CARCIOFO ALLA GRATICOLA E TUORLO D’UOVO MARINATO AL CYNAR BY Pasquale Laera

ingredienti per 6 persone

PER I CARCIOFI:

4 carciofi

1 cipolla bianca

20 gr di prezzemolo

1 spicchio di aglio senza anima

1 porro

100 ml di olio extravergine d’oliva

2 lt di acqua

50 ml di aceto bianco

sale q.b

 

PROCEDIMENTO:

Mondare i carciofi,mettere in un recipiente con abbondante acqua e acido ascorbico per evitare l’ossidazione.

In un capace tegame, mettere l’olio extravergine d’oliva e aggiungere il porro, la cipolla tagliata in piccoli pezzi. Lasciar soffriggere per qualche minuto, unire l’acqua, l’aceto e il prezzemolo. Appena bolle , immergere i carciofi e lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco alto, dopodichè spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.

Quando i carciofi saranno ben freddi, ultimare la cottura sulla brace, fino a quando non saranno ben dorati.

 

PER LA COLATURA DI CASTELMAGNO:

100 gr di castelmagno d’ Alpeggio

100 gr di crema di latte

 

PROCEDIMENTO:

Mettere la crema di latte a bollire in un tegame, raggiunto il bollore unire il Castelmagno grattugiato, frustare energicamente e setacciare con l’ausilio di uno chinoise a maglia fine. Conservare ben calda.

I Colori Dell’Orto by Ristorante Flora Ristorante

I fratelli Escalante, del Flora Ristorante, ci presentano il loro “I colori dell’orto”!!!!!

Il Flora Ristorante nasce dall’idea che è quella di creare un ristorante dove chi ci lavora deve per forza sottomettersi alle tempistiche ed agli umori di quello che ci circonda, senza dover forzare nulla oltre la propria natura.

Ingredienti

Purea di Barbabietola

450 g Barbabietole crude

25 g aceto di mela

5 g sale

2 foglie alloro

1 spicchio d’aglio

50 g olio extravergine

Pelare le Barbabietole e tagliarle in maniera grossolana, in una casseruola unire a freddo tutti gli ingredienti tranne l’olio, mettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata e le barbabietole risulteranno morbide, trasferire il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo l’olio
extravergine.

Pomodori Verdi sott’Olio

1 kg pomodori verdi

50 g sale grosso

300 ml aceto di mela

200 ml acqua

200 ml
olio extravergine

4 spicchi aglio

q.b. foglie di menta

Lavare i pomodori e tagliarli a fette piuttosto sottili, metterli in uno scolapasta e cospargerli di sale grosso, lasciare riposare 24 ore, sciacquare i pomodori con acqua fredda, posizionarli in un contenitore di vetro sterile e coprire con acqua ed aceto, lasciare riposare per 24 ore, scolare i pomodori, riporli in un altro vaso
sterile, coprire con olio extravergine, spicchi d’aglio e foglie di menta, lasciare insaporire per almeno 5 giorni

Rape cotte al Sale

4 Rape di piccole dimensioni

500 g sale fino

500 g farina

300 g acqua

Lavare le rape senza pelarle, impastare sale, farina e acqua, una volta ottenuto un composto omogeneo, rivestire le rape singolarmente, cuocere in un forno preriscaldato a 300°c per 20 minuti e poi a 240°c per 30 minuti, una volta terminata la cottura lasciare intiepidire l’impasto, romperlo ed estrarre le rape, importante cuocere le rape immediatamente prima di servire il piatto

Cialda di amaranto

200 g amaranto

800 g acqua

5 g sale

Cuocere l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti, stenderlo su una teglia rivestita con carta da forno, e cuocere in forno a 120 g per circa 2 ore, una volta che il composta sarà asciutto, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo con le mani

Olio allo zenzero e cipollotto

250 g olio extravergine

25 g zenzero fresco grattuggiato

 

25 g cipollotto

Mettere in un contenitore di vetro l’olio, lo zenzero e il cipollotto affettato, lasciare infondere per circa 48 ore, se si dispone di una macchina sottovuoto, tirare un sacchetto con gli stessi ingredienti, l’olio sarà pronto in 12 ore

Composizione

1 Pera tagliata a cubetti, 1 gambo di cavolfiore affettato a mandolina, qualche foglia di valeriana, 4 cipolle bianche di piccole dimensioni Pelare le cipolle, tagliarle in 4, sfogliarle e sbollentare i petali in acqua salata per 20 secondi, comporre il piatto disponendo gli ingredienti a piacere.

Pastiera salata by “Il peperoncino verde”

Valentina Spinetti è la foodblogger del Peperoncino Verde, l’ amore per la cucina le è stato trasmesso dalla sua amata nonna Giulia che risolveva ogni amarezza “spianando la sfoglia” o con una buona merenda!
 
Oggi ci presenta la sua versione della pastiera salata!!!
 
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
 
per la frolla salata
  • 240  g di farina tipo 1
  • 25 g di zucchero di canna
  • 1 albume grande
  • 90 g di burro danese 
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 punta di bicarbonato
  • 1 punta di cannella in polvere

per il ripieno di grano

  • 170 g di grano cotto
  • 50 g di latte
  • una spolverata di pepe nero
  • 1 pizzico  di sale
per il ripieno di ricotta
  • 200 g di ricotta di mucca
  • 1 albume grande
  • 80 g di pecorino stagionato
  • 50 g di guanciale
  • 50 g di salame milanese
  • 1 cucchiaino di erba cipollina
  • sale (eventuale)

Iniziate preparando la frolla, impastate la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete il  lo zucchero, l’ albume, la cannella, il bicarbonato ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, quindi formate un panetto copritelo con pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

In un tegamino fate cuocere il grano cotto e lavato assieme al latte, il pepe ed il sale per qualche minuto, girando spesso. Fate intiepidire.

In una padella fate appassire il guanciale che  avrete tagliato a cubetti finché non diventerà trasparente.  In una ciotola lavorate la ricotta a mano fino ad avere un composto senza grumi. Tagliate a cubetti il salame ed il pecorino. A questo punto unitelo’ albume alla ricotta, quindi un pizzico di sale, l’erba cipollina, il guanciale, il salame ed il pecorino e mescolate bene. Incorporate adesso la crema di grano fredda ed amalgamate.

Stendete  con il matterello e un po’ di farina la pasta frolla in una sfoglia sottile di circa 4 mm, tagliate un cerchio di due centimetri più grande dello stampo e disponetelo  in  uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Riempite con il ripieno di grano e ricotta, quindi stendete la pasta frolla rimasta per ritagliare le strisce che metterete sulla crostata. Infornate in forno caldo a 170°  ventilato nella parte bassa del forno per circa 30 minuti. Servite la vostra pastiera salata tiepida o fredda.

Salmone marinato con patè di foie gras

Il paté de fois gras è una delle più note prelibatezze della cucina francese; viene preparato dai migliori chef solitamente con anatra, noi ve lo presentiamo abbinato al salmone!! 

 

Ingredienti

100 g Salmone

Patè di Foie Gras

Salsa Citronette

Salsa ai Lamponi

Sale

Zucchero

Alga Nori

 

Preparazione

Eliminare dal trancio di salmone tutte le lische e coprirlo da una quantità uguale di sale e zucchero. Far riposare in frigo per 15 ore. Passato il lasso di tempo, estrarre il salmone dal composto sale/zucchero, sciacquarlo con acqua fredda e asciugarlo. Tagliare delle fettine molto sottile in diagonale.

Per la salsa citronette, miscelare succo di limone, sale, olio e senape, agitare bene fino ad ottenere un composto cremoso. Per la salsa ai lamponi, scaldare in un pentolino una noce di burro, un goccio di porto e 25 g di lamponi, miscelare fino ad ottenere una marmellatina.

Hummus, panna acida, senape e nasturzio by Giacomo Caravello

Giacomo Caravello, chef di Balìce, presenta la ricetta del suo hummus parte dalla preparazione di una basilare zuppa di ceci alla quale poi si aggiungono la tahina e gli altri ingredienti necessari per completare questo piatto della tradizione libanese.

 

PER LA ZUPPA DI CECI:

Ingredienti:                                               

Ceci 300 gr

Cipolla ramata mezza

Aglio uno spicchio

Alloro 2 foglie

Rosmarino 1 rametto

Cumino 2 semi

Procedimento:

Mettere a bagno i ceci per una notte con tre volte la quantità di acqua rispetto al loro volume. Trascorse 12 ore scolarli e con l’acqua di vegetazione rimasta preparare un brodo con tutti gli ingredienti per la zuppa. Non appena il liquido sarà arrivato a bollore unire i ceci e cucinare per circa 40 minuti. Appena saranno cotti lasciarne 1/3 interi ed il resto frullarli bene con un mixer

 

 

PER LA TAHINA:

Ingredienti:

500gr di semi di sesamo

Procedimento:

Tostare i semi a 170° per 20 min. in forno, poi continuare la cottura in un termomixer ad 80° per 20 min. ad una velocità media. Con gli oli presenti nei semi di sesamo si creerà un composto burroso, la tahina

 

PER LA PANNA ACIDA:

Ingredienti:

100 gr di panna

6 gr succo di limone

2 gr di sale

Buccia di lime

Procedimento:

Montare la panna e il sale con una frusta, meglio se elettrica ed unire quasi alla fine gli altri ingredienti; sistemare in un sac à poche

 

PER L’HUMMUS:

Ingredienti:

Ceci cotti 600 gr

Tahina 210 gr

Olio di girasole 165 gr

Sale 12 gr

Succo di limone 200 gr

Ghiaccio 240 gr

Pepe nero q.b.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e lavorarli con un frullatore o un termomixer a freddo fino a quando il composto risulterà liscio, se necessario passare in un setaccio

PER LE GUARNIZIONI:

Sistemare della senape di dijon in un sac à poche, raccogliere delle foglie di nasturzio, una manciata di semi di sesamo

Impiattamento:

Alla base di una fondina versare la quantità di due cucchiai circa di hummus, guarnire in maniera asimmetrica aggiungendo delle punte di panna acida, i ceci interi, del sesamo tostato, qualche punta di senape di Dijon ed una foglia di nasturzio.

 

La versione dell’hummus che Giacomo Caravello propone è ricca di note di freschezza ed acidità e l’ideale per smorzare le rotondità dei tanti cibi presenti sulle nostre tavole durante le festività, dando però un tocco contemporaneo, sostenibile e un po’ gourmet alla nostra cena. Suggerisco per un abbinamento perfetto un riesling della mosella: “Goldtropfchen Kabinett – Haart 2018”