Antonino Cannavacciuolo Bistrot Torino: i nuovi piatti

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I nuovi Menu Degustazione proposti da Cannavacciuolo e dal nuovo Executive Chef in una delle zone più eleganti della prima capitale d’Italia

Da tempo ormai Antonino Cannavacciuolo ha esteso il suo “impero” inaugurando Bistrot in alcune zone d’Italia. Tra questi vi è quello di Torino, in cui, nonostante non ci sia la sua supervisione, in cucina ci sono grandi discepoli scelti personalmente, come il nuovo chef Emin Haziri, giovane sous-chef di Villa Crespi. Infatti, nell’Antonino Cannavacciuolo Bistrot Torino troverete altrettanta conoscenza della materia prima e delle migliori tecniche degne di un locale con una stella

La filosofia alla base della cucina dello chef napoletano, ormai trapiantato in Piemonte da molto tempo, è sempre presente: dare massima attenzione al cliente. Al Bistrot di Torino tengono molto all’accoglienza e al benessere degli ospiti, sono coccolati sotto tutti i punti di vita come fossero a casa, ma con un’esperienza in più da ricordare e raccontare, che possa essere indimenticabile. 

In base agli standard di un locale come il Bistrot, non è molto ampio ma ha una grandezza tale da percepire il calore e la passione che vige all’interno. Le sale hanno un perfetto equilibrio di eleganza e semplicità, nessuno sfarzo. Tutto è stato scelto minuziosamente non con ossessione ma con passione

L’ambiente e il personale di sala, sempre impeccabile, permette al cliente di sentirsi a proprio agio sin da quando varca l’ingresso. A tal proposito, entrando, subito sulla sinistra due sale, a cui si aggiunge un dehors esterno pronto per ogni occasione sia a pranzo che a cena. Semplice e raffinata la mise en place.

La cucina di Cannavacciuolo è una cucina che mette d’accordo nord e sud proponendo due Menu Degustazione: “I Classici” da 110 euro e “Questione di Attimi” da 120 euro, oltre al menu à la carte, a cui è possibile aggiungere la degustazione di vini. 

Nel primo, propone piatti che rappresentano un po’ il suo percorso, dalle zone climaticamente calde d’Italia a quelle un pò più fredde; mentre nel secondo presenta un’idea più sperimentale. Entrambi prevedono un aperitivo iniziale ed un benvenuto dello chef come pre antipasto

Le prime due proposte danno subito all’ “ospite” la convinzione che si viaggerà su alti standard. Da sinistra verso destra: 

  • Sfera di latte di bufala con disco di pomodoro, focaccia all’olio con Prosciutto San Daniele, mini cannolo ripieno di ragù napoletano che si adatta anche al gusto piemontese, quindi più carne e meno salsa ed un semplice grissino con crema di zucca
  • Trota salmonata con amuse bouche di yogurt, gel di limone salato e popcorn croccanti.. prova superata!

Comincia il viaggio. Entrambi i Menu prevedono pesce, nudo e crudo:

Si prosegue con batteria di primi. Da un lato:

  •  Ravioli di faraona con scampo crudo e frutti rossi, che a causa di intolleranze, è stato sostituito con un semplice tubettone con vongole e calamaretti – “un goal a porta vuota“; e risotto carnaroli mantecato rigorosamente all’olio con salsa all’aglio dolce, bottarga, grattugiata di limone ed infine una spolverata di polvere di prezzemolo – un piatto di cui si chiederebbe anche il bis o il tris..

Dall’altro:

  • morbidi gnocchi di patate che si sposano perfettamente con il gusto delle animelle e funghi finferli. Terra e mare si legano facilmente; spaghetti, anguilla affumicata, limone salato e quinoa

Da notare, il piatto: la mano di Antonino Cannavacciuolo dipinta a “mano”. Ciò può essere interpretato in due modi: dietro tutto ciò che appare ai nostri occhi, c’è sempre lui o che la materia prima e la sua qualità sono scelti personalmente dallo chef napoletano

Non poteva però mancare, come secondo piatto, uno dei superclassici di Antonino Cannavacciuolo. Per classico, si intende quella pietanza che nonostante lo scorrere del tempo continua ad avere il sapore leggero, semplice e gustoso di sempre:

  • La guancia di vitella con cicoria, salsa di pane nero e gel di pomodoro. Si scioglie letteralmente al primo morso:

Diverso il nuovo esperimento:

  • rombo alla brace, bisque di gamberi, alga nori e cozze. Per questo piatto si nota la ricercatezza che viene applicata per l’utilizzo di nuove materie prime, i nuovi abbinamenti da creare, la genialità nel farlo. La cucina italiana si mescola ai puri ingredienti orientali

Ed infine, i dolci, sempre nuovi, sempre diversi,creativi e colorati…. sempre decisamente buoni e con prodotti di stagione.

Pre dessert, Dessert e Piccola pasticceria: di solito lo chef propone la piccola pasticceria tipica napoletana, ma dato il periodo, con l’intento di augurare un nuovo anno ha proposto il suo panettone classico accompagnato da una crema al cioccolato e crema allo zabaglione liquoroso.

Aperto il primo locale a Napoli dedicato solo allo champagne

In continuo divenire il progetto di Angela Gargiulo, titolare della Buatta Trattoria di Conversazione, che al Vomero apre il suo salotto d’epoca dove degustare le piccole Maison della Champagne. 

Angela Gargiulo è imprenditrice, con un termine quanto mai pregnante, in continuo fermento. Non paga di aver qualificato una strada pedonale – Via Filippo Cifariello, contigua alla Via Scarlatti arteria dello shopping – del Vomero, quartiere residenziale anticamente votato alla ristorazione d’accomodamento, con i suoi locali “Buatta – Trattoria di Conversazione” e “Angelina”, fa tris con l’ambiziosa “Champagneria Popolare”.

Un progetto ambizioso, nato dall’amicizia personale di Angela con Tommaso Luongo, delegato dell’A.I.S. su Napoli, imperniato essenzialmente su un lavoro di destrutturazione concettuale: sfatare il mito dello Champagne come prodotto elitario, accessibile solo ad un pubblico di bevitori qualificati e pedanti, e renderlo fruibile tout-court.

L’ingresso è totalmente coerente con la filosofia informatrice, una porta in legno anticato preceduta da un piccolo dehor esterno, una lavagna decentrata con l’indicazione dei prodotti del giorno in accompagnamento ai calici, a restituire il senso di un’informale, eppur calda, accoglienza.

L’impressione, una volta entrati, è quella di un’anticamera belle epoque, se non che, chiosa Angela, potrebbe attagliarsi anche la descrizione di “un postribolo e casa di tolleranza, abbiamo rimandato all’atmosfera giocosa di quei luoghi, nati proprio in Francia, con una serie di suppellettili e mobilio vintage, tutti prescelti rigorosamente da me, per dare un senso unitario di arredo ai clienti ed amici che ci vengono a visitare”.

La direzione del locale è stata affidata da Angela alla propria figlia Maria Giulia Paesano, già precedentemente cerniera operativa fra cucina e sala in “Buatta”, a rimarcare l’interscambio fra le proprie attività, con relativo consolidamento della clientela, con la collaborazione tecnica della sommelier A.I.S. Sandra Restrepo, di supporto al banco.

Doveroso menzionare, preliminarmente, la disponibilità dei tre calici devoluti alla tipologia, fra cui la coppa – “modellata, agli albori, sulla forma del seno della regina Maria Antonietta, per il cui simbolismo ho un debole e che ho prescelto personalmente” puntualizza Angela – la flute tradizionale, ed infine un innovativo modello con punti perlage incisi sul fondo del bicchiere, per permettere alle bollicine di essere convogliate verso l’alto (per inciso, misconosciuto dallo scrivente e prescelto con grande interesse).

Bella ed evocativa la carta degli Champagne, come accennavamo definita sotto l’egida di Tommaso Luongo, con una selezione di circa quaranta referenze, divise in zone di produzione, tra cui Valleè De La Marne, Montagne de Reims, Cote Des Blancs e Cotes Des Bar. Spazio assoluto concesso ai piccoli vigneron, nella quasi pressoché totalità recoltant manipulant, con una fascia di prezzo oscillante dai quaranta agli ottantacinque euro, possibilità di ordinare al calice quattro referenze a rotazione, per ora, con l’imminente arrivo del Coravin per bollicine, per consentire l’estensione generalizzata di tale opzione.

Per ciò che concerne il food, oltre alla concessione all’ortodossia del pairing con le ostriche – disponibili da varie provenienze – interessanti e gustosi i due taglieri, di terra e di mare. Il primo, con una teoria di prodotti D.O.P. come Gorgonzola, caprini e pecorini, prosciutto crudo sgambato, capocollo di Martina Franca, Pancetta, Giardiniera, mentre il secondo con il sigillo dello chef stellato Pasquale Palamaro. La linea Marificio rappresenta infatti i suoi “salumi di mare”, e dunque spazio alla bresaola di tonno, al girello di pesce spada speziato, ventresca di ricciola ai quattro pepi, tartina con baccalà e salmone affumicato, per quel tocco di creatività fine-dining che non guasta.

Funzionale anche la possibilità di ordinare, rispettando tempistica e modalità di preparazione, i piatti in carta dalla trattoria “Buatta”: debitamente stuzzicati dalla padrona di casa, ordiniamo delle alici fritte di giornata, e montanarine in padella, davvero dalla croccantezza notabile, pervenute al banco calde e mai untuose.

Fra gli Champagne assaggiati, Esterlin Brut Eclat, blend di Meunier, Chardonnay e Pinot Noir, ideali sugli entree, seguendo con Seconde-Simon Grand Cru Cuveè N, dalla cremosità più marcata, fruttato e floreale. Ancora, forse il preferito dello scrivente, Pierre Legras Orior Brut, profondo e complesso, figlio di un terroir unico e da godere a tutto pasto, concludendo con il prestigioso Jean Vesselle Demi-Sec, sentori di miele e leggere note tostate, sovviene in abbinamento un dolce tipico della tradizione partenopea, ancora una volta dalla cucina di “Buatta”, i mitici struffoli, che ne sorreggono la complessità gustativa.

La Cantina di Enza: vini artigianali e tradizione territoriale a Montemarano

Enza Saldutti è saldamente al timone della propria azienda, dopo una lunga tradizione familiare nella zootecnia e viticoltura, in uno dei più importanti aerali irpini. 

Montemerano, il fiume Calore si trova ad un tiro di schioppo, qui da sempre si sono fissate le coordinate dell’enologia regionale, producendo fra i più prestigiosi vini campani.

Incontriamo Enza Saldutti, titolare dell’azienda vinicola La Cantina di Enza, in un freddo pomeriggio a ridosso delle festività Natalizie, la linea dell’orizzonte, demarcata dai propri vigneti, imbrunisce atteso l’approssimarsi di un tramonto invernale, ci appassioniamo al racconto della sua storia, che segna anche un eterno e rinnovato incontro con le ricchezze di un territorio da sempre vocato, e perennemente indomito.

Cinque ettari coltivati, un lungo passato nella qualità di conferitori, la scelta di produrre in proprio il primo Taurasi matura solamente nel 2011, oggi la filosofia produttiva è improntata ai canoni dell’intervento per sottrazione in cantina, nel pieno rispetto dei cicli della terra e della natura, con una conduzione biologica certificata.

Condizioni pedo-climatiche singolari, terreni di natura argillosa e escursioni termiche elevate, una bassa resa per ettaro per una produzione complessiva di circa diecimila bottiglie, la personalità recisa ed esuberante della titolare al servizio della sua filosofia produttiva.

I vitigni coltivati sono quelli autoctoni, tutti rigorosamente in purezza e privilegiando delle macerazioni, anche se mai eccessivamente lunghe. Spazio dunque all’Aglianico, al Taurasi, alla Coda di Volpe bianca ed a quella rossa, vitigno ormai scomparso in Irpinia ma che Enza continua a vinificare in purezza preservandolo dall’estinzione, senza l’apporto di alcun consulente né enologo.

Da Enza definito come un “Taurasi al femminile che riesce sempre a stupire per la finezza e longevità”, di questo prodotto se ne ottengono circa duecentocinquanta bottiglie numerate annuali da una raccolta di appena sei quintali di uve, per un vino che evolve circa ventiquattro mesi in barrique, un vero e proprio patrimonio enologico da tutelare dall’oblio.

Passando alla degustazione delle singole referenze, una menzione speciale, anzitutto, alla Coda di Volpe Bianca I.G.P. IV 2017, uno splendido colore dorato per una fermentazione spontanea sulle bucce di circa dodici giorni senza alcun controllo di temperatura, con un affinamento di dodici mesi in acciaio. Note marcate, all’olfatto, di fiori bianchi, seguite dal miele millefiori, al palato sapido e dal finale lungo.

Della Coda di Volpe Rossa 2015 abbiamo già detto, aggiungiamo che senza soluzione di continuità è legata al precedente, note balsamiche e di pietra focaia precedono l’attacco al palato di un tannino incredibilmente vellutato, colpisce l’acidità marcata che denota un potenziale di invecchiamento elevato.

Sfida impegnativa quella del successivo Aglianico “Natarosa 2017”, ottenuto da una vinificazione in rosato di uve nel pieno della maturità, notabile l’ingresso all’olfatto con i sentori di rosa e ciliegia con un residuo zuccherino elevato conferito dalla surmaturazione delle uve, ad avviso dello scrivente originale sarebbe l’abbinamento con un panettone artigianale, a fine pasto.

Ed infine, concludendo, l’Aglianico dell’Irpinia Passione D.O.C. 2017, un vero e proprio vino di terroir, non filtrato né chiarificato, con affinamento in botti di castagno per 12 mesi, messo in commercio non prima di sei anni dalla vendemmia.

Ed infine il top di gamma, il Taurasi D.O.C.G. Padre 2013, complesso e stratificato, da uve Aglianico raccolte a mano, senza alcuna chimica di sintesi, con un frutto croccante ed un tannino evoluto e fresco, un vero e proprio paradigma della qualità di un’azienda che non smette di stupire ed innovare, nel solco della tradizione.

Piero Ditrizio apre a Cagliari la sua pasticceria Gourmet

Piero Ditrizio, è un pasticcere al quale, a dispetto della giovane età, non manca certo l’esperienza, che unita al grande talento, gli ha permesso di raggiungere dei traguardi di alto livello. La conoscenza di questo mondo inizia dalla pasticceria del padre a Barletta, tipica bottega di paese dove fin da piccolo dava una mano, soprattutto nel periodo estivo.

Appena diciottenne, amplia i suoi orizzonti formativi andando a fare pratica fuori regione, a Pescara, dove rimane per circa un anno e mezzo.

Raggiunto il primo traguardo, decide di approfondire ulteriormente la materia, presso la Boscolo Etoile Academy. Dopo il suo primo anno, bruciando le tappe, viene assunto come Responsabile di Pasticceria, affiancando grandi maestri italiani come il lievitista Rolando Morandin, Luca Montersino, Emanuele Saracino, Francesco Elmi e altri.

Ma la curiosità, stimolata da un ambiente tanto trascinante, lo porta a migrare nuovamente, conducendolo a Lione presso un Maitre Chocolatier di fama internazionale: Richard Seve del Relais Dessert. Al suo rientro in Italia alla Boscolo Etoile Academy, oltre a riprendere il precedente incarico, ricopre il ruolo di docente nei corsi formativi, dedicati sia ad amatori che a professionisti.

Non pago dei risultati raggiunti, sente che è tempo di fare una nuova esperienza personale, andando a lavorare a Londra come Pastry Chef, per conto del francese Claude Bosì, Chef Patron del ristorante Hibiscus 2 stelle Michelin, affinando ulteriormente le sue tecniche.

Dopo l’esperienza stellata, Piero Ditrizio, si sposta oltre oceano, arrivando a Singapore e ricoprendo il ruolo di Pastry Chef al Regent Hotel. Un Four season dove può dare il meglio di sé nel ristorante italiano della struttura, riuscendo ad unire, in un equilibrio di sapori molto apprezzato, tradizione e creatività che diventeranno le basi del suo successo.

Trascorso qualche tempo, torna nuovamente al suo punto fermo, la Boscolo Etoile Academy come Executive Pastry Chef. Dedicandosi al Campus Étoile di Tuscania e occupandosi dell’apertura della nuova attività di pasticceria e cioccolateria a Roma prima di approdare definitivamente a Cagliari.

E nel maggio 2020, dopo aver trovato l’amore in una altrettanto talentuosa coetanea sarda, Valentina Fais, decide che questa città rappresenta il luogo giusto per aprire finalmente la sua bottega, condividendo l’impegno con Valentina che oggi gestisce la zona vendita e coordina il servizio. Continuando comunque a svolgere consulenze presso pasticcerie, ristoranti e hotel in tutta Italia.

Li ho incontrati insieme, nel loro elegante locale: la Pasticceria Ditrizio in Via Crispi 21 a Cagliari. Posto al piano terra di un antico palazzo liberty, poco distante dalle vie dello shopping e dal porto, entrando si viene accolti da un piacevole tepore e dal profumo inebriante dei dolci che vengono preparati nel laboratorio a vista, proprio dietro al bancone ricco di colori.

La proposta è davvero vasta, tra croissanteria dolce e salata. E poi le torte di pasticceria moderna, le monoporzioni, la pasticceria classica, le crostate e i bellissimi mignon. Cassatine siciliane, tartellette al cacao, pralinato di nocciole con brownies alle nocciole e crema al cioccolato. Tartellette con confettura di melograno e mela cotogna, crema alla vaniglia con all’interno un croccante al cioccolato bianco. Lemon curd con crema al cocco, poi una tre cioccolati con una base di frangipane alle nocciole rifinita con le bavaresi al latte, base e fondente, pistacchio e lampone con all’interno cioccolato bianco. Tartellette al cacao con crema al cioccolato e una crema ai marroni, classici fruttini, bignè fritti e in crosta, e ancora brownies alle nocciole con crema al cioccolato, infine tartellette con cocco, caramello e frutto della passione. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

Si potrebbe restare per ore ad osservare l’operìo concentrato di Piero Ditrizio e dei suoi collaboratori che sfornano prelibatezze senza sosta. Seduti ad un tavolino, iniziamo una gioviale chiacchierata che li vede coinvolti entrambi. È palese la sintonia e l’entusiasmo di questi due giovani che si completano a vicenda sia nella vita che nel lavoro.

Piero, non le nascono che mi sono documentata e ho visto che è stato scritto tanto su di lei. Il suo percorso formativo è decisamente ricco e parte dalla scuola più difficile, quella familiare. Perché dopo esperienze così importanti in Italia e all’estero ha scelto di aprire la sua pasticceria a Cagliari?

Piero, senza esitazioni, mi spiega di aver scelto Cagliari per una questione sentimentale. La sua fidanzata Valentina Fais che proviene dalla zona di Oristano rappresenta il motivo principale.

Valentina precisa meglio: <<In realtà ci sono più ragioni, ci siamo conosciuti a Roma alla Boscolo Etoile Academy, dove abbiamo lavorato assieme per diversi anni. Nel momento in cui si è deciso di spiccare il volo, ho sostenuto vivamente Cagliari, convinta, conoscendo le potenzialità di piero, che la città avrebbe saputo apprezzarlo. Non solo perché qui la mia famiglia gestisce diverse attività, (Valentina Fais, è sorella di Pierluigi Fais, chef del noto ristorante Josto, proprietari di Framento, pizzeria pluripremiata e della Macelleria Etto) ma anche perché, Cagliari negli ultimi anni è cresciuta tanto.>>

Piero interviene: <<Inizialmente, avevo qualche dubbio, ero orientato anche verso grandi realtà come Firenze, Milano o addirittura Venezia. Ma quando sono stato qui per la prima volta sono rimaste solo certezze. Mi sono letteralmente innamorato della città e del suo stile di vita. Per questo, l’ho vista adatta al tipo di pasticceria che io volevo proporre. Meta turistica non solo in estate, accoglie un bel movimento di persone in tutte le stagioni. Incuriosite da locali interessanti e disposte tranquillamente a spostarsi, per provare nuove esperienze gastronomiche, abitudine non sempre diffusa. E devo dire che la città ci ha accolti in un modo davvero unico sin da subito. Abbiamo aperto in un periodo non semplice, in piena pandemia, quando era ancora tutto bloccato e si usciva poco. Nonostante questo, il lavoro è iniziato bene ed è in continua crescita. I clienti ci dimostrano apprezzamento con la loro presenza costante, e questo per noi è la prima linea di soddisfazione concreta.>>

Continua, <<È molto importante che arrivino riconoscimenti dalla critica del settore, come il prestigioso titolo di pasticcere emergente dell’anno nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso, ma io riconosco a loro, ai visitatori affezionati, il vero grande merito di gratificarci con affetto e stima, anche grazie al passaparola.>>

Piero, cosa le ha lasciato l’esperienza all’estero? Oltre che dal punto di vista professionale, anche da quello umano, che tipo di crescita le ha permesso di ottenere?

<<Dopo un decennio di attività accademica, incentrato sullo studio e la trasmissione del sapere ai miei alunni, ho sentito la necessità di fermarmi. Sinceramente sono partito con l’idea di imparare una nuova lingua, ma poi, mi sono reso conto che mi ha dato ben di più. Mi ha aperto la mente e permesso di aumentare le mie competenze grazie a esperienze che solo fatte in loco, potevano davvero servirmi a migliorare e a raggiungere una maggiore completezza, portandomi a divenire un vero professionista del settore.>>

<<Lavorare in uno stellato, mi ha fatto capire che preparare i dessert al piatto non avrebbe rappresentato il mio futuro. Non era quello che volevo, ma devo dire che la pratica è stata una delle più belle e formative che abbia fatto. Mi sono approcciato a nuove tipologie di organizzazione, alle partite, a prodotti e ingredienti particolari. Ma soprattutto, a uno studio delle materie prime basato sull’high quality. Magari inusuali nella pasticceria o poco conosciute, con combinazioni di gusto e abbinamenti insoliti. Ho potuto elaborare una linea di dolci con protagoniste le verdure, apprendere tecniche avanzate, e vedere con i miei occhi, le grandi capacità di ideazione e sperimentazione tipiche dei ristoranti di alta fascia.>>

<<Poi a seguire l’Hotel 5 stelle a Singapore, dall’altra parte del mondo, con usanze e ingredienti molto diversi dai nostri, anche se con una base internazionale. Il Regent Hotel ospita al suo interno, numerosi locali che offrono una cucina cosmopolita, come una pasticceria italiana, aperta sia ai clienti che agli ospiti esterni, così come un ristorante sempre italiano, e un american bar di fama mondiale.>>

Un’esperienza condivisa a distanza con Valentina, conosciuta all’accademia, dove era la responsabile dei corsi professionali. Anche per questo, ha motivato ancora di più la scelta di Piero, incoraggiandolo a uscire dai confini, e superando insieme i disagi dati dalla lontananza.

Lei è un docente di corsi sia per professionisti che per amatori. Cosa consiglierebbe a chi vorrebbe intraprendere questa attività?

Vista la sua formazione, mi risponde Valentina. <<Ovviamente è necessario affrontare un corso, investendo un tot di anni, che offra una preparazione specifica sia teorica che pratica. Tutti quelli che un tempo venivano definiti “trucchi del mestiere” ed erano tramandati solo lavorando nelle botteghe, oggi hanno una spiegazione scientifica.>>

<<Il primo passo è prepararsi in modo teorico su tutti i processi, e poi con lungimiranza fissare un obiettivo da raggiungere, andando ad arricchire questo percorso con l’apprendimento concreto, sul campo. Solo unendo le due cose, si può superare quanto la tv, in questi ultimi anni, con i vari programmi sulla cucina, ci ha fatto intendere. Ovvero che basti solo un ciclo di studi per diventare degli esperti. La realtà è ben diversa, perché sul lavoro vero e proprio, si richiedono tutta una serie di capacità che ogni singola persona sviluppa in modo diverso.>>

<<Una delle cose più formative è “fare le stagioni”. La nostra generazione ha vissuto questo tipo di esperienza, mentre vediamo che i più giovani la scartano. E già qui si notano delle differenze. Spesso manca lo spirito di sacrificio, la costanza, la disciplina, il rispetto, il rigore, che si acquisiscono solo con la gavetta e con lo studio rigoroso nelle accademie, che formano la mente e il corpo, preparando molto meglio ad affrontare l’affascinante ma anche faticoso lavoro del pasticcere. Se si decide comunque di intraprendere questo percorso, limitandosi ad una esclusiva esperienza diretta in bottega, è molto probabile che si debbano affrontare tempi decisamente più lunghi prima di diventare totalmente autonomi.>>

Piero aggiunge: <<Certo, per poter fare questo mestiere serve tanto studio, ma secondo me, una cosa altrettanto importante è lo stimolo, qualcosa che ti parta da dentro, che ti porti ad amarlo profondamente. Quando ho iniziato, ero ancora titubante sulle scelte professionali da fare, e solo il tempo e le esperienze mi hanno fornito le risposte che cercavo. Mentre da ragazzo, aiutavo mio padre, non avevo ancora ben chiaro cosa ci fosse dietro il lavoro di un pasticcere. L’ho appreso quando mi sono spostato, e mi sono trovato in realtà nuove e non conosciute. Ogni esperienza che facevo mi arricchiva di nuovi saperi e mi invogliava a voler imparare sempre più cose, ecco perché poi, ho scelto di andare anche all’estero.>>

<<Curiosità, voglia di crescere, passione, sono indispensabili per decidere di intraprendere questo mestiere, che sicuramente non è semplice. Si devono rispettare orari rigorosi, sacrificare riposo e feste, che anzi, ci portano impegni ancora maggiori. Pensiamo a dicembre, quando si vorrebbe stare tranquilli, magari con i propri cari, per noi è il periodo più complesso. Però c’è da dire, che vedere un bel dolce uscire dal forno, fa dimenticare tutti i sacrifici e dona tanta soddisfazione. Siamo orgogliosi quando pensiamo che i nostri panettoni andranno ad allietare il Natale di tante famiglie e trasmetteranno gioia e emozioni positive.>>

Avete inaugurato il vostro locale a maggio 2020, in piena pandemia dimostrando di credere fortemente in questo progetto. Mi volete raccontare della vostra esperienza in un periodo tanto difficile?

<<Siamo stati motivati da una grandissima voglia di aprire, di cominciare una nuova avventura lavorativa. Sapevamo a cosa si andava incontro ma eravamo così determinati e sicuri delle nostre idee, della strada che volevamo percorrere, che abbiamo comunque deciso di buttarci. Perché riteniamo che senza un pizzico di ingenuità e di fiducia nel futuro, non si possa fare nulla. Eravamo assolutamente consapevoli delle difficoltà ma le abbiamo ignorate, forti anche dell’impegno e della consapevolezza che, se le cose le fai bene, in qualsiasi parte del mondo ti trovi, riesci a superare qualsiasi ostacolo. E oggi abbiamo la conferma tutti i giorni, di aver fatto la scelta giusta.>>

Piero, come si rapporta con i dolci della pasticceria sarda?

Piero mi spiega: <<A Cagliari si trova facilmente un’ottima pasticceria classica sarda, ed eticamente non aveva senso fare concorrenza alle tante attività che li producono. Quindi al momento abbiamo deciso di non offrire dei dolci tradizionali, anche perché volevamo fare una proposta più internazionale e arricchire quella che è l’offerta cittadina.>>

Interviene Valentina, <<mia mamma era nativa di Cuglieri, nell’oristanese, e come cultrice della tradizione, preparava degli ottimi dolci tipici. Piero, vive le usanze sarde attraverso la mia famiglia e ha imparato a riconoscerne i veri sapori. In futuro, non escludiamo di poterci dedicare a questo ambito, magari in chiave diversa e personalizzata.>>

Parliamo di dessert natalizi e grandi lievitati, come li prepara? Ha fornitori locali?

Valentina: <<Preferiamo sostituire il più possibile lo zucchero raffinato con il miele. Usiamo un ottimo prodotto sardo dell’azienda Terrantiga che arriva dalla mia zona. Quest’anno hanno avuto gravi perdite per via del terribile incendio che ha colpito il Montiferru, e anche per questo, cerchiamo di dare il nostro contributo di solidarietà. A Natale oltre agli altri dolci del periodo, arriverà il panettone classico con i canditi e ai 3 cioccolati. Nel composto aromatico che prepariamo per arricchirlo, utilizziamo le arance che arrivano da Milis. Altri prodotti di filiera sarda sono le uova fresche.>>

Cosa deve raccontare un prodotto a chi lo consuma?

Piero: <<Deve innanzi tutto attirarlo e invogliarlo all’assaggio. Nel momento in cui avviene questo, si ha già un buon lavoro fatto. Io ho una predilezione per l’estetica e la cura del dettaglio. L’armonia del gusto è basilare, ma anche l’occhio vuole la sua parte.>>

Valentina: <<La definizione dei nostri prodotti si può trovare in una sola parola: equilibrio. Non c’è mai un ingrediente che prevalga, non sono mai stucchevoli, ma sono sempre ben bilanciati sia che si parli di consistenza che di sapore. La linea si può definire armoniosa con una nota di purezza perché rispecchia quello che è il rigore di Piero. Parla della cura del dettaglio ma in realtà ha un’attenzione quasi maniacale in qualsiasi preparazione.>>

Piero, cosa pensa degli chef prestati alla pasticceria soprattutto nel periodo natalizio?

<<È bene precisare che per me, i grandi lievitati devono essere preparati esclusivamente con il lievito madre. Il mio, mi è stato donato dal maestro Morandin nel 2010 e ancora oggi continuo ad utilizzarlo. Il lievito madre è una creatura viva e richiede un impegno assiduo. Difficilmente permette di impostare un ciclo produttivo e orari di lavoro regolari. Le sue reazioni cambiano anche solo per l’umidità o la temperatura dell’aria, e la buona riuscita del prodotto dipende da tanti fattori. Si riesce a valorizzarlo al meglio solo accumulando tantissima esperienza.>>

<<Tanti grandi chef sanno come trattarlo perché magari già lo utilizzano per altre preparazioni come il pane. Quindi accetto volentieri il confronto, ma solo con chi mantiene uno standard qualitativo davvero alto e professionale. Anche perché il panettone che contiene lievito madre, è sempre diverso a seconda di chi lo prepara, e i risultati sono personalissimi.>>

Interviene valentina: <<Oggi si vedono tanti tipi di grandi lievitati. Gli chef tendono a spaziare su gusti insoliti e ingredienti di ogni genere. Per noi invece il panettone è assolutamente classico. Un impasto fragrante con lievito naturale, la frutta candita, volendo del cioccolato, ma questo è quanto. Quelli eccessivamente ricchi ed elaborati alla fine sono dei prodotti diversi. E poi, purtroppo, si tende per facilitarsi i compiti, andando ad usare dei mix premiscelati o lieviti in polvere che non danno sicuramente lo stesso risultato. Nonostante questo, sono venduti come fatti a mano, ad un ingiustificato prezzo molto alto. I veri produttori artigianali, che voglio continuare a rispettare i canoni di qualità assoluta, devono loro per primi porsi dei limiti. Anche in fase di crescita, anzi soprattutto in questa fase, e sapersi fermare quando ci si rende conto che si rischia di sacrificare il livello qualitativo per la quantità prodotta.>>

Cosa ne pensa dei vari campionati del mondo di tante categorie, che vengono organizzati con sempre maggiore frequenza?

Risponde valentina: <<Io non ci vedo nulla di male, anzi ben vengano. Non li vedo come una cosa negativa, anche se poi è ovvio che la risposta la dà il consumatore. Lo affermo osservando la nostra clientela, non basta certo una targa per ottenere un vero merito. Se chi assaggia i nostri dolci, i nostri panettoni, torna entusiasta magari con degli amici, allora si ha la vera prova del successo e della conquista del mercato.>>

Piero: <<Chi organizza questi eventi, è giusto che lo faccia, però magari dovrebbe restare a livello di un semplice concorso. Perché il campionato mondiale di pasticceria e gelateria è uno solo: Il “Bocuse d’Or”. Quest’anno è stato vinto da tre ragazzi italiani: Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia a Lione, che si sono allenati per oltre un anno e mezzo con moltissima costanza.

Cosa vi augurate per un futuro prossimo?

Mi risponde Valentina, mentre Piero corre a controllare i panettoni che stanno per entrare in forno. <<Sicuramente ci auguriamo una crescita. Io faccio una distinzione tra materiale e immateriale, e noi dobbiamo crescere sull’immateriale. Ci sono persone che ci chiedono di aprire altre attività. Ma io ritengo che prima si debba arrivare ad essere perfettamente a regime con questa che ne racchiude tre in una: la pasticceria, il bar e la sala. C’è in progetto di arricchire la caffetteria, correlandola con la pasticceria e poi proporre una nuova moda, che si sta diffondendo e che siamo sicuri conquisterebbe anche Cagliari. Il Pastry Pairing, ovvero il dessert abbinato ad un buon cocktail, rappresenta la nuova strada per una pasticceria moderna. Di sogni ne abbiamo tanti, personalmente desideriamo di poter continuare a far crescere il nostro amore uniti in matrimonio, portando avanti sempre nuovi stimolanti progetti, sia nella vita che nel lavoro.>>

Beef Saloon: il tour delle carni internazionali a Napoli

Eccoci di nuovo insieme per vivere un’altra bella storia. Oggi sono qui, per raccontarvi di un nuovo locale di recente apertura a Napoli. Ho avuto l’opportunità e il piacere di andare in visita al Beef Saloon.

Ho preso parte all’evento il bello della brace un gran tour gastronomico tra tagli di carne pregiati, selezioni Premium ed il nuovo sushi di carne.

Beef Saloon il ristorante, Braceria & BBQ situato al numero 650 di via Jannelli, nella zona Vomero, aperto in tutta sordina, durante il periodo COVID, nell’ottobre 2020, con un progetto molto ambizioso: offrire al grande pubblico un tour delle carni del mondo di elevata qualità, ma in piatti partenopei.

Gestito da tre giovani imprenditori campani.

Simona Oliva, Vincenzo riccio Michele Imbriani. Il punto centrale del progetto è la brace e tutto il panorama delle carni di altissima qualità, Limited selection e tagli pregiati, provenienti dalle zone migliori con allevamenti disseminati in tutto il mondo 2 punti dall’Australia al Giappone, dal Canada alla Spagna.

Le intenzioni dei soci è diventare punto di riferimento per l’ambito BBQ a Napoli, mission che porta l’azienda ad investire soprattutto nella materia prima e nei nuovi Food Trend, senza abbandonare la tradizione culinaria nostrana.

Michele Imbriani, 30 anni, il socio chef che gestisce le braci e la cucina del beef Saloon. Attento conoscitore delle carni, Seleziona le razze migliori( fassona piemontese, Waguy Australiano, Rubia gallega Premium galiziana, eccetera), si occupa della frollatura, dei tagli e della preparazione dei diversi piatti del menù( t-bone, hamburger, picanha, ribs). Con L’importante collaborazione dello chef Salvatore Capuano.

Il principio quello della filiera corta è controllata, alla ricerca della particolarità e dell’eccellenza.

Beef Saloon ha portato a Napoli due grosse novità: propone in via esclusiva l’Angus dell’azienda Miguel Vergara, Limited selection di Black Angus galiziano dalle eccezionali caratteristiche con qualità gastronomica Superiore, caratteristica tipica, è la tenerezza delle carni e dal Sapore Intenso.

Propone il Food Trend del momento: Il sushi di carne, preparato con fassona piemontese o con il pregiato Angus Miguel Vergara. Lo chef Imbriani ha una cura maniacale verso questo piatto che mette in gioco, con tecniche di cottura a freddo che prevedono tre processi di preparazione, per garantire gusto, genuinità e sicurezza al cliente.

Il punto di forza nella cucina è la scelta del forno per la cottura: il barbecue dell’azienda leader del settore Peva, forno a Carbone con alti spessori degli acciai e l’uso di tecnologie innovative in grado di cuocere alla perfezione qualunque carne.

Ad un anno dalla nascita, beef Saloon si mostra anche nella sua nuova veste creativa. Nuova strategia di comunicazione affidata all’Agenzia Dabliu, puntando ad un qualcosa di innovativo, originale, di mai visto, rompendo gli schemi ordinari rispetto agli altri soggetti presenti sul mercato. Il totale storytelling di beef Saloon, viene messo in scena sulla falsariga di un fotoromanzo degli anni 80, con personaggi.

La narrazione si svolge per fotografie e ed i personaggi parlano tramite i Balloon, usati per includere i testi pronunciati o pensati dai personaggi, le cosiddette nuvolette.

Un vero e proprio fumetto fotografico da cui nasce la scelta del Play Off: il bello della brace, che riprende la figura dello chef Michele Imbriani( protagonista), sia la carne selezionata.

Questo è tutto ciò che significa andare a mangiare da beef Saloon, tutta l’esperienza culinaria, carne di qualità, insieme ad un menù di divini variegati e buona compagnia.

In sala ci accoglie il direttore Raffaele Di Giovanni, chi adotta la stessa filosofia, stesso principio di ricerca e unicità. Curriculum ricchissimo in giro per il mondo tra ristoranti stellati e diversi anni di lavoro al servizio del presidente russo Putin. Di Giovanni cura nei minimi dettagli il servizio in sala e la carta dei vini in costante aggiornamento che includono sia etichette italiane che estere.

Il locale è stato progettato dall’architetto Fortino sotto la supervisione di Simona Oliva, con una superficie di 350 metri quadrati e circa 80 coperti in ambiente esclusivo e contemporaneo, con arredo elegante, sedute in Velluto blu, doghe in legno per il pavimento è una bella cucina a vista.

Uno spazio dehor e il giardino, ideale per cene estive, un cocktail bar all’ingresso che alterna L’eleganza del nero Alle calde atmosfere dell’oro degli scaffali e dei parati dal design contemporaneo.

Ma veniamo al menù che ho degustato su scelta e proposta dello chef Imbriani: il racconto del viaggio nel mondo della carne parte da un menù compendio sulla storia e provenienza dei tagli, la loro lavorazione e preparazione.

Una guida che accompagna il cliente passo passo nella creazione nel piatto di carne che più predilige. Dry hegde, Wet aging e Gold beef e qui comincia il racconto della Mission del Brand.

Dalla conoscenza di queste tre tecniche di lavorazione della carne, inizia l’esperienza gastronomica del cliente libero di poter scegliere in autonomia il tipo di carne ed il taglio, ed essere supportato dalla competenza dello chef per il taglio migliore o affidarsi totalmente alle proposte dello chef.

Focus sulla modalità di cottura. Alta qualità e ricercatezza anche nell’intera costruzione del menù: dagli antipasti, ai primi, fino ai burger- il carpaccio di fassona piemontese ed il sushi di carne ed anche i cotti come le bruschette Gourmet, il tomino piemontese alla brace e le polpette di angus.

I primi piatti, tipici della tradizione italiana, come una carbonara e la pasta e piselli con fonduta di parmigiano 36 mesi, cipolla di Tropea caramellata, pancetta croccante e scaglie di mandorle tostate. Non mancano i panini: il Bun beef Saloon, con hamburger Miguel Vergara, provola di Agerola, pesto, misticanza, pinoli e pomodorini confit, e il Bun Royal con hamburger Miguel Vergara, con la Fontina di caciocavallo podolico, nocciole IGP, insalata riccia, speck del Trentino e pomodorino disidratato.

Per chiudere con i dolci, napoletanità del Brand: come la pastiera e la caprese al limone, ai classici come il tiramisù e la variazione al cioccolato.

Intrigante è ampia la carta beverage.

La degustazione gastronomica si è così svolta: inizio con antipasti, che includono entrée di riso in crosta con Tarallo sbriciolato su crema di funghi porcini e fonduta di caciocavallo podolico. All’olfatto il profumo di funghi e ben bilanciato e al gusto risulta croccante e e ben equilibrato.

Ottima la croccantezza della mandorla o della Noce a decorazione.

Proseguiamo con il tomino piemontese alla brace, con cinta senese e base di carbone vegetale.

Il percorso culinario va spedito con: beef sushi misto, davvero ben presentato, molto colorato e variegato al gusto, che mette molta allegria e curiosità. Costituito da 4 urakami, 4 tataki, 4 nigiri, 4 temaki e due Rolls di carne.

A seguire il poker beef, la novità del momento, che fa già tendenza, a base di sushi di carne, anche questo piatto molto elegante, una bella presentazione, molto colorato e variegato, costituito da: pezzo di sushi affumicato al salmone molto gustoso, e carne selezionata; riso, stracciata di manzo marinata, carne in crosta in salsa teriyaki, avocado, anacardi, chips di verdure fritte, alga wakame, maionese al lime e pepe rosa.

Ci è stato proposto anche un altro piatto, chiamato “Il Sottobosco” , costituito da un roll di pane al latte con tartare di fassona piemontese, funghi porcini in due consistenze, patata, champignon e lamelle di tartufo e fonduta di parmigiano reggiano stagionato 35 mesi, in questo caso perfetto il legame con il tartufo, il  risultato è un piatto di grande gusto.

A seguire abbiamo il “Carciofo CBT”, un carciofo cotto a bassa temperatura, affumicato con fonduta di caciocavallo podolico e pancetta croccante, davvero molto delizioso. Un carciofo che friggendo diventa un fiore che si apre e regala anche un bello effetto scenico.

Si arriva pian piano verso i primi piatti rivisitati: in principio ” Principi e Principessa” : la pasta e piselli con cipolla rossa di Tropea, piselli in due consistenze, mandorle tostate, fonduta di parmigiano 36 mesi e pancetta croccante; una pasta genuina e ben elaborata e cremosa al punto giusto.

Il secondo primo piatto è: sua maestà ” La Carbonara – caramelle di carbonara, pasta fresca ripiena con uovo di quaglia in doppia consistenza e lamelle di tartufo. Un bellissimo profumo marcato dal tartufo, che ti conquista già all’olfatto.

Finalmente entriamo nel vivo della carne con i secondi piatti.

Iniziamo con la tenerissima “Chateaubriand”, cotta alla brace con fonduta di caciocavallo podolico e croccante di pane, meravigliosa la consistenza e la cottura, perfetta.

Questo è un particolare taglio di carne di bovino adulto, pregiato, ricavato dal cuore del filetto. Il suo spessore può variare da 2 a 4 cm e dal peso che varia da 500 a 600 g.

Successivamente abbiamo il pezzo forte, il pregiato “Angus della Limited selection Miguel Vergara” , esclusiva di Beef Saloon, una carne marezzata dal sapore sapido e dall’aroma intenso. Una cottura da 10 e lode.

Angus Miguel Vergara è molto più che semplice carne di manzo. Vitelli spagnoli con alti standard di qualità e di eccellenza. Il gruppo Miguel Vergara, inizia il percorso nel 1960 con tre generazioni che lavorano per offrire al mercato carni pregiate con caratteristiche omogenee da razze selezionate. La carne prodotta è direttamente allevata nei loro allevamenti – offrono carne Gourmet.

Sono un modello di produzione sostenibile. Sono razze che hanno qualità gastronomiche superiori, differenziandosi per il Sapore Intenso, alto grado infiltrazione, la loro succosità ed il loro carattere tenero che si scioglie in bocca.

Andiamo in chiusura con l’assaggio dei dolci: in principio abbiamo, “Ops mi si sono rotte Le Beccherie”, una variazione al cioccolato.

In seguito la pastiera, rivisitata e scomposta.

Successivamente la Caprese al limone, con crema limoncello e ganache di cioccolato bianco.

Infine, il Tiramisù in vasetto di cioccolato, in due versioni, fondente e al latte, davvero coreografico e da leccarsi i baffi.

A questo punto non vi resta che correre a prenotare il vostro tavolo per la vostra meravigliosa esperienza enogastronomica di gusto!

Beef Saloon via Jannelli 650, Napoli.
Sito on-line: www.beefsaloon.it