Marulo: la pregiata pasta di Torre Annunziata

marulo

Durante la mia visita al salone Gustus 2021, ho scoperto un nuovo formato di pasta che ha attirato la mia attenzione per la sua originalità. Packaging elegante e di buon gusto, che lasciava intravedere l’eccellente manifattura artigianale, ho voluto saperne di più. Trattasi di una creazione esclusiva del Pastificio MARULO di Torre Annunziata (NA).

Grazie a Luigi Marulo, uno dei fratelli fondatori dell’azienda, ho potuto conoscere la loro storia ed incontrare un vero Mastro Pastaio, Sebastiano Storzillo, che con tanta cura e delicatezza mi hanno fatto entrare nel loro mondo, accompagnandomi in una visita “spettacolare” e molto istruttiva, del laboratorio di produzione.

CENNI STORICI

Voglio iniziare con un breve cenno storico sulla città di Torre Annunziata, comune della città metropolitana di Napoli, situata su di un piccolo lembo di terra tra il Vesuvio ed il mare. Sorge sui resti dell’ antica Oplontis, città imperiale e patrizia, sepolta dall’eruzione del Vesuvio del 79 dc., il cui sito archeologico, dal 1997, è patrimonio dell’umanità UNESCO.

Considerata nel primo dopoguerra Capitale dell’Arte Bianca, per la massiccia produzione di pasta, con la presenza di circa 60 tra mulini e pastifici, oggi, Torre Annunziata, non ha più questo primato e pochi sono i pastifici che operano sul territorio. I fratelli Marulo, originari del posto e molto legati alla loro terra e le sue origini, pur venendo da un altro settore di attività, credono ancora ai fasti di un tempo ed hanno deciso di investire nella produzione di pasta artigianale di altissima qualità, rigorosamente, trafilata al bronzo, espressione e gusto di antiche tradizioni.

Passato e presente si legano per raccontare una storia di famiglia; là dove il nonno coltivava la terra con metodi antichi, nasce un’azienda a misura d’uomo, un laboratorio a produzione limitata (dodici quintali al giorno) per garantire una perfetta lavorazione in ogni suo passaggio, fino all’imbustamento manuale.

LA VISITA

La prima cosa che mi ha colpita è stato l’odore inebriante di buona pasta e mi sono sentita come a casa. Il Maestro Sebastiano mi ha fatto toccare con mano il suo quotidiano e la sua maestria. Il segreto sta sicuramente nella sua più che trentennale esperienza, maturata nei migliori pastifici di Gragnano; grano 100% italiano (a filiera tracciata e certificata), acqua e tanto cuore, danno vita ad una delle migliori paste italiane presenti sul mercato, a mio avviso, di gran lunga migliore di tante altre.

Le trafile in bronzo, vere opere d’arte, vengono pulite e trattate, dopo l’utilizzo, con speciali apparecchiature che permettono la minuziosa pulizia di quei residui di lavorazione che impedirebbero il corretto utilizzo successivo. Le camere di essiccazione sono controllate manualmente dal Maestro, che ogni volta ne stabilisce la temperatura, ovviamente bassa, e la durata, con tempi abbastanza lunghi (fino a 48h), garanzia di una pasta unica per sapore, colore e tenuta in cottura, nonché per ruvidità e porosità.

Che sia stesa su appositi cilindri o su griglie di essiccazione, il Maestro controlla personalmente e con mano, tutta la produzione, nel rispetto degli standard qualitativi di una produzione artigianale, davvero unici, come vuole la storia dei grandi pastai di Torre Annunziata. La sua passione e dedizione sono palpabili e la gioia nel raccontare il suo lavoro, la si può leggere nei suoi occhi. Ho trovato tanta umiltà e precisione anche nelle gesta dei collaboratori che, minuziosamente, pesano e imbustano la pasta a mano.

Il packaging, il materiale pubblicitario, gli uffici rispecchiano l’eleganza e la sobrietà di Luigi Marulo, giovane imprenditore con grande personalità, aperto al dialogo ed all’innovazione senza dimenticare le tradizioni legate alla sua terra. Tutto parla di una bella riuscita, capace di conquistare i palati più esigenti: dai “fine gourmets” agli chef stellati, in tanti hanno già adottato i prodotti Marulo, sia in Italia che all’estero, e tanti futuri progetti sono in cantiere.

IL TRITONE OPLONTINO

Al catalogo, tanti i formati, dai più tradizionali paccheri, linguine, spaghetti, penne all’esclusivo TRITONE OPLONTINO, formato che, per primo, attirò la mia attenzione. Nasce nel 2018, da un’idea del Maestro Storzillo, in occasione della manifestazione PREMIO NETTUNO, nata con lo scopo di premiare le aziende torresi, impegnate nella bonifica dell’area costiera per riportare la balneabilità e la valorizzazione di quel mare, da sempre, maggiore risorsa del territorio. Occasione, inoltre, per creare un interessante dibattito pubblico sull’argomento, coinvolgendo anche le città limitrofe, toccate dallo stesso problema.

Figlio di Poseidone, il Dio del mare, Tritone ritrova una “paternità” e nuova vita, in ricordo della vecchia Oplontis, in una ricetta di pasta unica e dalle diverse consistenze. La trafila in bronzo, appositamente realizzata, è una vera opera d’arte. Dopo cottura, si possono  notare una callosità della parte centrale, più “al dente” esternamente, davvero intrigante, particolare e dal gusto autentico. Non vi nascondo che ho cotto qualche pezzo per capire la tenuta in cottura, per poi realizzare una ricetta esclusiva, tutt’ora allo studio, con la quale vorrei omaggiare il maestro Sebastiano e la famiglia Marulo.

Potete acquistare i prodotti Marulo nello shop online o nelle migliori gastronomie della Campania e vorrei segnalare delle stupende box, ideali per regali aziendali di prestigio o per amici e parenti dal palato “gourmet”. Disponibili anche confezioni in cellophane per il settore HORECA, ideali per un utilizzo intensivo.

Ho ottenuto un ottimo risultato dalla cottura del Misto oplontino con ceci (alla napoletana), pronto in meno di 6mn, realizzato per un numero abbastanza elevato di ospiti, durante un evento di cui il pastificio fu partner ufficiale.

PASTIFICIO MARULO srl
Via Filippini, 4 Torre Annunziata (NA)

sede operativa: Via Nazionale, 148/b  Boscotrecase (NA)
Tel: 081 8613721
www.pastamarulo.com

Pizza Social Lab: Rosario Ferraro e Antonio Mascia presentano le novità per la stagione invernale

È vero! A parte qualche post sulle mie pagine social, non l’ho mai recensita. Un motivo c’è e anche molto “sentimentale”: Pizza Social Lab è il mio giardino segreto.

Quando Chef Angelina non lavora e vuole mangiare una pizza in famiglia, è qui che viene, nel posto che non vorrebbe condividere con nessuno. Per me non è soltanto una semplice pizzeria, ma quella casa dove mi sento bene. Dal primo giorno, ebbi un “coup de foudre”. Grandi spazi organizzati, cucina funzionale e ben equipaggiata, laboratorio e spogliatoio super puliti e che non sono “depositi” per merce o vecchi suppellettili.

Spazio fumatori all’esterno con divanetto di cortesia e riscaldamento, angolo adiacente al bar, per sorseggiare un cocktail in attesa del tavolo, un acero che domina l’entrata, circondato da un tavolo alto con sgabelli, pronti ad accogliere un pubblico più giovane ed informale. Varie le sale interne e gli spazi esterni (aperti in estate), da poter privatizzare per i vostri eventi. Area “take-away” con reception esterna.

Tanti i metri quadri, da poter permettere l’installazione di due forni a legna, con l’area di lavoro, nel bel mezzo della sala principale e l’allestimento di uno spazio chiuso con forno dedicato al “gluten free“.

Qui la pizza è per tutti: dalla classica “rot’ e carretta“, (la mia preferita da sempre e per sempre) alla più contemporanea, ce n’è per tutti i gusti. Rosario Ferraro è un esperto del disco sottile da 40 cm di diametro a 36h di lievitazione e del senza glutine mentre, Antonio Mascia, propone la sua versione di pizza contemporanea, con un blend personale di farine Petra, 60h di lievitazione, cornicione non troppo pronunciato e ricette, sempre più studiate, realizzate con prodotti d’eccellenza del nostro territorio.

Rosario ed Antonio li adoro; sono due pizzaioli professionisti con la P maiuscola: umili, seri, precisi, non troppo social e con le idee ben chiare. Due scuole di pensiero diverse si fondono con successo. Il loro percorso di vita e professionale è palpabile nel risultato finale del prodotto. Ricerca, studio e continuità nel lavoro quotidiano e nelle proposte è ciò che ho sempre apprezzato ed ammirato.

Un’esperienza diversa ad ogni visita, un viaggio attraverso sapori antichi perfettamente in linea con l’attuale “gourmet”, differenti ad ogni stagione con nuove ricette tutte da scoprire. Mai una falsa nota: sempre gli stessi impasti, sempre la stessa qualità e sempre la stessa efficienza e cordialità di tutta l’équipe. Non a caso una delle migliori pizzerie d’Italia.

Pizza Social Lab è stato uno dei primi locali a Napoli a proporre una selezione di cocktails da abbinare alle pizze, nell’ottica di esaltarne i sapori, sapientemente studiati dall’esperto  bartender Carlo Migliarotti, che ci ha stupiti, più di una volta. La mia palma d’oro va, senza esitare, all’ONLY BASIL, una delizia al basilico da sorseggiare “senza moderazione”, a mio avviso, da poter abbinare a qualsiasi ricetta di pizza.

IL NUOVO MENU

11 Pizze Classiche, 20 Pizze Contemporanee, 9 Pizze Gluten Free e tante simpatiche novità anche negli antipasti e dolci, con cocktail in abbinamento sempre più riusciti e “special”.

Partiamo dagli antipasti. Croccanti, gustose e ben eseguite: le frittatine di pasta.

Frittatina Paglia e Fieno:

tagliatelle paglia e fieno, speck, noci, taleggio, provola di Agerola, parmigiano reggiano DOP 24mesi, pepe nero e besciamella.

Frittatina Carbonara:

bucatini, guanciale, pepe nero, pecorino romano DOP, parmigiano reggiano DOP, tuorlo d’uovo, besciamella.

Frittatina Classica:

bucatini, macinato di manzo, piselli, sedano, carote, cipolla, provola di Agerola, pepe nero, besciamella.

Frittatina Sorrentina:

nessuno ci aveva pensato? Loro l’hanno realizzata e sicuramente quella che mi è piaciuta di più. Trasformare un piatto tipico napoletano come gli Gnocchi al Ragù non è molto semplice, ma da Pizza Social Lab hanno un’arma vincente: il ragù è veramente eccezionale e cucinato a regola d’arte, sicuramente migliore di tanti altri che troviamo in giro. La qualità del pomodoro e delle carni, mista al “savoir faire” della cucina, lo rendono unico e capace di sublimare, anche, una mitica Montanara, fritta e ripassata al forno, che ha saputo conquistarmi…. non facile convincermi, ormai lo sapete.

Tra le pizze classiche “A ROTA ’E CARRETTA”, segnalo le new entry:

LA ROSSO E NERO

salsiccia di maiale a punta di coltello saltata al Brandy, pomodoro confit, fonduta di provolone del Monaco, olio evo DOP “Pregio”, basilico.

In abbinamento il cocktail “Ginger Imperial” (miele d’acacia, succo di limone, estratto di zenzero, Blanc de Blanc, menta piperita fresca).

LA TOMATO EXPERIENCE (vegana)

pestato di pomodoro del piennolo, passata di pomodoro giallo del Vesuvio, pomodori semi-dry, pomodori verdi, pomodori secchi, polvere di pomodoro, olio evo dop “Pregio”.

In abbinamento il cocktail “Golden Moon” (bourbon whiskey, rucolino, succo di limone, sciroppo semplice, soda, bitter al cioccolato)

Tra le pizze contemporanee, segnalo le new entry:

LA CRUSCO

peperoni cruschi, patate di Avezzano al forno, fior di latte di Agerola, parmigiano reggiano DOP, olive nere caiazzane, olio evo dop “Pregio”.

In abbinamento il cocktail “G.R. Cool” (rum bianco, rum anejo, sciroppo di zenzero “home made”, lime, menta fresca, ginger beer).

LA GORGONZOLA E CRUDO

gorgonzola al mascarpone, melanzane grigliate, prosciutto San Daniele dop 18 mesi, fior di latte di Agerola, parmigiano reggiano dop 24 mesi, olio evo dop “Pregio”.

Dolce finale con il CANNONCINO SOCIAL LAB, una delizia realizzata con l’impasto contemporaneo, fritto e farcito con ricotta di pecora e poi proposto in 2 varianti, all’amarena o gocce di cioccolato.

Ringrazio tutto lo staff per l’invito alla serata degustazione, generosa e riuscita, rinnovando i miei complimenti per la qualità dei prodotti. E voi cosa aspettate?? Come direbbe il grande Eduardo De Filippo: visitate, visitate!!!

PIZZA SOCIAL LAB
Via Barbagallo, 115/b

Napoli 80125
Tel. 081 7629023
Lun al Ven 19h30-00h00
Sabato e domenica anche a pranzo
www.pizzasociallab.it

Vergilius e Canisto: il made in Campania direttamente a casa vostra

Una delle aziende campane che mi sta molto a cuore è la Vergilius, start-up nata nel 2019 dall’amicizia tra due giovani imprenditori, Giacomo Ambrosino e Marco Nunziata, oggi portata avanti da Giacomo, che ha rilevato l’intera attività.

La Vergilius è specialista in PESTATI artigianali, lavorati a mano, con i prodotti esclusivi del territorio campano e nel rispetto della stagionalità. L’amore per la terra, la riscoperta dei sapori “veraci” di ogni singolo ingrediente, piazzano le salse nella categoria dei prodotti detti “di nicchia” del Made in Italy.

Infatti, la lavorazione artigianale dei prodotti di stagione, offre una qualità superiore nella salvaguardia di tutte le proprietà organolettiche ed un numero limitato di confezioni, sinonimo di esclusività. Ho provato personalmente tutti i pestati e con grande soddisfazione posso confermare la versatilità del prodotto. Condipasta, base per secondi piatti, finger-food, antipasti per finire anche in farcitura di prodotti da forno come la pizza, per esempio.

Un successo annunciato, pronto a varcare i confini europei, come il Pestato di Friarielli, un prodotto faro, eccellenza campana, difficile da reperire altrove. Al catalogo troverete: pestato di pomodori secchi, pestato di zucca, pestato di noci e pestato di cipolla. Tutti di qualità superiore e gustosissimi. Ad ampliare il catalogo, sott’oli, vellutate e nuove ricette sono allo studio.

Causa la pandemia, bisognava un po’ reinventarsi e per le feste natalizie del 2020, Giacomo decide di provare una vendita dei suoi vasetti in una box, simpatica idea regalo per amici e parenti appassionati di cucina e di buoni prodotti. Un successo immediato che poserà le basi per un nuovo marchio, da poco depositato, che fa già parlare di se. Si tratta di CANISTO, non un semplice nome, ma una di quelle idee che io chiamo “genialate” che, spesso, solo un napoletano riesce ad avere.

Parliamo un po’ di storia napoletana. Il canisto è un’invenzione dei napoletani, che trova radice nella fame e nella necessità. Esiste da almeno 150 anni e nasce con lo stesso spirito di solidarietà del caffè sospeso (pagare al bar un caffè a chi non può permetterselo) o della pizza a otto (comprare una pizza e pagarla dopo 8gg.)

Era di usanza del salumiere di quartiere, di preparare, a Natale, un cesto per le famiglie più povere, contenente tutte le vivande necessarie alle preparazioni festive, pagato poi a piccole rate per diverse settimane, fino ad estinzione del debito. Sebbene quest’usanza non sia più di attualità, a Napoli, è rimasta viva la tradizione natalizia, di recarsi a casa di amici e parenti con  un cesto pieno di prelibatezze, talvolta talmente stracolmo, da dover portarlo con le due mani e bussare alla porta con i piedi.

Giacomo ne ha fatto un Brand ed uno slogan, con uno spot pubblicitario efficace e simpaticamente napoletano: CANISTO…A NATALE BUSSA CON I PIEDI.

Una box elegantissima con all’interno, oltre ad i pestati Vergilius, la Pasta di Gragnano IGP Pastificio “La Divina” ed i sughi pronti di VESTALIA, altro brand napoletano di successo. Il meglio del territorio campano, da regalare ad amici e parenti, racchiuso in 5 box, per tutti i gusti e per tutte le tasche, acquistabili on-line e spedite in 24h. Presenti anche sull’app CONSEGNAM. Buon Canisto a tutti.

www.domusvergilius.com
www.canisto.it
www.consegnam.it

A Palma Campania c’è Nia Restaurant: la giappoletanità nel piatto

Durante il Festival degli Artisti del Gusto, organizzato dalla giornalista enogastronomica Angela Merolla, ho fatto una bella e sorprendente scoperta e, soprattutto, degustato un finger food buono e promettente. NIA nasce nel 2019 a Palma Campania (NA), da un’idea imprenditoriale dello Chef Mario Siano e la sua compagna Stefania Bifulco, che con questa insegna, ha voluto omaggiare sua nonna. Appassionati delle due secolari culture culinarie, decidono di fonderle in un connubio perfetto ed innovativo, unico nel suo genere. Bisogna dire che Mario ha seguito numerosi Master e corsi di formazione in cucina giapponese, anche con il noto Chef Stellato Hirohiko Shoda, maturando sempre più l’idea di una cucina fusion con la tradizionale napoletana.

Nascono, cosi, lo Spaghettone olio, yuzukozho e nocciola con mousse di Baccalà al Miso e Piennolo, oppure la Genovese dagli occhi a Mandorla con stracotto di Bufalo cbt, gelèe di cipolla caramellata, vellutata di carota zenzero e dashi, aria di sedano.

In continua evoluzione, con concetti identitari sempre più evidenti e sorprendenti, lo scorso ottobre, il NIA assume un nuovo volto con l’ingresso di due nuovi collaboratori, Francesco Paolo Paradiso e Sarah Boccia, rivoluzionando lo standing iniziale, con un servizio che punta più sull’ eleganza del “fine dining”, che resta, comunque, amichevole ed accogliente.

Francesco e Sarah hanno alle spalle una brillante carriera nel mondo del “bartending”, in  hotel e ristoranti stellati in giro per il mondo, e grandi successi nell’imprenditoria. Nuova squadra, nuova strategia!! Nell’ottica di offrire al pubblico un’esperienza unica, la parola d’ordine è “OMAKASE”, che, letteralmente, significa “MI FIDO DI TE”, con la proposta di un nuovo MENU DEGUSTAZIONE, ad otto portate, servito in contemporanea con una linea di cocktails esclusivi.

L’intento è la condivisione con i propri ospiti di emozionanti ricordi fatti, non solo, di ingredienti e tecniche ancestrali delle culture giappo e partenopea, ma legati anche alle singole esperienze dei quattro giovani, ai loro percorsi di vita e professionali, instaurando, in questo modo, una vera “connessione” tra NIA ed i suoi clienti.

Uno spazio NIA LAB è stato allestito all’interno della struttura per accogliere tutti coloro che, professionisti o amatori di cucina, hanno voglia di condividere con lo chef Mario e la sua equipe le loro esperienze ed i loro ricordi, con lo scopo di dare vita a nuovi prodotti. Un luogo di aggregazione capace di riunire tecniche, design e mondo enogastronomico con metodi di  ricerca e sperimentazione avanzati.

Sono rimasta enormemente stupita dalla realizzazione di una PASTA e FAGIOLI con le COZZE rivisitata alla moda giapponese, servita con un cocktail gelificato a base di Bitter Campari, nocillo, succo d’arancia sanguinella, gel di frutti rossi latto-fermentati e polvere frizzante (per riprendere la frizzantezza che si perde durante la gelificazione), abbinamento ben riuscito e di grande interesse.

Il piatto prevede una cialda di farina di grano duro mista con farina di Edamame (farina di soia giapponese ricavata dai baccelli), crema di Edamame realizzata con brodo dashi e soffritto classico (sedano, carota e cipolla) e mousse di cozze. Un finger food non solo bello da vedere ma dal gusto esplosivo e particolare.

Rinnovo i miei complimenti a tutta l’equipe e consiglio vivamente a tutti i miei amici e lettori, di partire alla scoperta della giappoletanità.

NIA RESTAURANT
Via Roma n.109
Palma Campania–NAPOLI
Tel: 081 1882 1400
Mobile : 351 691 5425
www.niarestaurant.it

Angela Merolla
Wine-Food Communication and Images
www.angelamerolla.it
www.larcimboldo.it
www.gruppoartistidelgusto.it
Mobile: 320 861 9820

Anema & Pizza di Ciro Savarese: le new entry invernali

La pizzeria di Ciro Savarese, sita ad Arzano, è molto accogliente e di stile moderno, anche se, una nota di colore, metterebbe maggiormente in risalto il design, poco vivace, a mio parere. Buone le dimensioni dello spazio di lavoro dedicato alla pizza, due sale interne, angolo bar e cucina spaziosa e funzionale.

La serata degustazione per la stampa e gli addetti al settore, egregiamente organizzata, dalla giornalista enogastronomica, Sig.ra Laura Gambacorta, ci ha offerto un’anteprima delle nuove proposte di antipasto, pizze e dessert, che integreranno, a breve, il menù, con un accurato abbinamento di vini e bollicine. Qualche nota ancora da equilibrare, ma nel complesso sono soddisfatta della mia scoperta e positivamente impressionata dall’umiltà  che Ciro mette nel divulgare la sua filosofia di pizza.

Prodotti di stagione, accuratamente ricercati tra le eccellenze campane e non, un impasto “personale”, buono e profumato, risultato di 72h di lavoro, blend di farine tipo 0 e 1, con germe di grano, rendono interessanti le nuove proposte e Ciro Savarese è un “appassionato” figlio d’arte che seguirò, nel tempo, con grande interesse. Professionista umile ed a tratti timido, mi piace e prevedo bei traguardi.

Antipasto: arancino di riso “Acquerello”, funghi porcini, salsiccia di maialino nero casertano, crema di pecorino toscano DOP.

Panatura ben eseguita e super croccante per un ripieno gustoso e profumatissimo, sicuramente il vincitore della serata. Mi sarei concessa anche un bis e tris. Ottima la cottura del riso, non facile per questo tipo di preparazione. Ottimo l’accompagnamento della crema.

Pizza Wurstel Servelade, Patate “ratte” al forno con rosmarino e Provola di Agerola

Leggendo mi son detta che Ciro è un temerario. Proporre questa ricetta alla stampa richiede del “fegato” e per farlo bisogna essere sicuri del risultato. Non sono  delusa. Il servelade di Marchigiana della nota macelleria Cillo (BN), di ottima qualità, si sposa perfettamente bene con questo genere di patata, molto particolare, dal retrogusto di castagna. Una delle mie preferite, ho realizzato tante ricette quando ero in Francia, suo paese di provenienza. E’ una patata a pasta gialla, che, in Italia, troviamo principalmente a Nord. Tiene molto bene la cottura e se vi capita, provate ad utilizzarla per gli gnocchi oppure per i crocchè. Buona l’idea della provola e bravo per la ricerca e l’abbinamento.

Pizza I Colori dell’Orto: vellutata di patata viola, fior di latte, papaccella di Brusciano (presidio Slow Food), funghi pleurotus, polvere di cavolo nero.

Questa ricetta è molto interessante per la presenza di uno dei prodotti più tipici del nostro territorio: la papaccella napoletana. Per i miei lettori che non la conoscono, è una varietà di peperone tipico della Campania. La zona di produzione è quella argillosa delle pendici del Vesuvio che le conferiscono numerose proprietà organolettiche. E’ una varietà autoctona,  diventata un  presidio Slow Food perché considerata come una specie in via d’estinzione. Grazie alla realizzazione di orti isolati è stato possibile recuperare i semi che ogni anno vengono distribuiti agli agricoltori del Presidio, di cui fa parte dal 2006.

La forma è tonda, corposa e schiacciata con un diametro fino a 10cm. La consistenza è soda e carnosa, il profumo intenso ed il gusto molto dolce. Particolare anche il colore che può variare dal giallo al rosso, fino a raggiungere un color vino. Si consuma fresco ma la tradizione napoletana lo vuole sott’aceto, ingrediente faro della mitica insalata di rinforzo natalizia.

Il suo utilizzo nella ricetta di questa pizza si è rivelato poco equilibrato, in quanto sapore ed odore predominanti, coprivano il gusto degli altri ingredienti, risultati completamente inesistenti. L’idea è ottima, ma prendendo spunto dalla papaccella farcita, ad esempio, sarei partita per rivisitare l’antica ricetta in chiave moderna. La mia idea di orto è qualcosa di colorato ed invitante già solo a guardarlo. Senza interesse anche l’utilizzo della polvere di cavolo nero che non apporta nessuna nota significativa  al gusto finale.

Pizza Maritata: torzella napoletana in doppia consistenza, bufala affumicata, vellutata di verza, salsiccia di Castelpoto (presidio Slow Food), scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi vacche rosse, olio al pepe nero.

Sicuramente la più saporita di tutte. Una bella interpretazione di un grande classico della cucina natalizia partenopea: la Minestra Maritata.

Anche qui apro una parentesi per chi ha voglia di scoprire le nostre tradizioni. Inizio dal nome: maritata, proprio perché la ricetta prevede uno sposalizio perfetto tra carne e verdura. All’apparenza semplice, questa minestra richiede diverse cotture, un equilibrio nell’utilizzo delle verdure e tanta pazienza. Carne (ovina, bovina e suina), verdure (cavolo, bietola, scarola, broccoli, cicoria, borragine, torzelle) vengono cotte, prima, separatamente per poi essere “maritate” in un’unica cottura finale. Consumata essenzialmente il giorno di Natale, è una di quelle pietanze che, nonostante le tendenze moderne, resiste alle mode e stuzzica la fantasia degli chef stellati che propongono una loro versione più “style”. La torzella è una varietà di cavolo molto antica, tipica del bacino del mediterraneo, presente in Campania, soprattutto nella zona dell’Acerrano-Nolano.

Mi è piaciuta la doppia consistenza nella ricetta anche se una delle due preparazioni  poteva essere sostituita con un’altra verdura tipica della ricetta originale, aggiungendo un’ulteriore nota di equilibrio nei sapori. Matrimonio riuscito con il piccante della salsiccia di Castelpoto che avrei, però, tagliato in modo differente.

Pizza Caldo abbraccio: bufala affumicata, cavolo nero croccante, salsiccia di Bra, crema di pecorino toscano, olio aromatizzato al tartufo.

Un prodotto nobile come la salsiccia di Bra, merita un trattamento migliore ed un pizzico di audacia fantasia in più. Un’ultima proposta con ingredienti delle precedenti e nella quale non si capisce l’utilizzo della Bra ed altrettanto dell’olio di tartufo. Resto perplessa. Malgrado le recenti polemiche sul consumo del prodotto, come diceva Totò, la Bra a crudo è la morte sua. Evitando i formaggi e restando in tema di stagionalità e prodotti del territorio, avrei osato  una base “crunch”, tagliata a spicchi, finocchio palettone dell’ Acerrano, leggermente scottato con olio EVO, sale, pepe, lamelle di porcino di Roccamonfina o altro fungo a crudo tipo champignon, sbriciolata di castagne del Monte Faito, il tutto condito con una vinaigrette di olio, succo di limone (o arancia) con un pizzico di cannella, per esaltare il gusto della carne, nella quale la spezia è già presente. Finocchietto per completare.

Dolce: la Pastiera napoletana

Ciro ci confida che, a partire da quest’inverno, i dolci proposti alla carta, saranno tutti preparati in un laboratorio interno, allestito di recente, a questo scopo. Punto di partenza, le ricette di famiglia. Mi è piaciuta molto la pasta frolla, ben eseguita e profumata, ma peccato per la cottura e l’assenza di tutti gli aromi tipici di questo dolce. Purtroppo, era troppo cotta e quindi un po’ secca al palato. Gusto piatto ed insipido e come consiglio sempre, non esitate ad aggiungere un po’ di sale nelle vostre preparazioni dolci che servirà ad esaltare il gusto.

Interessante la selezione dei vini e degli amari di fine pasto.

In conclusione posso dire che la strada intrapresa da Ciro Savarese è quella giusta perché l’impasto è ottimo e le ricette, con uno studio più approfondito sugli abbinamenti della materia prima, lo saranno altrettanto. Ringrazio Ciro e tutto lo staff per l’accoglienza e la professionalità dimostrata, la Sig.ra Savarese, elegante e sorridente e la Sig.ra Laura Gambacorta per l’invito e la grande disponibilità.

L’ AMBIZIONE È LA STRADA PER IL SUCCESSO. LA PERSISTENZA È IL VEICOLO CON CUI CI ARRIVI” (Bill Bradley)

Anema & Pizza
Via Napoli, 208
80022 Arzano (NA)