Filetto di Maiale e Amarene di Cantiano

La chef Veronica Forchielli ci presenta il suo Filetto di maiale e amarene di Cantiano.

Ingredienti

180gr tracio di filetto di maiale

20gr guanciale stagionato a fette

Sale/Pepe

40gr di patate cotte al vapore

10gr burro

Olio evo

3 amarene con il proprio sciroppo

60gr fondo di vitello

Rosmarino, scorza di limone e pepe per il fondo

3 spinacini freschi

Preparazione

Bardare il filetto con il guanciale legarlo con spago da cucina.

Scaldare la padella aggiungere l’olio e  fuoco alto segnate ambo i lati il filetto, insaporire con sale e pepe.

Una volta segnato passare in forno a 2oo° per 4 minuti circa.

Nel frattempo insaporire e scaldare il fondo di vitello.

In una boulle di vetro mettere le patate schiacciate, il burro e sale e pepe, passare in microonde per 5 minuti.

Impiattare.

Prendere un piatto piano bianco, con un coppa pasta posizionare la schiacciata di patate al centro del piatto e pressarla con un cucchiaio.

Posizionare sopra il filetto avendo cura di lasciarlo riposare qualche minuto su carta assorbente, rimuovere lo spago e posizionare.

Con una pinza posizionare le 3 amarene nel resto del piatto ,sgocciolare lo sciroppo e il fondo di vitello.

Finire con 3 foglie di spinacino unte con un filo di olio evo.

Servire.

King crab al vapore, patata viola, Champagne e Caviale di Aringa affumicata by Roberto Stefani

Lo chef Roberto Stefani del Tancredi Ristorante ci presenta il suo King crab.

Ingredienti per quattro persone

  • 200 grammi di King Crab pulito
  • Patata viola
  • 150 grammi di patata viola
  • 30 grammi di burro
  • 20 grammi di panna fresca
  • Champagne
  • 450 ml di Champagne
  • 200 ml di brodo di pollo
  • 200 ml di panna fresca
  • Caviale di aringa affumicata

Procedimento

Per iniziare mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua leggermente salata; pelare le patate e tagliarle a cubetti regolari, appena bolle l’acqua immergere le patate fino a quando non saranno pronte. Una volta pronte le patate scolarle, schiacciarle e aggiungere panna e burro ed aiutandovi con una frusta montare il purè, salare e pepare a vostro piacimento. Una volta pronto tenere da parte.

Proseguiamo con la preparazione dell’aria allo Champagne: mettere tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e lasciarne ridurre 1/3 a fuoco dolce.

Composizione del piatto

Per la composizione bisognerà adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di purè, disporvi sopra il kingcrab condito leggermente con olio e sale. Aiutandovi con un frullatore a immersione incorporate dell’aria nello Champagne e con l’aiuto di un cucchiaio prendete la schiuma formatasi e disporla intorno al King Crab. Infine adagiare sopra al kingcrab un cucchiaio scarso di aringa affumicato.

Alici marinate by Davide Guidara

Davide Guidara ci presenta uno dei suoi piatti presenti anche nel menù di SUM

ALICI:

Sale grosso

MARINATURA:

Pepe Rosa 2 g.

Buccia Lime 30 g.

Olio evo 200 g.

Mettere le alici sotto sale grosso per 6 minuti. Dopo lavarle sotto l’acqua, asciugarle, pararle e immergerle nella marinatura per 3 ore.

 

MAIONESE ACCIUGHE:

Acciughe     300g

Olio EVO     400g

Olio all’aglio   10g

Succo di limone  40g

Peperoncino     1g

Buccia di limone  6g

Siero di ricotta rancido           200g

 

Frullare le acciughe, il succo di limone, la buccia di limone, l’olio all’aglio e il peperoncino. successivamente versare a filo l’olio EVO iniziando ad emulsionare. Versare a questo punto il siero di ricotta a filo girando di tanto in tanto la maionese.

OLIO AL PREZZEMOLO:

Prezzemolo centrifugato 20 g.

Olio aglio 10 g.

Olio evo 50 g.

Non emulsionare e mixare insieme.

Girello di Podolica marinata alla rose by Caterina Ceraudo

Caterina Ceraudo chef del Ristorante Dattilo ci presenta il suo girello di podolica marinata alle rose!!!!

 

Ingredienti

– 1 kg di girello di Podolica
– 2 Lit acqua gassata
– 500 gr zucchero
– 350 sale
– 100gr petali di rosa secchi

Far sciogliere i solidi con i liquidi, aggiungere le rose e i girelli di carne, lasciar marinare 72h sottovuoto. Asciugare il girello di carne e abbatterlo protetto da carta forno, carta stagnola e pellicola. Affettare la Podolica da abbattuto creando fette sottilissime.

Crema topinambur affumicato
Cuocere i topinambur al forno a vapore 100° per circa 1h. Dopo cotti, sbucciare i topinambur e conservare le bucce per ricavarne le chips lasciandole essiccare 8h a 75°. Una volte secche friggerli in olio di semi. Il topinambur ricavato, viene steso su una placca forata e coperti da una placca. Sotto la placca vengono bruciati dei sermenti di vite per affumicare il topinambur per circa 30’. Dopo frullare e ottenere una crema liscia

Terra di caffè
– 100gr farina 00
– 10 gr zucchero
– 2 gr sale
– 13 gr caffè
– 25gr olio

Mettere tutto insieme frullatore aggiungendo olio a filo. Stendere in una teglie e essiccare a 40 ° per 10h.

Olio di Lampone
– 60gr olio evo
– 40gr aceto lampone
– 40gr Purea lamponi
– 2gr sale

Rombo, brodo di pomodoro e gelatina di papacelle by Valerio Braschi

Valerio Braschi ha partecipato giovanissimo (frequentava la 5 liceo scientifico) ed ha vinto la 6°edizione di MasterChef italia. Dopo aver preso il diploma si sono dedicato completamente al mondo della cucina, viaggiando e scoprendo le cucine di tutto il mondo, così da poter ampliare i suoi orizzonti.

Oggi ci presenta il suo piatto, rombo brodo di pomodoro e gelatina di papaccelle!!!

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di rombo

250gr di pomodorini ciliegini 

2 spicchi d’aglio 

Prezzemolo fresco qb

Olio evo qb 

Colatura di alici 1 cucchiao

Acqua di mare 15ml

Papacelle 250gr

Agar agar qb

Aceto di riso 1 cucchiao

1 testa di rombo.

 

In una busta sottovuoto mettere, i pomodorini tagliati a metà, 1 spicchio d’aglio, acqua di mare, la testa del rombo, il prezzemolo tritato grossolano, un giro d’olio evo e 400ml di acqua.

Cuocere a 70º per 4 ore.

Frullare il tutto e filtrare al setaccio, aggiungendo la colatura di alici.

Arrostire il rombo in padella per 2 minuti dal lato della pelle a fuoco vivo e 2 minuto dal lato della carne.

Tagliare le papacelle a pezzetti, arrostirle  in padella con olio evo per qualche minuto, aggiungere 200ml di acqua, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10 minuti, frullate il tutto, aggiungendo l aceto di riso  e setacciare.

Aggiungere agar agar (1gr ogni 100ml di liquido) , frullare e portare a bollore.

Mettere il composto negli stampini e riporre per 15/20 minuti in frigo.

Impiattare il rombo, il finto tuorlo di peperoni e il brodo di pomodoro.