Risulta essere un ottimo ingrediente, anche per la preparazione di torte e crostate. Una valida alternativa alla più classica torta di mele, è quella preparata con le mele cotogne. Tagliate a fette regolari e precedentemente cotte in acqua con succo di limone e zucchero, si aggiungono al tradizionale impasto, ottenendo un dolce soffice e fragrante.

Il massimo della resa e della bontà, si ha con le conserve e le mostarde. La cotognata è una gelatina solida preparata utilizzando solo con il frutto, il succo di limone e lo zucchero, lasciati sobbollire a lungo. Si consuma semplicemente spalmata sul pane, oppure è perfetta per farcire crostate e biscotti. La mela cotogna, grazie all’alta quantità di pectina presente nella sua polpa, risulta di grande aiuto per favorire l’addensarsi naturale di marmellate a base di altri frutti, senza dover usare prodotti gelificanti. Un beneficio sfruttato anche dalla più antica ricetta della mostarda, nata proprio con lo scopo di conservare la frutta per lunghi periodi.

Nel libro dei ricordi di mia zia, ho trovato due preparazioni che meritano una menzione. Il liquore e la marmellata di mela cotogna. Il problema, come spesso accadeva in passato, è che le dosi non sono riportate in modo esatto, quindi mi affiderò all’esperienza e all’occhio.

Liquore digestivo di mele cotogne

Il primo passo consiste nel lavare accuratamente i frutti, eliminando i torsoli e grattugiando grossolanamente la polpa, che dovrà essere lasciata a fermentare per un paio di giorni, in un contenitore di vetro piuttosto capiente.

A questo punto, aiutandosi con un piccolo tornio o un passaverdure si strizzerà quanto ottenuto, e il liquido andrà addizionato ad uno sciroppo, in dosi che prevedono orientativamente, un litro di succo, per un litro di alcool, per mezzo chilo di zucchero.

A seconda dei gusti, il composto può essere aromatizzato con chiodi di garofano o cannella. Dopo questi semplici passaggi, inizia il processo di macerazione, che prevede la conservazione per circa tre mesi in un luogo fresco. Al termine di questa fase si filtrerà, e il liquore digestivo a base di mela cotogna, sarà pronto da gustare.

Marmellata di mele e mele cotogne

1,500 gr di mele cotogne

500 gr di mele

800 gr di zucchero

Il succo di 2 limoni

Dopo aver sterilizzato i vasetti in vetro e i coperchi, facendoli bollire in acqua per 30 minuti, si procede a lavare accuratamente le mele cotogne, mantenendo anche la buccia, e a tagliarle in pezzi molto piccoli. Utilizzando un contenitore ampio, andranno irrorate con il succo dei limoni, e coperte interamente con lo zucchero.

Vanno lasciate riposare almeno un paio d’ore e poi, dopo aver aggiunto le mele sbucciate e tagliate a fette sottili, trasferite in una pentola alta e poste sul fuoco a fiamma media, fino a quando il composto non cambierà consistenza e colore diventando di un bel rosso bordeaux.

Si procede ad invasare quando la marmellata è ancora bollente, chiudendo i vasetti e lasciandoli raffreddare capovolti, così che si crei il sottovuoto.

Sarebbe consigliabile approfittare dei mesi autunnali per consumare questo frutto, e magari fare scorta di confetture a base di mela cotogna, da tenere in dispensa tutto l’anno.

Cortis Antigas il B&B che in Sardegna fa sognare i visitatori provenienti da tutto il mondo

Gesturi è un paesino nel cuore della Marmilla, posto ai piedi di un promontorio vulcanico denominato Giara. Le bellezze naturali che lo circondano tra cui il parco omonimo, lo rendono un luogo invidiabile dove vivere o anche semplicemente trascorrere del tempo.

Ricco di tradizioni e di storia, seppur nella sua semplicità, affascina e rapisce. Ed è qui che Ignazio Mura, giovane archeologo è nato e cresciuto. E con lui la sua famiglia, strettamente legata al territorio perché contadini e allevatori da generazioni.

Ho chiesto ad Ignazio di raccontarmi come e perché ha deciso di investire a Gesturi, in un momento in cui i giovani si spostano alla ricerca di un riscatto. Lui invece è andato decisamente controcorrente. Ha acquistato una casa padronale ottocentesca e l’ha trasformata con non pochi sacrifici, in Cortis Antigas un B&B da sogno. Luogo che rispetta tutti i canoni di bellezza antica e veritiera e resta vicino all’architettura tradizionale.

Mi accoglie in un delizioso salottino in cui spicca un’antica stufa a legna che emana un piacevole tepore in questi primi giorni freddi d’autunno. Dalla finestra, arricchita di tendine di lieve pizzo fatto a mano, scorgo il cortile curato, lastricato con dei sanpietrini e in fondo un bell’arco verde. Un caffè, dei dolcetti e l’ospitalità di Ignazio mi mette subito a mio agio. Iniziamo a chiacchierare e resto rapita ad ascoltarlo.

Ignazio, raccontami la tua storia.

Questa casa faceva parte dei miei ricordi da bambino. I miei nonni abitavano poco più in là e io sin da piccolo, passandoci davanti per andare in chiesa o a scuola, trovando il portone aperto, mi fermavo a guardare ammirato il grande giardino e il porticato che si affacciavano sulla strada. E il desiderio di entrare e scoprire il suo interno mi è rimasto anche da adulto. Dopo la laurea in archeologia, ho subito trovato lavoro, riuscendo ad ottenere l’ambito posto fisso.

Ma quando nel 2013, ho visto che la casa era stata messa in vendita, non ci ho pensato due volte e l’ho acquistata. Mi sono trovato con una grande quantità di lavori da fare, ma l’ho amata fin da subito. Molti interventi li ho fatti io personalmente, seguendo il mio istinto e il mio gusto personale. Per me era diventata quasi una droga stare qui e vederla trasformarsi sotto le mie mani. Arrivavo persino, a finire la mia giornata lavorativa da archeologo e la sera, anziché rincasare dalla mia famiglia, fermarmi qui fino a notte inoltrata per vedere realizzato Cortis Antigas, il progetto che avevo in mente.

Anche se inizialmente non ci avevo pensato, gli ampi spazi e la struttura interna, man mano che ritornavano al vecchio splendore, mi convincevano sempre più che sarebbero stati perfetti per accogliere una struttura ricettiva. Ed è in quella direzione che mi sono mosso, coadiuvato dai miei cari.

L’obiettivo era di offrire un tipo di ospitalità improntata sulla ruralità. Grazie all’azienda agricola e alla fattoria che gestiamo da anni, sin da subito siamo stati in grado di offrire ai visitatori dei prodotti fatti in casa. Realmente genuini e coltivati nella nostra terra. Gli stessi che noi tutti consumiamo, così come in passato facevano i nostri nonni in modo semplice e legato ai cicli della natura.

E con l’esperienza e il confronto, mi sono reso conto, che è proprio questo che cercano i nostri ospiti. Le persone che arrivano da New York, Londra, così come da Melbourne, hanno una cosa che le accomuna. Hanno bisogno di pace, di serenità, di emozioni e seppur lontane, di sentirsi come a casa. Per non parlare dei sapori perduti. Noi sottovalutiamo questa cosa, ma è di estrema importanza. Quando offri loro delle semplici mele di alberi antichi, piccole, storte e magari anche un po’ bacate, rimangono stupite trovando un gusto che credevano di conoscere. Ma che in realtà è mille volte più buono rispetto a quello provato fino ad allora.

Ecco le emozioni che generano benessere e ricordi! I pomodori poi, che spesso e volentieri sono prodotti in serra, e di accattivante hanno solo la lucentezza e il colore, qui invece, raccolti sul momento, sono ricchi di sapore, dolci e profumati.

Il mondo sta cambiando in modo repentino e mangiare bene è diventato un lusso. Qui da noi in Sardegna, anche in città un po’ più grandi, non è difficile trovare prodotti sani e naturali. Ma chi vive nelle metropoli, difficilmente ha la stessa opportunità. Qualità e buon prezzo, che puoi vedere solo comprando direttamente dal produttore, senza troppi intermediari.

Puntando su questo, siamo riusciti a crescere e a farci conoscere, e devo ammettere che sono soddisfatto dei risultati ottenuti. Certo, ho dovuto dar fondo a tutto il mio coraggio. Soprattutto nel momento in cui ho lasciato il mio posto di lavoro a tempo indeterminato per intraprendere questa strada. Tutti mi davano del pazzo, dubbiosi del fatto che un viaggiatore potesse scegliere Gesturi come meta della sua vacanza. Ma ad oggi posso dire che è una scelta che rifarei mille volte.

I turisti come ti trovano?

Trovano Cortis Antigas principalmente su internet consultando il nostro sito, poi anche sui social. Inizialmente, appena abbiamo aperto, ci contattavano attraverso i principali portali turistici. Ma oggi sta funzionando tantissimo anche il passaparola grazie ad una clientela fidelizzata che torna, magari portando con sé gli amici e i familiari.

Una delle cose che più mi gratifica di questo lavoro è che, anche quando non abbiamo potuto viaggiare personalmente, perché impegnati ad accogliere i clienti per recuperare la stagione cortissima, a causa delle chiusure forzate, è come se lo avessimo fatto. Perché le persone che vengono fin qui non sono semplici turisti ma si possono definire dei viaggiatori che hanno compreso e sposato la mia idea di accoglienza. E tra noi e loro, avviene uno scambio reale di emozioni.

Arrivano perché davvero interessati a conoscere la vera Sardegna. Non solo le bellissime spiagge, ma il patrimonio naturale, il Parco della Giara di Gesturi, Barumini il suo monumentale nuraghe, patrimonio dell’Unesco, i tanti siti archeologici che ci circondano, ma soprattutto le persone! Vedere camminare per strada, un anziano di 97 anni, (e sappiamo bene che la Sardegna è l’isola dei centenari) e potersi confrontare con lui, è un’emozione che non si può raccontare. Ti riporta alla realtà, e ti fa tornare in pace con il mondo.

Ecco, questi viaggiatori vengono per questo, vengono per scoprire un territorio e tutto ciò che contiene di materiale e immateriale. Non sono qui per vivere un’esperienza filtrata. Non per vivere una sceneggiatura fredda e impersonale, bensì cercano esperienze e sensazioni che a pagarle non hanno un prezzo. Ecco la mia idea di offrire ospitalità nel vero senso della parola, con un’accoglienza reale, familiare e intima.

Un’altra cosa che trovo molto bella è che, con serietà e spirito di collaborazione, col tempo siamo riusciti a creare una vera e propria rete. Siamo in contatto con gli artigiani del luogo. Possiamo dare un consiglio valido su cosa vedere, su dove andare a mangiare, quali esperienze enogastronomiche fare. Quali cantine visitare e anche dove acquistare prodotti locali, di ottima qualità senza spendere una fortuna.

E così i viaggiatori si spostano e scoprono quanto c’è intorno a noi. Penso a Gergei con la cantina Olianas e i suoi ottimi vini. Oppure a Laconi con il meraviglioso Parco Aymerich dove c’è un ragazzo che nel piccolo chiosco al suo interno, raccoglie i tartufi e con questi prepara degli ottimi panini.

Un turista che arriva da New York o da altre metropoli non vede il singolo paese bensì l’intero territorio. Ricco di piccoli villaggi in cui ci si sposta in modo molto agevole, perché non c’è traffico, nonostante le strade non sempre comode. E anche questo insegna la lentezza, l’assaporare il tempo, il fermarsi a guardare un’alba, trascorrendo un giorno in un posto, un giorno in un altro, in modo molto naturale. Noi ragioniamo in modo diverso, ma pensiamo ad australiano, abituato a spazi enormi. Che vuoi che sia la distanza tra noi, Sassari, l’Ogliastra o il Gennargentu?

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Sarebbe un sogno, far arrivare delle persone che apprezzando e capendo quali risorse offre questo territorio, possano poi decidere di trasferirsi a Gesturi andando a ripopolare il paese. E tutti insieme praticare e diffondere una vera cultura dell’accoglienza. Sicuramente chi decide di venire in questo luogo non lo fa per la movida, ma lo fa con consapevolezza. Ecco perché poi difficilmente resta deluso e torna volentieri.

Questo è il fine settimana dedicato al culto dei morti, mi racconti qualcosa di caratteristico che riguarda il paese?

In Sardegna il culto dei defunti ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Già in epoca nuragica si credeva che la morte fosse solo un abbandonare il mondo terreno per passare in uno parallelo di solo spirito. Culto molto più antico di quello più conosciuto di Halloween, che ha una genesi esoterica. Mentre qui, tutte le leggende si basano sulla religione. E la vera ricorrenza che tutt’ora, anche se in forma diversa viene celebrata, è quella chiamata de “Is Animeddas”.

La festa delle anime trova voce e memoria nei racconti dei nostri anziani, ricchi di suggestioni, nostalgia e mistero. Nell’immaginario collettivo, si pensava che tra il 31 ottobre e il 1° novembre, la soglia che separava il mondo dei vivi da quello dei morti, tendesse gradualmente ad assottigliarsi fino a scomparire del tutto. Lasciando così che le porte del purgatorio, si aprissero per fare rientrare le anime penitenti sulla terra, alle loro case, offrendo loro la libertà di circolare fra i vivi. Compito di questi ultimi era quello di onorarle e ingraziarsele, mettendo a disposizione del cibo, da sempre simbolo di eternità e rigenerazione e una luce che le guidasse nel cammino.

La sera del 1° Novembre, i bambini vestiti di stracci, per ricordare le anime sofferenti, con un cestino intrecciato, oppure un sacco di juta, andavano lungo le vie del paese a bussare ai portoni per chiedere un piccolo dono. “Su Pendi Pendi” che, secondo le credenze del tempo, avrebbe alleggerito dalle pene l’anima dei defunti.

Non c’era grande ricchezza, ma le donne, attendevano l’arrivo dei ragazzi e generosamente offrivano loro quanto potevano. Qualche dolce tipico, ma soprattutto arance, mandorle, castagne, melagrane e fichi secchi. Chi non aveva altro, una fetta di lardo tra due pezzi di pane. Mentre i più abbienti arrivavano a donare anche qualche monetina. All’imbrunire si ritornava a casa. E seduti intorno al tavolo, prima di mangiare le cose buone ricevute, si recitavano le preghiere per le anime dei morti.

La sera si accendeva “sa lantia”, un lumicino fatto con uno stoppino di tessuto imbevuto nell’olio che, infilato in un pezzetto di sughero, veniva posto a galleggiare dentro un contenitore colmo d’acqua. Ogni anima defunta aveva dunque la sua luce, che l’avrebbe guidata nel ritorno, che restava accesa fino alla mezzanotte del giorno successivo.

Dopo il rintocco del vespro, era uso offrire ai campanari una zuppiera di pasta, del vino e del pane, che avrebbero consumato nel campanile. Nel corso della notte e del giorno successivo, si sarebbero alternati nel duro compito di far risuonare ininterrottamente le tristi campane a morto.

La tua famiglia, tua madre in particolare produce con maestria tanti dolci tradizionali, soprattutto legati a questo periodo. Quali sono quelli tipici del territorio?

Oltre che per i dolci classici, ricchi di mandorle, sapa, uvetta, fichi secchi, mele e agrumi, Gesturi è ricordata per “Is Ossus de mottu”. Ovvero le ossa dei morti, che erano chiamati anche “pistoccheddus de Gesturi”. Erano preparati seguendo una ricetta semplice e nel loro aspetto risultavano piuttosto brutti ma molto buoni. Oggi come allora, in ogni casa poi non poteva mancare su Pan’e saba, così come is pistoccheddus de cappa, is amarettus e is pabassinas.

Unica School by Unigrà: interviste a Mario Solinas e Maurizio Santin

Sono ripartiti i corsi di Unica School by Unigrà, l’innovativa scuola di pasticceria e cucina con sede in Emilia Romagna, creata nell’ambito di Unigrà, azienda italiana leader nella produzione di materie prime per il settore dolciario, che vanta tra i suoi insegnati Maurizio Santin, volto televisivo noto al pubblico di Gambero Rosso Channel e soprattutto bravissimo pasticcere.

Abbiamo sentito per l’occasione Maurizio insieme a Mario Solinas, gestore del progetto Unica.

Mario, ci racconti un po’ di lei.

Sono uno dei marketing manager di Unigrà e gestore del progetto Unica.

Prima di approdare a Unigrà ho avuto diverse esperienze in altre aziende che producono semilavorati per la pasticceria, la panificazione e la gelateria, oltre ad una breve parentesi nella grande distribuzione.

Come nasce il progetto di questa scuola?

Il progetto della scuola nasce nel 2018 dall’esigenza di Unigrà di avere un luogo di incontro con i suoi clienti.

Oggi incontrare i clienti vuol dire, sia dargli la possibilità di fare formazione, che consentirgli di partecipare a momenti di vera e propria vita aziendale, o partecipare ad attività formative volute dai nostri marchi all’interno della scuola, rivolte sia ai clienti che ai distributori.

Diciamo che Unica ha due grandi anime in quanto nella scuola convivono sia l’attività di formazione tout court degli artigiani per i loro specifici settori, sia la formazione legata all’uso dei nostri prodotti.

Ovviamente la formazione legata all’uso dei nostri prodotti non riguarda soltanto i clienti ma anche i distributori, i loro agenti, i dimostratori che visitano periodicamente i clienti e le nostre filiali all’estero.

Unigrà infatti è un gruppo con circa 20 filiali e tre stabilimenti in Italia e all’estero, uno in Malesia e uno in Brasile, una vera e propria multinazionale ancora di proprietà italiana.

Quindi in sostanza non proponiamo solo corsi di formazione ma anche incontri dimostrativi che i nostri marchi organizzano per presentare e far conoscere i loro prodotti. Ma soprattutto, all’interno di Unica c’è un’anima legata alla ricerca e allo sviluppo, dove vengono testati i prodotti messi a punto dalla squadra di R&S, una squadra di circa 20 persone, tra tecnologi e chimici, che li studiano tecnicamente mentre il settore di ricerca e sviluppo applicati presenti in Unica li  valida o li perfeziona.

A chi si rivolge Unigrà?

Siamo un’azienda multicanale, serviamo dalla grande industria all’artigianato, al consumatore finale.

Gli artigiani a cui ci rivolgiamo sono pasticceri, panificatori, cioccolatieri e gelatieri ed i nostri corsi sono nati per fare formazione a queste 4 categorie, indipendentemente dal fatto che siano o meno clienti di Unigrà.

Altra cosa sono invece le iniziative aziendali che si rivolgono ai clienti.

Per il futuro stiamo studiando un’offerta anche per i cuochi.

Perché la scelta di Maurizio Santin per Unica?

Pensando al progetto della scuola, che voleva essere un luogo di incontro tra artigiani, di riflessioni per questo settore, abbiamo sentito l’esigenza di avere una persona di spicco, che fosse conosciuta e riconosciuta all’interno del target a cui ci rivolgiamo.

La scelta è ricaduta su Maurizio per vari motivi, perché sicuramente è un volto televisivo noto ma soprattutto per la sua esperienza nazionale e internazionale, cosa molto importante per una azienda come la nostra a rilievo internazionale.

Inoltre è membro di “Ampi”, importante associazione del settore.

Lo abbiamo scelto per curare la parte della didattica della scuola perché nessuno di noi aveva le competenze per poterlo fare e lui dall’alto delle sue esperienze nel campo della pasticceria è la persona più adatta.

Maurizio, cosa puoi dirci in più su Unica.

Mario ha già spiegato bene cosa è Unica, essendone uno degli ideatori.

Non è stato facile far nascere questo progetto anche per la sua complessità.

Qui ad Unica trovi davvero tutto quello che appartiene ai settori di nostro interesse, sia a livello di tecnologie che di prodotti.

Tutto quello che siamo abituati a vedere solo sui social, qui esiste perché da Unica si fa davvero ricerca e sviluppo. Si lavora realmente sui prodotti, anche non necessariamente creati dall’azienda. Studiamo anche su comuni prodotti di pasticceria, applicando ad essi le ricerche che si effettuano nei nostri laboratori.

Ci tengo a dire che questo progetto è davvero “unico”. Ad Unica, infatti, puoi trovare davvero di tutto, non solo in macchine e tecnologie ma anche in ricerca e sviluppo. Può capitare che mentre noi facciamo un corso, nei laboratori dall’altro lato della parete stiano studiando un prodotto che magari in simultanea ci viene sottoposto per sviluppare degli applicativi. È davvero una cosa incredibile, un laboratorio di pensiero per tutto il settore dolciario.

Cosa rappresenta per te approdare ad un progetto cosi innovativo come Unica arrivato a questo punto della tua carriera di pasticcere?

Avevo già fatto esperienza tanti anni fa in una grande azienda e la cosa mi aveva davvero appassionato. Dopo questa parentesi, ho fatto tanto altro, ho lavorato in tante pasticcerie, ho fatto esperienze in giro per il mondo. Quando Mario mi ha fatto questa proposta, la voglia di rientrare in una grande azienda e impegnarmi sui prodotti e sul loro sviluppo mi ha molto intrigato.

Diciamo che ho trovato quello stimolo che la pasticceria fine a sé stessa, pur essendo il mio lavoro quotidiano, non riusciva più a darmi, nonostante io non mi annoi di certo in giro per le pasticcerie più famose d’Italia. In questo caso poi ho trovato Mario, persona molto aperta e con una gran voglia di scoprire e conoscere e una azienda costantemente lanciata in avanti verso una continua innovazione, nonostante il suo essere già leader consolidato di un settore.

Chi partecipa ai vostri corsi cosa si aspetta di ottenere? (Solinas)

Facciamo corsi monografici che non durano più di tre giorni, sono corsi di specializzazione mirati, di volta in volta su un prodotto specifico.

Per questo motivo sono rivolti prevalentemente a persone che lavorano già nel settore.

Abbiamo scelto di non fare corsi di avvio alla professione, studiando quella che era l’offerta della formazione in Italia. Cercando un possibile posizionamento della nostra scuola, abbiamo deciso di non fare formazione prolungata ma di puntare in modo preciso sulla specializzazione.

Unica è una sorta di incubatore di idee, un luogo dove sicuramente si possono sviluppare idee nuove grazie alle competenze che abbiamo raccolto, grazie alle tecnologie e grazie ai background diversi delle persone che arrivano qua.

Chi saranno gli altri docenti di Unica? (Santin)

Avremo tanti altri docenti molto importanti. Faccio il nome di una mia bravissima allieva che è Rita Busalacchi, poi Manuele Forcone, Stefano Laghi, Paolo Sacchetti, insomma davvero grandi nomi.

Abbiamo in programma un calendario ricchissimo.

Da quanto tempo è operativa la scuola?

Il progetto è del 2018, avremmo dovuto essere operativi a inizio 2020 ma con il blocco della pandemia per tutta la prima parte dell’anno, siamo riusciti a partire solo a settembre 2020 per poi purtroppo subire una battuta d’arresto con la seconda ondata del Covid. Possiamo dire che questa ripartenza segna l’inizio ufficiale del nostro lavoro. Durante i mesi di fermo obbligatorio, non potendo fare formazione in presenza, abbiamo lavorato sul digitale con dirette social, proponendo in particolar modo ricette.

Il digitale è stato solo temporaneo o pensate di proseguire su questa strada?

Pensiamo che questa del digitale non sia una cosa passeggera, anzi sarà una delle cose su cui punteremo e che affiancheremo alla docenza in presenza, lavorando quindi sui due canali anche in ragione dell’importanza che oggi ha la comunicazione a mezzo social.

Quali sono i progetti di Unica per il futuro?

Stiamo lavorando a delle partnership importanti con altri attori del mercato del “food and beverage” per fare in modo che Unica possa elaborare contenuti diversi da quelli delle altre scuole.

Ci sarà poi un’apertura alla cucina nell’ambito della formazione e sicuramente continueremo a investire nelle tecnologie e nel digitale andando oltre le dirette social che abbiamo già sperimentato. Ma ci sarà anche l’apertura internazionale, cosa che si è resa impossibile fino a questo momento a causa del Covid.

C’è poi in mente anche di creare altre scuole o comunque scuole affiliate al nostro progetto in giro per l’Italia e almeno delle filiali della scuola presso le nostre sedi all’estero.

Castelvolturno e il food, un’idea di rinascita per il Litorale Domitio

Da troppo tempo Castelvolturno e tutto il Litorale Domitio sono nell’occhio del ciclone per negative considerazioni. Per fortuna, una classe di giovani volenterosi ed estrosi si è creata una possibilità di riscatto sociale sfruttando le potenzialità del food!

Diventato fonte di ispirazione per tanti ragazzi della zona, il cibo è un settore nel quale provare ad affermarsi.

Per esempio, il cornetto di notte lo si prova a rendere ancora di più un mito.

Come si può leggere nel logo della foto, AlbaChiara nasce come pub. C’è grande volontà da parte dei titolari di poter garantire ai propri clienti una buona scelta spaziando nei gusti. Ciò anche per provare a fidelizzare di più i clienti. Magari, raggiungendo il posto da lontano per poter gustare quello che non è un semplice cornetto, croissant, o polacca, come nella tradizione della zona. Infatti, riesce a essere una fusione di queste tre diversità di cornetto in uno solo. Ma tutto questo lavoro di impasto resta a lato se non ci fosse anche quello prelibato, accurato e studiato delle confetture. Infatti, consci di come sia un luogo di vacanza familiare, si dedicano ad accontentare ogni gusto. Variando dalle praline, per accompagnare una sempre gustosa cioccolata, a gusti un po’ più ricercati con i quali guarnire il cornetto.

La vita non è solo dolce. Se scegliessimo di fare una cena completa, in quel di Baia Verde a Castelvolturno, ci si delizia anche con buoni gusti salati.

Ovviamente, non si tratta solo di carboidrati. C’è tanto altro intorno, sempre fast food. Basti pensare al Pub Federico’s, che nonostante si trovi in un luogo scomodo, come la strada Domitiana, riesce a essere garanzia di pulizia, bontà, prelibatezza che strizzano l’occhio a una grande, ma soprattutto varia, clientela. Ospitale, oltre che buono.

Talvolta, mangiare fuori può non piacere, quindi si preferisce portare a casa il pasto, per cui se un pub non sembra adatto per portare il pasto a casa – perché un panino rende di più mangiato sul posto – la lunga strada urbana offre la scelta anche di buona carne arrosto, per provare a fare una cena un po’ più salutare.

Infatti, per attirare più clientela giovane o per garantirsi facili entrate preparano succulente patate, accompagnate da wurstel, salsiccia e un sublime sughetto ricavato dal grasso della carne che cola sulla brace o dal girarrosto.

Magari, trovandoci a due passi da Napoli, può esserci il desiderio della Pizza, e ovviamente non può mancare. La più grande particolarità della zona è che una delle Pizzerie più note non è assolutamente nostrana. Infatti, si tratta della Pizzeria Black & White, denominata così proprio dall’unione di due diverse etnie che ha dato vita poi a un figlio, che, cresciuto nella Pizzeria, l’ha poi portata avanti come missione di lavoro, divenendo una buona realtà in zona.

Non solo cibo da fast food, c’è chi prova a realizzare qualche attività con l’obiettivo di donare un aspetto migliore anche alla zona, magari puntando su quei gusti in cucina più eleganti e ricercati.

Ovviamente tutte queste presentazioni sono, di fondo, un’importante testimonianza. Perché nella passione del produrre food, qualsiasi esso sia, c’è possibilità di rivalutare una zona posta un po’ troppo ai margini a causa dello sciacallaggio mediatico, che altro non ha fatto che settorizzarla, escludendola.

Ecco perché queste attività sono importanti da elogiare e pubblicizzare, perché riescono a essere una buona fonte di turismo, attrazione, ma soprattutto garanzia di buon cibo.

Ecco perché qualche giovane imprenditore della zona, con buon intuito e tanto coraggio, prova a realizzare qualcosa, o meglio qual-COSO, un delivery innovativo. Affinché ognuna di queste attività riesca a far notare, anche un po’ al di fuori del solito raggio di clientela, la propria bravura.

Ragionando così, nel food c’è possibilità o si è trovata la via per una possibilità di ripresa della zona. In molte altre località vicine è possibile trovare buone realtà, magari anche storiche, come il Pub Bamboosa al Villaggio Coppola. In questo modo è possibile non obbligare la zona a essere teatro di sole inchieste giornalistiche.

Da queste macerie è possibile far risorgere una popolazione e, attraverso la volenterosa gioventù, farci sentire al nostro arrivo un bel: “Benvenuti a Castelvolturno!”

Paolo Barrale, Aria Restaurant a Napoli – Non Solo Fusion

L’apertura di un nuovo locale è sempre un qualcosa di emozionante.
Se a questo aggiungiamo come elemento che lo chef executive è Paolo Barrale, allora le attese diventano “importanti” e la voglia di sedersi ad un tavolo del nuovo Aria Restaurant è tanta, in particolare la voglia di capire come la mente, il cuore e le mani dello chef siciliano hanno pensato e creato piatti e menù per un target di persone dal palato molto fino.

Paolo Barrale

L’influenza stellata
Paolo Barrale ha una lunga ed importante esperienza alle spalle: il ristorante La Pergola, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie Entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck, nel 2005 a capo della brigata di cucina del Marennà e il ristorante di Feudi di San Gregorio, dove prende la stella nel 2009.
In tutti i piatti che ho provato sono riuscito a sentire le sue origini, le influenze delle sue esperienze e l’idea di abbattere le barriere della cucina, andare oltre, contaminare e mischiare le tradizioni con concetti fusion.


Paolo, cosa rappresenta per te Aria Restaurant.
Aria è un luogo, non un posto. Un luogo dove ti sembrerà di essere a casa, pur non essendolo. La cucina espressa è figlia di un collegamento con la tradizione locale, pur non disconoscendo quello che è attorno a noi.
Il mio concetto di cucina fusion non è legato solo ed esclusivamente a piatti che vengono dall’estremo oriente o dai paesi più nascosti, ma si contamina con territori non troppo lontani come Liguria, Sicilia, Toscana, Piemonte. Questa è la mia idea di cucina fusion.

Tuffo alla Nerano


Il Ristorante
Nel cuore di Napoli, nei pressi della centralissima Piazza Bovio, troverete un ambiente dove la cura spasmodica per il design, i particolari scelti accuratamente e sapientemente regalano un’esperienza sensoriale anche alla vista.

La cucina dello chef Barrale, poi, è il collante tra l’atmosfera ed il gusto. E’ il cuore pulsante, che con due differenti percorsi, uno di cinque e l’altro di sette portate, lasceranno gli ospiti “inebriati” e “investiti” da un mix difficilmente replicabile di proposte.

Il percorso “aria di casa”
Questo è quello che ho avuto modo di provare. Un’idea di cucina tra tradizione e fusion. Piatti nuovi, dove si sentono le origini siciliane dello chef, ma anche le sue contaminazioni romane e poi campane.
Ricerca delle materie prime, tecniche di cottura e consistenze, utilizzate in mashup tra sacro e profano.

Un ottimo percorso di vini, proposto dalla sommelier irpina Serena De Vita; simpatici cocktail sapientemente mixati da Mirko Maurello, serviti come benvenuto oppure realizzati per smorzare sapori tra un piatto e l’altro.
E poi tanti colori e ricordi di quei sapori lontani che solo le nostre nonne riuscivano a ricreare.

Ho respirato e provato una vera e propria “aria di casa”.

Polpop

Bravo Paolo e complimenti a tutti i giovani imprenditori del Gruppo JCo, che dopo aver firmato format di successo come J Contemporany Japanese Restaurant e Sushi and Co., hanno dedicato mesi per ideare un luogo dove design ed offerta gastronomica potessero soddisfare i palati più esigenti.

Gruppo JCo