A cena da Inkiostro: reportage gastronomico di un’esperienza a una stella Michelin

A cena da Inkiostro: reportage gastronomico di un’esperienza a una stella Michelin

Della nuova firma in cucina da Inkiostro a Parma vi avevamo parlato circa un mese fa, quando era ormai ufficiale che Chef Salvatore Morello avrebbe guidato la nuova era haute-cuisine del ristorante una stella Michelin di Francesca Poli e famiglia.

Questa volta invece cercheremo di accompagnarvi con un piccolo fotoreportage in una delle vere e proprie esperienze degustative da Inkiostro, uno di quei regali da farsi e da fare almeno una volta nella vita.

Accomodarsi da Inkiostro significa intanto lasciare fuori dalla porta un tempo sospeso e avventurarsi in un viaggio dei sensi. A predirlo è già il design del locale: lo stile minimal, i toni scuri delle pareti interrotti da tele moderne, pochi punti luce ben posizionati che illuminano la tavola bianca come fosse un set teatrale in attesa degli attori – le portate e gli ospiti – e l’ampolla di vetro con un tocco di verde floreale, a dare senso di leggerezza e relax. Tutto questo sembra lì per dirvi: “Accomodatevi in una nuova dimensione, il viaggio sta per iniziare”. Il mare, la terra, territori vicini e lontani in cui l’elemento verde e naturale è una costante. Le diverse tappe, dall’entrée al dolce, sono scandite dal ritmo preciso e sinuoso del personale di sala che presenta e cura l’ingresso di quegli abbinamenti cibo-vino espressione della cucina autentica ed elegante di Salvatore Morello.

L’attesa

  1. L’entrée – un preludio del viaggio, tra mare e terra

L’entrée è un riassunto del viaggio: una degustazione che inizia dal riso soffiato con tartare di branzino per giungere all’ostrica con granita di arancia. È una brezza marina che prepara il palato e ci lascia sognare un ritorno sulla terra ferma con le sfere di parmigiano e mirtillo, macarons al fois grois e cioccolato e la tartare di vitellone in cono croccante. Una giustapposizione interessante.

Wine pairing: Malvasia Forte Rigoni di Ariola Vini.

  1. Primo approdo – Mare e natura

Il primo approdo è un mare esotico con le freschezze verdi della natura: l’amberjack– conosciuta come ricciola – marinata in alga Nori, finocchietto, cetriolo, creme fraiche e guazzetto di mela verde. Il palato è pronto e neutralizzato per accogliere sapori vigorosi.

Special Pairing: Birra Nador, bionda artigianale di Birrificio Farnese

  1. Secondo approdo – Terra!

La composizione di terra, nel senso più nobile e stretto del termine, è come fermarsi ad affondare le dita in un terreno umido e percepire al tatto tutti gli elementi nascosti: dalle radici ai ciottoli.

Ma il protagonista è il gusto, mentre le radici e i ciottoli sono il Topinambur e un trionfo di tubero e fiori. Riempitivo e parecchio legante.

Wine pairing: Sciaddé 613, vino di melograno frizzante, “melagrana siciliana, passione emiliana” di Stirone Winery.

  1. L’incontro cosmopolita

Siamo rapiti dall’incontro fra differenti culture con il tortello adornato da capasanta piastrata con mais e puré di zucca e salsa curry. Raffinato e avvolgente.

Wine pairing: Lambrusco morbido progetto zero di Amadei.

La sosta

Il palato ha macinato chilometri e la granita di misticanza aromatizzata al gin tonic è un pit-stop perfetto.

  1. Esplorando nuovi mondi

L’internazionalità e la materia prima locale sono parte di un gioco attento di cotture: ce lo dice la pancia di agnello scottato solo sulla pelle, la cima di rapa, la presenza poco invadente del fungo dragoncello e la patata dolce americana, il tutto ben connesso dalla cremosità della salsa di peperone rosso.

Wine pairing: “Rosso” Colli di Parma 2018, blend di Barbera e Bonarda di Monte delle Vigne.

  1. Dolce Pre-finale

Una composizione di semifreddo colorata con un effluvio d’Oriente sempre presente: infatti elemento protagonista è il Tandori che accompagna il sapore di mandarino con la frutta secca e la sfera al cioccolato bianco ghiacciato.

Wine pairing: Malvasia Passito di Antonio Aldini

  1. L’arrivederci

Sfilata di piccola pasticceria con “fake nocciolina” al burro di arachidi.

Un rientro a casa armonico dopo un viaggio tra Oriente e Occidente dall’impronta minimal chic.

Marè, la cucina gourmet della riviera romagnola da Cesenatico a Milano

Sul Molo di Levante della fascinosa Cesenatico, pittoresca e marinara città della riviera romagnola, fra i trabucchi e la spiaggia, c’è Marè un posto che chiamarlo stabilimento balneare oppure “bagno”, per rimanere fedeli alla definizione lessicale tipicamente romagnola, sarebbe superficiale.

Maré con l’accento è infatti cucina-caffè-spiaggia-bottega, come spiega meglio il suo claim

Si tratta di quattro anime che dal 2010 sono in continuo dialogo tra loro e prendono vita in una casa dallo stile coloniale di legno decapato bianco, tra le cabine a righe blu e bianche che riportano alle indimenticabili estati in riviera degli anni ’70, le piante aromatiche dai profumi provenzali e mediterranei e le suggestive lampade ricavate da piedi di letto.

IL CONCEPT, CUCINA GOURMET E I VINI

Nato nel 2010 ad opera di Luca Zaccheroni, Maré trasmette una ricetta semplice: far sentire in vacanza i suoi ospiti anche solo per un momento; per il tempo impreciso di un caffè, una colazione, una giornata in spiaggia d’estate e un aperitivo al tramonto, un pranzo o una cena.

Il laboratorio è uno dei punti di forza della cucina gourmet di Marè dove tutto viene prodotto artigianalmente, dalla pasta alla piadina.

La mente e le mani sapienti della cucina sono quelle dello Chef Omar Casali, artefice dei menù non solo di Maré-Cesenatico ma anche di Quintoquarto e Maré-Milano, novità nel cuore dei Navigli del 2021. Omar e il suo team di cuochi lavorano armonicamente per sfornare prelibatezze gastronomiche, dal pancake del mattino fino ai ricercati piatti di pesce della sera.

Un format, dunque, sempre più vasto che oltre ad inglobare tre diverse location offre anche una proposta che si estende al wedding, aglieventi d’estate e d’inverno, tra cui le Cene in Riva e la Cena in Bianco – ahimè quest’anno saltate per via della pandemia – senza dimenticare gli Amaréna, ovvero i picnic in spiaggia.

Anche la musica non è lasciata al caso al Maré, con playlist dedicate ad ogni momento della giornata e due dj-set a settimana d’estate.

La grande sfida di Maré oggi è quella di far vivere il mare d’inverno, come dimostra l’apertura di Quintoquarto, una loggia gastronomica sul Porto Canale di Cesenatico che accoglie gli ospiti dal caffè alla cena, con una protagonista d’eccellenza, la piadina romagnola, che qui viene impastata anche con l’acqua di mare, un tempo utilizzata dai pescatori per insaporire le pietanze nelle loro giornate di pesca.

La cucina gourmet dal cuore romagnolo di Omar Casali prevede antichi piatti rivisitati e rievocati con passone, come i Monfettini, delizia del menù della cena, che nascono come pasta di recupero dagli scarti della pasta all’uovo nelle case dei pescatori, mantecati con seppie, canocchie e vongole.

Una nutrita e curata carta dei vini, con ben nove proposte al calice e bottiglie di bollicine, bianchi e rossi geograficamente selezionati, adorna il menù gastronomico di Maré.

Una giusta attenzione è rivolta alle bollicine francesi, da un Royale Resérve non dosé 2017 di Philipponnat fino ad arrivare al Cristal 2012 di Roederer, bland di Chardonnay e Pinot nero.

MARE’ MILANO E L’INNOVAZIONE

E poi la grande novità del 2021, anno di speranza e ripartenza, l’apertura di Maré a Milano, in un’antica marmeria che, riproponendo lo stile rustico con i mattoni rossi, va ad incastonarsi perfettamente nel contesto dei Navigli, ma richiama il mare romagnolo e il locale di Cesenatico, con complementi d’arredo bianco, i cibi serviti nelle ceste di vimini e chiosco con cucina a vista.

Il concetto alla base della nascita di Marè-Milano è stato quello di portare la Romagna in città.

Un grande successo che nel clou della pandemia si è adattato al formato take-away.

“Quando parli di Romagna da Maré a Milano la gente ha già il sorriso”parole dello chef – che aggiunge“l’idea di aprire a Milano è nata dalla voglia di crescere, dalla curiosità di confrontarsi con realtà più grandi e vedere se le stesse idee possono essere valide anche in una città cosmopolita e competitiva oltre che a casa nostra”.

La proposta gastronomica della colazione a Milano è uguale a quella di Cesenatico: una colazione lunga, lenta, che parte alle 8 e finisce alle 12, fra pancakes, American Breakfast e English Breakfast; mentre viene offerta una proposta unica per pranzo e cena: tante mezze porzioni come invito alla condivisione e una carta con 10 cibi a scelta che spaziano dalla pasta tradizionale romagnola, dai passatelli con sugo di pesce ai cappelletti e ai monfettini, fino ai classici spiedini di pesce e fritto di mare.

Tutto ciò, a Milano, è stato condito da un’innovazione digitale che permette anche in pieno inverno di catapultarsi dalle brume dei navigli a Maré di Cesenatico: scansionando il QR code dal titolo QUI PER IL MARE è possibile fare un tour virtuale al Maré della località romagnola, sognando ad occhi aperti una puntatina in riviera lontani dalla frenesia metropolitana.

Il passo dal virtuale al reale sarà breve durante il prossimo inverno quando Marè-Cesenatico sarà aperto per il pranzo anche durante il weekend.

C’è pancia, cuore e voglia di sempre nuove sfide da Maré, impresse dalle persone che ne fanno parte: la lungimiranza di Zaccheroni, l’innata eleganza e il pragmatismo di Monica Pasini, la direttrice, che cura ogni dettaglio nel segno del gusto e della qualità, le idee e la cucina gourmet di Omar Casali e dei suoi collaboratori, la splendida accoglienza di tutto il gruppo.

Si guarda quindi al futuro con un semplice, delicato e allegro savoir-faire che sarà sempre il motore di un’accoglienza e di una ristorazione di livello.