Velt, la nuova cioccolateria romana dal gusto tutto femminile

Velt, la nuova cioccolateria romana

A Roma, al numero 246 di Via Oderisi da Gubbio, la cioccolateria artigianale approda nel quartiere Marconi con Velt. Dalla passione al lavoro di cioccolatiera e patronLivia Tommasino presenta la sua prima attività incentrata tutta sul cioccolato e una dedica speciale è per la famiglia, già sull’insegna del negozio. Velt è, infatti, l’acronimo dei suoi genitori, Vito ed Emilia, più le lettere del suo nome e, in uno spazio complessivo di circa 100 metri quadrati, concretizza il suo sogno di diventare maître chocolatier, fin dai tempi in cui frequentava l’Alberghiero Vincenzo Gioberti a Trastevere. È un amore viscerale a legarla al mondo del cioccolato, amplificato dai primissimi programmi sul cake design, un’attitudine talmente recondita suggellata da un avvenimento profetico: proprio nell’anno in cui lei stava scegliendo una specializzazione tra l’allora classica tripartizione cucina-sala-ricevimento, all’Istituto Superiore che frequentava fu inserito il corso di pasticceria.

Dopo una gestazione durata circa due anni, suggellata dalla recente apertura, una delle sue più grandi soddisfazioni è stata far acquistare al suo ex Istituto Alberghiero un macchinario dedicato alla lavorazione del cioccolato che permetta agli odierni studenti, i potenziali cioccolatiera di domani, di avere maggiori strumenti per leggere il futuro rispetto a quelli che ha avuto lei, vocazione a parte. La giovane Livia, appena ventiduenne, successivamente al corso con Cast Alimenti, prestigiosa scuola di alta formazione e specializzazione dove ha educato il talento e affinato le competenze, ha svolto uno stage a Torino presso Zuccarello prima di mettersi presto in proprio. Un’impresa tutta al femminile la sua che, oltre a coinvolgere la mamma a contatto con il pubblico, per la parte produttiva conta su un’altra professionista conosciuta durante il percorso accademico a Brescia. Quello di Velt è un laboratorio sartoriale e all’avanguardia dotato di una termoformatrice grazie alla quale si applica una tecnica di stampaggio di materie plastiche a caldo, una stampante 3D per dare tridimensionalità ai soggetti portando il cioccolato in una nuova dimensione e prossimamente anche una innovativa macchina che rientra nell’industria 4.0.

Inaugurato nel periodo più magico dell’anno, il laboratorio di Velt è in pieno fermento in vista dell’arrivo di San Valentino. Eleganti confezioni di praline, minuziosi soggetti decorati e speciali manufatti di cioccolato  costellano la boutique a misura di buongustaio per regalare o regalarsi golosi attimi di felicità. Peccato di gola o comfort food casalingo di un settore in crescita, forse per l’effetto smart working, il cioccolato sta facendo appassionare sempre di più gli italiani e mai come quest’anno sarà necessario trovare rifugio nelle sue proprietà antiossidanti e anti stress. A stupire i primi avventori una gamma estremamente vasta di cioccolati, bianco, al latte e fondente dal 50% al 90%, blend e monorigini.

Livia ha scelto di usare esclusivamente Valrhona per le sue linee e, a questo lavoro straordinario scandito dalle ricorrenze del calendario, si aggiunge l’intera produzione ordinaria ragionata su 12 praline (cocco e fondente; banana e passion Fruit; caramello salato; caffè e sambuca; liquore al cioccolato; miele; lampone; griotte e lime; cremino al pistacchio; arachide; nocciola con paillettes; vaniglia). E ancora, frutta ricoperta di finissimo cioccolato fondente come nel caso dell’arancia oppure nella versione al cioccolato bianco per il limone. Poi, spalmabili alla gianduia o al pistacchio grezzo, dragées come gustosa alternativa ai confetti classici nelle varianti con frutta, quindi oliva, zenzero, nocciola o pistacchio e un liquore al cioccolato home made, sia venduto a scaffale che usato all’interno delle creazioni di Velt. Oltre a queste referenze, c’è l’angolo della biscotteria declinato in cookies, viennesi al cacao, cantucci con cioccolato al latte e arancia, quello delle cake al cioccolato, dalla cioccolato e arancia alla nocciola e carota e l’elenco delle monoporzioni, dalle gustose fette di grandi classici come la Sacher Torte ad esempi di pasticceria moderna con la tartelletta al caramello, namelaka al cioccolato bianco e nocciole sabbiate, quella al caffè con croccante di paillettes e crumble di pasta frolla o la apricot, base cake di albicocche, gelatina di lampone e cremoso al latte.
Da dono per gli altri ad alimento da meditazione: la proposta frizzante e originale di Velt ha l’ambizione di avvicinare i romani a un consumo più consapevole del cioccolato, a partire dai bambini per i quali sono stati realizzati ad hoc lecca-lecca e bon bon e non si escludono futuri laboratori tematici. In un’ottica di crescita, l’idea di Livia è creare nuove sinergie tra la cioccolateria e la ristorazione, una sorta di joint-venture con gli chef dove il cioccolato si metta al servizio della cucina, mostrando la versatilità di questo ingrediente e le infinite declinazioni per gusto, colore e consistenza. Il cioccolato per lei sembra essere la risposta a tutto ed è questo l’odore che sogna di respirare ogni giorno, immaginando presto di compiere il suo primo viaggio nelle lontane piantagioni di cacao con l’obiettivo di arrivare un giorno a una produzione bean to bar, senza così usare massa di cacao già trasformata.

Velt è aperto dal martedì al sabato, dalle 9:30 – 13:00 e dalle 16:00 alle 19:30, la domenica dalle 9:30 alle 13:00 (domenica pomeriggio e lunedì chiuso).

Contatti
Cioccolateria Velt
Via Oderisi da Gubbio 246, Roma.
Tel. 06 86792292 – 348 5165812

Emanuela Casizzone – pastry chef e cake designer a Napoli

Emanuela Casizzone è una giovane pastrychef conosciuta come manucasy_cake.

Napoletana, classe 1990, dopo gli studi presso il liceo artistico si trasferisce a Roma, dove studia le basi della pasticceria tradizionale italiana. È però l’esperienza professionale nelle bakeries di Londra, che la porta a rivoluzionare la sua idea di pasticceria: così nasce un nuovo concetto di cake design, non improntato sull’esclusivo utilizzo della pasta di zucchero. 

Ciao Emanuela, come ti sei avvicinata al mondo della pasticceria?

Ciao Foodmakers, prima di tutto ti ringrazio tantissimo per quest’intervista, sono molto emozionata. Diciamo che sono sempre stata appassionata di cucina in generale, ma solo con la pasticceria sento di poter esprimere al meglio me stessa. Forse perché mi permette di tirar fuori il mio lato creativo e giocoso.

Hai frequentato il corso Italian Chef Academy, cosa ti porti dietro di quell’esperienza?

Ho sentimenti contrastanti riguardo il corso, è stato molto utile ma mi ha dato una formazione puramente “classica”. Sarebbe stato bello spaziare un po’ di più e studiare anche cake design. 

Ha lavorato presso alcuni ristoranti e bakery a Londra, cci racconti qualcosa in più?

Inizialmente ho trovato lavoro presso un ristorante, parte di una catena di brasserie molto nota a Londra, ma i dolci al piatto non mi entusiasmavano. Successivamente ho lavorato presso un’altrettanto nota catena di bakery, lì ho capito che era quella la mia strada: volevo diventare una cake designer!

La tua è una pasticceria più votata all’America style, come mai questa scelta?

Credo che questo tipo di pasticceria mi permetta di spaziare molto di più tra idee e creatività, anche se molti credono che dietro questo settore non ci sia altrettanto studio e dedizione, ovviamente non è così. È diverso ma questo non lo rende più facile. 

Da circa un anno lavori sulla zona di Napoli, qual’è il tuo riscontro?

All’inizio non è stato facile farmi conoscere, la competizione è davvero tanta. Per mia fortuna sono molto testarda e tenace, questo mi aiuta a non perdere di vista il mio obiettivo. Adesso oltre ad avere dei clienti fissi, sono sempre di più quelli che arrivano a me tramite passa parola. Questa è la soddisfazione più grande, significa che sto facendo un buon lavoro. 

Per Natale hai lanciato Bear Cookie Cutter, ci racconti qualcosa in più?

In realtà Bear Cookie Cutter è ancora un work in progress, ma l’idea è quella di creare stampi personalizzati per biscotti, che siano adatti ad ogni occasione. Anche questa è una valvola di sfogo per tutte le idee che ho in mente. 

In generale durante le ricorrenze prepari delle box, ci racconti come nascono le tue idee?

Cerco sempre di proporre nuove idee e nuovi prodotti, anche per differenziarmi dalla concorrenza. 

La prima box è nata per un Natale di qualche anno fa, ha avuto inaspettatamente un grande successo! Da lì ho iniziato a studiare e ad informarmi sui prodotti più richiesti ed apprezzati dai clienti, spesso chiedendo direttamente a loro un parere tramite i miei canali social. Inoltre seguo tantissimi tra i cake designer più famosi al mondo e traggo ispirazione anche dal loro lavoro. 

Sei napoletana, qual è il dolce della tradizione a cui sei più legata e perché?

In realtà, e so che sembrerà strano, non sono una grande appassionata di dolci della tradizione napoletana. Tra un babà ed una fetta di cheesecake, sceglierò sempre la seconda. Forse sarà deformazione professionale?! 

Quali sono i tuoi sogni nel cassetto?

Di sicuro il sogno più grande di tutti è aprire una mia bakery dove proporre la mia idea di pasticceria.

Parlarne mi mette sempre una certa ansia, ho sempre avuto fretta nella vita, ma con l’esperienza ho imparato che tutto arriva a tempo debito, ma ora mi sento pronta. 

Purtroppo il momento incerto che stiamo vivendo non semplifica le cose. Intanto continuerò a lavorare, sperando un giorno di veder realizzato il mio sogno.

La dolcezza dell’Epifania con le pasticcerie di Roma e dintorni

Con il Natale ormai alle spalle, come da tradizione, il 6 gennaio è arrivato per chiudere in dolcezza il periodo delle festività invernali. Sì perché dopo i pranzi e i cenoni, i panettoni e i pandori degli ultimi giorni, c’è sempre un piccolo spazio per un goloso bon bon, magari da inserire nelle calze dei bambini di tutte le età. Ecco allora le più sfiziose proposte delle pasticcerie e dei locali di Roma e dintorni.

Grué (Coppedé)

Le feste natalizie da Grué proseguono con l’arrivo della Befana, una data tanto attesa dai più piccoli (e non solo) per continuare a scartare, questa volta dolci. In occasione dell’Epifania 2022 Marta Boccanera e Felice Venanzi hanno realizzato dei muffin al cacao con cuore morbido al cioccolato, sopra decorati con crema al burro alla vaniglia e personalizzati con dei soggetti in cioccolato plastico che simulano le gambe della Befana a testa in giù, il cappello e la scopa o con i bastoncini di zucchero. Un carosello di piccoli e colorati lievitati a cui si aggiunge una torta a forma di calza con un pan di spagna alla vaniglia e una bagna analcolica, strati generosamente accompagnati da una chantilly alla vaniglia con gocce di cioccolato.

Immancabile è anche il carbone nero artigianale da infilare nella calza, un’antica ricetta che, a dispetto della fama che lo accompagna, fa gola a tutti i bambini, soprattutto quelli che sono stati più buoni!

Viale Regina Margherita, 95 – Roma
Tel. 06 841 2220
www.gruepasticceria.it

Madeleine (Prati)

Nel quartiere Prati Madeleine Salon Du Gastronomie si prepara a deliziare i palati dei suoi clienti con un dolce tipico dell’Epifania in Francia: la Galette De Rois. Si tratta di una deliziosa torta realizzata dalla pastry chef Francesca Minnella con due strati di croccante pasta sfoglia caramellati contenenti una gustosa crema frangipane di mandorle, profumata alla vaniglia e al limone. Molto amata da adulti, ma soprattutto dai bambini, la Galette De Rois è legata a una secolare tradizione: al suo interno, infatti, è nascosto un oggetto (“fève” in francese, cioè “fagiolo”) con il potere di rendere “re della giornata” chiunque lo trova. Proprio per questo, la torta viene accompagnata da una corona di cartone.

La Galette De Rois è disponibile su ordinazione.

Via di Monte Santo, 64 – Roma
Tel. 063728537
www.madeleinerome.com

 

Pasticceria D’Antoni (Collatino)

Struffoli, calze e carbone. Sarà all’insegna della tradizione l’Epifania in casa D’Antoni. Dopo il grande successo di critica e pubblico per i panettoni sfornati nel corso delle festività natalizie, il pastry chef Andrea D’Antoni prepara un carico di golosità per riempire le calze il 6 gennaio. Immancabile il carbone dolce, realizzato artigianalmente, per far felici grandi e bambini con prodotti buoni e di qualità.

Di tradizione campana, ma ormai un must delle tavole delle feste di tutta Italia, gli struffoli: piccole pepite dorate ricoperte di miele e granella colorata. Un vero tripudio di bontà insieme ai torroni speciali, altro cavallo di battaglia di D’Antoni, al cioccolato fondente ripieno di gianduia, perle di lampone e ganache al passion fruit, o al latte con cremino al pistacchio, perle di cioccolato bianco e caramello, o fondente con cremino alla nocciola, perle al caramello e ganache alla fragola.

Via Dino Penazzato, 83H – Roma
Tel. 06 259 3441
www.dantoni1974.it

Divino (Aprilia)

Sarà all’insegna della golosità anche l’Epifania di Divino, la cioccolateria “bean to bar” di Aprilia guidata da Valerio Esposito e Jennifer Boero. Qui, in occasione del 6 gennaio, si possono trovare praline e dragées dai gusti variegati, tutti confezionati in piccoli e pratici sacchetti trasparenti, perfetti per esser inseriti all’interno della calza della Befana (da acquistare in negozio o da riempire a casa). Via libera a mandorle e nocciole ricoperte di cioccolato al latte, fondente e al lampone. E ancora cremini e piccoli torroni da 100 grammi (classici con mandorle e nocciole o al pistacchio e il gusto dell’anno “Vacanze Romane”), tartufini fondenti, al latte o con nocciole delle Langhe, bretoni e mendiants al pistacchio, al caramello e alla nocciola e, ovviamente, il preparato per fare in casa la cioccolata calda!

Via dei Lauri, 57 – Aprilia (LT)
Tel. 348 696 0986
www.divinocioccolato.it

Da Uliassi a Senigallia brilla il pastry Chef Mattia Casabianca

Il pastry chef Mattia Casabianca, nato a Senigallia nel 1993, dove è cresciuto a stretto contatto con la pasticceria di famiglia e la sua nonna dedita alle preparazioni tradizionali.

Dopo il Diploma all’Istituto alberghiero e dopo il corso professionale di pasticceria all’ALMA di Colorno, ha deciso di viaggiare per approfondire le sue conoscenze: Prima a Londra alla celebre sala da tè Sketch, poi due anni al fianco di Michel Roux a imparare la vera pasticceria francese. Ma il suo viaggio continua in Spagna da Paco Torreblanca e i fratelli Roca.

Alla fine del 2018 ritorno a casa ed inzia a lavorare con Mauro Uliassi per ricoprire  nel 2019  l’importante ruolo di Executive Pastry Chef.

 

La tua formazione professionale è iniziata quando ti è iscritto al corso professionale di pasticceria all’ALMA di Colorno, che esperienza è stata e quali insegnamenti ti porti dietro?

Sono nato in una famiglia di produttori di pane e pasticceria. I miei nonni aprirono il loro primo forno nel 1963 e mio padre era il loro pasticcere. Sento profumi e fragranze di dolci da quando sono nato, aromi indimenticabili di crostate e di pan di spagna appena sfornati.  Ho iniziato a fare i primi dolci quando avevo 12 anni e da allora non ho più smesso. Ho deciso che questa era la mia strada: volevo ampliare il mio bagaglio e approfondire questo immenso universo che è la pasticceria. Dopo cinque anni di Istituto Alberghiero, mi sono iscritto all’Alma, dove mi si è aperto un mondo completamente diverso. Per me è stato un investimento sul mio futuro e mi sono reso conto che per poter migliorare ancora mi sarebbe servito fare esperienze anche fuori dall’Italia.

Hai scelto di andare all’estero per arricchire il proprio bagaglio di esperienze, sei stato da Michel Roux al Waterside Inn e poi Paco Torreblanca, che esperienze sono state e cosa ti hanno lasciato?

Sicuramente la prima motivazione che mi ha spinto ad andare a Londra è relativa alla conoscenza della lingua, perché mi rendevo conto che conoscere l’inglese era fondamentale per potersi migliorare in questa professione. Una volta arrivato in Inghilterra ho lavorato allo Sketch, il ristorante di Pierre Gagnaire, e mi sono occupato di tutto ciò che ruota intorno all’Afternoon Tea, dalla piccola pasticceria alle monoporzioni. Entrare in una pasticceria francese è stata, sicuramente, una grande sfida: io avevo le basi di una pasticceria italiana ma la pasticceria d’oltralpe è tutta un’altra cosa. Da qui sono andato da Michel Roux al Waterside Inn: un’esperienza ancora diversa, perché la pasticceria fatta da Pierre Gagnaire è una pasticceria da “laboratorio”, dove non è previsto il servizio. Da Michel Roux, ristorante 3 stelle Michelin da più di 35 anni, esistevano sei partite di pasticceria, da quella che si occupava dei sorbetti e dei gelati, a quella della panificazione, quella della cioccolatiera, della piccola pasticceria, delle guarnizioni e da ultimo una partita dedicata esclusivamente ai soufflé. Un’esperienza professionale che mi ha lasciato davvero tanto.

Poi hai coronato il sogno di lavorare con i fratelli Roca al Celler de Can Roca, ci racconti qualcosa in più?

In effetti ho coronato un sogno. Per me Jordy rappresenta l’emblema della pasticceria: i suoi dolci sono “futuristici” ed io avevo voglia di scoprire questo mondo. Il concetto di pasticceria del Cellar de Can Roca è completante differente: per loro il dolce non nasce da una reinterpretazione di un prodotto classico ma è creatività allo stato puro, che dà spazio completo alla fantasia. I dolci di Jordy sono dolci di avanguardia perché nascono dal nulla e sono frutto di esperienza e di tecniche molto diverse. Gli spagnoli, ad esempio, utilizzano molto di più le polveri (come per esempio l’agar agar) oppure le spume fatte con acqua e cioccolato, mentre nelle nostre scuole si insegna  che questi ingredienti non vanno mai insieme. Questa esperienza ha rivoluzionato  molto di ciò che sino a quel momento avevo imparato.

Nel 2019, torni in Italia ed inizi a lavorare con Mauro Uliassi, com’è andata?

Dopo un anno passato in Spagna, nell’agosto del 2018 sono tornato a casa, a Senigallia, proprio mentre Mario Uliassi cercava un pasticciere. Mi sono proposto e da subito c’è stato un grande feeling. Ho avuto tutto lo spazio di cui avevo bisogno, dove mettere in pratica ciò che avevo imparato. Nei primi due mesi sono stato affiancato da Michele Rocchi che all’epoca era il responsabile della pasticceria. E’ lui che mi ha introdotto  alla filosofia della cucina di Uliassi, semplice e contemporanea, che affonda le sue radici nelle tradizioni  locali, giocando con le contaminazioni. Ogni anno nei Lab presentiamo 10 piatti inediti, che si affiancano al percorso classico. I due mesi dell’anno nei quali il ristorante rimane chiuso al pubblico, ci  dedichiamo allo studio e alla ricerca di nuovi piatti. C’è la massima collaborazione tra la pasticceria e la cucina, nessun piatto entra nel menù se non viene “approvato” da tutto lo staff.   Ma lavorare da Uliassi non è solo prestigioso, è essere sostenuto dallo sguardo attento ma comprensivo di una persona di eccelsa bravura e grande umanità.

Tanti sono le tue creazioni come il Soufflé al cioccolato albicocche e gelato di Lagavulin, La foresta nera, Come una cassata, il Millefoglie, la Granita di chartreuse e melone, il Senigallia-Brest, ci racconti come nasce un dolce?

Molte volte un dolce nasce da una emozione passata, da una esperienza vissuta, da un ricordo oppure da un viaggio. Altre volte viene dalla rielaborazione dei grandi classici della pasticceria: noi in Italia abbiamo un’ampia scelta di dolci che vanno valorizzarti, magari attualizzandoli.

Qual è la tua filosofia in pasticceria?

A me piace molto stupire il cliente giocando con i suoi sensi. Il mio obiettivo è quello di fargli provare le stesse emozioni che hanno ispirato me, nel crearlo.

Che differenze trovi tra la pasticceria italiana e quella straniera?

Le differenze più evidenti sono i gusti. In ogni paese ci sono delle abitudini diverse: ad esempio in Francia sono abituati a mangiare una pasticceria più grassa e zuccherosa rispetta all’Italia.

Sei tra i trenta finalisti come pasticcere dell’anno per Bar Giornale, cosa hai provato?

Provo una grande emozione quando accadono questi eventi. Non me l’aspettavo. Ogni riconoscimento  poi  è frutto del lavoro di tutto il gruppo. Sicuramente noi lavoriamo duramente ogni giorno per ottenere importanti risultati ma ogni premio ci gratifica e sprona a fare meglio. Lo Chef Mauro ci ricorda, con ironia, “gioisci 24 ore e poi rimettiti al lavoro”

Come hai vissuto e cosa hai fatto durante il periodo del Covid19?

È stato un periodo piuttosto duro. La pasticceria ha bisogno di un aggiornamento continuo: il lockdown mi ha impedito di provare nuovi abbinamenti e nuove tecniche. Ho avuto più tempo libero per riposarmi e per studiare ma, ad essere sincero, avevo voglia di tornare in laboratorio.

C’è un dolce della tradizione marchigiana a cui sei particolarmente legato?

Un dolce semplice ma che ricorda la mia infanzia è sicuramente ilciambellone: lo mangio da sempre, da quando me lo preparava mia nonna. E’ il sapore della mia infanzia.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Sono scaramantico…lasciamoli nel cassetto!

Espresso Napoletano: l’arte dolciaria e i lievitati di Salvatore Tortora

Il pastry chef Salvatore Tortora, nell’asset del gruppo Espresso Napoletano, è stato premiato come vincitore assoluto nella Coppa del Mondo Panettone 2021.

L’aforisma aziendale “e ho detto tutto” è eloquente della sua tempra: Salvatore Tortora, chef de patisserie da Casamarciano – un piccolo paese non distante da Nola – è andato alla conquista del globo, facendosi precedere dall’assoluta eccellenza dei suoi lievitati.

La passione per l’arte dolciaria è stata divorante sin da piccolo, in un’accezione lata: dalla nonna ha appreso l’artigianalità delle preparazioni, dall’incontro con  Iginio Massari, il maestro dei maestri ed altri big di settore, come Achille Zoia e Luigi Biasetto ha appreso i  rudimenti formativi.

A seguire, una serie di prestigiose consulenze, sino all’immissione della propria professionalità nel gruppo Espresso Napoletano, segnato dall’acquisizione del leggendario Bar Calise in Ischia – ora ridenominato “Calise Espresso” – con il suo iconico cornetto dalla sfoglia sovrapposta e dall’impasto brioche. Prossimo obiettivo, ormai implementato, l’apertura di un laboratorio hi-tech in località Marcianise, di circa tremila metri quadri, da lui diretto e dedicato interamente alla pasticceria ed ai lievitati.

Tortora è persona dalle eccezionali doti di franchezza ed eloquenza, con i piedi ben piantati a terra nonostante i recenti successi, lo incontriamo nel rinnovato shop del Centro Direzionale di Napoli: non ha remore nel sostenere che “il panettone è uno dei dolci più complicati da concepire, per i processi di lievitazioni e l’elevata qualità delle materie prime impiegate, a volte di difficile reperibilità”, all’uopo chiosando, con un pizzico di ironia, che “le farciture stanno al panettone come un trucco eccessivo su di una bella donna, come ripeteva il mio Maestro Massari, finendo per appesantirne il gusto, personalmente ne faccio volentieri a meno”.

Ancora, a guidare il suo operato l’assoluto valore dei familiari, definiti “i miei più valenti collaboratori”, ed una considerazione ulteriore, a fungere da vero e proprio paradigma filosofico: “la storia della cucina ci ha dimostrato come un grande pasticciere possa diventare un grande chef, e non il contrario, questo per la motivazione che nel mio lavoro sono dirimenti il rigore e la precisione, a partire dalla composizioni e geometrie sino a giungere alle temperature di servizio, non sempre appannaggio dei grandi cuochi”.

La materia prima assume dunque un valore assoluto, se è vero che “le scomposizioni dei dolci mi lasciano perplesso e spesso nascondono difetti di preparazione, pensa che adoro la pasticceria mignon, dove si racchiude l’essenza dell’arte della pasticceria classica, ne ho oltre 80 tipologie diverse in carta, mentre circa 60 di dessert monoporzione, la varietà è fondamentale per incontrare tutti i gusti della clientela”.

Passando al classico lievitato delle festività Natalizie e di fine anno, il panettone, l’insignito alla coppa del mondo è quello “classico mandorlato con scorzone d’arancia a lenta canditura, frutta senza anidride solforosa, impiego di lievito naturale fresco e trentasei ore di lievitazione naturale”. Doverosi da menzionare anche quelli al “caffè e cioccolato, con miscela rigorosamente arabica, cioccolato belga e vaniglia del Madagascar”, e quello “all’amarena, pesca e limone, con scorza dell’agrume IGP di Sorrento”, entrambi dall’incredibile amalgama di gusti e consistenze.

Circa duemila panettoni al giorno, per un prodotto, come racconta Tortora, molto amato nel mondo, dall’America Latina sino al cuore dell’Europa, dall’Austria alla Francia: la continua ricerca dell’eccellenza e l’incessante sperimentazione hanno permesso al Maestro pasticciere di entrare nel prestigioso “Club elite del panettone artigianale”, sigla di settore che racchiude tutti i produttori premiati e maggiormente titolati.

“E ho detto tutto”, concluderebbe il Maestro Tortora, anche se forse le cose da fare, metaforicamente non dette, restituiscono compiutamente l’eccellenza della propria artigianalità produttiva.