La Frègula: la regina della pasta in Sardegna

Frègula sarda con lumache

La frègula di Sardegna compare forse per la prima volta in una fonte storica spagnola nel 1611, elencata insieme ad altre tipologie di pasta essiccata, col nome di “frigola”: poco male, è lei, la regina delle paste sarde.” (cit. Alessandra Guigoni)

Alcune teorie dicono che potrebbe essere arrivata in Sardegna grazie agli scambi commerciali con i popoli del Mediterraneo. In particolare con i Fenici che approdarono nell’isola nel IX secolo a.C. integrandosi pacificamente con la civiltà nuragica. Però, è importante sottolineare, che le popolazioni sarde conoscevano i cereali, compreso il grano duro, già da prima del loro arrivo. Fatto ampiamente dimostrato dai ritrovamenti di resti di pasti negli scavi archeologici. 

A seconda delle zone geografiche, mantenendo gli ingredienti di base, ovvero semola, acqua e sale, variano sia la ricetta che il nome. Così troviamo “Sa Frègua” in campidano e “Su Succu” in dialetto logudorese. Mentre nella Sardegna centrale, è chiamata “Su Ministru”, da minestra, servita come prima portata di un pasto, che può essere preparata in brodo o asciutta.

Tutti i nomi citati sono concessi, tranne quello erroneamente mutato in “fregola”, che nella lingua italiana, ha un altro significato, decisamente non riconducibile al nostro prodotto. Si tratta infatti della pulsione sessuale degli animali durante il periodo del calore, definita anche una smania o un desiderio eccessivo.

La frègula artigianale richiede un processo di produzione laborioso e occorrono esperienza e una buona manualità per ottenere un risultato ottimale. Gli ingredienti sono semplici: semola grossa e fine, sale, acqua e in alcune ricette anche l’uovo e un pizzico di zafferano, per chi lo apprezza.

Per preparare la frègula occorrono:

500 g di semola grossa

500 g di semola fine

2 uova

300 g di acqua

2 cucchiaini di sale

1 bustina di zafferano

Lasciati da parte gli attrezzi da cucina, si mischiano le uova sbattute con il sale, l’acqua ed eventualmente lo zafferano. All’interno de “sa scivedda“, un contenitore di terracotta a forma di tronco di cono, si lavorano manualmente i due tipi di semola, alternandoli tra loro, e unendo lentamente la miscela liquida. Compiendo dei gesti circolari con le dita bene aperte, si aggiungono, a piccolissime dosi, tutti gli ingredienti. Si continua pazientemente a mescolare, così che le semole inumidite si compattino. Si arriva in questo modo, ad ottenere delle briciole di diverse misure e dalla forma più o meno regolare. Il segreto della buona riuscita stà nel dosare perfettamente la semola grossa e quella fine con il liquido, così che quest’ultimo venga immediatamente assorbito, grazie anche al continuo movimento delle mani.

Su un cestino in giunco intrecciato, “sa canistedda“, si sistema uno strofinaccio di cotone sul quale i granelli devono essere posti ad asciugare, spargendoli bene sul fondo per evitare che rimangano attaccati tra loro. L’ideale è esporli al sole, che conferisce al prodotto, una buona durezza ed elimina l’umidità in modo efficace.

Il passaggio successivo avviene in forno, dove la frègula assume una coloritura più scura non uniforme e acquista un sapore più deciso. Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni delle briciole, e sarà comunque non più di 30 minuti.

Una volta sfornata, occorre lasciarla raffreddare completamente. Si procede poi con la separazione dei grani più grossi da quelli più piccoli, utilizzati in modo diverso in cucina. Attività che in passato era affidata ai bambini, che in questo modo collaboravano e si tenevano occupati a lungo.

In commercio, è diffuso trovare un tipo di pasta di semola denominata frègula sarda (o ancor peggio fregola). Questa, in realtà, spesso è prodotta in modo meccanizzato, completamente diverso da quello tradizionale. Il risultato è un insieme di palline regolari, dal sapore e dalla consistenza che non ricordano assolutamente le briciole che si ottengono preparandola a mano. Quindi è bene verificare quale acquistare, e sopratutto conoscere i pastifici che la realizzano ancora in modo artigianale.

Grazie alla sua versatilità, è presente in tantissime ricette sarde.

La frègula grossa si utilizza soprattutto per cucinare dei piatti asciutti, trattandola come un risotto. Quella a grana media, è l’ideale per cotture al forno che prevedono l’utilizzo di salsa di pomodoro e formaggio filante, come il pecorino giovane. Oppure servita con sughetti di pesce, molluschi o crostacei, che vengono assorbiti dai grani, rendendoli particolarmente gustosi. Tipica è la frègula con le arselle o con le lumache, a seconda delle zone geografiche in cui ci si trova. I grani più piccoli sono perfetti per la preparazione di zuppe di verdura o minestre, cotti brevemente nel brodo di carne o di pesce.

Vi propongo una ricetta classica della tradizione sarda: la frègula con le arselle.

Idee regalo per Natale: il cubo pasta Mancini

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Pasta artigianale italiana, ottenuta esclusivamente da semola di grano duro.

“Cubo” contiene: 
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Confezione: 8 sacchetti da 1 kg

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Mancini Pastificio Agricolo
VIA ERNESTO PAOLETTI 1
63815 MONTE SAN PIETRANGELI, FERMO

TEL. 0734969311

Il 25 ottobre arriva il World Pasta Day: ecco tre ricette sane, gustose e creative con il salmone norvegese

Il 25 ottobre arriva il World Pasta Day

Ecco tre ricette sane, gustose e creative con il salmone norvegese, tanto amato dagli italiani

Conto alla rovescia per il World Pasta Day, un’intera giornata – il 25 ottobre – dedicata alla pasta, tanto amata in Italia, ma anche nel resto del mondo. La pasta, patrimonio gastronomico italiano, sta bene letteralmente in tutte le salse. Corta o lunga, liscia o rigata, fresca o ripiena, tutti hanno le proprie preferenze. È protagonista di tantissime ricette da quelle più originali, firmate dagli chef stellati, a quelle della tradizione.

Quest’anno Seafood from Norway vuole celebrare la 23esima edizione del World Pasta Day proponendo tre ricette creative e originali con il salmone norvegese che, come la pasta, è diventato uno degli alimenti più amati e presenti nelle cucine degli italiani. L’unione di pasta e salmone norvegese è così perfetta per dare vita a un primo piatto sano, gustoso e saporito adatto proprio a tutta la famiglia!

Il salmone è un ingrediente prima di tutto sano: povero in grassi saturi, ma ricco di acidi grassi polinsaturi Omega-3, contiene proteine nobili, sali minerali e notevoli quantità di vitamine A, D, B12. Gli Omega 3, in particolare, sono acidi grassi con una struttura molecolare piuttosto complessa, dotati di una nutrita serie di effetti favorevoli sul nostro organismo.

Grazie ai suoi valori nutrizionali e alle proprietà benefiche, il salmone rappresenta un ingrediente principe per chi vuole seguire un’alimentazione sana e corretta pensando al proprio benessere, senza però tralasciare il gusto.

È anche un alimento facile da cucinare in ogni occasione, soprattutto per i primi piatti, perché con l’aggiunta di pochi altri ingredienti – a volte basta solo cercare nel proprio frigorifero – si può preparare una pasta in maniera semplice e veloce, ma davvero sfiziosa…insomma, salvacena!

Scopriamo le tre nuove ricette di pasta con il salmone norvegese per tutti coloro che vogliono festeggiare con gusto il World Pasta Day:

  1. Tagliatelle con tartare di salmone norvegese e pesto di rucola e pistacchi
  2. Lasagnetta di radicchio e salmone norvegese con besciamella allo zafferano
  3. Pasta integrale con salmone norvegese e verdure

Linguina di semola di Grano duro all’emulsione di aglio nero fermentato, cremoso di peperone Crusco, estrazione di prezzemolo, ostrica “Speciale de Claire Amélie” by Alessandro Rinaldi

Alessandro Rinaldi ci presenta la sua Linguina di semola di Grano duro all’emulsione di aglio nero fermentato, cremoso di peperone Crusco, estrazione di prezzemolo, ostrica “Speciale de Claire Amélie”. 

Ingredienti per 4 persone:

4 Ostriche

400g Linguine

6 Spicchi aglio nero

1 Spicchio aglio viola

200g Acqua d’ Ostrica

2 peperoncini freschi Cruschi

50g Patate di Trevico

1mazzetto di prezzemolo

Sale q.b

Olio extra vergine ” Ravece”   q.b

Acqua gassata q.b

Procedimento:

Aprire le Ostriche, conservando la propria acqua di governo.

Sbollentare le patate in acqua gassata.

Pelare gli spicchi d’aglio nero, fare un soffritto di aglio viola, gambi di prezzemolo e aggiungere le patate cotte, lasciandole soffriggere.

Addizionare gli spicchi di Aglio Nero  emulsionando il tutto con l’aggiunta di acqua d’Ostrica e un goccio d’olio Ravece.

Per il cremoso di peperone Crusco :

Sbollentare il peperone fresco per 2,20min, raffreddandolo  in acqua e ghiaccio.

Emulsionare il peperone con olio e qualche cubetto di ghiaccio fino ad ottenere un cremoso.

Cuciniamo le linguine lasciandole al dente.

Finire la cottura della pasta  amalgamando il tutto con il cremoso d’aglio nero.

Andremo ad impiattare le linguine in quattro piatti, adagiandoVi ad ogni porzione un Ostrica tagliata in quattro, completeremo il piatto con gocce di peperone Crusco e cremoso di prezzemolo ottenuto con lo stesso procedimento del peperone.

Risotto lilla agli asparagi by Nicoletta Matrone

Nicoletta Matrone ha abbracciato la filosofia macrobiotica giapponese di Muchio Kushio, secondo cui scegliendo i cibi giusti in base alla propria condizione fisica, si può migliorare la salute.

Oggi la chef Matrone ci propone il risotto lilla agli asparagi.

Ricetta per 6 persone

Manteca per risotto 

300 gr di cavolo cappuccio viola tagliato a pezzi

un gambo di sedano

una carota

una cipolla oppure porro

alloro

olio extravergine di oliva e semi

Preparare un brodo di verdure con sedano, carote e cipolle aggiungendo il cavolo cappuccio viola, una foglia di alloro e sale. Cuocere 15/20 minuti. Otterremo un brodo di un bel colore lilla. Raccogliere il cavolo viola lessato edemulsionarlo nel blender con qualche cucchiaio di olio evo e di semi, sale e pepe. Il brodo lo useremo per cuocere il riso.

Cottura del riso

500 gr di riso semintegrale

1000 gr di brodo vegetale preparato precedentemente

Vino bianco

sale

olio evo

Scaldare l’olio in una pentola, fare tostare il riso, irrogare con vino bianco e fare evaporare, aggiungere brodo man mano che viene assorbito.

Verdure di primavera

1 mazzo di Asparagi

porro

olio evo

sale

pepe

Scegliere verdure o legumi di primavera che si preferisce usare noi useremo gli asparagi (ma è possibile usare ad esempio, piselli o fave fresche ecc.). Pulirli togliendo la parte coriacea con un pela patate, tagliarli a rondelle avendo cura di tenere le punte un po’ lunghe. In un tegamo far appassire del porro, poi aggiungere gli asparagi a rondelle, saltarli fino a cottura ma lasciandoli croccanti. Per piselli e fave sbucciarli e saltarli in padella con lo scalogno, sale e pepe. Con gambi o le bucce di scarto è possibile fare un brodo da utilizzare per la cottura del riso.

Mandorle (opzionale)

Tagliare delle mandorle con pelle a lamelle, farle tostare 20 minuti a 120 gradi in forno.

Impiattare

succo di limone (opzionale)

zenzero (opzionale)

sciroppo di riso (opzionale)

Quando il riso si avvicina alla cottura, aggiungere la manteca di cavolo viola, qualche goccia di limone, sciroppo di riso e zenzero se piace. Impiattare all’onda appoggiando sopra le verdure primaverili e le mandorle tostate. È possibile aggiungere del burro di mandorle per la mantecatura per un gusto più ricco.