A Ficulle la Tenuta Vitalonga: il calore dell’ospitalità e i sapori dell’Umbria autentica

Tenuta Vitalonga

Di Umbria si sente parlare sempre più spesso in termini di eccellenze gastronomiche, vinicole e culturali. Ma quello che rende così speciale questa regione è l’incredibile varietà dei suoi paesaggi, le colline dal profilo dolce, che nascondono calanchi e canali e improvvisi dirupi, i folti boschi che in autunno mettono l’abito delle feste, e con tutte le gradazioni del rosso anticipano i colori delle festività natalizie. I laghi misteriosi e la quiete dei borghi in pietra, e le vestigia degli etruschi che abitavano queste terre migliaia di anni fa. E i profumi di muschio, di bosco, di legna accesa, di mosti in fermentazione, di botti esauste, come il canto senza parole di sirene di terra, invitano a deviare dalle giornate fatte di tabelle di marcia e impegni pressanti, per lasciarsi avvolgere da un’esperienza nuova e rigenerante. È qui, nei pressi del suggestivo borgo medievale di Ficulle, e a pochi chilometri da Orvieto, tra boschi di querce secolari e vigneti a perdita d’occhio che nasce Tenuta Vitalonga. Azienda agricola a conduzione biologica certificata, Vitalonga è il progetto in progress della famiglia Maravalle, proprietaria da quattro generazioni. Oggi è gestita dai cugini Pietro, Andrea e Giacomo, che hanno fatto tesoro delle esperienze contadine per inserirle in un lavoro continuo di valorizzazione del territorio in termini di sostenibilità e conoscenza.

Terroir

Vitalonga si estende complessivamente per circa 80 ettari sulla sommità e lungo i crinali di colline alte dai 350 ai 450 metri slm, in un’area che nel lontano Pliocene era coperta, almeno in parte, dal mare. Ne sono testimonianza i tantissimi fossili che è possibile ancora oggi rinvenire già a livello superficiale nelle aree vitate situate più a valle, sui 350 metri slm. Qui, su terreni sabbiosi e argillosi, sciolti e drenati crescono le uve rosse caratterizzate da esiti più freschi e sottili che danno vita all’Elcione, etichetta d’ingresso dell’azienda nella versione rossa o rosé e in parte al Montenibbio. Le analisi geologiche hanno evidenziato infatti una certa diversità di impasto man mano che si sale in altezza, e sulla sommità della collina, a 450 metri slm, la maggiore componente argillosa regala la struttura necessaria per i vini rossi da invecchiamento che rappresentano il top di gamma di Tenuta Vitalonga: Terra di Confine, Phiculle e il Maravalle Franciosini 1897, il vino dei capostipiti. Estati calde di giorno e fresche la sera, brezze costanti, l’esposizione ottimale aiutano il lavoro quotidiano in vigna, condotta in regime biologico e con interventi ridotti al minimo indispensabile, con rese tenute volutamente basse. La grande attenzione alla gestione dell’apparato fogliare garantisce le migliori condizioni per la maturazione delle uve.

I vini

Vitalonga si coltivano le varietà a bacca rossa autoctone e naturalizzate: Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc tra gli internazionali, oltre al Sangiovese e al Montepulciano. Oggi sono sei le etichette prodotte, che riflettono il territorio anche nel nome.
Elcione, Umbria IGT rosso. Si chiama come l’enorme quercia che guarda il vigneto, dal nome che la tradizione locale dà al leccio, cioè ‘elcio’. Blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese, che riposa 6 mesi in botti di rovere e si esprime con una beva piacevole e minerale.
Vitalonga Rosé. Umbria IGT. Blend di Merlot e Cabernet Sauvignon dallo stesso vigneto dell’Elcione, ricco di fossili un rosato elegante e fresco.
Montenibbio, Umbria IGT rosso. Dal nome del monte più alto di Ficulle, e da un vigneto a 400metri slm ricco di fossili un elegante blend di merlot e sangiovese, elevato in botti di rovere per 9 mesi.
Terra di confine. Umbria IGT rosso. Il confine è geografico tra l’Umbria e la Toscana, geologico per le diverse composizioni dei terreni e storico, per le diverse tradizioni di queste terre. Tra cui il governo alla toscana, che rivive in questo vino con l’appassimento del Merlot, qui in blend con il Montepulciano.
Phiculle, Umbria IGT rosso. PHI come il simbolo dell’infinito nella progressione di Fibonacci, PHI come Ficulle a ribadire l’appartenenza della famiglia Maravalle al questo territorio. Da uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, riposa 15 mesi in barrique di rovere per acquisire le caratteristiche tipiche di eleganza, corpo e profondità.
Vitalonga Chardonnay, Umbria IGT bianco. E’ prodotto con uve chardonnay coltivate nei vigneti circostanti la Tenuta. Una varietà che in questo territorio caratterizzato da un suolo derivante da sedimenti fossili con infiltrazioni d’argilla esprime una spiccata mineralità ed eleganza.
Il sistema di allevamento in azienda è a cordone speronato, salvo un piccolo terreno in cui il Sangiovese grosso segue l’antica pratica della vite maritata, iniziata su queste terre dagli Etruschi. Fa parte di un più ampio progetto di recupero a scopo di studio e didattico cui la famiglia Maravalle tiene particolarmente: gli Horti.

Gli Horti

Seguono le regole codificate da Varrone (II sec. a.C.) e riprese in tutti i monasteri benedettini i giardini coltivati ad orto (horti), frutteti (pomaria), alberate (viridaria) ed erbari (erbaria). Non per mero esercizio di stile, ma per riportare alla memoria il patrimonio floristico antecedente alla scoperta dell’America e all’introduzione di specie botaniche fino ad allora inesistenti; nonché per studiarne l’interazione con suolo e clima, e preservare tante specie autoctone dall’estinzione. Un’opera didattica in via di realizzazione, che si inserisce nel lavoro quotidiano di Tenuta Vitalonga per sostenere concretamente la biodiversità necessaria a preservare l’equilibrio ambientale.

L’Osteria e l’Olio bio

Dei due antichi casali in pietra circondati da boschi di cerri, roverella, lecci e querce, di Tenuta Vitalonga, la sala degustazione con un affaccio mozzafiato sui pendii vitati e sui boschi circostanti, adiacente alla cantina con la sua barricaia è la meta ideale per wine lover e buongustai. Per chi desidera completare l’esperienza umbra con una full immersion nei sapori e nell’ospitalità locale, Tenuta Vitalonga organizza degustazioni guidate con visite ai vigneti e alla cantina aziendali, arricchite da assaggi della cucina tradizionale, con prodotti del territorio il più possibile a km0. Incluso l’oro dell’Umbria, quell’olio extravergine biologico che Tenuta Vitalonga produce da cultivar leccino, moraiolo e frantoio. Per le esperienze più complete e gratificanti, l’Osteria, il wine restaurant di Tenuta Vitalonga, offre menu alla carta e tematici, a base delle eccellenze umbre per definizione: tartufi, pasta fresca, cacciagione, funghi e altre specialità, in un ambiente elegante e d’atmosfera, complice anche il grande camino che illumina la sala.

La Vigneria

Lasciarsi tentare e restare qualche giorno su queste terre non è poi così raro. La Vigneria, il casalino che sorge nel punto più alto di tenuta Vitalonga è dedicato all’ospitalità. Offre ben 6 camere da letto arredate in stile rustico chic, alcune con bagno privato, disposte su due piani e una piccola dependance in grado di ospitare fino a 12 persone. A disposizione degli ospiti, una cucina accessoriata e una grande sala comune, confortevole e luminosa, riscaldata dall’imponente caminetto in pietra, e uno splendido giardino esterno con piscina affacciata sulla vallata.

Il Club

Gli ospiti a Tenuta Vitalonga sono considerati amici, con cui mantenere i contatti nel corso degli anni. Riprendendo un’antica passione del fondatore dell’azienda, per gli amici di Tenuta Vitalonga è nato il Wine Club, che offre le referenze più prestigiose dell’azienda in una veste in edizione limitata, dedicata all’arte immortale. Bottiglie con etichette da collezione, disponibili solo per i soci del club, dedicate nel 2020 a Raffaello Sanzio e a Dante Alighieri nel 2021.

Contatti:
Tenuta Vitalonga
Strada Montiano, 8. 05016 Ficulle (TR)
Tel. +39 0763 836722 fax 0763 836723
info@vitalonga.it

Tenuta Vitalonga – Winery

Su’Entu, la storia in cantina della famiglia Pilloni

La Cantina Su’Entu si trova a pochi chilometri da Sanluri in Sardegna, nella località Nuraxi Pusceddu, e si sviluppa per 50 ettari di cui 32 coltivati a vigneti. In piena Marmilla, fin dal dopoguerra, i terreni calcareo argillosi, storicamente ideali per la coltivazione della vite, videro la massima espressione nella produzione di Nuragus e Monica grazie a Ernesto Pilloni, capostipite della famiglia e padre di Salvatore che nel 2009 pianta nuovi vigneti e fonda la cantina, consolidando un legame profondo con la propria terra e le proprie radici.

Oggi a Su’Entu, insieme a Salvatore ci sono i figli Valeria, Roberta e Nicola, che con una squadra di giovani viticoltori e cantinieri producono ed esportano vini in tutto il mondo.

Dopo aver percorso poco meno di 2 km della provinciale 48 da Sanluri in direzione di Lunamatrona, si varca un imponente cancello e arrampicandosi lungo una ripida collina, circondata dalle vigne, arrivati sulla cima si trova la cantina che domina l’intero territorio. È un luogo bellissimo, silenzioso che offre una gran pace. Qui soffia possente il vento, senza confini e in tutte le direzioni. Questa caratteristica ha ispirato il nome Su’Entu in dialetto campidanese.

La Cantina si presenta come una struttura moderna, costruita in pietra, calcestruzzo e travi in legno lamellare. La pianta quadrata con corte centrale sulla quale si affacciano tutti gli ambienti, offre uno sguardo che si perde oltre l’orizzonte.  In giornate serene si arriva ad ammirare dal Gennargentu fino alla Sella del Diavolo nel lungomare Poetto di Cagliari.

Mi accolgono Roberta Pilloni, una delle titolari e Domenico Sanna, che si occupa con successo dell’ospitalità e degli eventi. Ci sediamo nel salone che risulta particolarmente confortevole e luminoso grazie alle ampie vetrate. Dopo poco arriva, “Tranquillo” (come precisa Roberta, di nome ma non di fatto) il gattone della cantina che qui, come tutti, lavora e si guadagna il pasto quotidiano rincorrendo topi e insetti nella campagna circostante. È perfettamente a suo agio in mezzo ai visitatori, fa un giro, ruba una carezza e torna alle sue faccende.

Mi fate una breve cronistoria della cantina?

Domenico Sanna: <<Nel 2019 abbiamo festeggiato i 10 anni della fondazione, illustrando i nuovi progetti aziendali. Sono stati compiuti importanti investimenti, che ci auguriamo diano un nuovo slancio per i prossimi tempi. Si è acquisito un corpo territoriale di 30 ettari, con vigneti leggermente più a valle, distanti circa 1km e mezzo da qui e in quell’occasione abbiamo presentato un’undicesima etichetta: Su Oltre, la nostra riserva di Bovale con un 30% di Merlot.>>

<<Nell’anno appena passato il 2021, è caduto l’anniversario della prima vendemmia, ma il 2022 sarà ancora più importante, perché sono 10 anni di produzione del Bovale, e vorremmo festeggiarlo raccontando quanto di buono e di positivo si è fatto su questo vitigno.>>

<<In termini statistici, siamo stati dei precursori, perché quando nel 2012 è stata recensita la prima annata, sulla guida era presente un solo Bovale, il nostro, che allora non si chiamava ancora Su’Nico. Nelle ultime edizioni, sono comparse ben 14 nuove etichette di questo vino. È motivo di orgoglio per Su’Entu, in primo luogo perché si è aperto un mondo che era inesplorato, ma soprattutto perché la Sardegna ha trovato un nuovo modo di esprimersi rispetto a quello troppo legato alla tradizione dei soli due vitigni, un bianco e un rosso. È stata l’occasione, non solo per noi, ma in generale per il mondo del vino sardo, per concentrarsi su quello che è il nostro grande patrimonio di biodiversità in campo vitivinicolo, un mondo da scoprire e valorizzare, anche fuori dagli ambiti regionali.>>

Raccontatemi le origini di questa passione e quale è stato il percorso che vi ha portato ad oggi.

Roberta Pilloni: <<La coltivazione dell’uva è una antica tradizione di famiglia che è stata lasciata e poi ripresa. Mio nonno, Ernestino detto Nico, (da lui, il nome del Bovale) faceva il contadino e vendeva quanto produceva, soprattutto legumi, ceci, lenticchie, fagioli ma anche olive e mandorle, molto diffuse in questi territori.>>

<<Si dedicava solo a piccoli vigneti, che andavano a soddisfare giusto il fabbisogno familiare. Il prodotto non era di altissima qualità, anche perché veniva fatto in modo totalmente artigianale e senza seguire alcun protocollo. La sua bevibilità era condizionata da diversi fattori, dal clima, dall’impegno e dal tempo impiegato ma soprattutto dalla casualità. Il vino ottenuto, veniva comunque consumato, visto che non c’erano molte alternative, se non comprarlo da altri produttori, e anche in quel caso non è detto che fosse eccelso.>>

<<La vigna di mio nonno venne poi espiantata. All’epoca la politica incentivava l’abbandono dei campi e inoltre, era un ragionamento diffuso da parte delle famiglie, che i figli non dovessero affrontare la difficile vita del contadino. E utilizzando queste agevolazioni, potevano permettersi di farli studiare e di avere una possibilità alternativa che veniva vista come più valida. Le stesse quote, le stesse autorizzazioni all’espianto che mio nonno aveva ceduto, le abbiamo ricomprate noi dopo anni, grazie al progetto che mio padre Salvatore ha deciso di portare avanti.>>

<<Oggi sta succedendo esattamente il contrario. Molti giovani anche profani, si stanno avvicinando al mondo agricolo, avendo superato la diffidenza sociale che lo vedeva fatto solo di sacrifici e poco rendimento economico. Le cose infatti sono cambiate, la meccanizzazione e gli strumenti tecnologici rappresentano degli aiuti validi che permettono di avere una resa superiore per una minore fatica e di vivere tranquillamente come un impiegato di qualsiasi altro settore.>>

<<Basti pensare all’irrigazione, prima dell’introduzione di queste innovazioni, si doveva essere presenti fisicamente in vigna, aprire e chiudere manualmente le condotte, senza poter godere di domeniche o giorni liberi. Adesso è sufficiente avere uno smartphone, per controllare tutto a distanza. Con l’agricoltura di precisione, con le nuove tecnologie dell’industria 4.0 che ti permettono di lavorare o monitorare da remoto, non serve più andare in cantina in piena notte per verificare se è tutto a posto. Il contadino moderno è decisamente più libero e tranquillo rispetto a quello del passato.>>

Quindi adottate un approccio tradizionale, o utilizzate delle tecniche più innovative per la produzione?

Roberta: <<Entrambe le cose, perché la tradizione va bene fino ad un certo punto, nel senso che è una base che va rispettata, ma solo in certi ambiti. Per noi tradizione è anche reimpiantare dei vitigni antichi che erano stati dimenticati. Ecco in quel caso si punta sulla continuità e sulla storia, mentre l’innovazione viene adottata per migliorare e facilitare il nostro lavoro e quello dei nostri dipendenti in vigneto e in cantina.>>

Siete una realtà che rappresenta un’eccellenza in Sardegna, producete degli ottimi vini e siete riusciti a creare una struttura che permette tutta una serie di utilizzi diversi. Qual è il rapporto con i vostri clienti?

Domenico: <<L’azione meritoria, è stata compiuta da Salvatore e da tutta la famiglia Pilloni, che insieme hanno creduto, in un momento in cui era difficile farlo, nella possibilità di creare qualcosa di nuovo, di diverso dal solito. Oggi è facile parlare di cantina associata all’enoturismo, ma anni fa, quando hanno iniziato, ancora non era un messaggio diffuso. Allora, spazi così ampi, una sala così grande, riservati all’accoglienza, non erano visti come qualcosa di utile. Le cantine erano semplici luoghi di produzione agricola, dei capannoni isolati.>>

Roberta: <<Si pensava ai possibili visitatori, che potessero fruire di strutture come questa, solo nelle località vicine al mare, mentre in questo luogo, in pieno campidano, non era certo scontato. Noi già allora, a differenza di altre cantine nostre coetanee, sorte in zone interne della Sardegna come la Marmilla o l’Ogliastra, avevamo il progetto di far arrivare i turisti fino a qui.>>

Domenico: <<L’averci creduto sia in termini strutturali, che in termini di investimento, ha rappresentato una svolta. E oggi si raccolgono i frutti di queste scelte. La nostra forza è l’essere riusciti a costruire un rapporto speciale con i clienti, che per noi sono ospiti, che si sono fidelizzati, che vengono alle manifestazioni che organizziamo, che parlano positivamente delle esperienze fatte qui in cantina.>>

<<Ti racconto un aneddoto: durante gli eventi, omaggiamo i visitatori con il calice marchiato Su’Entu. In tanti hanno a casa un vero e proprio servizio di bicchieri con il nostro logo, perché tornano spesso e volentieri a trovarci. Questo è un segnale positivo di un lavoro che si è compiuto e si continua a compiere, ma che non si sarebbe potuto realizzare senza scelte visionarie e lungimiranti di chi ha creduto e investito tempo, denaro e fatica nel progetto iniziale.>>

Parliamo di accoglienza nel territorio.

Domenico: <<Quando si parla di turismo in Marmilla, si pensa immediatamente a Barumini, all’Altopiano della Giara, che, secondo il parere di tanti, ha un potenziale quasi completamente inespresso. Perché se fosse gestito in maniera differente, rappresenterebbe un’industria del turismo incredibile. Purtroppo, poi, nonostante ci sia un buon movimento di persone, sono ancora carenti i servizi essenziali.>>

<<Nel 2020 a Ferragosto la nostra cantina era aperta, per noi era un giorno lavorativo perché dopo un anno di pandemia non avevamo certo in programma di fermarci. Sono arrivati tanti turisti, viaggiatori di passaggio creando un bel via vai, anche grazie alla vicinanza con la Statale 131 Carlo Felice. Dopo la visita guidata, tutti volevano fermarsi in zona e, incredibile ma vero, non c’era un ristorante aperto. Per tutta la settimana è stato davvero difficile indirizzarli verso locali dove poter mangiare.>>

<<Ci sono dei segnali evidenti che le persone amino questi territori, ricchi di tradizioni, di bellezze naturali e culturali, eppure, quando il sindaco di Baradili ha avuto l’idea nel Consorzio Due Giare di fare le aree camper nei comuni associati, è stato guardato con diffidenza. Ebbene, nei fine settimana capita spesso di vedere nella piazzola a loro dedicata, un buon numero di vetture.>>

<<Quando abbiamo organizzato l’evento: “Baradili capitale della pizza”, abbiamo ospitato fino a 12 camper che per un paese così piccolo, è davvero una cifra da record. Questo è indicativo del fatto che la Marmilla, nonostante non sia molto conosciuta, sia isolata e non abbia attrattori naturali fortissimi come il mare, se si riesce a creare i giusti eventi, non ha nessuna difficoltà a far arrivare e ad accogliere tanti turisti.>>

<<Ti do un dato: nel corso del 2018 Su’Entu ha avuto ben 10.000 visitatori. In Sardegna, siamo tra le prime tre cantine che offrono turismo esperienziale, e considerato che le altre due si trovano in zone molto più turistiche della nostra, non possiamo certo restare indifferenti davanti a questi numeri.>>

<<Il nostro obbiettivo è che Su’Entu diventi come una porta della Marmilla che si apre sull’intero territorio. Quelli che ci raggiungono sono visitatori autonomi, non abbiamo mai preso in considerazione il circuito dei croceristi né i tour operator, anche per lontananza geografica dai luoghi di approdo, e perché richiederebbero un’organizzazione molto più complessa per via dei tanti passaggi che si devono compiere tra agenzie. Inoltre, con i gruppi si può interagire poco perché hanno già tutto organizzato: arrivano, fanno una visita veloce e vanno via. Quando invece si lavora su numeri inferiori ma di persone che si muovono per conto loro, si possono coinvolgere tante altre attività produttive.>>

<<Al momento il nostro progetto turistico è una sorta di minitour che preveda la visita, oltre ai monumenti più significativi della zona, come il Nuraghe di Barumini e il Castello medioevale di Sanluri, anche una piacevole permanenza in cantina. Da qui poi, si possono raggiungere i ristoranti nei dintorni, da Coxinendi a Sanluri, fino a Sa Scolla a Baradili. Insomma, vogliamo instradare i visitatori verso una conoscenza dei posti, con un discorso teso a fare rete che porti benefici per tutti, perché è insieme che si possono veramente cambiare le cose.>>

<<Se non si supera la vecchia mentalità che tende a disunire, le persone difficilmente tornano. Se invece trovano un intero territorio pronto ad accoglierle e a offrire loro dei servizi, momenti di piacevole svago e anche di conoscenza, questa diventerà una meta abituale. Abbiamo clienti affezionati anche tra gli stranieri che quando si trovano in Sardegna per le ferie, tornano puntualmente a trovarci e approfittano per fare acquisti di prodotti artigianali locali. Non solo i nostri vini, ma anche olio, legumi, pasta, pane, dolci e tutto quanto trovano in zona.>>

Quali sono stati i vostri eventi di maggior successo?

Domenico: <<Il 18 maggio del 2020 abbiamo presentato un nuovo vino: Su’Diterra Bovale Marmilla IGT 2020, ed è stato il primo evento dopo la chiusura forzata. Si poteva finalmente far accomodare le persone e farle mangiare insieme. Per questo si è scelto un luogo ancora più spettacolare dove accoglierle, facendoci ospitare dal Castello di Sanluri, l’unica fortezza medioevale ancora abitata in Sardegna. Abbiamo coinvolto non solo gli ospiti ma anche tanti professionisti del settore, chef e sommelier molto noti e la stampa, portandoli a visitare un monumento di grande pregio, che non tutti conoscevano. Un emozionante riconoscimento al nostro lavoro è arrivato da Ivan Paone, vice-Direttore del quotidiano L’Unione Sarda, che ci ha citati come esempio su come si dovrebbe promuovere in modo efficace un territorio.>>

<<La filosofia che ci guida è questa. Indirizziamo tutte le energie che abbiamo, verso la cooperazione e la valorizzazione della terra meravigliosa nella quale siamo nati. Se abbiamo una meta e crediamo in qualcosa, procediamo senza fermarci. Poi se arriva anche un sostegno esterno ben venga, però intanto evitiamo di restare statici in attesa.>>

<<La cantina e tutto ciò che ci gira intorno, è nato dall’impegno e dalla fiducia in noi stessi, che abbiamo portato avanti un pensiero positivo anche davanti alle difficoltà. E pian piano, Su’Entu è diventato un palcoscenico per chi cerca di lavorare con qualità nel mondo del cibo. Pizzaioli, giovani chef, ma anche cuochi affermati, si sono alternati qui, lasciando la loro impronta. La famiglia Pilloni ha fatto una scelta coraggiosa perché non si è legata ad uno chef in particolare, aprendo le proprie porte a diverse figure professionali.>>

<<A tal proposito, lo scorso ottobre, durante la manifestazione “Cantine aperte in Vendemmia” promossa dal Movimento del Turismo del Vino, abbiamo accolto tra i migliori pizzaioli sardi, offendo la possibilità ai partecipanti di vivere una grande esperienza enogastronomica. Nel corso degli anni, abbiamo avuto il piacere di ospitare grandi nomi che gravitano in questo campo, quali la Pizzeria Panetteria Bosco di Tempio Pausania, i RE I MI di Sassari, Sa Scolla di Baradili e Cagliari fino a Framento di Cagliari.>>

<<In questo frangente non ci siamo dedicati solo alla ristorazione ma c’è stata anche una importante collaborazione tra cantine. Gli ospiti hanno potuto fare un confronto tra le diverse produzioni di Bovale grazie alla presenza, oltre alla nostra, di Cantine Argiolas, Quartomoro, Fradiles, e Cantina della Vernaccia.>>

<<Un’altra iniziativa che merita di essere citata è quella portata avanti lo scorso anno per tutta l’estate. Iniziata nella stagione 2020, abbiamo replicato anche nel 2021. Una serie di appuntamenti pensati proprio per far emergere e valorizzare i piccoli ristoranti, particolarmente provati dalle chiusure forzate coinvolgendoli nei giorni di bassa affluenza, in “Aperitivi in Cantina”, cooperando tra noi e valorizzando quanto c’è di buono nel territorio così da far trovare alle persone sempre qualcosa di nuovo e di interessante da fare.>>

Siete esperti di enoturismo, come vi è venuta l’idea di organizzare delle visite guidate alla cantina? Come si svolgono? E a chi sono rivolte?

Roberta: <<Io, Domenico e Martina ci occupiamo dell’accoglienza. Non sempre le visite sono su prenotazione perché molti turisti arrivano alla porta, quindi tendiamo a personalizzarle. Hanno una durata variabile dai 30 minuti circa in su, in base all’interesse degli ospiti, se più o meno esperti o incuriositi dal conoscere come si svolgono tutte le fasi di produzione.>>

<<Capita sovente che arrivino dei colleghi produttori, interessati ad argomenti più tecnici che si trattengono decisamente di più, nonostante magari siano qui in vacanza, ma approfittano dell’occasione per un confronto. È una cosa che facciamo anche noi, non riusciamo a staccarci mai dal lavoro, perché ovunque vai, in qualsiasi parte del mondo, se c’è una cantina interessante, la visita è una cosa quasi obbligatoria. Da addetto al settore, è normale voler conoscere e misurare il tuo lavoro con quello degli altri.>>

Parliamo dei vini e dei premi ricevuti.

Domenico: <<Abbiamo preso diversi premi nel corso degli anni, tra cui i tre bicchieri del Gambero Rosso, (due volte per il Bovale) e il Berebene, il premio per il buon rapporto qualità-prezzo sul nostro vermentino Su’Imari.>>

<<È una grande soddisfazione aver ricevuto un riconoscimento da questa guida del Gambero Rosso, perché a nostro parere è davvero ben fatta e aiuta i consumatori a trovare vini di qualità a prezzi non eccessivamente alti. Elenca infatti i prodotti migliori sotto i 13 euro. Bere bene, spendendo il giusto anche nella quotidianità, può sembrare complicato, ma usando questo manuale di riferimento per la categoria, risulta invece assolutamente fattibile.>>

<<Cosa penso dei premi? Penso che non si debba lavorare solo con lo scopo di ottenerli e che non rappresentino un punto d’arrivo. Al contrario, devono essere uno stimolo per cercare di fare ancora meglio non solo in cantina, ma nell’intero territorio.>>

<<Perché, se Su’Entu riesce a produrre in Marmilla vini di qualità, riesce a prendere riconoscimenti, riesce ad attrarre turismo, io sono convinto che questa filosofia se fatta conoscere, possa essere contagiosa. Purtroppo, sempre più spesso, si tende ad imitare il peggio delle azioni umane. Ecco perché i premi sono importanti, perché danno visibilità offrendo un esempio positivo a chi si è fermato e non crede più nelle potenzialità del nostro territorio.>>

<<Quando facciamo una visita guidata iniziamo dicendo: “Se si parla di Marmilla associata al vino, molti ritengono che siano due cose diametralmente opposte.” Assolutamente falso, infatti alla fine degli anni 80, in questi territori c’erano ben 2.600 ettari di vigne, un patrimonio che si è perso ma che si può recuperare. Ecco perché vorremmo invogliare i ragazzi che non sanno cosa fare del loro domani, a dedicarsi all’agricoltura di qualità per restituire ricchezza a questi luoghi e alle persone che li abitano.>>

<<La nostra è un’azienda molto giovane, non solo dal punto di vista anagrafico, perché ha poco più di dieci anni di vita, ma soprattutto per l’età media delle persone che ci lavorano tra uffici, produzione, e vigne. Noi viviamo i premi un po’ come quando una squadra vince un torneo calcistico. Traiamo da loro energie positive, li apprezziamo, certo, ma poi, una volta ottenuti, ci si deve rimettere subito al lavoro per arrivare a risultati ancora migliori l’anno successivo.>>

Avete solo vigne di proprietà, oppure raccogliete anche le uve conferite da altri produttori?

Domenico: <<In questo momento abbiamo solo le nostre vigne, però si spera in futuro di poter coinvolgere altri produttori. Sotto una gestione attenta, con la supervisione di agronomi esperti, è assolutamente auspicabile che nasca una rete di collaboratori, un po’ come è accaduto in altre zone della Sardegna. Nel Parteolla, le cantine, dalle più grandi fino a quelle più piccole, hanno uno zoccolo duro di produttori d’uva che hanno creato la base di un’economia locale solida e forte.>>

<<Basti pensare che, se una persona interessata, voglia acquistare un terreno agricolo tra Serdiana e Dolianova, non lo trovi a nessun prezzo. Perché chi lo possiede, anche se non coltiva una vigna, ne conosce il potenziale di vendita. Invece in questa zona, se ti sposti anche pochi km da Sanluri, nei piccoli paesi trovi facilmente degli appezzamenti a prezzi irrisori. Qui purtroppo la terra ha poco valore perché non ci sono prospettive economiche, e noi vorremmo fare da traino per crearle nel tempo.>>

Quali sono i vostri canali di distribuzione? Come funziona la vendita nazionale e all’estero?

Roberta: <<Abbiamo adottato un sistema di distribuzione diretta, contando sulla collaborazione di 40 agenti plurimandatari e scegliendo di non affidarci a dei noti cataloghi nazionali, che per quanto permettano di ampliare il giro d’affari, fanno perdere i rapporti diretti con i clienti.>>

<<Ci sono zone geografiche dove i nostri vini hanno un maggiore successo, mentre in altre è più difficile farsi conoscere. Siamo un po’ indietro nel percorso che altre ragioni hanno iniziato ben prima di noi. Quindi, proporre una bottiglia di Vermentino in Basilicata, richiede dieci volte lo sforzo richiesto per arrivare ad un mercato come quello di Roma o Milano, anche per la presenza in loco di numerosi emigrati sardi. È nostro obiettivo continuare a crescere ma in modo coerente con la nostra filosofia di produzione e vendita.>>

<<Anche a livello internazionale ci avvaliamo di collaboratori locali che ci introducono alle regole di importazione dei singoli paesi. Per darti un dato, possiamo dire che un 60% delle bottiglie prodotte resta in Sardegna, un 20% va nella penisola, mentre il restante 20% arriva all’estero. Ci piace mantenere un buon contatto con la clientela locale che ci sceglie con convinzione e ci garantisce una buona fidelizzazione.>>

Quali sono i vostri ruoli in cantina?

Roberta: <<La nostra è un’azienda familiare, siamo tutti sempre disponibili e nonostante si abbiano dei ruoli definiti, capita tranquillamente che si possa sconfinare uno nel lavoro dell’altro. Io mi occupo di accoglienza, mia sorella Valeria della parte commerciale, mio fratello Nicola di quella produttiva. Anche Domenico che è dedito soprattutto alla cura dell’ospitalità e degli eventi, se occorre, entra nel merito anche degli altri settori. Insomma, vige la regola dell’essere tutti multitasking.>>

<< Quello della ristorazione è un settore in crisi che in questo periodo ha risentito ancora di più delle difficoltà. Noi abbiamo deciso collegialmente, che è bene continuare a sforzarsi per creare dei canali di comunicazione validi con i clienti. E anche in periodo di chiusura forzata non ci siamo fermati, andando controcorrente, creando delle degustazioni on-line, coinvolgendo le persone che continuavano comunque a seguirci. Abbiamo affrontato le situazioni di crisi con coraggio, razionalmente, adattandoci al momento, consapevoli che tutto fa parte di un ciclo vitale e si deve essere pronti sempre a ricominciare.>>

Quando si pensa ad un’azienda familiare soprattutto in Italia si pensa ad un ambiente chiuso, qui a Su’Entu è diverso. C’è una famiglia che ha una tradizione imprenditoriale, e c’è un’apertura ampia verso il mondo. Si è creato un bell’ambiente di confronto e di crescita. Tutto è frutto di riflessioni, che in certi casi possono sembrare inutilmente lunghe, ma in realtà qualsiasi decisione nasce da ragionamenti collettivi e forse è proprio questa la chiave del loro successo personale e imprenditoriale.

A Pompei la miglior barista d’Italia, Paola Campana

Paola Campana, figlia d’arte è stata nominata la barista più brava d’Italia durante l’edizione per il 2021 dei Barawards, promossa da Bargiornale insieme a Dolcegiornale, aggiudicandosi il Premio Bloom Specialty Coffee Barista.

Ciao Paola hai vinto il Premio Bloom Specialty Coffee Barista dell’anno, sei soddisfatta di quest’importante traguardo?

Sono molto soddisfatta di questo traguardo, in verità non mi aspettavo di arrivare prima. Sono stata chiamata sul podio, ma non credevo di posizionarmi addirittura al primo posto.

Come nasce la tua passione per il caffè?

Ho continuato l’attività di famiglia che ormai esiste da diversi decenni, mio nonno ha iniziato con la pasticceria e poi mio padre ha continuato nel corso degli anni nell’ambito della torrefazione.  Io e mio fratello, però, abbiamo migliorato il modo di fare torrefazione, approfondendo le nostre conoscenze, studiando e mantenendoci sempre aggiornati sulla materia. Abbiamo introdotto gli Specialty coffee che sono caffè molto pregiati, raccomandati e certificati dalla Speciality Coffee Association, aromaticamente complessi e di alta digeribilità.  Ci troviamo al centro di Pompei una zona molto turistica, un pubblico che apprezza questi caffè di alta qualità. È un business che ha un grosso riscontro all’estero, gli stranieri  quando vengono in Italia organizzano anche dei tour appositi per provare caffè che arrivano da tutto il mondo. Quest’attività è frutto di passione, costanza e pazienza e competenza, si deve conoscere molto bene la materia prima ed al quale ti devi dedicare anima e corpo.

Il mercato italiano come recepisce gli Specialty coffe?

Ad oggi è ancora un mercato molto di nicchia, però si sta espandendo sempre più, la gente apprezza sempre più questo tipo di prodotti. L’Italia ha bisogno di innovazioni in questo senso, siamo la patria del caffè espresso ma siamo ancora ancorati ad un prodotto tradizionale, non ci siamo evoluti, non abbiamo fatto passi in avanti e quindi la mia è anche una sfida. Questi Specialty coffee propongono ciò che dovrebbe essere la caffetteria italiana, proporre diverse qualità di caffè, diversi tipi di estrazione dello stesso. Noi italiani che abbiamo una grande passione per i prodotti di qualità dovremmo, anche per questa bevanda, iniziare a capire che esistono diverse qualità e cercare di berlo in maniera più consapevole.

Cos’è lo Specialty coffee?

 Sono dei caffè “puliti” senza difetti che, come accennato prima, sono aromaticamente più complessi, sono più aciduli ma allo stesso tempo più dolci e non seccano la bocca. Sono prodotti che si bevono senza l’aggiunta di zucchero, inoltre si possono preparare sia in espresso che in filtro.   È un prodotto selezionato che viene raccolto a mano e viene processato in piantagione con grande attenzione e poi sta a noi torrefattori tostarlo in maniera da esaltarne tutti gli aromi, quindi anche variare questa tostatura in base a ai tipi di estrazione, una tostatura più scura se si vuole prepararlo in modo espresso oppure più chiara se si utilizza il filtro.

Il caffè è un frutto complesso che in base a dove cresce assume aromi differenti, subendo l’influenza dei terreni e del clima, quindi possiamo trovare caffè al gusto di ciliegia, amarena, prugna, arancia, limone, liquirizia.  

Ritornando al Premio, questi si basa sia sulla votazione di una giuria popolare e di quella degli esperti, ti aspettavi una vittoria così roboante?

In effetti la vittoria è data dalla somma dei voti dati dagli esperti e di quelli della giuria popolare. Pur essendo abbastanza attiva sui social, non credevo di riuscire a distaccare tanto il secondo ed il terzo posto. Sicuramente tanti amici apprezzano il mio lavoro, so di aver ricevuto parecchi voti soprattutto su Linkedin, piattaforma sulla quale sono molto seguita e su cui pubblico diversi articoli inerenti al caffè.

Premio meritato che nasce dallo studio e da viaggi formativi che hai fatto in questi anni, ci puoi dire qualcosa in più?

Sono stata in piantagione in Brasile, inoltre ho frequentato il corso di Coffe Quality Institute, una delle istituzioni più prestigiose in questo campo, dove ho studiato il Q-Processing che è programma di certificazione al fine di offrire ai produttori un approccio scientifico e tecnico alla lavorazione del caffè al fine di migliorarne la qualità, standardizzare le procedure e aumentare la competitività. Questo mi ha permesso di approfondire anche come cambia il profilo gustativo di ogni caffè in base ai processi di lavorazione, che incide in maniera notevole sul gusto del caffè in tazza.

Credi che questo premio possa cambiare la tua attività?

Si certo spero che questo riconoscimento possa contribuire ad ampliare il bacino della nostra clientela. Ho già in mente diversi progetti, inoltre diverse grandi aziende mi stanno proponendo delle collaborazioni che spero si possano concretizzare nei prossimi mesi.  Un altro aspetto sul quale vorremmo puntare è quello della sostenibilità del prodotto caffè, innanzitutto in termini di packaging e di riutilizzo degli scarti.

Riuscire a ottenere questo traguardo in questo periodo così critico come quello del Covi cosa rappresenta per te?
Si è stato ancora più sentito ottenere questo premio in un periodo così difficile, inoltre ancora tanti fanno fatica ad accettare che una donna possa vincere questo premio: c’è ancora molto maschilismo in questo settore. Ho avuto i complimenti di grandi esperti e questo mi emoziona e mi da la carica per fare sempre meglio.

Fratelli Desideri una rivoluzione stellata

Sono ben 32 le Stelle Michelin che firmano i rivoluzionari Meal Kit dei Fratelli Desideri, la startup cuneese che solo due anni fa ha lanciato sul mercato “Le Cene Stellate”, portano nelle cucine domestiche la Haute Cuisine dei più grandi chef Stellati italiani.

Abbiamo intervistato Tommaso Desideri che la Startup Fratelli Desideri con l’intenzione di sviluppare un concept innovativo che riuscisse ad intercettare la crescente domanda di consumo esperienziale di cibo, legata ad un concetto di comfort use e di ricette di haute cuisine.

Ciao Tommaso, ci racconti come nasce la vostra start up innovativa sta conquistando un ottimo riscontro da parte del mercato con la sua rivoluzionaria linea di Luxury Meal Kit?

Fratelli Desideri nasce dalla semplice osservazione dei fenomeni che ci circondano: il mercato del consumo del cibo è ormai un mercato maturo, composto da bisogni prevalentemente immateriali. E nonostante le varie crisi, la spesa pro-capite destinata all’alimentazione non è diminuita. Blog, siti di ricette e programmi televisivi mantengono altissima l’attenzione sul topic food e l’attenzione alla qualità è in costante aumento. Lo è anche la tendenza a condividere, ma si tratta sempre meno di ostentazione del possesso e sempre più di contenuti esperienziali, che rappresentano ancor meglio il concetto di “qualità della vita”. Con Fratelli Desideri abbiamo voluto aggiungere all’elemento materiale del cibo un’esperienza d’intrattenimento, in cui l’unione tra tradizione e tecnologia rendono possibile, oltre che divertente, la preparazione di piatti iconici di Alta Cucina, anche a chi non ha mai acceso un fornello in vita sua.

È vero che le Cene Stellate rappresentano una nuova frontiera nel mondo della cucina casalinga, in quanto tutti possono replicare i piatti gourmet più famosi dei ristoranti stellati?

Noi vogliamo essere degli ambasciatori nel mondo dell’Alta Cucina italiana. Un patrimonio unico e inestimabile che per sua natura è sempre stato fruibile solo da poche persone, benchè ambito e sognato da molti. Con i nostri Meal Kit chiunque nel mondo potrà entrare in contatto e degustare con i capolavori dei più grandi Chef Stellati Italiani, preparando a casa propria ed in pochi minuti i piatti che hanno scritto la storia della cucina italiana contemporanea.

Cosa contiene ogni confezione?

Ogni confezione contiene la linea completa di uno Chef Stellato per preparare una ricetta per 4 persone, dagli ingredienti principali ai condimenti come olio, burro, sale grosso, etc. Tutte le materie prime sono attentamente dosate sulla ricetta e sono di altissima qualità: le stesse che utilizzano gli chef nei loro ristoranti. In questo modo garantiamo a chi cucina a casa un’esperienza sensoriale e di gusto quantomai simile a quella che si prova nel ristorante.

Oltre agli ingredienti c’è un Interazione digitale attraverso l’App Ar4All  che si trova su dall’App Store o da Google Play, è come avere lo chef in casa?

L’applicazione consente di amplificare l’esperienza durante la preparazione del piatto, potendo visualizzare su qualsiasi mobile device la video ricetta dello Chef stellato. E’ molto utilizzate. Stiamo implementando una nuova modalità di interazione attraverso dei QR code dinamici di ultima generazione, in quanto all’estero sono molto più usati.

Tanti chef hanno abbracciato il vostro progetto, come Cracco, Cannavacciuolo, Bartolini e tanti altri, vi aspettavate questo entusiasmo da parte loro?

Quando siamo partiti, nel 2019, non avremmo mai immaginato che nel giro di soli due anni avremmo potuto collaborare con Chef di questo calibro: rappresentiamo 32 stelle Michelin, un record assoluto! Siamo del resto molto riconoscenti verso quei primi Chef Stellati che hanno sposato il nostro progetto dalla prima ora: senza di loro non saremmo mai partiti. Ed è per questo motivo che saremmo sempre legati a loro. L’entrata di Cannavacciuolo, Cracco, Bartolini è stata una conferma che stiamo lavorando nella giusta direzione, nel completo rispetto della loro arte, della loro immagine e soprattutto realizzando dei prodotti di eccellenza a cui loro si sentono confidenti di abbinare il loro nome. Siamo davvero entusiasti. Questo dall’altra parte ci obbliga ad un impegno sempre crescente, volto alla ricerca costante di nuove soluzioni per semplificare le loro complesse tecniche di cucina e relative preparazioni e per tutto ciò che riguarda il tema comunicazione e marketing. Non possiamo permetterci di commettere errori.  

Utilizzate la crio-essiccazione che è un processo altamente tecnologico per poter allungare la vita degli ingredienti freschi, ci puoi raccontare qualcosa in più?

Questa è stata la chiave di volta del nostro progetto. Siamo la sola Meal Kit Company al mondo a utilizzare la crio-essiccazione, un’alta tecnologia già in uso dalle Agenzie Spaziali Internazionali  grazie alla quale l’acqua contenuta in un alimento, segregata sotto forma di ghiaccio, venga estratta per sublimazione direttamente sotto forma di vapore. Il processo, che non prevede l’utilizzo di conservanti e additivi chimici, viene condotto in condizioni di temperatura e pressione accuratamente controllate per evitare danni alla struttura del prodotto, così che la matrice originale sia quasi perfettamente ripristinabile quando, al momento dell’utilizzo, si voglia procedere alla reidratazione. Il sapore, il profumo e il colore dei prodotti vengono così mantenuti integralmente, permettendo la conservazione a temperatura ambiente per oltre 12 mesi. Dal punto di vista del modello di business, questa soluzione ci consente di produrre localmente a fronte di una distribuzione globale, che non utilizza la catena del freddo.

Oltre al Luxury Meal Kit, sul vostro sito possiamo trovare le Cheers Combo, Oil Combo ed Exclusive Combo, ci puoi dire qualcosa in più?

In abbinamento ai nostri Meal Kit proponiamo una serie di prodotti diversi, dal vino ai cocktail, agli oli Evo fino agli accessori per cucinare o arredare la tavola in uso nei ristoranti gourmet. L’obiettivo è di rendere la cena a casa un evento da ricordare, sotto tutti i punti di vista.  

Quali sono i vostri canali di vendita?

Distribuiamo principalmente online, sul nostro sito diretto. Nel retail siamo presenti in tutti gli stores del La Rinascente e in concept store selezionati.

Chi sono i vostri clienti e quali sono i riscontri che avete ricevuto?

In Italia il nostro cliente principale ha una età compresa tra i 25 e i 60 anni, 48% uomini – 52% donne, residenti in città con una popolazione media superiore ai 75.000 abitanti. Queste sono le uniche clusterizzazioni significative, perché il profilo dei nostri clienti è molto trasversale. Del resto “mangiare bene” è un desiderio comune a tutti.

Si sta avvicinando il Natale, cosa avete pensato di lanciare quel questa festività?

Per questo Natale abbiamo proposto moltissime novità: il Meal Kit di Antonino Cannavacciuolo “O’ Mare MIO”, il Meal Kit di Enrico Bartolini “Purple Grain”, le Home Chef Box realizzate in collaborazione con il Gruppo S.Pellegrino… e per Capodanno lanceremo un Meal Kit rivoluzionario in collaborazione con le cantine Ferrari. Si chiama “Il Giardino del 1902”, un omaggio a Giuli Ferrari e ai sapori e profumi degli inizi del secolo scorso, nel quale uno degli ingredienti viene preparato con il Maximum Blanc de Blancs.

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Abbiamo due obiettivi: consolidare la nostra presenza in Medio Oriente e aprire il mercato USA. Ci sarà davvero tanto da lavorare!

Clementina Pizzeria a Fiumicino: Pizza e Pasticceria sul mare di Roma

Ancora una nuova avventura per Luca Pezzetta, l’enfant prodige della pizza che questa volta ha deciso di avviare una nuova attività imprenditoriale fuori dalla Capitale. Da pochissimi giorni porte aperte da Clementina in via della Torre Clementina 159 a Fiumicino. In questo nuovo progetto Luca è affiancato da un altro giovane imprenditore del luogo. È Jacopo Rocchi, quarta generazione della omonima famiglia di Fiumicino che da 50 anni è sinonimo di dolcezza grazie ad una fortunata attività imprenditoriale iniziata nel 1961 con l’apertura del primo e ormai celeberrimo Rustichelli bar pasticceria.

Il progetto

Entrambi classe 1989, poco più che trentenni, Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi sono due giovani imprenditori che possono contare su una grandissima voglia di fare ma anche su un bagaglio famigliare che li ha formati fin da subito. Se Luca Pezzetta deve tutto ai primi insegnamenti dei suoi nonni, instancabili gestori della trattoria di famiglia di Grottaferrata, anche per Jacopo Rocchi la storia affonda nelle radici di famiglia. E’ cresciuto tra il profumo dei dolci, la dolcezza della vaniglia, la morbidezza del burro perché suo nonno Sergio a Fiumicino è da sempre un’istituzione in fatto di pasticceria, con menzione speciale per i cornetti. “Mio nonno negli anni 60 ha portato a Fiumicino quello che noi amiamo chiamare il cornetto romano e da quel momento non ha mai smesso di farlo.” Afferma Jacopo con fierezza, che ancora oggi può contare sugli insegnamenti del nonno e dello zio Andrea, tutti e due super operativi nelle varie pasticcerie di famiglia dove ogni giorno sfornano lievitati di ogni genere, ma anche dolci e torte della pasticceria tradizionale italiana. Qui da Clementina la pizza è certamente protagonista, ma l’offerta gastronomica ha una particolarità abbastanza singolare. Il menù infatti offre molto spazio ai dolci che rappresentano il 20 % della proposta complessiva, esattamente quattro volte più dei menù di qualunque altra pizzeria o ristorante.
Dunque pizza & dolci, tutti realizzati con prodotti di qualità in un locale che rispecchia, anche nella forma e nel modo in cui è stato ideato, lo spirito che ha mosso Luca & Jacopo. I due imprenditori hanno voluto dar vita a un luogo ampio ma accogliente, pareti di cemento con effetto grezzo/naturale, legno per banconi e tavoli, marmo di carrara per il corner della pizza e legno grezzo sul soffitto. Ampi i locali interni, ben 300 metri quadrati dove trovano spazio 70 coperti, gli stessi che nella bella stagione verranno sistemati all’esterno. Infatti Clementina può contare su un grande dehors che affaccia proprio sulla piazza dove d’estate ci sarà spazio anche per un carretto in stile “gelateria”. Solo che al posto dei gelati verranno cotte al momento bombe e ciambelle! “Il nostro progetto è di dar vita a una sorta di colazione notturna” spiegano i ragazzi, pensando a questa estate quando le giornate si allungheranno e anche la voglia di divertirsi fino a notte fonda.

La proposta gastronomica

Il menù di Clementina racconta chiaramente quanto due arti bianche per antonomasia, la pizza e la pasticceria, possano completarsi perfettamente tra loro.
Luca Pezzetta, grazie alla sua importante esperienza maturata negli anni unita alla sua instancabile ricerca nel campo degli impasti, ha messo a punto una linea “pizza” che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Tre tipologie e tre lievitazioni differenti, del resto il modo capillare quasi chirurgico di lavorare i diversi impasti è il tratto distintivo di Pezzetta. Dunque si utilizzano tre lieviti madre differenti che in base alle loro proprietà e ai diversi metodi di gestione vanno a caratterizzare le tipologie di pizza in carta.
Tra gli antipasti c’è il quadruccio romano, il trancio di pizza in teglia che qua diventa una base – soffice e morbida – che accoglie tartare di pesce ma anche stracotti di carme. Sempre tra gli antipasti c’è lo spicchio di pizza al padellino, servita con farciture di mare e di terra ma che ha una particolarità interessante. Tutte le basi di pizza al padellino vengono precotte al vapore e poi finite nel forno statico, questo non per una questione di “comodità” di servizio ma perché la cottura al vapore permette agli amidi della farina di bloccarsi al raggiungimento della lievitazione perfetta. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione. Immancabili tra gli antipasti i fritti, che qua sono tanti e variano di giorno in giorno. Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando dei supplì che racchiudono in un boccone alcuni tra i primi iconici della nostra cucina. Qualche esempio? Il supplì alla crema di scampi servito con la tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino oppure con gli spaghetti alle vongole.
Insomma, un tripudio di bontà avvolte in una panatura croccante e dorata.
E poi arriva lei, la Pizza Romana, cotta rigorosamente nel forno a legna, che da Clementina è l’altra grande protagonista insieme alla pasticceria. Pezzetta ha dosato la creatività lasciando ampio spazio alle pizze classiche come margherita, marinara, quattro formaggi, capricciosa o quattro stagioni. Ma per ognuna è intervenuto modificando qualcosa senza mai stravolgerle, per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo è prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga. Per chi ha una fame, come dire … più decisa, Pezzetta ha creato le Farcite Romane che sono delle basi bianche tonde cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con trippa alla romana, punta di petto, stracotti, etc…
E il dolce? Anzi i dolci! Se il consiglio è sempre di lasciarsi uno spazietto per chiudere la cena con un dolcetto, qua più che un suggerimento è un obbligo! La carta propone sempre 8/10 dolci fissi a cui vanno ad aggiungersi le proposte del giorno. Ma state pur certi che non mancheranno mai i dolci lievitati: bombe con ogni farcitura, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente i cornetti di cui parlavamo qualche riga più su. Certo l’abitudine è quella di mangiarli al mattino, qui da Clementina però arrivano dopo la pizza accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. E per gli amanti dei grandi classici firmati Rustichelli, ci saranno le torte come la mimosa, il profiterole, la saint honoré, il tiramisù, la crostata ricotta e visciole… L’elenco è lunghissimo!
A completare l’esperienza gastronomica non manca il beverage che offre ampio spazio alla birra con una linea di sei spine e ovviamente il vino.

Il luogo e le materie prime

Clementina, nome originale per una pizzeria? Forse, ma non esattamente. Il nome è un omaggio al simbolo di Fiumicino, la Torre Clementina che fu costruita cinquecento anni fa nel luogo esatto in cui oggi si trova il locale. La Torre fu eretta nel 1700 da Clemente XIV, i bombardamenti della seconda guerra mondiale la distrussero completamente ma da allora rimase il simbolo della città. Nel corso degli anni Via della Torre Clementina è diventato uno dei percorsi più golosi di Fiumicino. Non poteva essere altrimenti visto che proprio all’inizio di questa strada c’è il molo dove tutti i giorni i pescatori scaricano il frutto del loro lavoro in mare, una fortuna inestimabile per i tanti ristoranti dislocati lungo tutta la via che possono garantire ogni giorno prodotto fresco e di eccellente qualità. “Noi non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Dice Luca Pezzetta riferendosi alla fortuna di poter attingere al pescato fresco con arrivi quotidiani, ma anche alla attenta ricerca che è stata fatta nella selezione delle materie prime scegliendo piccole aziende o anche grandi ma che offrono un prodotto “sartoriale”. Come nel caso di Callipo, la storica azienda calabrese specializzata nella lavorazione del tonno, che fornisce a Clementina una parte pregiata del tonno spesso però scartata. E’ la buzzonaglia, una carne ricca di sangue quindi particolarmente scura e saporita che si trova vicino la lisca centrale, che Luca utilizza per fare un fantastico ragù di tonno che poi andrà a farcire pizze e fritti. Il pomodoro è dell’azienda Migliarese, che lo fornisce sia fresco che in barattolo, questo rigorosamente spellato a mano come espressamente richiesto dal pizzaiolo. L’olio extravergine di oliva è pugliese dell’azienda Guglielmi e poi, la regina della ricetta della pizza: la farina! Quella usata da Luca è del Molino Angelica, un’azienda con la quale collabora da anni e che gli ha dato la possibilità di creare un blend suo personale. La farina che usa a Fiumicino è prodotta da 3 grani italiani provenienti da altrettante regioni: Sicilia, Piemonte e Emilia. La farina è di tipo 1 quindi ricca di nutrienti e sali minerali. Ovviamente macinata a pietra, è ottenuta da grano lavato a mano assolutamente non trattato.

Clementina Pizzeria
Via della Torre Clementina, 158
00054 Fiumicino (Rm)

Per prenotazioni 328.8181651
Aperti a cena dal martedì alla domenica
Venerdì, sabato e domenica pranzo e cena