Fabiana Ferrucci, lady chef alla Cantina La Barbera a Napoli

fabiana ferrucci

Essere chef non vuol dire solo saper cucinare ma si tratta di un mestiere dove bisogna mostrarsi autoritari… molto autoritari! Noi donne, e questo a causa del nostro istinto materno e delle nostre ovaie folli, saremmo troppo dolci e delicate e di conseguenza incapaci di dirigere un’equipe, soprattutto se è composta da uomini. Se invece ci mostriamo autoritarie, diventiamo automaticamente delle streghe, mentre lo chef, LUI, è carismatico !! Che fortuna! Chi può dire se le cose cambieranno? Nessuno di noi, ma tutti i giorni, nelle cucine del mondo, donne di buona volontà iniziano a tagliarsi una fetta di merito e quel “tu donna, vai in cucina” (che poi è sempre stato il nostro posto), osannato dagli uomini nei secoli dei secoli, non sembra più la peggiore delle frasi sessiste, ma, piuttosto, un’ammissione di consapevolezza della pura realtà. È il caso della chef napoletana Fabiana Ferrucci, responsabile del compartimento lady chef dell’APCN (associazione provinciale cuochi Napoli) e co-chef, con Igor Margotti, del ristorante Cantina La Barbera di Napoli.

Fiera anticonformista, totalmente contro quei sistemi di pensiero strutturati in mentalità chiuse, quasi in silenzio, direi, Fabiana Ferrucci riesce a emergere, conquistando un proprio spazio tra famosi fornelli partenopei, vedendo riconosciuti i propri meriti in quel contesto di lavoro “tradizionalmente al maschile”.

Nata a Napoli nel 1987, il suo percorso in cucina nasce nel 2010, per esigenza e per puro caso. Senza un diploma alberghiero, completamente autodidatta, con grandi sacrifici ed una “tosta” volontà, calca le cucine di Michele Condurro a Caserta, passando per Spicchi d’Autore (CE), 12 Morsi (CE) e la Figlia del Presidente (CE); crescono le sue competenze e responsabilità nei ruoli assegnati, facendo emergere la sua curiosità gastronomica, la sua bravura e la sua voglia di studiare per apprendere nuove tecniche.

Di fatto, approda nelle cucine di Zen Food Lab guidate dallo chef Alfredo Iannaccone che, da esperto, nota nella chef, la sua padronanza professionale ed il suo stile particolare di interpretazione del moderno food, senza tralasciare le antiche tradizioni. Nel 2020, la Ferrucci, diventa responsabile del comparto Lady Chef dell’ Associazione Provinciale Cuochi Napoli (molto attive, sia durante il primo Lockdown che in soccorso dei più deboli), nutre la speranza di poter creare, un giorno, una sua brigata di cucina, tutta al femminile. Progetti per il futuro? Tanti, soprattutto continuare le consulenze che la chef dispensa su tutto il territorio, per quel desiderio di trasmissione del sapere e delle tradizioni.

Fabiana Ferrucci è attratta dal food d’autore che con l’esperienza da Zen Food Lab trova la sua massima espressione, padrona di tutte quelle sfumature che, oggi, connotano la sua cucina, una “fusion” perfetta fra tradizione e nuovi sapori, tutti da scoprire, riuscendo a trasportare i suoi convivi, in un appassionato viaggio culinario, in giro per il mondo.

Sua la creazione di un Ramen, dalle chiari connotazioni partenopee (Noodles, chashu, friarielli, baccalà skrei, uova e Naruto), che riscontra quotidianamente un enorme successo di pubblico e di critica.

Qui di seguito, alcuni dei suoi piatti che più mi hanno colpita:

Shrimp and drink: gelèe al Curaçao, crudo di gambero marinato, polvere di gambero, olio di gambero, mezze sfere di isomalto, pane panko, maionese di pomodorini arrostiti, maionese di limone.

Riso Acquerello, polpa di melanzana, pomodoro arrostito, salsa di provola e crumble di melanzana.

Spaghettone alle quattro consistenze di pomodoro: salsa di pomodoro, sponge di pomodoro, polvere di pomodoro e pomodoro al sentore di Thè Lapsang, basilico.

Tartare di tonno, frutta di stagione e aspic alla vodka.

La mia dolce tartare: tartare di scottona del Sannio alla vaniglia, zest di agrumi, crumble al cacao, mousse al mascarpone, coulis di frutti di bosco in doppia consistenza.

Spaghettone cold: spaghettone freddo in salsa di pomodorino fresco e latte di mozzarella

Baccalà in oliocottura, doppia consistenza di salsa di scarola marinata, perle di papaccella, spugna al nero di seppia, crumble di noccioline (o’ spass napoletano)

Lo voglio ribadire ancora una volta: a Napoli, ogni giorno di più “la cucina è femmina” come la pizza fritta di Teresa Iorio, o la zuppa di cozze di “A figlia d’o Marenaro”, donna Assunta Pacifico, che, tra l’altro, ha seguito la carriera di Fabiana, che, a breve, sarà coach-chef della famiglia Scicchitano.

Mamma, donna e cuoca: sembra una missione impossibile, ma quando si hanno le idee chiare sul percorso, di vita e professionale, che si vuole intraprendere, ci si rimboccano le maniche e si prosegue con una buona organizzazione. Non si tratta, come tanti uomini pretendono, di voler apparire come delle “wonder woman” per mettersi in competizione, ma di una “passione” che ti fa rimettere in gioco ogni volta con scelte ponderate e che certamente non sono un’ esclusiva del “sesso forte”. Pensare che le donne in cucina siano solo il braccio e non la mente è un concetto, oggi, inaccettabile e “vintage”. Queste le parole famose di Chef Fabiana che condivido.

CANTINA LA BARBERA
Via Morghen, 36

NAPOLI
Tel. 081 229 2357

Velt, la nuova cioccolateria romana dal gusto tutto femminile

A Roma, al numero 246 di Via Oderisi da Gubbio, la cioccolateria artigianale approda nel quartiere Marconi con Velt. Dalla passione al lavoro di cioccolatiera e patronLivia Tommasino presenta la sua prima attività incentrata tutta sul cioccolato e una dedica speciale è per la famiglia, già sull’insegna del negozio. Velt è, infatti, l’acronimo dei suoi genitori, Vito ed Emilia, più le lettere del suo nome e, in uno spazio complessivo di circa 100 metri quadrati, concretizza il suo sogno di diventare maître chocolatier, fin dai tempi in cui frequentava l’Alberghiero Vincenzo Gioberti a Trastevere. È un amore viscerale a legarla al mondo del cioccolato, amplificato dai primissimi programmi sul cake design, un’attitudine talmente recondita suggellata da un avvenimento profetico: proprio nell’anno in cui lei stava scegliendo una specializzazione tra l’allora classica tripartizione cucina-sala-ricevimento, all’Istituto Superiore che frequentava fu inserito il corso di pasticceria.

Dopo una gestazione durata circa due anni, suggellata dalla recente apertura, una delle sue più grandi soddisfazioni è stata far acquistare al suo ex Istituto Alberghiero un macchinario dedicato alla lavorazione del cioccolato che permetta agli odierni studenti, i potenziali cioccolatiera di domani, di avere maggiori strumenti per leggere il futuro rispetto a quelli che ha avuto lei, vocazione a parte. La giovane Livia, appena ventiduenne, successivamente al corso con Cast Alimenti, prestigiosa scuola di alta formazione e specializzazione dove ha educato il talento e affinato le competenze, ha svolto uno stage a Torino presso Zuccarello prima di mettersi presto in proprio. Un’impresa tutta al femminile la sua che, oltre a coinvolgere la mamma a contatto con il pubblico, per la parte produttiva conta su un’altra professionista conosciuta durante il percorso accademico a Brescia. Quello di Velt è un laboratorio sartoriale e all’avanguardia dotato di una termoformatrice grazie alla quale si applica una tecnica di stampaggio di materie plastiche a caldo, una stampante 3D per dare tridimensionalità ai soggetti portando il cioccolato in una nuova dimensione e prossimamente anche una innovativa macchina che rientra nell’industria 4.0.

Inaugurato nel periodo più magico dell’anno, il laboratorio di Velt è in pieno fermento in vista dell’arrivo di San Valentino. Eleganti confezioni di praline, minuziosi soggetti decorati e speciali manufatti di cioccolato  costellano la boutique a misura di buongustaio per regalare o regalarsi golosi attimi di felicità. Peccato di gola o comfort food casalingo di un settore in crescita, forse per l’effetto smart working, il cioccolato sta facendo appassionare sempre di più gli italiani e mai come quest’anno sarà necessario trovare rifugio nelle sue proprietà antiossidanti e anti stress. A stupire i primi avventori una gamma estremamente vasta di cioccolati, bianco, al latte e fondente dal 50% al 90%, blend e monorigini.

Livia ha scelto di usare esclusivamente Valrhona per le sue linee e, a questo lavoro straordinario scandito dalle ricorrenze del calendario, si aggiunge l’intera produzione ordinaria ragionata su 12 praline (cocco e fondente; banana e passion Fruit; caramello salato; caffè e sambuca; liquore al cioccolato; miele; lampone; griotte e lime; cremino al pistacchio; arachide; nocciola con paillettes; vaniglia). E ancora, frutta ricoperta di finissimo cioccolato fondente come nel caso dell’arancia oppure nella versione al cioccolato bianco per il limone. Poi, spalmabili alla gianduia o al pistacchio grezzo, dragées come gustosa alternativa ai confetti classici nelle varianti con frutta, quindi oliva, zenzero, nocciola o pistacchio e un liquore al cioccolato home made, sia venduto a scaffale che usato all’interno delle creazioni di Velt. Oltre a queste referenze, c’è l’angolo della biscotteria declinato in cookies, viennesi al cacao, cantucci con cioccolato al latte e arancia, quello delle cake al cioccolato, dalla cioccolato e arancia alla nocciola e carota e l’elenco delle monoporzioni, dalle gustose fette di grandi classici come la Sacher Torte ad esempi di pasticceria moderna con la tartelletta al caramello, namelaka al cioccolato bianco e nocciole sabbiate, quella al caffè con croccante di paillettes e crumble di pasta frolla o la apricot, base cake di albicocche, gelatina di lampone e cremoso al latte.
Da dono per gli altri ad alimento da meditazione: la proposta frizzante e originale di Velt ha l’ambizione di avvicinare i romani a un consumo più consapevole del cioccolato, a partire dai bambini per i quali sono stati realizzati ad hoc lecca-lecca e bon bon e non si escludono futuri laboratori tematici. In un’ottica di crescita, l’idea di Livia è creare nuove sinergie tra la cioccolateria e la ristorazione, una sorta di joint-venture con gli chef dove il cioccolato si metta al servizio della cucina, mostrando la versatilità di questo ingrediente e le infinite declinazioni per gusto, colore e consistenza. Il cioccolato per lei sembra essere la risposta a tutto ed è questo l’odore che sogna di respirare ogni giorno, immaginando presto di compiere il suo primo viaggio nelle lontane piantagioni di cacao con l’obiettivo di arrivare un giorno a una produzione bean to bar, senza così usare massa di cacao già trasformata.

Velt è aperto dal martedì al sabato, dalle 9:30 – 13:00 e dalle 16:00 alle 19:30, la domenica dalle 9:30 alle 13:00 (domenica pomeriggio e lunedì chiuso).

Contatti
Cioccolateria Velt
Via Oderisi da Gubbio 246, Roma.
Tel. 06 86792292 – 348 5165812

A Ficulle la Tenuta Vitalonga: il calore dell’ospitalità e i sapori dell’Umbria autentica

Di Umbria si sente parlare sempre più spesso in termini di eccellenze gastronomiche, vinicole e culturali. Ma quello che rende così speciale questa regione è l’incredibile varietà dei suoi paesaggi, le colline dal profilo dolce, che nascondono calanchi e canali e improvvisi dirupi, i folti boschi che in autunno mettono l’abito delle feste, e con tutte le gradazioni del rosso anticipano i colori delle festività natalizie. I laghi misteriosi e la quiete dei borghi in pietra, e le vestigia degli etruschi che abitavano queste terre migliaia di anni fa. E i profumi di muschio, di bosco, di legna accesa, di mosti in fermentazione, di botti esauste, come il canto senza parole di sirene di terra, invitano a deviare dalle giornate fatte di tabelle di marcia e impegni pressanti, per lasciarsi avvolgere da un’esperienza nuova e rigenerante. È qui, nei pressi del suggestivo borgo medievale di Ficulle, e a pochi chilometri da Orvieto, tra boschi di querce secolari e vigneti a perdita d’occhio che nasce Tenuta Vitalonga. Azienda agricola a conduzione biologica certificata, Vitalonga è il progetto in progress della famiglia Maravalle, proprietaria da quattro generazioni. Oggi è gestita dai cugini Pietro, Andrea e Giacomo, che hanno fatto tesoro delle esperienze contadine per inserirle in un lavoro continuo di valorizzazione del territorio in termini di sostenibilità e conoscenza.

Terroir

Vitalonga si estende complessivamente per circa 80 ettari sulla sommità e lungo i crinali di colline alte dai 350 ai 450 metri slm, in un’area che nel lontano Pliocene era coperta, almeno in parte, dal mare. Ne sono testimonianza i tantissimi fossili che è possibile ancora oggi rinvenire già a livello superficiale nelle aree vitate situate più a valle, sui 350 metri slm. Qui, su terreni sabbiosi e argillosi, sciolti e drenati crescono le uve rosse caratterizzate da esiti più freschi e sottili che danno vita all’Elcione, etichetta d’ingresso dell’azienda nella versione rossa o rosé e in parte al Montenibbio. Le analisi geologiche hanno evidenziato infatti una certa diversità di impasto man mano che si sale in altezza, e sulla sommità della collina, a 450 metri slm, la maggiore componente argillosa regala la struttura necessaria per i vini rossi da invecchiamento che rappresentano il top di gamma di Tenuta Vitalonga: Terra di Confine, Phiculle e il Maravalle Franciosini 1897, il vino dei capostipiti. Estati calde di giorno e fresche la sera, brezze costanti, l’esposizione ottimale aiutano il lavoro quotidiano in vigna, condotta in regime biologico e con interventi ridotti al minimo indispensabile, con rese tenute volutamente basse. La grande attenzione alla gestione dell’apparato fogliare garantisce le migliori condizioni per la maturazione delle uve.

I vini

Vitalonga si coltivano le varietà a bacca rossa autoctone e naturalizzate: Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc tra gli internazionali, oltre al Sangiovese e al Montepulciano. Oggi sono sei le etichette prodotte, che riflettono il territorio anche nel nome.
Elcione, Umbria IGT rosso. Si chiama come l’enorme quercia che guarda il vigneto, dal nome che la tradizione locale dà al leccio, cioè ‘elcio’. Blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese, che riposa 6 mesi in botti di rovere e si esprime con una beva piacevole e minerale.
Vitalonga Rosé. Umbria IGT. Blend di Merlot e Cabernet Sauvignon dallo stesso vigneto dell’Elcione, ricco di fossili un rosato elegante e fresco.
Montenibbio, Umbria IGT rosso. Dal nome del monte più alto di Ficulle, e da un vigneto a 400metri slm ricco di fossili un elegante blend di merlot e sangiovese, elevato in botti di rovere per 9 mesi.
Terra di confine. Umbria IGT rosso. Il confine è geografico tra l’Umbria e la Toscana, geologico per le diverse composizioni dei terreni e storico, per le diverse tradizioni di queste terre. Tra cui il governo alla toscana, che rivive in questo vino con l’appassimento del Merlot, qui in blend con il Montepulciano.
Phiculle, Umbria IGT rosso. PHI come il simbolo dell’infinito nella progressione di Fibonacci, PHI come Ficulle a ribadire l’appartenenza della famiglia Maravalle al questo territorio. Da uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, riposa 15 mesi in barrique di rovere per acquisire le caratteristiche tipiche di eleganza, corpo e profondità.
Vitalonga Chardonnay, Umbria IGT bianco. E’ prodotto con uve chardonnay coltivate nei vigneti circostanti la Tenuta. Una varietà che in questo territorio caratterizzato da un suolo derivante da sedimenti fossili con infiltrazioni d’argilla esprime una spiccata mineralità ed eleganza.
Il sistema di allevamento in azienda è a cordone speronato, salvo un piccolo terreno in cui il Sangiovese grosso segue l’antica pratica della vite maritata, iniziata su queste terre dagli Etruschi. Fa parte di un più ampio progetto di recupero a scopo di studio e didattico cui la famiglia Maravalle tiene particolarmente: gli Horti.

Gli Horti

Seguono le regole codificate da Varrone (II sec. a.C.) e riprese in tutti i monasteri benedettini i giardini coltivati ad orto (horti), frutteti (pomaria), alberate (viridaria) ed erbari (erbaria). Non per mero esercizio di stile, ma per riportare alla memoria il patrimonio floristico antecedente alla scoperta dell’America e all’introduzione di specie botaniche fino ad allora inesistenti; nonché per studiarne l’interazione con suolo e clima, e preservare tante specie autoctone dall’estinzione. Un’opera didattica in via di realizzazione, che si inserisce nel lavoro quotidiano di Tenuta Vitalonga per sostenere concretamente la biodiversità necessaria a preservare l’equilibrio ambientale.

L’Osteria e l’Olio bio

Dei due antichi casali in pietra circondati da boschi di cerri, roverella, lecci e querce, di Tenuta Vitalonga, la sala degustazione con un affaccio mozzafiato sui pendii vitati e sui boschi circostanti, adiacente alla cantina con la sua barricaia è la meta ideale per wine lover e buongustai. Per chi desidera completare l’esperienza umbra con una full immersion nei sapori e nell’ospitalità locale, Tenuta Vitalonga organizza degustazioni guidate con visite ai vigneti e alla cantina aziendali, arricchite da assaggi della cucina tradizionale, con prodotti del territorio il più possibile a km0. Incluso l’oro dell’Umbria, quell’olio extravergine biologico che Tenuta Vitalonga produce da cultivar leccino, moraiolo e frantoio. Per le esperienze più complete e gratificanti, l’Osteria, il wine restaurant di Tenuta Vitalonga, offre menu alla carta e tematici, a base delle eccellenze umbre per definizione: tartufi, pasta fresca, cacciagione, funghi e altre specialità, in un ambiente elegante e d’atmosfera, complice anche il grande camino che illumina la sala.

La Vigneria

Lasciarsi tentare e restare qualche giorno su queste terre non è poi così raro. La Vigneria, il casalino che sorge nel punto più alto di tenuta Vitalonga è dedicato all’ospitalità. Offre ben 6 camere da letto arredate in stile rustico chic, alcune con bagno privato, disposte su due piani e una piccola dependance in grado di ospitare fino a 12 persone. A disposizione degli ospiti, una cucina accessoriata e una grande sala comune, confortevole e luminosa, riscaldata dall’imponente caminetto in pietra, e uno splendido giardino esterno con piscina affacciata sulla vallata.

Il Club

Gli ospiti a Tenuta Vitalonga sono considerati amici, con cui mantenere i contatti nel corso degli anni. Riprendendo un’antica passione del fondatore dell’azienda, per gli amici di Tenuta Vitalonga è nato il Wine Club, che offre le referenze più prestigiose dell’azienda in una veste in edizione limitata, dedicata all’arte immortale. Bottiglie con etichette da collezione, disponibili solo per i soci del club, dedicate nel 2020 a Raffaello Sanzio e a Dante Alighieri nel 2021.

Contatti:
Tenuta Vitalonga
Strada Montiano, 8. 05016 Ficulle (TR)
Tel. +39 0763 836722 fax 0763 836723
info@vitalonga.it

Tenuta Vitalonga – Winery

Antonino Cannavacciuolo Bistrot Torino: i nuovi piatti

I nuovi Menu Degustazione proposti da Cannavacciuolo e dal nuovo Executive Chef in una delle zone più eleganti della prima capitale d’Italia

Da tempo ormai Antonino Cannavacciuolo ha esteso il suo “impero” inaugurando Bistrot in alcune zone d’Italia. Tra questi vi è quello di Torino, in cui, nonostante non ci sia la sua supervisione, in cucina ci sono grandi discepoli scelti personalmente, come il nuovo chef Emin Haziri, giovane sous-chef di Villa Crespi. Infatti, nell’Antonino Cannavacciuolo Bistrot Torino troverete altrettanta conoscenza della materia prima e delle migliori tecniche degne di un locale con una stella

La filosofia alla base della cucina dello chef napoletano, ormai trapiantato in Piemonte da molto tempo, è sempre presente: dare massima attenzione al cliente. Al Bistrot di Torino tengono molto all’accoglienza e al benessere degli ospiti, sono coccolati sotto tutti i punti di vita come fossero a casa, ma con un’esperienza in più da ricordare e raccontare, che possa essere indimenticabile. 

In base agli standard di un locale come il Bistrot, non è molto ampio ma ha una grandezza tale da percepire il calore e la passione che vige all’interno. Le sale hanno un perfetto equilibrio di eleganza e semplicità, nessuno sfarzo. Tutto è stato scelto minuziosamente non con ossessione ma con passione

L’ambiente e il personale di sala, sempre impeccabile, permette al cliente di sentirsi a proprio agio sin da quando varca l’ingresso. A tal proposito, entrando, subito sulla sinistra due sale, a cui si aggiunge un dehors esterno pronto per ogni occasione sia a pranzo che a cena. Semplice e raffinata la mise en place.

La cucina di Cannavacciuolo è una cucina che mette d’accordo nord e sud proponendo due Menu Degustazione: “I Classici” da 110 euro e “Questione di Attimi” da 120 euro, oltre al menu à la carte, a cui è possibile aggiungere la degustazione di vini. 

Nel primo, propone piatti che rappresentano un po’ il suo percorso, dalle zone climaticamente calde d’Italia a quelle un pò più fredde; mentre nel secondo presenta un’idea più sperimentale. Entrambi prevedono un aperitivo iniziale ed un benvenuto dello chef come pre antipasto

Le prime due proposte danno subito all’ “ospite” la convinzione che si viaggerà su alti standard. Da sinistra verso destra: 

  • Sfera di latte di bufala con disco di pomodoro, focaccia all’olio con Prosciutto San Daniele, mini cannolo ripieno di ragù napoletano che si adatta anche al gusto piemontese, quindi più carne e meno salsa ed un semplice grissino con crema di zucca
  • Trota salmonata con amuse bouche di yogurt, gel di limone salato e popcorn croccanti.. prova superata!

Comincia il viaggio. Entrambi i Menu prevedono pesce, nudo e crudo:

Si prosegue con batteria di primi. Da un lato:

  •  Ravioli di faraona con scampo crudo e frutti rossi, che a causa di intolleranze, è stato sostituito con un semplice tubettone con vongole e calamaretti – “un goal a porta vuota“; e risotto carnaroli mantecato rigorosamente all’olio con salsa all’aglio dolce, bottarga, grattugiata di limone ed infine una spolverata di polvere di prezzemolo – un piatto di cui si chiederebbe anche il bis o il tris..

Dall’altro:

  • morbidi gnocchi di patate che si sposano perfettamente con il gusto delle animelle e funghi finferli. Terra e mare si legano facilmente; spaghetti, anguilla affumicata, limone salato e quinoa

Da notare, il piatto: la mano di Antonino Cannavacciuolo dipinta a “mano”. Ciò può essere interpretato in due modi: dietro tutto ciò che appare ai nostri occhi, c’è sempre lui o che la materia prima e la sua qualità sono scelti personalmente dallo chef napoletano

Non poteva però mancare, come secondo piatto, uno dei superclassici di Antonino Cannavacciuolo. Per classico, si intende quella pietanza che nonostante lo scorrere del tempo continua ad avere il sapore leggero, semplice e gustoso di sempre:

  • La guancia di vitella con cicoria, salsa di pane nero e gel di pomodoro. Si scioglie letteralmente al primo morso:

Diverso il nuovo esperimento:

  • rombo alla brace, bisque di gamberi, alga nori e cozze. Per questo piatto si nota la ricercatezza che viene applicata per l’utilizzo di nuove materie prime, i nuovi abbinamenti da creare, la genialità nel farlo. La cucina italiana si mescola ai puri ingredienti orientali

Ed infine, i dolci, sempre nuovi, sempre diversi,creativi e colorati…. sempre decisamente buoni e con prodotti di stagione.

Pre dessert, Dessert e Piccola pasticceria: di solito lo chef propone la piccola pasticceria tipica napoletana, ma dato il periodo, con l’intento di augurare un nuovo anno ha proposto il suo panettone classico accompagnato da una crema al cioccolato e crema allo zabaglione liquoroso.

Gaetano Verde: in cucina grazie al mio professore di liceo

Gaetano Verde, classe 1995, sin da quando frequentava l’Umberto I mostrava una spiccata propensione nei confronti del mondo della cucina, e fu proprio il professore di matematica a metterlo in contatto con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo.

Ma ben presto si rende presto conto che deve lasciare la Sicilia per fare nuove esperienze e avere reale percezione di come la cucina si muova fuori dall’Isola.

Così dopo un paio di anni lascia la sua terra ed inizia il suo percorso, inizia ome capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito al bistellato Taverna Estia a Brusciano in provincia di Napoli, di lì si si sposta  per uno stage di qualche mese al ristorante del Lansbury Heritage Hotel di Londra, per poi spostarsi ancora al bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Saint-Germain. Qui conosce lo chef pâtissier François Benot, importante figura di riferimento per lui. Seguono esperienze a l’Anne, ristorante insignito della stella Michelin all’interno dell’hotel Le Pavillon de la Reine, e al Ritz

Nel 2019 approda in Toscana, la visita in lungo e in largo e, giunto nell’aretino, si innamora di Cortona. Qui conosce Francesco e Silvia Bucaletti, giovani, viaggiatori, appassionati di cucina, ma soprattutto con le idee chiare su come avviare il loro Organika, ristorante all’interno di un parco a pochi metri dal centro storico.

Ciao Gaetano, ti avvicini alla cucina un po’ per caso tramite il tuo professore di matematica del Liceo, ci racconti come?

Ero determinato ad entrare in una cucina professionale, sentivo che sarebbe stata la scelta giusta per me. Frequentare l’ultimo anno di liceo Classico non era il miglior biglietto da visita per entrare in un ristorante. Aldo Sarro, professore di matematica e fisica, divideva il suo tempo libero tra le seguenti passioni : musica, cinema e gastronomia. Frequentava i migliori ristoranti della città e li recensiva con meticolosa precisione. Quando venne a sapere della mia passione per la cucina si propose di presentarmi, come stagista, in uno dei suoi ristoranti preferiti. Da quel giorno non sono più uscito dalla cucina.

Hai iniziato il tuo percorso con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo, cosa porti con te di quella prima esperienza?

Alla Cuncuma ho avuto la mia prima esperienza professionale. È stata prima di tutto una grandissima scuola. Vincenzo Pinto mi ha dato le basi e i fondamentali per riuscire a sopravvivere in cucina.

Poi diverse esperienze prima come capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito di Taverna Estia, poi uno stage al ristorante Leadbury Heritage Hotel di Londra, che esperienze sono state?

A Taverna Estia ho imparato la cura del dettaglio e la passione per l’ospitalità. La ricerca dell’eccellenza era continua. Mario e Francesco sono stati due maestri di cui conservo gelosamente ricordi ed insegnamenti. Al Leadbury ho messo piede in quella che era la 14esima cucina al mondo per la 50th best. Grossi volumi ed una brigata internazionale vedevo e apprendevo tecniche ed abbinamenti che sino a quel momento erano lontani dalla mia precedente formazione.

Una delle esperienze più importanti per la tua formazione è stata quella presso il bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Etoile dove conosci anche lo chef pâtissier François Benot, cosa ti hanno lasciato?

Parigi merita un capitolo a sé. Qui tra stimoli artistici e musei ho conosciuto Amanda la mia compagna. Da Robuchon sono diventato “cuoco”. Ho conosciuto la tecnica e la precisione del prodotto. È stata una scuola durissima ed intensa che mi ha segnato e formato. Chef François Benoît è stato ed è un mentore, ancora oggi ci sentiamo frequentemente ed accolgo i suoi consigli con grandissimo entusiasmo.

Che differenze trovi tra la ristorazione italiana e quella francese?

Posso parlare delle differenze della ristorazione italiana e francese solamente riguardo al piccolo settore di mercato della ristorazione gastronomica. In Francia la materia prima era un’ossessione reale vera esigenza e non una storiella da delegare al social media manager. C’è un ciclo positivo che stimola a catena anche allevatori e agricoltori alla ricerca dell’eccellenza e allo studio continuo.

Nel 2019 conosci Francesco e Silvia Bucaletti che stavano per avviare il loro Organika, come nasce questo connubio?

Per caso mi trovavo a Cortona ed il progetto di Organika mi ha colpito subito. Ho avuto massima libertà di espressione ed era esattamente quello che stavo cercando per la mia prima esperienza da Chef.

Di Organika dite: “La nostra cucina si fa consapevole della storia di questo luogo. Interpreta e valorizza i prodotti che lo caratterizzano scegliendo di rimanere in una dimensione sostenibile”, ci spieghi megli la vostra filosofia?

La mia e una cucina che ruota intorno alla materia prima. Ogni giorno insieme al mio compagno di scoperte il maitre Claudio D’Alessandro andiamo alla ricerca dei migliori prodotti. A partire dal prodotto nasce e cresce il processo creativo attraverso una rispettosa trasformazione cercando di rimanere fedeli a noi stessi.

Proponete 3 menu degustazione, “Gli Amici di Organika”, “Dall’Orto di Organika” e “Gli Amanti di Organika”, ce li puoi descrivere?

Abbiamo tre percorsi degustazione il primo è un 5 portate per approcciarsi alla cucina di Organika per la prima volta. Il secondo è un menù che nasce dallo studio e ricerca del mondo vegetale e si concretizza in un percorso vegetariano da 5 portate. L’ultimo, gli amanti, è la nostra degustazione da 10 portate dove assaporare al meglio il frutto del nostro lavoro.

Sei Palermitano di nascita, qual è il piatto della tradizione siciliana a cui sei particolarmente legato e perché?

Sono Palermitano di nascita ed è a Palermo che il mio palato si è formato sino ai 18 anni. Il piatto al quale sono più affezionato è sicuramente la pasta con i tenerumi di mia madre.

Sei giovanissimo, qual è il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno è quello di poter tornare un giorno nella mia Palermo per un progetto ambizioso.

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